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Fritto misto
Calamars, crevettes et petits poissons frits minute, citron et sel : la friture de la mer à l’italienne.
Fritto misto : qu’est-ce que c’est ?
Le fritto misto (« friture mixte » en italien) désigne un assortiment de produits farinés ou enrobés, frits quelques minutes dans l’huile bien chaude et servis ensemble, brûlants. Le nom ne correspond pas à une recette fixe : chaque région d’Italie a le sien. Sur les côtes, et sur la plupart des cartes en France, il s’agit du fritto misto di mare, ou frittura di pesce : des calamars en anneaux et en tentacules, des crevettes, de petits poissons entiers comme les éperlans, les anchois frais ou les petits rougets, parfois des légumes, simplement roulés dans la farine ou la semoule fine de blé dur, frits, salés et servis avec des quartiers de citron.
Au restaurant, on le trouve dans les trattorias, pizzerias et restaurants italiens sous les noms de « fritto misto », « fritto misto di mare », « frittura di pesce », « friture de la mer » ou « assortiment de fritures », en antipasto à partager ou en plat principal, souvent présenté sur un papier sulfurisé ou en cornet. Les cartes françaises l’accompagnent volontiers d’une sauce, aïoli, tartare ou mayonnaise au citron, alors qu’en Italie le citron et le sel suffisent le plus souvent. À l’intérieur des terres, le même nom désigne des fritures très différentes, comme le fritto misto alla piemontese, mêlant viandes, légumes et douceurs.
Un bon fritto misto se reconnaît à un enrobage fin, sec et craquant, jamais gras ni pâteux, à des calamars tendres et non caoutchouteux, à des poissons dorés et croustillants jusqu’à la tête, et à une friture servie minute, encore chaude. Une friture molle, grasse ou au goût d’huile fatiguée trahit une huile trop froide, réutilisée trop longtemps, ou une friture préparée à l’avance.
Histoire & origine
La friture dans l’huile est pratiquée de longue date autour de la Méditerranée, et l’Italie en a fait un véritable art populaire. Dans les villes, des friggitorie, boutiques de friture, vendent depuis longtemps poissons, légumes et pâtes frits à emporter ; à Naples, on les sert dans un cornet de papier, le cuoppo, que l’on mange en marchant. Le nom de fritto misto ne désigne pas un plat unique mais un principe : réunir dans une même assiette plusieurs produits frits, selon ce qu’offrent la saison, la mer ou la basse-cour.
Sur les côtes, la friture de poissons est d’abord une cuisine de pêcheurs. Les plus petits poissons, peu prisés à la vente, étaient farinés et frits entiers : c’est l’origine, selon la tradition, de la frittura di paranza, du nom des bateaux de pêche, les paranze, qui rapportaient ces petits poissons mêlés. Calamars, seiches, crevettes, anchois, petits rougets ou merlans composent selon les ports un fritto misto di mare qui varie de la Ligurie à la Sicile et de Venise aux Pouilles. À Venise, la friture de poissons se vendait elle aussi en cornet de papier.
À l’intérieur des terres, le fritto misto prend d’autres visages. Le fritto misto alla piemontese, plat de fête du Piémont, peut réunir une douzaine d’éléments, salés et sucrés : viandes et abats panés, saucisse, légumes, pommes, amaretti et carrés de semoule sucrée frits. Dans les Marches, le fritto misto all’ascolana associe les célèbres olives farcies d’Ascoli Piceno, des crèmes frites appelées cremini, des légumes et des côtelettes d’agneau. À Rome, la friture de légumes, de fleurs de courgette et de morue s’inscrit dans une longue tradition, en particulier de la cuisine juive romaine. Les livres de cuisine italiens du XIXe siècle, dont le célèbre manuel de Pellegrino Artusi, consacrent de nombreuses recettes à ces fritures.
Avec l’essor des restaurants italiens à l’étranger, au XXe siècle, c’est surtout la version de la mer qui a voyagé. En France, le fritto misto di mare s’est installé à la carte des trattorias et des pizzerias, où il côtoie les calamars à la romaine et se sert volontiers avec une sauce, une habitude moins répandue en Italie.
