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Friture de poissons
Une poignée de petits poissons dorés, du citron et un verre de blanc : le plat des guinguettes, au bord de l’eau.
Friture de poissons : qu’est-ce que c’est ?
La friture de poissons, qu’on appelle simplement « une friture » ou « une petite friture », est un plat de petits poissons entiers, de quelques centimètres à une quinzaine, passés dans la farine et frits quelques minutes dans une huile bien chaude. On les mange avec les doigts, tête et arête comprises, devenues croustillantes, avec un filet de citron, du persil frit et une mayonnaise ou une sauce tartare. Selon les régions, ce sont des éperlans, des ablettes, des gardons, des goujons ou des perchettes en eau douce, des joëls sur la Méditerranée.
C’est le plat des guinguettes et des restaurants au bord de l’eau : bords de Marne et de Seine autour de Paris, bords de Loire, de Moselle et du Rhin, lacs savoyards, ports et plages du littoral. Sur les cartes, on la trouve sous les noms de « friture », « petite friture », « friture d’éperlans », « friture de la Loire », « friture du lac » ou « friture de la Moselle », en entrée, en plat avec des frites ou une salade, ou à partager à l’apéritif. Dans le Sundgau, au sud de l’Alsace, la carpe frite en tranches ou en filets en est une cousine régionale très populaire.
Une bonne friture arrive brûlante, aussitôt sortie de l’huile : des poissons dorés, secs au toucher et croquants, un voile de farine fin, jamais une croûte épaisse ni grasse. Les bonnes adresses précisent la provenance : les petits poissons de rivière et de lac sont devenus rares dans le commerce, et beaucoup de fritures sont faites avec des éperlans importés, souvent surgelés.
Histoire & origine
Frire de petits poissons entiers est une manière très ancienne de cuisiner les prises qu’on ne peut ni lever en filets ni vider une à une. En France, les poissons de rivière et d’étang ont longtemps tenu une grande place à table, notamment les jours maigres et pendant le Carême, quand la viande était proscrite. Les petits poissons pris au filet ou à la ligne, bon marché, se cuisinaient en friture ou en matelote.
Au XIXe siècle, la friture devient le plat des guinguettes. Avec le chemin de fer, les Parisiens partent le dimanche vers les bords de Marne et de Seine, à Nogent, à Joinville ou à Chatou, pour canoter, danser et manger au bord de l’eau ; la friture et le vin blanc deviennent l’image même de ces sorties populaires, que les peintres impressionnistes ont souvent représentées. Le même usage existe le long de la Loire, de la Moselle, du Rhin et autour des lacs, chaque région frisant les petits poissons de ses eaux.
Des spécialités régionales en sont nées. Le long de la Moselle, côté lorrain comme au Luxembourg, la friture de la Moselle se sert avec les vins blancs de la vallée. Dans le Sundgau, au sud de l’Alsace, la carpe frite, en tranches ou en filets enrobés de semoule, est devenue le plat emblématique de nombreux restaurants, que relie une « route de la carpe frite » ; son origine est souvent rattachée aux traditions culinaires des communautés juives de la région, selon l’explication la plus répandue. Sur la Méditerranée, on frit les joëls, de minuscules athérines.
Aujourd’hui, la pêche professionnelle en eau douce est devenue marginale, et les petits poissons de rivière se trouvent difficilement dans le commerce. La plupart des fritures servies au restaurant ou cuisinées à la maison sont faites avec des éperlans, souvent importés de la mer du Nord ou de la Baltique et vendus surgelés. Les fritures de rivière restent l’affaire des pêcheurs amateurs et de quelques guinguettes qui travaillent avec des pêcheurs locaux.
On mange la friture entière : la tête et l’arête des petits poissons deviennent croustillantes à la cuisson. L’éperlan frais dégage une odeur souvent comparée à celle du concombre. Les « goujonnettes » sont des lanières de poisson, souvent de sole, taillées à la taille d’un goujon puis frites. Le mot « friture » désigne à la fois le plat, la cuisson dans l’huile et le bain d’huile lui-même. Dans le Sundgau, la carpe frite est souvent servie à volonté, avec des frites et de la mayonnaise.
