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Thali
Riz, pain, dal, légumes, raita et pickles sur un même plateau : tout un repas indien en petits bols.
Thali : qu’est-ce que c’est ?
Le thali désigne à la fois un grand plateau rond en métal et le repas complet qu’on y sert. Autour d’une portion de riz et de pain (chapati, puri ou naan) se disposent de petits bols appelés katori : un dal de lentilles, un ou deux plats de légumes (sabzi), parfois un plat de viande, de poisson ou de fromage, du raita ou du yaourt, des pickles (achar), un chutney, un papadum croustillant et une petite douceur. On mange tout ensemble, en composant chaque bouchée.
Le thali n’a pas de recette fixe : il change selon la région, la saison, le foyer et l’occasion. Le thali gujarati joue sur le sucré-salé, le thali rajasthani sur les galettes et les plats de pois chiche, le sud de l’Inde sert ses « meals » végétariens sur une feuille de bananier, et au Népal le repas quotidien de riz, de dal et de légumes (dal bhat) se présente de la même façon. Le principe reste le même : un repas équilibré, où chaque préparation apporte sa saveur.
En France, le thali est la formule complète des restaurants indiens et népalais, surtout au déjeuner : « thali du jour », « thali végétarien », « nepali thali », « thali agneau » ou « thali royal », plus copieux, avec un ou deux plats en sauce, un naan, du riz, un dal, un raita et un dessert. Un bon thali se reconnaît à des préparations vraiment différentes les unes des autres, et non à trois sauces semblables.
Histoire & origine
Le mot thali dérive du sanskrit sthālī, qui désigne un récipient, un plat. Par extension, il nomme le plateau et le repas qu’on y sert. Servir un repas en plusieurs petites portions sur un même support est une tradition ancienne du sous-continent indien : sur des plateaux de laiton, de cuivre ou d’argent dans le nord, sur des feuilles de bananier ou des assiettes de feuilles cousues dans le sud et dans les campagnes. Le plateau en inox, aujourd’hui le plus courant, s’est répandu au XXe siècle.
L’assortiment du thali est souvent rapproché de l’ayurveda, la médecine traditionnelle indienne, qui recommande de réunir dans un repas six saveurs : sucré, acide, salé, piquant, amer et astringent. Que cette idée ait guidé la composition des thalis ou qu’elle soit venue l’expliquer après coup, elle décrit bien leur logique : un dal nourrissant, un légume épicé, un yaourt rafraîchissant, un pickle acide et piquant, une douceur pour finir.
Chaque région a développé son thali. Au Gujarat, il aligne de nombreux petits plats végétariens à la pointe sucrée et des en-cas salés (farsan) ; au Rajasthan, des plats conçus pour un climat sec, comme le dal baati churma ; au Bengale, on distingue le thali niramish, végétarien, du thali amish, avec poisson ou viande ; dans le sud, les « meals » sont servis sur feuille de bananier, et le sadya du Kerala, festin végétarien de la fête d’Onam, en compte plusieurs dizaines. Au Népal, le dal bhat tarkari, riz, lentilles et légumes, est le repas de tous les jours.
Dans les villes indiennes, le thali est devenu la formule à prix fixe des restaurants populaires, souvent servi « à volonté », les bols étant remplis tant que le convive ne les refuse pas. Avec la diaspora, il a gagné les restaurants indiens et népalais d’Europe, où il se présente le plus souvent comme une assiette ou un plateau complet du midi, enrichi de plats de restaurant comme le naan ou les currys à la crème.
Thali désigne à la fois le plateau et le repas : on « mange un thali » comme on mangerait un menu. Les petits bols du thali s’appellent katori ; ils sont souvent en inox, comme le plateau. Dans de nombreux restaurants indiens, le thali est servi « à volonté » : les serveurs remplissent les bols tant qu’on ne les arrête pas d’un geste de la main. Dans le sud de l’Inde, la feuille de bananier sert d’assiette ; la replier vers soi en fin de repas est souvent présenté comme une façon de dire que l’on a bien mangé. Au Népal, le dal bhat, riz et lentilles servis en thali, se mange souvent deux fois par jour. On mange traditionnellement le thali avec la main droite, en se servant du pain pour saisir les légumes.
Composition traditionnelle
Un plateau, du riz et du pain au centre, et autour de petits bols aux saveurs différentes.
1
Riz blanc
basmati dans le nord, riz local dans le sud et au Népal ; parfois en pulao Voir la fiche →
2
Pain
chapati ou roti à la farine complète, puri frit ; naan au restaurant Voir la fiche →
Thali végétarien maison
Un vrai thali végétarien à la maison, organisé pour que tout soit prêt en même temps : dal de lentilles corail au tadka, aloo gobi de chou-fleur et pommes de terre, raita au concombre, riz basmati, chapatis à la farine…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la thali
Ustensiles utilisés dans la recette Thali végétarien maison.