En italien, fritto misto signifie simplement « friture mixte » : il n’existe pas une recette, mais des dizaines selon les régions. La paranza désigne à l’origine un bateau de pêche traditionnel ; par extension, la frittura di paranza est la friture des petits poissons qu’il rapportait. À Naples, le cuoppo, cornet de papier rempli de friture, se mange dans la rue, en marchant. Le fritto misto alla piemontese mêle salé et sucré : on peut y trouver des amaretti et de la semoule sucrée frite à côté des viandes. En Italie, on sert le plus souvent le fritto misto di mare avec du citron et du sel, sans sauce. La semoule fine de blé dur, mêlée à la farine, donne une croûte plus craquante et plus sèche que la farine seule.
Composition traditionnelle
Des produits de la mer et parfois des légumes, farinés au dernier moment, frits par petites fournées et servis avec du citron.
1
Calamars
en anneaux et en tentacules, ou petits calamars entiers Voir la fiche →
2
Crevettes
décortiquées avec la queue, ou petites crevettes entières Voir la fiche →
6
Huile de friture
neutre et stable, ou huile d’olive dans certaines traditions Voir la fiche →
Fritto misto di mare
Calamars en anneaux, crevettes décortiquées, éperlans entiers et bâtonnets de courgette, roulés dans un mélange de semoule fine et de farine, frits à 180 °C par petites fournées, salés à la sortie et servis brûlants avec des quartiers de citron…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,70 €
Le matériel pour réussir la fritto misto
Ustensiles utilisés dans la recette Fritto misto di mare.
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- Thermomètre de friture ou thermomètre-sonde (indispensable sans friteuse) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle de la cocotte, gardé à portée de main Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée à long manche Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, garnie de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat creux pour l’enrobage
- Grande passoire pour secouer l’excédent d’enrobage Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour nettoyer les calamars et les crevettes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée aux produits de la mer Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Torchons propres ou papier absorbant pour sécher
- Passoire fine et papier absorbant pour filtrer l’huile refroidie Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service ou cornets de papier sulfurisé Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des produits de la mer très frais, achetés le jour même.
- Sécher parfaitement chaque produit avant de le fariner.
- Fariner au dernier moment et secouer l’excédent.
- Frire par petites fournées dans une huile à 175-180 °C, contrôlée au thermomètre.
- Ne pas frire les calamars plus de 2 minutes.
- Ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide La friture boit l’huile et devient grasse et molle.
- Produits humides L’huile éclabousse dangereusement et l’enrobage se détache.
- Calamars trop cuits Ils deviennent caoutchouteux en quelques dizaines de secondes.
- Friture préparée à l’avance Elle ramollit et perd tout son intérêt.
Variantes
Calamars, crevettes et petits poissons farinés et frits, servis au citron : la version des côtes et des cartes françaises.
Friture des petits poissons mêlés de la pêche du jour, servie notamment en Campanie, souvent en cornet.
Plat de fête du Piémont : viandes et abats panés, saucisse, légumes, fruits, amaretti et semoule sucrée frits.
Spécialité des Marches : olives farcies frites, cremini (crème frite), légumes et côtelettes d’agneau.
Courgettes, fleurs de courgette, aubergines, artichauts et sauge, farinés ou en pâte légère.
Enrobage à la farine de riz et à la fécule, très croustillant.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt fritl’enrobage ramollit en quelques minutes.
- Restes24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée, refroidis dans les 2 heures.
- Produits crusachetés le jour même, gardés entre 0 et 4 °C.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 5 à 6 minutes, en une seule couche sur une grille ; jamais au micro-ondes.
- CongélationDéconseillée une fois frit. Les produits de la mer crus, très frais et jamais congelés, se congèlent 3 mois.
Fritto misto à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fritto misto.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Enrobage fin, sec et craquant, ni gras ni pâteux.
- Calamars tendres, à peine dorés, jamais caoutchouteux.
- Petits poissons dorés et croustillants jusqu’à la tête.
- Crevettes juteuses, opaques à cœur.
- Goût franc de mer, sans odeur d’huile fatiguée.
- Friture servie minute, encore brûlante, avec du citron.
Techniques
Retirer la tête, la plume, la peau et le bec, puis couper le corps en anneaux de 1 cm.
Tamponner chaque produit sur un torchon propre pour éviter les projections et obtenir une croûte sèche.
Rouler dans un mélange de semoule fine et de farine, puis secouer l’excédent dans une passoire.
Plonger une poignée à la fois dans l’huile à 180 °C et attendre qu’elle revienne à température.
Étaler la friture en une seule couche sur une grille garnie de papier absorbant et saler aussitôt.
Alternatives
Anneaux de calamars en pâte à frire, servis avec du citron et une sauce.
Petits poissons entiers farinés et frits, servis à l’apéritif.
