Fritto misto di mare

Préparation

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   Installer le poste de friture

   Choisir une cocotte en fonte de 24 à 26 cm, à bords hauts, sur un feu arrière, queue des ustensiles tournée vers l’intérieur. Verser les 2 litres d’huile sans dépasser la moitié de la hauteur : l’huile monte quand on y plonge les aliments. Préparer à portée de main un thermomètre de friture, une écumoire ou une araignée, le couvercle de la cocotte (pour étouffer une flamme) et une grille posée sur une plaque, garnie de papier absorbant. Éloigner les enfants, l’eau et les torchons humides du feu.

   Huile à mi-hauteur au plus, couvercle et thermomètre à portée de main, plan de travail sec.
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   Nettoyer les calamars

   • Calamar 400 g

   Tirer doucement sur la tête pour l’extraire du corps avec les viscères. Retirer la plume, fine lame transparente, et rincer l’intérieur du corps. Ôter la peau violacée en la tirant du bout des doigts. Couper les tentacules juste sous les yeux et presser leur base pour faire sortir le bec dur. Couper le corps en anneaux de 1 cm et laisser les tentacules en bouquets, coupés en deux s’ils sont gros. Avec des calamars déjà nettoyés, passer directement à la découpe.

   Anneaux réguliers de 1 cm, sans plume ni bec, tentacules entiers.
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   Préparer les crevettes

   • Crevette 300 g

   Retirer la tête et la carapace des crevettes en laissant le dernier anneau et la queue, qui servent de prise et dorent joliment. Inciser légèrement le dos sur toute la longueur et retirer le boyau noir à la pointe du couteau. Les très petites crevettes peuvent se frire entières, carapace comprise, comme en Italie.

   Crevettes décortiquées, propres, queue en place.
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   Préparer les éperlans

   • Éperlan 300 g

   Rincer les éperlans quelques secondes dans une passoire, sous l’eau froide, sans les laisser tremper. Les petits éperlans de 10 à 15 cm se frient entiers, non vidés, tête comprise ; vider et étêter seulement les sujets de plus de 15 cm. Écarter les poissons abîmés ou à l’odeur forte : un éperlan frais a l’œil brillant, la peau argentée et une odeur fraîche, presque de concombre.

   Poissons entiers, brillants, à l’odeur fraîche.
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   Couper la courgette

   • Courgette 1
   • Sel 1 c. à café

   Laver et sécher la courgette, retirer les extrémités, la couper en tronçons de 6 cm puis en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur, en gardant la peau. Ne pas les saler maintenant : le sel ferait sortir leur eau et l’enrobage collerait. Ce légume est facultatif mais apporte de la fraîcheur à l’assiette.

   Bâtonnets réguliers, secs au toucher.
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   Sécher soigneusement

   Étaler chaque famille de produits sur un torchon propre ou plusieurs couches de papier absorbant, couvrir et tamponner en insistant, en ouvrant les anneaux de calamar et en séchant l’intérieur. Garder les produits de la mer au réfrigérateur jusqu’au moment de les fariner, en particulier s’il fait chaud. C’est l’étape la plus importante pour la sécurité et le croustillant : l’eau projette l’huile brûlante et empêche l’enrobage de dorer.

   Surface mate et sèche au toucher, plus aucune goutte d’eau.
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   Préparer l’enrobage

   • Semoule de blé dur 100 g
   • Farine de blé 100 g

   Mélanger la semoule fine de blé dur et la farine dans un grand plat creux. Ne pas saler l’enrobage : le sel attire l’humidité ; on sale à la sortie de l’huile. Garder à côté une grande passoire pour secouer l’excédent.

   Mélange homogène, sans grumeaux.
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   Chauffer l’huile

   Chauffer l’huile à feu moyen, sans couvercle, jusqu’à 180 °C, en contrôlant au thermomètre plongé au centre, sans toucher le fond. Il faut 10 à 12 minutes. Ne jamais laisser la cocotte sans surveillance, même un instant. Si l’huile fume, l’éteindre aussitôt et la laisser redescendre : elle est trop chaude. En cas de flamme, couper le feu et poser le couvercle, sans jamais jeter d’eau ni déplacer la cocotte.

   Thermomètre à 180 °C ; un dé de pain y dore en 40 secondes environ.
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   Fariner une première fournée

   Juste avant de frire, rouler une poignée de bâtonnets de courgette, environ 150 g, dans l’enrobage, en les retournant à la main pour bien les couvrir. Les verser dans la passoire et secouer au-dessus de l’évier ou d’un plat, loin de la cocotte, pour faire tomber l’excédent. Fariner ensuite chaque fournée au dernier moment, jamais tout à l’avance.

   Fine pellicule régulière, sans paquets de farine.
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    Frire les courgettes et les crevettes

    Faire glisser les bâtonnets de courgette un à un dans l’huile, au ras de la surface, pour éviter les éclaboussures. Les frire 2 à 3 minutes en les séparant à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient blond doré. Les retirer, puis fariner et frire les crevettes en deux fournées, 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et dorées. Commencer par les légumes et finir par les poissons, qui parfument davantage l’huile.

    Courgettes blond doré et croustillantes, crevettes roses et opaques à cœur.
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    Frire les calamars et les éperlans

    Fariner et frire les calamars en deux ou trois fournées, 1 min 30 à 2 minutes seulement, en séparant les anneaux à l’écumoire : ils doivent être à peine dorés, la chair restant tendre. Finir par les éperlans, en deux fournées de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Entre chaque fournée, retirer à l’écumoire les grains d’enrobage tombés au fond, qui brûlent et donnent de l’amertume, et attendre que le thermomètre revienne à 180 °C.

    Calamars blonds et tendres, éperlans dorés et rigides, croustillants.
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    Égoutter et saler

    Sortir chaque fournée à l’écumoire en la laissant égoutter quelques secondes au-dessus de la cocotte, puis l’étaler en une seule couche sur la grille garnie de papier absorbant. Saler aussitôt, pendant que la surface est encore chaude et grasse : le sel accroche. Si l’on veut tout servir ensemble, garder les premières fournées 10 minutes au plus dans le four à 100 °C, sur la grille, porte entrouverte.

    Friture sèche au toucher, sel bien réparti.
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    Servir aussitôt

    • Citron 2
    • Mayonnaise 100 g

    Dresser en dôme sur un grand plat garni de papier sulfurisé, ou en cornets de papier à la manière des marchands de friture italiens, en mêlant calamars, crevettes, éperlans et courgettes. Ajouter les quartiers de citron et, pour ceux qui le souhaitent, la mayonnaise citronnée à part. Servir immédiatement : le fritto misto se mange brûlant, avec les doigts.

    Friture brûlante, craquante, citron à part.
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    Mettre l’huile en sécurité

    Éteindre le feu aussitôt la dernière fournée sortie. Laisser la cocotte en place, hors de portée des enfants, et attendre que l’huile soit complètement refroidie, environ 2 heures, avant de la déplacer. La filtrer alors à travers une passoire fine doublée de papier absorbant et la garder dans un récipient fermé, au frais et à l’abri de la lumière, en notant qu’elle a servi pour du poisson.

    Feu éteint, cocotte laissée à refroidir à l’écart.