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Salade caprese
Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic, un filet d’huile d’olive et un peu de sel : la salade de Capri n’a besoin de rien d’autre que de très bons produits, en plein été.
Salade caprese : qu’est-ce que c’est ?
La salade caprese (insalata caprese, « salade de Capri ») est une entrée froide de Campanie composée de tomates mûres en tranches, de mozzarella, de feuilles de basilic frais, d’huile d’olive vierge extra et de sel. On l’attribue à l’île de Capri, dans le golfe de Naples. En Italie, elle se prépare avec de la mozzarella di bufala campana, au lait de bufflonne, ou avec du fior di latte de vache, et se sert en entrée, en plat léger d’été ou en accompagnement.
La version d’origine ne contient pas de vinaigre balsamique. La crème de balsamique, sirop épais et sucré dont on raye souvent l’assiette en France, est un ajout courant hors d’Italie ; l’origan séché, lui, est un ajout campanien facultatif. Le dressage classique alterne les tranches de tomate et de mozzarella, une feuille de basilic glissée entre elles, aux trois couleurs du drapeau italien.
En France, la caprese figure sur les cartes des pizzerias, des trattorias et des brasseries sous les noms de « salade caprese », « tomate mozzarella » ou « mozzarella di bufala », parfois avec du pesto, des pignons, de la roquette ou une burrata à la place de la mozzarella. Une bonne caprese se reconnaît à des tomates de saison, juteuses et parfumées, servies à température ambiante, à une mozzarella souple et lactée qui n’est pas glacée, à un basilic vert vif et à une huile d’olive généreuse. Hors saison, mieux vaut attendre l’été ou la commander avec des tomates cerises.
Histoire & origine
Tomates, mozzarella, basilic et huile d’olive sont depuis longtemps des produits du quotidien en Campanie. La tomate, venue d’Amérique, s’impose dans la cuisine napolitaine entre le XVIIIe et le XIXe siècle ; la mozzarella, au lait de bufflonne ou de vache, est fabriquée de longue date dans les plaines de Caserte et de Salerne et sur la péninsule de Sorrente. Les associer crus, en salade, relève d’une cuisine paysanne simple, dont on ne connaît pas l’inventeur.
Le nom de caprese rattache cette salade à l’île de Capri, et plusieurs récits en racontent la naissance, sans qu’aucun ne soit attesté. Le plus souvent rapporté la situe dans les années 1920, lors d’un dîner de l’hôtel Quisisana où des artistes futuristes, adversaires déclarés des pâtes, auraient été servis d’un plat léger aux couleurs de l’Italie. Un autre en fait le casse-croûte de maçons ou de pêcheurs capriotes, qui garnissaient leur pain de tomate et de mozzarella aux trois couleurs du drapeau.
Ce qui est mieux établi, c’est sa renommée d’après-guerre. Dans les années 1950, Capri devient un lieu de villégiature recherché, et la salade de tomate et de mozzarella, légère et fraîche, s’impose à la table des hôtels et des restaurants de l’île, puis de toute l’Italie. Le dressage en alternance rouge, blanc et vert, si souvent rapproché du drapeau, contribue à son image de plat national.
La salade voyage ensuite avec la cuisine italienne. La reconnaissance en 1996 de l’appellation d’origine protégée mozzarella di bufala campana renforce son lien avec la Campanie. Hors d’Italie, elle se transforme : en France, la « tomate mozzarella » des bistrots s’accompagne souvent de crème de balsamique ou de pesto, et la burrata lui dispute aujourd’hui la vedette.
Caprese signifie « de Capri » : l’insalata caprese est la « salade de Capri ». La version d’origine ne contient pas de vinaigre balsamique : la crème de balsamique est un ajout courant hors d’Italie. En Campanie, la caprese se fait aussi bien avec de la mozzarella de bufflonne qu’avec du fior di latte de vache. Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic rappellent les couleurs du drapeau italien. Le nom de mozzarella viendrait du verbe italien mozzare, « trancher », geste qui détache chaque boule de la pâte filée.
