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Cheese naan
Un naan moelleux et tacheté qui cache un cœur de fromage coulant : le pain que l’on commande avec le curry dans presque tous les restaurants indiens de France.
Cheese naan : qu’est-ce que c’est ?
Le cheese naan est un naan fourré au fromage. La pâte du naan, à la farine de blé enrichie de yaourt et levée, est refermée sur une garniture de fromage fondant, puis étalée en goutte et cuite en une ou deux minutes contre la paroi brûlante du tandoor. À la sortie du four, il est badigeonné de beurre ou de ghee : la pâte est souple, boursouflée et tachetée de brun, le cœur coulant.
En France, c’est l’un des pains les plus commandés des restaurants indiens et pakistanais, au point de figurer sur presque toutes les cartes, sous les noms de « cheese naan », « naan fromage » ou « naan au fromage », et souvent en « cheese garlic naan », à l’ail et à la coriandre. Il y est garni le plus souvent de fromage fondu crémeux, celui des portions ou des crèmes à tartiner, parfois mêlé de mozzarella ou d’emmental. On le commande à l’unité, servi entier ou coupé en parts, pour accompagner un butter chicken, un poulet tikka masala ou un korma, ou en entrée à partager avec une raïta.
Un bon cheese naan se reconnaît à une pâte fine, souple et bien gonflée, marquée de bulles brunes et de quelques points noircis, et à un fromage réparti jusqu’aux bords, fondu et crémeux, qui file à la coupe sans couler comme un liquide. Le beurre brille en surface sans détremper la pâte. Un naan épais et pâteux, un fromage concentré en boule au centre ou un pain sec et cartonné, réchauffé après une longue attente, trahissent une version bâclée.
Histoire & origine
Le mot naan vient du persan nān, qui signifie simplement « pain ». Le naan levé au yaourt et cuit au tandoor, ce four cylindrique en terre cuite chauffé par le fond, est celui du nord du sous-continent indien, et en particulier du Pendjab, partagé aujourd’hui entre l’Inde et le Pakistan. Les historiens de l’alimentation citent souvent le poète Amir Khusrau, à la cour du sultanat de Delhi vers 1300, parmi les premiers à le mentionner. Sous l’Empire moghol, le naan accompagne les kebabs et les plats en sauce des cuisines de cour ; il reste longtemps un pain de boulangers et de cuisiniers professionnels, car peu de foyers possèdent un tandoor.
Fourrer le pain est une pratique ancienne dans la région. Le keema naan enferme de la viande hachée épicée, le peshwari naan une farce sucrée de noix de coco et de fruits secs, et le kulcha d’Amritsar, cuit lui aussi au tandoor, se garnit de pommes de terre épicées ; à la maison, les parathas farcis se cuisent sur la plaque. Le cheese naan s’inscrit dans cette famille, mais avec un ingrédient étranger à la cuisine indienne traditionnelle : le fromage fondant. Le fromage le plus courant du sous-continent est le paneer, un fromage frais caillé à l’acide qui ne fond pas.
Le cheese naan est donc une création de restaurant, dont on ne connaît ni la date ni le lieu d’apparition. Des naans au fromage figurent aujourd’hui sur des cartes en Inde, au Pakistan ou au Royaume-Uni, avec des fromages variés. Leur diffusion suit celle des restaurants de cuisine du tandoor, popularisée à Delhi par des restaurateurs pendjabis après la Partition de 1947, puis dans le monde entier.
En France, les restaurants indiens et pakistanais en ont fait une spécialité à part entière, à Paris, autour du passage Brady, comme dans les villes moyennes. La version française se distingue par son fromage fondu crémeux, en portions ou en crème à tartiner, qui reste coulant à la cuisson et donne au pain une douceur lactée appréciée avec les sauces relevées. C’est une adaptation assumée : un pain du Pendjab garni d’un fromage de l’industrie laitière européenne, devenu pour beaucoup de clients l’accompagnement attendu de tout curry.
En Inde, le pain du quotidien n’est pas le naan mais le chapati ou roti, à la farine complète, non levé et cuit sur une plaque. Le paneer, fromage le plus courant de la cuisine indienne, ne fond pas à la cuisson : il ne pourrait pas remplacer le fromage d’un cheese naan. Au tandoor, le cuisinier étire la pâte sur un coussin rembourré, puis la plaque d’un geste vif contre la paroi brûlante, d’où elle est décrochée avec une longue pique. Le fromage fondu est obtenu en refondant des fromages avec des sels de fonte, qui l’empêchent de se séparer en gras et en protéines à la chaleur : d’où sa texture coulante. Sur les cartes, le cheese naan se décline en cheese garlic naan, à l’ail et à la coriandre, ou en cheese keema naan, fourré de fromage et de viande hachée.
Composition traditionnelle
Une pâte à naan levée au yaourt, refermée sur un cœur de fromage fondant, cuite très chaude puis beurrée.