Petits poissons mêlés de la pêche du jour, servis en cornet.
La version aux légumes, fleurs de courgette et sauge.
Chronologie
Service & accords
Le fritto misto se sert brûlant, dès la sortie de l’huile, sur un plat garni de papier ou dans des cornets, avec des quartiers de citron et une pincée de sel. Comptez environ 300 g de produits crus par personne en plat principal, et 150 à 200 g en antipasto à partager.
Au restaurant : il figure à la carte des trattorias, pizzerias et restaurants de poisson sous les noms de fritto misto, fritto misto di mare, frittura di pesce ou friture de la mer, en entrée à partager ou en plat principal, parfois avec une salade ou des frites en France. Les meilleures adresses précisent la composition du jour et frient à la commande ; une sauce, aïoli ou tartare, est souvent proposée à part.
À la maison : c’est un plat convivial à servir par fournées, à mesure qu’elles sortent de l’huile, plutôt que tout en même temps. La préparation des produits peut se faire quelques heures à l’avance ; l’enrobage et la friture, jamais.
Blancs italiens : un vermentino de Ligurie ou de Sardaigne, une falanghina de Campanie ou un verdicchio des Marches, vifs et salins, qui répondent au citron et à l’iode.
Effervescents : un prosecco ou un franciacorta brut, dont les bulles allègent la friture.
Côté français : un picpoul-de-pinet ou un muscadet sur lie.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou une citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Dans les ruelles de Naples, le cuoppo de friture se décline en version de la mer ou de la terre, avec des beignets, des croquettes de pomme de terre et des légumes frits.
- Certains cuisiniers italiens glissent quelques fines rondelles de citron farinées dans la friture : frites, elles deviennent croustillantes et se mangent avec l’écorce.
- Le fritto misto alla piemontese était traditionnellement servi les jours de fête ou de foire, tant sa préparation demande de temps et de mains.
Lexique
- Fritto misto
- « Friture mixte » : assortiment de produits frits servis ensemble.
- Frittura di pesce
- Friture de poissons et de produits de la mer, autre nom du fritto misto di mare.
- Paranza
- Bateau de pêche traditionnel italien ; par extension, les petits poissons mêlés qu’il rapportait.
- Cuoppo
- Cornet de papier rempli de friture, vendu dans les rues de Naples.
- Friggitoria
- Boutique de friture à emporter, en Italie.
- Semola rimacinata
- Semoule de blé dur remoulue, très fine, utilisée pour les pâtes, les pains et l’enrobage des fritures.
- Fariner
- Rouler un aliment dans la farine et secouer l’excédent avant de le cuire.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le fritto misto ?
C’est une « friture mixte » italienne : plusieurs produits farinés ou enrobés, frits et servis ensemble. En France, il s’agit presque toujours du fritto misto di mare, à base de calamars, de crevettes et de petits poissons, servi avec du citron.
Que contient un fritto misto di mare ?
Le plus souvent des calamars en anneaux et en tentacules, des crevettes et de petits poissons entiers comme les éperlans, les anchois frais ou les petits rougets, parfois des légumes comme la courgette. La composition varie selon la pêche du jour.
Farine ou semoule pour un fritto misto ?
Les deux se font : la farine seule donne un enrobage fin et doré, la semoule fine de blé dur une croûte plus craquante et plus sèche. Beaucoup de cuisiniers italiens mélangent les deux.
Quelle différence avec les calamars à la romaine ?
Les calamars à la romaine sont enrobés d’une pâte à frire qui gonfle ; le fritto misto mêle plusieurs produits simplement farinés. L’un est un beignet, l’autre une friture fine et sèche.
Avec quelle sauce servir le fritto misto ?
En Italie, du citron et du sel suffisent. En France, les restaurants proposent souvent un aïoli, une sauce tartare ou une mayonnaise au citron, servis à part pour ne pas ramollir la friture.
Qu’est-ce que le fritto misto alla piemontese ?
Un plat de fête du Piémont qui n’a rien à voir avec la mer : viandes et abats panés, saucisse, légumes, fruits, amaretti et semoule sucrée frite, servis ensemble. C’est l’une des nombreuses fritures mixtes régionales d’Italie.
Quel vin boire avec un fritto misto ?
Un blanc vif et salin, vermentino, falanghina ou verdicchio, ou un effervescent sec comme le prosecco, dont les bulles allègent la friture. Côté français, un picpoul-de-pinet ou un muscadet.