Composition traditionnelle
Cinq ingrédients crus, sans sauce : la qualité de chacun fait toute la salade.
1
Tomates
bien mûres, de saison et charnues, coupées en tranches, à température ambiante Voir la fiche →
2
Mozzarella
mozzarella di bufala campana AOP ou fior di latte de vache, tranchée ou déchirée Voir la fiche →
3
Basilic
feuilles fraîches entières, glissées entre les tranches Voir la fiche →
5
Sel
fleur de sel ou sel fin, en deux fois Voir la fiche →
6
Origan (facultatif)
séché, une pincée, selon les habitudes campaniennes Voir la fiche →
Salade caprese traditionnelle (tomate, mozzarella di bufala, basilic)
La caprese de Campanie telle qu’on la sert en Italie : tomates mûres de saison en tranches, mozzarella di bufala à température ambiante, feuilles de basilic entières, huile d’olive vierge extra et sel, sans vinaigre ni crème de balsamique. Une…
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,70 €
Le matériel pour réussir la salade caprese
Ustensiles utilisés dans la recette Salade caprese traditionnelle (tomate, mozzarella di bufala, basilic).
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- Passoire ou assiette creuse (pour égoutter la mozzarella) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Grand plat de service plat ou 4 assiettes
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Conseils de réussite
- Choisir des tomates mûres de saison et ne jamais les mettre au réfrigérateur.
- Sortir la mozzarella 30 à 35 minutes avant, dans son liquide.
- Garder les feuilles de basilic entières ou les déchirer à la main.
- Saler en deux temps : un peu sur la tomate, un peu sur la mozzarella.
- Assaisonner au dernier moment, seulement d’huile d’olive et de sel.
- Hors saison, préférer des tomates cerises ou attendre l’été.
Erreurs fréquentes
- Tomates d’hiver Pâles et farineuses, elles donnent une caprese sans goût.
- Mozzarella glacée Sortie à l’instant du réfrigérateur, elle est ferme, caoutchouteuse et sans parfum.
- Trop de crème de balsamique Sa douceur sucrée masque la tomate et la mozzarella.
- Préparée trop tôt La tomate rend son eau, le basilic noircit et le plat baigne.
Variantes
Avec de la mozzarella di bufala campana AOP, plus crémeuse, souvent déchirée à la main.
Avec une mozzarella de vache, plus ferme et plus douce, tout aussi courante en Campanie.
Tomates cerises coupées en deux et billes de mozzarella mélangées, en salade.
La version des bistrots français, rayée de crème de balsamique, parfois avec du pesto et des pignons.
Une burrata entière posée au centre des tomates et ouverte à table, à la place de la mozzarella.
Tomates cerises, billes de mozzarella et feuilles de basilic piquées sur des pics, pour l’apéritif.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt assaisonnée ; restes24 heures au réfrigérateur, couverts, la texture en souffre.
- Mozzarella entamée non assaisonnée2 à 3 jours dans son liquide.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la caprese se sert crue, à température ambiante.
- CongélationNe se congèle pas : tomate et mozzarella deviennent aqueuses et granuleuses.
Salade caprese à Paris : les meilleures adresses
-
Trattoria Napoletana Da Enzo
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 906 avis
- Pizza del Mondo 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 428 avis
- Mamagaya Pizza 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 903 avis
-
Nonno San
4,52/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 45 avis
- La Gourmandise 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 900 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade caprese.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tomates rouges, juteuses et parfumées, jamais pâles ni farineuses.
- Mozzarella souple, lactée, qui laisse perler son lait et n’est pas glacée.
- Basilic vert vif, en feuilles entières, sans trace noire.
- Huile d’olive généreuse et fruitée, sel visible.
- Pas de flaque d’eau au fond de l’assiette, ni de sauce sucrée qui domine.
Techniques
Mozzarella sortie 30 à 35 minutes avant, dans son liquide ; tomates jamais réfrigérées.
Tranches régulières d’environ 1 cm, sans écraser la tomate.
La bufflonne déchirée à la main se détache en couches crémeuses qui retiennent l’huile.
Sel en deux temps et huile d’olive au dernier moment, sans vinaigre.