2
Fromage fondu
en portions ou en crème à tartiner, pour un cœur coulant et crémeux Voir la fiche →
5
Graines de nigelle
parfois parsemées sur la pâte avant cuisson Voir la fiche →
Cheese naan maison au fromage fondant
Une pâte à naan levée au yaourt refermée en bourse sur un palet de fromage fondu et de mozzarella, étalée en goutte puis cuite à sec dans une poêle en fonte très chaude, à couvert, et badigeonnée de beurre :…
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la cheese naan
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- Torchon propre pour garder les naans au chaud
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Conseils de réussite
- Former des palets de fromage bien froids avant de fourrer la pâte.
- Mêler un fromage coulant, comme le fromage fondu, et un fromage filant, comme la mozzarella.
- Fermer la pâte en bourse et pincer la jointure sans fromage sur les bords.
- Étaler un peu plus épais qu’un naan nature, 6 à 7 mm, pour que le fromage ne perce pas.
- Cuire très chaud et vite, au tandoor ou dans une poêle en fonte couverte.
- Beurrer dès la sortie et servir aussitôt, enveloppé dans un torchon.
Erreurs fréquentes
- Fromage qui s’échappe La bourse est mal fermée ou la pâte trop fine : le fromage coule et brûle au lieu de fondre à cœur.
- Naan pâteux Pâte trop épaisse ou chaleur insuffisante : le centre reste cru sous le fromage.
- Fromage en boule au centre Le naan a été mal étalé : bords vides et cœur trop épais.
- Naan sec et cartonné Cuisson trop longue, oubli du beurre ou longue attente avant le service.
Variantes
Fourré de fromage fondu en portions ou en crème, parfois mêlé de mozzarella, badigeonné de beurre : la version la plus répandue en France.
Le même naan fourré, parsemé d’ail haché et de coriandre, ou badigeonné de beurre à l’ail.
Fourré à la fois de viande hachée épicée et de fromage fondant.
Fromage relevé de piment vert haché, d’oignon rouge et de coriandre, pour une version plus vive.
Garni de paneer émietté aux herbes et aux épices : moins coulant, plus proche des pains farcis indiens.
Cuit à la maison dans une poêle en fonte très chaude, à couvert, pour imiter le tandoor.
Pâte au yaourt et à la levure chimique, sans levée, prête en 30 minutes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Il se mange de préférence aussitôt cuit.
- Cuit24 heures au réfrigérateur, emballé dans un torchon puis dans un sac fermé.
- Pâte crue non fourréejusqu’au lendemain au réfrigérateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 1 à 2 minutes par face, ou au four à 180 °C, 5 à 6 minutes sous papier aluminium ; le micro-ondes ramollit puis durcit la pâte.
- CongélationBonne : cuits et refroidis, emballés un par un, 2 mois ; les réchauffer sans décongeler 8 à 10 minutes à 180 °C sous papier aluminium, ou à la poêle à couvert.
Cheese naan à Paris : les meilleures adresses
-
Nawab Paris
4,9/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 5 308 avis
-
Berkeley Garden Grill & Bar
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 291 avis
-
Ministry of Spice
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 500 avis
-
Safrane
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 463 avis
- Om Shiva 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 990 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cheese naan.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte souple et fine, bien gonflée, marquée de bulles brunes et de quelques points noircis.
- Fromage réparti jusqu’aux bords, fondu et crémeux, qui file à la coupe.
- Aucune fuite de fromage brûlé sur les côtés.
- Beurre brillant en surface, sans pâte détrempée.
- Naan servi brûlant, qui se plie sans casser.
- Goût de pain légèrement acidulé, équilibré par la douceur du fromage.
Techniques
Le yaourt attendrit la mie et apporte une légère acidité ; la pâte reste souple et un peu collante.
Enfermer un palet de fromage froid en ramenant les bords au centre, puis pincer et retourner.
Étaler doucement du centre vers le bord, en gardant 6 à 7 mm pour que le fromage ne perce pas.
Contre la paroi du tandoor, ou dans une fonte chauffée à sec et couverte, pour faire gonfler la pâte en quelques minutes.
Badigeonner de beurre ou de ghee dès la sortie, puis envelopper dans un torchon pour garder le moelleux.
Alternatives
Naan non fourré, à l’ail et à la coriandre, plus léger pour saucer.
Naan fourré de viande hachée d’agneau ou de poulet aux épices.
Pain levé cuit au tandoor, fourré de pommes de terre épicées et servi avec un curry de pois chiches.
Pain non levé à la farine complète, farci de pommes de terre, de chou-fleur ou de paneer et cuit sur la plaque avec du ghee.
