Brisket fumé à la texane

Préparation

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   Parer la brisket

   Poser la brisket bien froide, gras dessous, et retirer la membrane argentée et les amas de gras dur côté chair. La retourner : réduire la couche de gras à environ 5 mm sur toute la surface et retirer le bloc de gras dur à la jonction des deux muscles, sans les séparer. Arrondir les angles et couper les bords très fins du flat, qui brûleraient : la pièce doit avoir une forme régulière et aérodynamique. Garder les parures de gras si l’on veut les faire fondre pour l’emballage.

   Couche de gras régulière d’environ 5 mm, aucun bord fin ou pointu.
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   Assaisonner

   • Ail en poudre 1 c. à soupe

   Mélanger dans un bol 30 g de gros sel et 25 g de poivre noir concassé, avec l’ail en poudre pour une version SPG. Poudrer la brisket de haut, à environ 30 cm, pour une couche régulière, sur toutes les faces et les côtés, en tapotant légèrement. Laisser reposer pendant l’allumage du fumoir : le sel commence à fondre et le rub adhère.

   Surface entièrement mouchetée de sel et de poivre, comme un pelage de dalmatien.
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   Allumer et stabiliser le fumoir

   Allumer le charbon dans la cheminée d’allumage. Dans un fumoir, le placer dans le foyer ; dans un barbecue à couvercle, d’un seul côté, la viande cuisant de l’autre. Poser une barquette d’un litre d’eau côté indirect. Fermer et régler les aérations pour stabiliser la température entre 110 et 125 °C, mesurée par la sonde d’ambiance au niveau de la grille, pas par le thermomètre du couvercle. Ajouter 2 morceaux de bois de chêne sur les braises et attendre que la fumée épaisse et blanche du début laisse place à une fumée fine et bleutée.

   Température stable depuis au moins 15 minutes, fumée fine, presque invisible.
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   Installer la brisket

   Poser la brisket sur la grille, en zone indirecte, la partie la plus épaisse (le point) tournée vers la source de chaleur, qui le protège et ménage le flat. Gras sur le dessus dans un barbecue à couvercle ; dans un fumoir où la chaleur arrive par dessous, beaucoup de pitmasters mettent le gras dessous pour protéger la viande. Piquer la sonde de viande par le côté, au centre de la partie la plus épaisse du flat. Refermer aussitôt.

   Sonde bien au centre du flat, sans toucher le gras de jonction.
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   Fumer à découvert

   Laisser fumer 3 heures sans ouvrir le couvercle : chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson. Ajouter un morceau de bois toutes les 45 minutes à 1 heure, du charbon si besoin, et ajuster les aérations pour rester entre 110 et 125 °C. C’est pendant ces premières heures que la viande absorbe le plus de fumée et que se forme l’anneau rose sous la surface.

   Surface qui fonce progressivement, température d’enceinte stable.
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   Former l’écorce et traverser le stall

   • Vinaigre de cidre 100 ml

   Vers 65-70 °C à cœur, la température de la viande stagne parfois pendant des heures : c’est le stall, dû à l’évaporation de l’eau en surface. Ne pas monter le feu. Si les bords ou le dessus semblent secs et clairs, les humidifier légèrement au pulvérisateur (mélange eau et vinaigre de cidre), en ouvrant le moins possible. Poursuivre jusqu’à ce que l’écorce soit sombre, presque noire, et bien prise, généralement vers 70-75 °C à cœur, après 5 heures de cuisson environ.

   Écorce acajou foncé à noire, qui ne part pas quand on la frotte du doigt ganté.
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   Emballer dans le papier boucher

   Sur le plan de travail, étaler deux longueurs de papier boucher d’environ 1 mètre qui se chevauchent sur la moitié de leur largeur. Les humidifier légèrement au pulvérisateur ou les badigeonner de parures de gras fondues. Poser la brisket au centre, gras dessus, puis rabattre le papier bien serré, côté par côté, comme un paquet. C’est le Texas crutch : l’emballage limite l’évaporation, fait sortir la viande du stall et la garde juteuse, tout en laissant respirer l’écorce.

   Paquet bien serré, sans poche d’air, couture du papier dessous.
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   Finir la cuisson jusqu’à la tendreté

   Remettre le paquet à la même place, couture dessous, et reposer la sonde au cœur du flat. Poursuivre à 110-125 °C (on peut monter jusqu’à 135 °C pour gagner du temps) pendant 4 à 5 heures. À partir de 90 °C à cœur, tester la tendreté en plusieurs points à travers le papier avec une sonde fine : elle doit entrer et sortir comme dans du beurre mou, dans le flat comme dans le point. La température indicative est de 93 à 96 °C, mais c’est la sensation qui décide.

   La sonde entre partout sans résistance ; le paquet est souple et la viande ondule quand on le soulève.
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   Laisser reposer

   Sortir la brisket avec des gants et la laisser 10 minutes sur une plaque, papier légèrement entrouvert, pour stopper la montée en température. La refermer, l’envelopper dans des serviettes et la placer dans une glacière vide et propre : elle reste très chaude pendant des heures. Compter au moins 1 heure de repos, idéalement 1 h 30 à 2 heures ; les jus se répartissent et le collagène fondu se fige légèrement dans la viande. Pour un repos plus long, garder la viande au-dessus de 63 °C, par exemple dans un four réglé à 65-70 °C.

   La viande est encore très chaude au moment de trancher, autour de 65-70 °C.
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    Séparer le point et le flat

    Déballer la brisket sur la grande planche à rigole et verser le jus du papier dans un bol. Repérer la couche de gras entre les deux muscles et glisser le couteau dedans pour détacher le point du flat : leurs fibres ne vont pas dans le même sens, et chaque muscle se tranche séparément. On peut aussi trancher le flat d’abord, puis tourner le point d’un quart de tour.

    Deux pièces nettes, jus recueilli.
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    Trancher le flat contre le fil

    Repérer le sens des fibres sur le flat et le trancher perpendiculairement, en tranches d’environ 6 mm, l’épaisseur d’un crayon, avec la longue lame, en un seul mouvement de va-et-vient sans écraser. Une tranche bien cuite se plie sur le doigt sans se casser et se déchire quand on tire légèrement aux deux bouts. Ne trancher que ce qui sera servi aussitôt.

    Tranches souples, juteuses, avec écorce noire et anneau rose sur le bord.
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    Trancher le point

    Tourner le point pour le trancher lui aussi contre le fil, en tranches d’environ 1 cm : plus persillé, il supporte une coupe plus épaisse et se montre très fondant. On peut aussi en couper une partie en cubes de 3 cm, à arroser d’un peu de jus et remettre 1 heure au fumoir pour des burnt ends.

    Tranches fondantes, gras translucide et fondu.
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    Servir à la texane

    • Pain de mie 24 tranches
    • Oignon jaune 2

    Disposer les tranches en éventail sur un plateau garni de papier boucher et les arroser d’une cuillerée du jus recueilli. Servir avec les tranches de pain de mie, les rondelles de pickles et les lamelles d’oignon cru, comme dans les barbecues du Texas central, où la sauce est facultative et servie à part. Le reste de la pièce, non tranché, reste emballé au chaud.

    Tranches encore chaudes et brillantes de jus.