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Pastel de feira
Pâte fine, bulles croustillantes et jus de canne : le goût des marchés brésiliens.
Pastel de feira : qu’est-ce que c’est ?
Le pastel (au pluriel pastéis), dit pastel de feira parce qu’on l’achète sur les feiras livres, les marchés de rue, est un grand chausson frit, rectangulaire ou en demi-lune, à la pâte très fine qui se couvre de bulles croustillantes dans l’huile chaude. On le garnit de viande hachée, de fromage, de poulet, de cœur de palmier ou de crevettes, et on le mange brûlant, debout devant la barraque.
Inséparable du caldo de cana, le jus de canne à sucre pressé devant le client, il fait partie du paysage de toutes les grandes villes brésiliennes, de São Paulo, où il est né, à Rio de Janeiro. Les pastelarias le vendent aussi toute la journée, et il est devenu l’un des symboles de la street food du pays.
À ne pas confondre avec le pastel de nata portugais, petit flan en pâte feuilletée : au Brésil, le mot pastel désigne d’abord ce chausson salé.
Histoire & origine
L’origine exacte du pastel est mal documentée, mais la plupart des récits la relient aux immigrés asiatiques arrivés dans l’État de São Paulo à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Selon la version la plus répandue, des immigrés chinois auraient adapté au goût brésilien leurs rouleaux et raviolis frits, avec de la farine de blé et des garnitures locales.
Les immigrés japonais, arrivés au Brésil à partir de 1908, auraient ensuite popularisé le pastel sur les feiras livres de São Paulo, ces marchés de rue hebdomadaires. Un récit souvent repris raconte que, pendant la Seconde Guerre mondiale, alors que le Brésil avait rompu avec les pays de l’Axe et que les Japonais subissaient de fortes restrictions, certains vendeurs se seraient présentés comme chinois pour continuer à travailler. Ces récits sont plausibles mais difficiles à vérifier précisément.
Au fil du XXe siècle, la barraque de pastel devient un passage obligé du marché, presque toujours voisine de celle du caldo de cana, le jus de canne à sucre pressé à la minute : la boisson, bien plus ancienne au Brésil, et le chausson frit forment depuis un duo indissociable. Le pastel s’est ensuite diffusé dans tout le pays, des marchés aux pastelarias de quartier, et jusque dans les campagnes électorales, où les candidats se font volontiers photographier un pastel à la main.
Au Brésil, pastel désigne d’abord ce chausson frit salé ; le pastel de nata portugais y est une tout autre pâtisserie. Le caldo de cana, ou garapa, est pressé devant le client dans un moulin à canne, souvent avec un trait de citron vert. La pâte très fine du pastel gonfle dans l’huile et se couvre de bulles : c’est sa signature. Le pastel de vento, « pastel de vent », est un pastel presque vide, qui gonfle comme un ballon. En période électorale, manger un pastel au marché est un passage presque obligé pour les candidats brésiliens.
Composition traditionnelle
Une pâte de blé très fine, frite, autour d’une garniture salée ou sucrée.
6
Huile de friture
très chaude, pour une pâte gonflée et bullée Voir la fiche →
Pastéis de feira à la viande et au fromage
Les grands chaussons croustillants des marchés brésiliens : une pâte très fine, bullée à la friture, garnie de bœuf haché aux herbes ou de mozzarella. 12 pastéis pour 6 personnes, à servir à peine frits, avec un jus de canne…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la pastel de feira
Ustensiles utilisés dans la recette Pastéis de feira à la viande et au fromage.
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- Film alimentaire
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- Planche et couteau de cuisine Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie ou laminoir à pâtes Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Roulette ou couteau pour découper la pâte Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette pour souder les bords
- Torchon propre
- Casserole profonde ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou papier absorbant pour égoutter Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Abaisser la pâte presque transparente, à environ 1 mm.
- Laisser reposer la pâte 30 minutes avant de l’abaisser.
- Garnir avec une farce froide et sèche, sans trop remplir.
- Bien chasser l’air et souder les bords à la fourchette.
- Frire à 180-190 °C en arrosant d’huile pour faire gonfler la pâte.
- Servir aussitôt, sans couvrir.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse Le pastel reste lourd et pâteux, sans bulles.
- Farce humide ou chaude La pâte se perce et le pastel éclate dans l’huile.
- Huile trop froide La pâte boit l’huile et le pastel sort gras.
- Pastéis qui attendent Couverts ou empilés, ils perdent leur croustillant en quelques minutes.
Variantes
Le grand classique : bœuf haché à l’oignon, à la tomate et aux herbes, parfois olives et œuf dur.
Garni de mozzarella fondante, souvent avec de l’origan.
Poulet effiloché et fromage crémeux de type requeijão.