Chronologie
Service & accords
Le cheese naan se sert brûlant, juste sorti du four, entier ou coupé en quatre ou six parts, sur une assiette en inox ou dans un panier garni de papier ou de tissu. Il se déchire à la main pour saucer le curry ; au restaurant, on compte souvent un naan par personne, en partageant volontiers plusieurs sortes au centre de la table.
Au restaurant : il accompagne les plats en sauce, butter chicken, tikka masala, korma ou dal, et les grillades du tandoor. Beaucoup de clients le commandent aussi en entrée, avec une raïta.
À la maison : il se sert dès la sortie de la poêle, gardé au chaud dans un torchon pendant que les suivants cuisent, avec un curry préparé à l’avance.
Boissons indiennes : un lassi salé au cumin, ou un lassi à la mangue, plus doux, qui apaise les sauces relevées.
Vins : avec un curry crémeux, un blanc aromatique et légèrement moelleux, gewurztraminer ou pinot gris d’Alsace ; un rosé sec et fruité convient aussi très bien.
Autres boissons : une bière blonde légère bien fraîche ; sans alcool, une eau pétillante au citron vert ou un thé épicé.
Anecdotes
- Selon l’explication la plus courante, la forme en goutte du naan vient de son propre poids : plaquée contre la paroi verticale, la pâte s’étire légèrement vers le bas en cuisant.
- Le cheese naan est souvent le pain choisi par ceux qui redoutent le piment : sa douceur lactée adoucit chaque bouchée de curry.
- Le naan et le cheese naan se cuisent souvent à la commande, en une à deux minutes : c’est pourquoi ils arrivent parfois sur la table après les plats.
Lexique
- Naan
- Du persan nān, « pain » : pain plat levé au yaourt, cuit au tandoor.
- Tandoor
- Four cylindrique en terre cuite, chauffé par le fond, contre la paroi duquel on colle les naans.
- Ghee
- Beurre clarifié cuit, au goût de noisette, utilisé pour badigeonner les naans.
- Paneer
- Fromage frais indien caillé à l’acide, qui ne fond pas à la cuisson.
- Nigelle
- Petites graines noires au goût légèrement poivré, appelées kalonji, parsemées sur les naans.
- Kulcha
- Pain levé du Pendjab cuit au tandoor, souvent fourré de pommes de terre épicées.
- Fromage fondu
- Fromage refondu avec des sels de fonte, qui reste lisse et coulant à la chaleur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cheese naan ?
C’est un naan, le pain plat levé au yaourt du nord de l’Inde et du Pakistan, fourré d’un cœur de fromage fondant avant cuisson. Cuit en quelques minutes au tandoor ou dans une poêle très chaude, il est badigeonné de beurre et servi chaud, pour accompagner un curry ou à partager en entrée.
Le cheese naan est-il vraiment indien ?
Sa pâte et sa cuisson sont indiennes et pakistanaises, mais le fromage fondant n’appartient pas à la cuisine traditionnelle du sous-continent, dont le fromage courant, le paneer, ne fond pas. Le cheese naan est une création de restaurant, sans date ni lieu d’origine connus ; sa version au fromage fondu crémeux est caractéristique des restaurants de France.
Quel fromage met-on dans un cheese naan ?
En France, le plus souvent du fromage fondu, en portions ou en crème à tartiner, qui reste coulant à la chaleur. Beaucoup de restaurants le mêlent à de la mozzarella pour le côté filant, parfois à de l’emmental ou du cheddar. Ailleurs, on trouve des naans à la mozzarella seule, au cheddar ou au paneer.
Comment le cheese naan est-il cuit au restaurant ?
Dans un tandoor, un four cylindrique en terre cuite chauffé au charbon de bois ou au gaz. Le cuisinier étire la pâte fourrée, la plaque contre la paroi brûlante, où elle cuit en une à deux minutes en gonflant, puis la décroche avec une longue pique et la badigeonne de beurre ou de ghee.
Avec quoi manger un cheese naan ?
Avec un curry crémeux qui se sauce bien : butter chicken, poulet tikka masala, korma, ou un dal. Il accompagne aussi le poulet tandoori et les kebabs. Certains le commandent en entrée, coupé en parts au milieu de la table, avec une raïta au concombre ou un chutney à la mangue.
Cheese naan ou garlic naan, que choisir ?
Le garlic naan, à l’ail et à la coriandre, est plus léger et sert surtout à saucer ; le cheese naan, fourré, est plus riche et rassasiant, avec une douceur lactée qui tempère les sauces relevées. Beaucoup de restaurants proposent les deux réunis, le cheese garlic naan.
Le cheese naan convient-il aux végétariens ?
Il ne contient ni viande ni poisson, sauf dans la version cheese keema naan. Les végétariens stricts peuvent demander quels fromages sont utilisés, car la présure de certains fromages est d’origine animale. Il n’est pas végétalien : la pâte contient du yaourt et du lait, la garniture du fromage, et il est badigeonné de beurre ou de ghee.