- Casserole moyenne (pour le dal) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse de 28 cm avec couvercle (pour l’aloo gobi) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle hermétique (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour le tadka et pour griller le cumin du raita) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Tava ou poêle en fonte (pour les chapatis) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (pour abaisser les chapatis) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la pâte et le riz) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer lentilles et riz) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe (pour le gingembre et le concombre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Fouet (pour le dal et le raita) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour les papadums et les chapatis) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour garder les chapatis chauds)
- 4 grands plateaux ronds ou grandes assiettes et 12 petits bols (katori) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Varier les textures et les saveurs : un plat en sauce, un légume sec, un yaourt frais, un pickle acide.
- Faire le tadka du dal au dernier moment, juste avant de servir.
- Organiser les cuissons : longues d’abord, gestes rapides (chapatis, papadums) en dernier.
- Garder le raita bien froid : il équilibre les épices.
- Servir petites portions et resservir, comme dans les thalis à volonté.
- Prévoir du pain chaud en continu, dans un torchon.
Erreurs fréquentes
- Plateau monotone Trois currys en sauce de même couleur : le thali perd son intérêt, fait de contrastes.
- Plats servis tièdes Sans organisation, les premières préparations refroidissent avant les dernières.
- Portions trop grosses Le thali se compose de petites portions de nombreux plats, que l’on ressert.
- Oublier le frais et l’acide Sans raita ni pickle, le repas devient lourd et uniformément épicé.
Variantes
Nombreux petits plats végétariens à la pointe sucrée, kadhi au yaourt, farsan salés et puris ; souvent servi à volonté.
Dal baati churma, gatte (boulettes de farine de pois chiche en sauce au yaourt), ker sangri et galettes de mil ou de maïs.
Riz, sambar, rasam, légumes à la noix de coco, yaourt et payasam servis sur une feuille de bananier ; le sadya d’Onam compte plusieurs dizaines de plats.
Niramish : végétarien, souvent sans oignon ni ail ; amish : avec poisson ou viande, autour du riz et du curry de poisson.
Riz, dal, tarkari de légumes, achar de tomate ou de radis, légumes verts sautés, parfois un curry de viande.
Version copieuse des restaurants en France : un ou deux plats en sauce (agneau, poulet), naan, riz, dal, raita et dessert.
Formule du midi : un plat du jour, un dal, un légume, riz, pain et raita, à prix fixe.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Conserver chaque préparation séparément2 jours au réfrigérateur pour le dal, les légumes et le riz, 24 heures pour le raita.
- Refroidir le riz cuit rapidement et ne pas le laisser plusieurs heures à température ambiante.
- RéchauffageChaque préparation se réchauffe séparément : dal et légumes à la casserole avec un peu d’eau, riz à couvert jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, une seule fois, pain quelques secondes sur une poêle chaude. Le raita se sert froid.
- CongélationLe dal se congèle 3 mois (refaire le tadka au réchauffage) et les chapatis 2 mois ; le raita, le riz et les légumes aux pommes de terre supportent mal la congélation.
Thali à Paris : les meilleures adresses
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Katmandou Café
4,79/5
Note Rankeat
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The Bell Paris
4,76/5
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Annapurna
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur thali.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des préparations vraiment différentes : un dal, un légume sec, un plat en sauce, un yaourt frais, un pickle.
- Un dal parfumé d’un tadka, ni pâteux ni aqueux.
- Des légumes qui gardent leur forme et leur goût, pas noyés dans la même sauce.
- Un riz aux grains longs et séparés.
- Un pain chaud et souple, servi ou resservi à la demande.
- Un équilibre entre épicé, acide, frais et une petite douceur pour finir.
Techniques
Faire grésiller épices entières et aromates dans le ghee chaud, puis les verser sur le dal au dernier moment.
Riz rincé et trempé, cuit à couvert dans une quantité d’eau mesurée, puis reposé hors du feu.
Pâte de farine complète abaissée finement et cuite à sec sur une poêle très chaude, jusqu’à ce qu’elle gonfle.
Légumes enrobés d’épices et cuits à couvert avec très peu d’eau, pour un plat sec et parfumé.
Planifier les cuissons pour que toutes les préparations arrivent chaudes en même temps.
Alternatives
Riz, lentilles et légumes servis en plateau, le repas quotidien du Népal.
Riz, sambar, rasam et légumes servis sur feuille de bananier.
Version réduite à un dal, un légume, du riz, un pain et un yaourt.
