Sabayon au marsala et fruits rouges

Préparation

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   Préparer les fruits

   • Fraise 200 g
   • Framboise 125 g

   Laver rapidement les fraises avant de les équeuter, pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau, puis les sécher et les couper en quartiers. Trier les framboises sans les laver si elles sont propres. Répartir les fruits au fond des 4 coupes et les réserver à température ambiante : trop froids, ils refroidiraient le sabayon.

   Fruits secs, répartis en couche régulière au fond des coupes.
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   Préparer le bain-marie

   Verser 3 à 4 cm d’eau dans la casserole et la porter à frémissement, puis baisser le feu pour qu’elle frémisse doucement sans bouillir. Poser le cul-de-poule vide sur la casserole pour vérifier qu’il tient bien et que son fond ne touche pas l’eau : c’est la vapeur qui doit chauffer, pas l’eau bouillante.

   Petites bulles régulières, fond du cul-de-poule au-dessus de l’eau.
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   Séparer les œufs

   • Jaune d’œuf 4

   Casser les œufs un par un au-dessus d’un petit bol, faire passer le blanc d’une demi-coquille à l’autre et déposer chaque jaune dans le cul-de-poule. Retirer à la cuillère le germe et toute trace de blanc, qui cuirait en filaments dans le sabayon.

   Quatre jaunes intacts, sans blanc.
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   Blanchir les jaunes et le sucre

   Hors du feu, verser les 70 g de sucre sur les jaunes et fouetter aussitôt vivement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et que le sucre commence à se dissoudre.

   Mélange jaune pâle, lisse et légèrement mousseux.
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   Ajouter le marsala

   Verser les 100 ml de marsala en un mince filet, en fouettant pour l’incorporer complètement. Le mélange devient plus liquide et plus foncé : c’est normal, il épaissira à la cuisson.

   Mélange liquide, homogène, sans traînée de vin.
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   Fouetter au bain-marie

   Poser le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante et fouetter énergiquement et sans interruption, en décrivant des huit et en raclant bien le fond et les parois, là où la chaleur est la plus forte. Le mélange devient mousseux, puis gonfle, triple de volume et épaissit progressivement, en 8 à 10 minutes. Si le fond semble chauffer trop vite, soulever le cul-de-poule quelques secondes sans cesser de fouetter.

   Mousse dorée, volumineuse, qui épaissit régulièrement sans grains.
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   Contrôler la texture

   Soulever le fouet : le sabayon est prêt quand il retombe en un ruban épais qui reste quelques secondes à la surface, que le fouet trace des sillons nets dans la mousse et que l’on voit brièvement le fond du cul-de-poule en fouettant. Il doit être nettement chaud au doigt, onctueux et sans aucune trace de liquide au fond.

   Ruban épais, sillons du fouet bien visibles, plus de liquide au fond.
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   Arrêter la cuisson

   Dès la bonne texture obtenue, retirer le cul-de-poule du bain-marie, le poser sur un torchon humide pour qu’il ne glisse pas et fouetter encore 30 secondes : la chaleur des parois continuerait sinon de cuire le sabayon sur les bords.

   Mousse lisse, homogène et brillante.
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   Dresser

   Répartir aussitôt le sabayon dans les coupes, sur les fruits rouges, à l’aide de la maryse. Il doit napper généreusement les fruits et les recouvrir presque entièrement, en laissant voir quelques framboises sur le dessus si on le souhaite.

   Sabayon mousseux et tiède, fruits presque recouverts.
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    Servir immédiatement

    Servir dans les minutes qui suivent, tant que le sabayon est tiède et mousseux, avec une cuillère à dessert et, si on le souhaite, quelques biscuits secs ou biscuits à la cuillère à tremper. Au bout d’un quart d’heure environ, la mousse commence à retomber et le vin à se séparer au fond.

    Sabayon encore gonflé et tiède au moment de la dégustation.