Alternatives
Les mêmes tomates, avec une burrata à cœur coulant ouverte à table.
Tomate, mozzarella et basilic sur du pain grillé frotté d’ail.
Salade toscane de tomates, de pain rassis trempé, d’oignon et de basilic, sans fromage.
Tomates cerises, mozzarella et basilic en bouchées pour l’apéritif.
Chronologie
Service & accords
Servir la caprese à température ambiante, aussitôt assaisonnée, en entrée, sur un grand plat à partager ou en assiettes individuelles, avec du pain pour saucer le jus de tomate et l’huile. En Italie, elle se sert aussi en plat léger d’été ou en accompagnement d’un poisson grillé.
Portion : environ 175 g de tomate et une boule de 125 g de mozzarella par personne en entrée ; le double en plat léger.
Au restaurant : en France, elle s’appelle selon les cartes « salade caprese », « tomate mozzarella » ou « mozzarella di bufala » ; la description dit s’il s’agit de bufflonne ou de mozzarella de vache, et si elle est servie avec du balsamique ou du pesto. En hiver, préférez une version aux tomates cerises, ou une autre entrée.
Blancs de Campanie : une Falanghina, un Greco di Tufo ou un Lacryma Christi del Vesuvio blanc, frais et minéraux, qui accompagnent la mozzarella sans couvrir la tomate.
Rosés : un rosé sec et bien frais, en été.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- À Capri et sur la côte de Sorrente, beaucoup de restaurants servent la caprese avec un fior di latte local plutôt qu’avec de la bufflonne.
- En Italie, demander du vinaigre balsamique pour sa caprese passe pour une petite hérésie.
- La caprese se décline aussi en sandwich, le panino caprese, l’un des plus vendus dans les bars italiens.
Lexique
- Caprese
- « De Capri » en italien ; désigne la salade de tomate, mozzarella et basilic, et parfois d’autres préparations de l’île.
- Insalata
- Salade, en italien.
- Mozzarella di bufala
- Mozzarella au lait de bufflonne ; la mozzarella di bufala campana est protégée par une AOP.
- Fior di latte
- Mozzarella au lait de vache, « fleur de lait » en italien.
- Pâte filée
- Fromage dont le caillé est étiré dans l’eau très chaude, comme la mozzarella, la burrata ou la scamorza.
- Crème de balsamique
- Réduction sucrée et épaissie de vinaigre balsamique, ajoutée à la caprese surtout hors d’Italie.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une salade caprese ?
Une entrée froide de Campanie, attribuée à l’île de Capri : tomates mûres en tranches, mozzarella, basilic frais, huile d’olive vierge extra et sel, sans autre sauce.
Pourquoi s’appelle-t-elle caprese ?
Caprese signifie « de Capri » en italien. Plusieurs récits situent sa naissance sur l’île entre les années 1920 et 1950, sans qu’aucun soit attesté.
Y a-t-il du vinaigre balsamique dans une vraie caprese ?
Non : la version italienne ne s’assaisonne que d’huile d’olive et de sel, parfois d’origan. La crème de balsamique est un ajout courant hors d’Italie, notamment en France.
Mozzarella di bufala ou fior di latte ?
Les deux sont traditionnelles en Campanie. La bufflonne est plus crémeuse et plus parfumée ; le fior di latte, au lait de vache, est plus ferme, plus doux et moins cher.
Peut-on faire une caprese en hiver ?
Mieux vaut attendre l’été : les grosses tomates d’hiver manquent de goût. À défaut, des tomates cerises ou de petites tomates en grappe donnent un meilleur résultat.
Quelle différence entre caprese et tomate mozzarella ?
C’est le même plat : « tomate mozzarella » est le nom courant en France, où la salade s’accompagne souvent de crème de balsamique ou de pesto, absents de la version italienne.
Combien de calories dans une salade caprese ?
Environ 450 kcal par part de 175 g de tomate et 125 g de mozzarella di bufala avec l’huile d’olive, dans la recette proposée ici : la mozzarella et l’huile en apportent l’essentiel.