Composition traditionnelle
Des petits poissons entiers, un voile de farine, une huile bien chaude, du sel et du citron.
2
Farine de blé
en voile fin, parfois mêlée de semoule fine pour plus de croquant Voir la fiche →
3
Huile de friture
neutre et stable à la chaleur, à 175-180 °C Voir la fiche →
4
Sel fin
à la sortie de l’huile Voir la fiche →
5
Citron
en quartiers, pour arroser au moment de croquer Voir la fiche →
Friture d’éperlans maison
Des éperlans entiers farinés, frits 2 à 3 minutes dans une huile à 175-180 °C et salés à la sortie, servis brûlants avec du persil frit, du citron et une sauce tartare rapide : la friture des guinguettes, pour 4…
- Temps total
- 1 h 06
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5 €
Le matériel pour réussir la friture de poissons
Ustensiles utilisés dans la recette Friture d’éperlans maison.
- Cocotte en fonte ou grande casserole à bords hauts de 4 à 5 l (jamais remplie à plus de la moitié), ou friteuse électrique Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à friture (jusqu’à 200 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle à garder à portée de main (pour étouffer un départ de feu)
- Passoire (pour rincer, puis secouer la farine) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou sac de congélation (pour fariner) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre et papier absorbant
- Plaque de four et grille (pour égoutter et garder au chaud) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la sauce tartare) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des poissons très frais, fermes et brillants, de petite taille.
- Éponger les poissons très soigneusement avant de les fariner.
- Fariner au dernier moment et secouer l’excédent.
- Frire par petites poignées dans une huile à 175-180 °C, contrôlée au thermomètre.
- Saler à la sortie de l’huile, jamais avant.
- Servir immédiatement, avec du citron.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide La friture absorbe le gras et ressort molle et lourde.
- Fournées trop grosses L’huile refroidit d’un coup et les poissons collent entre eux.
- Enrobage épais Des poissons mouillés ou farinés trop tôt donnent une croûte pâteuse.
- Friture qui attend Couverte ou empilée, elle ramollit en quelques minutes.
Variantes
Ablettes, gardons et goujons de la Loire, farinés et frits, servis dans les guinguettes de Touraine et d’Anjou avec un vin blanc de la vallée.
Petits poissons de la Moselle frits, servis avec les vins blancs de la vallée, côté lorrain comme au Luxembourg, où elle est un plat traditionnel.
Tranches ou filets de carpe enrobés de semoule et frits, servis avec des frites, de la mayonnaise et du citron : la spécialité des restaurants du sud de l’Alsace.
Minuscules athérines de Méditerranée, farinées et frites entières, servies à l’apéritif sur les côtes de Provence et du Languedoc.
Perchettes et petits poissons des lacs savoyards et du Léman, frits entiers et servis en terrasse avec un vin blanc de Savoie.
Éperlans, petits calamars et crevettes frits ensemble, à la manière du fritto misto italien.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôt friteelle ramollit en quelques minutes.
- Restes24 heures au réfrigérateur, jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 4 à 5 minutes sur une grille ; jamais au micro-ondes.
- CongélationNe pas congeler la friture cuite. Les petits poissons crus frais se congèlent 3 mois s’ils n’ont jamais été congelés.
Friture de poissons à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur friture de poissons.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Servie brûlante, aussitôt sortie de l’huile.
- Poissons dorés et croquants, secs au toucher, jamais gras.
- Voile de farine fin, sans croûte épaisse.
- Chair blanche et moelleuse sous la croûte.
- Sel juste, posé à la sortie de l’huile.
- Poissons frais, sans odeur forte.
Techniques
Cuire les aliments immergés dans une huile maintenue à 175-180 °C, contrôlée au thermomètre.
Rouler les poissons secs dans la farine juste avant la cuisson et secouer l’excédent.
Plonger les poissons 10 minutes dans le lait froid pour que la farine adhère en un voile régulier.
Frire par petites poignées et laisser l’huile revenir à température entre deux fournées.
Plonger du persil parfaitement sec 10 à 20 secondes dans une huile vers 160-170 °C.
Alternatives
Friture italienne de petits poissons, calamars et crevettes.
Petits filets de poisson de lac dorés au beurre à la poêle.