Le même plateau avec un curry de poulet, d’agneau ou de poisson.
Chronologie
Service & accords
Le thali se sert tout en même temps : riz et pain au centre ou sur le côté, petits bols disposés en couronne, pickles et chutneys en petites cuillerées directement sur le plateau. On mange en alternant et en mélangeant les préparations, et l’on se ressert des bols préférés.
En Inde : dans les restaurants de thali, le repas est souvent à volonté : les serveurs passent avec leurs seaux et remplissent les bols, le pain arrive chaud au fil du repas. Dans le sud, la feuille de bananier remplace le plateau, et le riz se sert en plusieurs fois, avec sambar, puis rasam, puis yaourt.
Au restaurant en France : le thali est surtout une formule du déjeuner. Le « thali du jour » ou « thali végétarien » associe un ou deux plats du jour, un dal, du riz, un naan ou un chapati et un raita ; le « thali royal » ajoute plusieurs plats en sauce et un dessert. Une bonne adresse propose des plats variés, faits du jour, et non trois sauces semblables.
Sans alcool : lassi salé au cumin ou chaas, babeurre épicé, les boissons traditionnelles du thali ; un lassi à la mangue avec un thali de restaurant.
Vins : un blanc aromatique et peu boisé, riesling ou gewurztraminer d’Alsace, qui accompagne la variété des épices.
Bière : une blonde légère, de type lager, bien fraîche.
Anecdotes
- Dans certains restaurants de thali du Gujarat et de Mumbai, les serveurs passent sans cesse avec leurs récipients : refuser un service se fait en couvrant son bol de la main.
- Au Népal, les randonneurs de l’Himalaya connaissent bien le dal bhat, servi dans les refuges et souvent resservi à volonté.
- Le sadya du Kerala, servi pour la fête d’Onam, suit un ordre précis de placement des plats sur la feuille de bananier.
Lexique
- Thali
- Grand plateau rond en métal, et par extension le repas complet qu’on y sert.
- Katori
- Petit bol, souvent en inox, qui contient chaque préparation du thali.
- Dal
- Légumineuses décortiquées (lentilles, pois cassés) et le plat épicé qu’on en tire.
- Sabzi
- Plat de légumes, sec ou en sauce.
- Tadka
- Épices et aromates grésillés dans le ghee ou l’huile, versés sur un plat en fin de cuisson.
- Achar
- Pickle indien de fruits ou de légumes, à l’huile, aux épices et au sel.
- Chapati
- Pain plat non levé à la farine complète, cuit à sec sur une poêle.
- Dal bhat
- Riz et lentilles, le repas de base du Népal, servi en thali.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un thali ?
C’est un repas indien complet servi sur un grand plateau rond en métal : du riz, du pain, un dal de lentilles, un ou deux plats de légumes, souvent un plat de viande ou de fromage, du raita, des pickles, un papadum et un dessert, chacun dans un petit bol. Le mot désigne à la fois le plateau et le repas.
Que contient un thali végétarien au restaurant ?
En général un dal, un ou deux légumes en sauce ou sautés, souvent un plat de paneer ou de pois chiche, du riz basmati, un naan ou un chapati, un raita, un papadum et parfois un dessert. La composition change selon la maison et le jour.
Qu’est-ce que le thali royal ?
C’est le nom donné par de nombreux restaurants indiens en France à leur thali le plus copieux : plusieurs plats en sauce, souvent de l’agneau et du poulet, avec naan, riz, dal, raita et dessert. Ce n’est pas une recette traditionnelle précise, mais une formule de restaurant.
Quelle différence entre un thali indien et un nepali thali ?
Le principe est le même. Le thali népalais s’organise autour du dal bhat, riz et lentilles, avec un tarkari de légumes, un achar de tomate ou de radis et des légumes verts sautés ; il est en général moins riche en crème que les thalis des restaurants indiens.
Comment mange-t-on un thali ?
En mélangeant les préparations à chaque bouchée : on déchire un morceau de chapati pour saisir un légume, on mêle le dal au riz, on alterne avec une cuillerée de raita ou un peu de pickle. En Inde, on mange traditionnellement avec la main droite ; au restaurant, les couverts sont toujours proposés.
Le thali est-il épicé ?
Pas forcément : le thali réunit des plats de piquant différent, et le raita ou le yaourt sont là pour rafraîchir. Les pickles et les chutneys sont souvent les éléments les plus forts. Au restaurant, on peut demander un thali doux.
Le thali est-il un plat sain ?
Il est en général équilibré : légumineuses, légumes, céréales et laitages sur un même plateau. Les thalis de restaurant, avec naan au beurre, plats à la crème et dessert, sont beaucoup plus riches qu’un thali du quotidien à la maison.