Aux crevettes, plus cher, très apprécié dans les villes du littoral.
Banane à la cannelle, chocolat, ou goiabada (pâte de goyave) au fromage, le fameux « Romeu e Julieta ».
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger tout de suite après la friture.
- Crus, les pastéis se gardent 24 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 5 à 8 minutes sur une grille, ou à l’airfryer ; jamais au micro-ondes.
- CongélationCrus : 2 mois, à frire sans décongélation. Frits : déconseillé, ils perdent leur croustillant.
Pastel de feira à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pastel de feira.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dorée et couverte de petites bulles croustillantes.
- Aucune trace de gras qui suinte à la sortie de la friture.
- Bords bien soudés, sans fuite de garniture.
- Garniture généreuse et chaude jusqu’au centre.
- Pastel servi à la minute, encore brûlant.
- Croustillant qui craque sous la dent dès la première bouchée.
Techniques
Étirer la pâte jusqu’à environ 1 mm, au rouleau ou au laminoir.
Chasser l’air et presser les bords pour que le pastel ne s’ouvre pas à la friture.
Une huile très chaude fait gonfler la pâte et former les bulles.
Arroser le pastel d’huile dès qu’il est plongé pour qu’il gonfle de façon régulière.
Alternatives
Chausson d’Amérique du Sud, à pâte plus épaisse, souvent cuit au four.
Chausson frit des Pouilles, à pâte levée, garni de tomate et de mozzarella.
Version cuite au four, plus proche d’un chausson que du pastel de marché.
Pastel presque vide, qui gonfle comme un ballon à la friture.
Chronologie
Service & accords
Le pastel se mange brûlant, à peine égoutté, debout devant la barraque du marché, enveloppé dans une feuille de papier, avec de la sauce pimentée ou un trait de vinaigrette au piment à disposition.
Température : le plus chaud possible ; attention à la garniture au fromage, très chaude au cœur.
Au Brésil : on l’accompagne d’un caldo de cana pressé devant soi, souvent avec un trait de citron vert, en matinée ou à midi, jour de marché.
Sans alcool : le caldo de cana, jus de canne à sucre frais, l’accord de tradition ; ou une limonade au citron vert.
Bière : une blonde légère, de type pils, très fraîche.
Vin : un blanc sec et vif ou un rosé léger, servis bien frais.
Anecdotes
- Sur les marchés, le pasteleiro façonne souvent les pastéis devant le client, à partir de grandes bandes de pâte.
- Les pastéis de marché sont souvent grands, rectangulaires, et se mangent à la main, enveloppés dans une feuille de papier.
- Le moulin à canne qui presse le caldo de cana est l’un des bruits familiers des feiras brésiliennes.
Lexique
- Pastel (pastéis)
- Chausson brésilien frit, à pâte très fine ; pastéis au pluriel.
- Feira livre
- Marché de rue hebdomadaire des villes brésiliennes.
- Caldo de cana (garapa)
- Jus de canne à sucre pressé à la minute.
- Pasteleiro
- Vendeur ou fabricant de pastéis.
- Cheiro-verde
- Mélange brésilien de persil et de ciboulette ciselés.
- Salgado
- Nom générique des en-cas salés brésiliens (pastel, coxinha, kibe…).
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un pastel de feira ?
Un grand chausson brésilien frit, à pâte très fine et bullée, garni de viande hachée, de fromage, de poulet ou de crevettes, vendu sur les marchés de rue (feiras).
Pourquoi l’appelle-t-on « de feira » ?
Parce qu’on l’achète traditionnellement sur les feiras livres, les marchés de rue hebdomadaires des villes brésiliennes.
Quelle est l’origine du pastel ?
Elle est attribuée à des immigrés chinois puis japonais de l’État de São Paulo, qui auraient adapté leurs raviolis et rouleaux frits ; il se serait popularisé sur les marchés vers les années 1940. Les détails restent discutés.
Pourquoi boit-on du jus de canne avec un pastel ?
Sur les marchés, la barraque de pastel et celle du caldo de cana sont presque toujours voisines : le jus frais et sucré répond au chausson frit et salé, un duo devenu tradition.
Quelles sont les garnitures les plus courantes ?
Viande hachée (carne), fromage (queijo), poulet au requeijão, cœur de palmier, crevettes et pizza ; il existe aussi des versions sucrées.
Où manger un pastel au Brésil ?
Sur les feiras livres de toutes les grandes villes, de São Paulo à Rio de Janeiro, et dans les pastelarias, ouvertes toute la journée.
Le pastel est-il un plat portugais ?
Non : le pastel de feira est brésilien. Au Portugal, pastel désigne surtout des pâtisseries comme le pastel de nata.