Tranches ou filets de carpe enrobés de semoule, spécialité du Sundgau.
Lanières de poisson farinées ou panées, puis frites.
Chronologie
Service & accords
La friture se sert brûlante, sur un plat ou dans un cornet de papier, avec des quartiers de citron, du persil frit et une sauce à part. En plat, on compte 200 à 250 g de poissons par personne avec une salade ou des frites ; à l’apéritif, 100 g suffisent.
Au restaurant : on la commande surtout l’été, en terrasse, dans les guinguettes, au bord des rivières et des lacs ou sur les ports. La carte précise souvent les poissons, « friture d’éperlans » ou « friture du lac », et parfois leur origine. Elle se partage volontiers à l’apéritif, avec un verre de vin blanc.
À la maison : le plat est simple et rapide, à condition d’avoir une cocotte ou une friteuse, un thermomètre, et de servir chaque fournée sans attendre.
Vins de rivière : un muscadet ou un sauvignon de Touraine en bord de Loire, un vin de Moselle ou un riesling sur la Moselle et en Alsace.
Vins de lac : un apremont, un chignin ou un chasselas autour des lacs savoyards et du Léman.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou limonade peu sucrée.
Anecdotes
- Les guinguettes des bords de Marne ont donné leur nom à une ambiance, faite de friture, de vin blanc, d’accordéon et de bal musette.
- La Maison Fournaise, à Chatou, fréquentée par les canotiers et les peintres impressionnistes, est l’un des lieux emblématiques de ces sorties au bord de l’eau.
- Dans le Sundgau, de nombreux restaurants se sont fait une spécialité de la carpe frite, servie le plus souvent à volonté.
Lexique
- Friture
- Cuisson dans un bain d’huile très chaude ; par extension, le bain d’huile et le plat de petits poissons frits.
- Petite friture
- Assortiment de très petits poissons entiers, farinés et frits.
- Guinguette
- Café-restaurant populaire au bord de l’eau, où l’on mange, boit et danse.
- Fariner
- Enrober un aliment d’une fine couche de farine avant de le cuire.
- Araignée
- Écumoire à larges mailles métalliques pour sortir les aliments de la friture.
- Goujonnette
- Lanière de poisson taillée à la taille d’un goujon, puis frite.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une friture de poissons ?
Un plat de petits poissons entiers farinés et frits, qu’on mange tête et arête comprises avec du citron, du persil frit et une mayonnaise ou une sauce tartare. C’est le plat des guinguettes et des restaurants au bord de l’eau.
Quels poissons utilise-t-on pour une friture ?
Surtout des éperlans, les plus faciles à trouver, frais ou surgelés. En eau douce, des ablettes, des gardons, des goujons ou des perchettes ; sur la Méditerranée, des joëls. Tous mesurent de 5 à 15 cm environ.
Faut-il vider les poissons d’une friture ?
Non pour les petits poissons de moins de 15 cm, qui se frient entiers. On vide et on étête seulement les sujets plus gros, qui demandent aussi une cuisson un peu plus longue.
Mange-t-on la tête et les arêtes ?
Oui : sur des poissons aussi petits, la tête et l’arête centrale deviennent croustillantes et se croquent sans gêne. Pour de jeunes enfants, choisir les plus petits poissons et rester attentif aux arêtes.
Qu’est-ce que la carpe frite du Sundgau ?
Une spécialité du sud de l’Alsace : des tranches ou des filets de carpe enrobés de semoule, frits et servis avec des frites, de la mayonnaise et du citron. Son origine est souvent rattachée aux traditions des communautés juives de la région.
Peut-on manger sans crainte les poissons de rivière ?
Dans les cours d’eau concernés par une pollution aux PCB, des arrêtés préfectoraux peuvent limiter ou interdire la consommation de certains poissons pêchés ; il faut se renseigner localement. L’ANSES recommande par ailleurs de limiter la consommation de certains poissons d’eau douce qui accumulent ces polluants, dont la carpe, surtout pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants. Les poissons d’eau douce se mangent toujours bien cuits.
Quelle sauce servir avec une friture ?
Du citron avant tout, puis une mayonnaise, une sauce tartare ou un aïoli léger. Le persil frit est la garniture traditionnelle.
