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Thé à la menthe
Du thé vert, une brassée de menthe fraîche, du sucre et un filet versé de haut qui fait mousser : la boisson de l’hospitalité au Maghreb.
Thé à la menthe : qu’est-ce que c’est ?
Le thé à la menthe, atay en arabe marocain (on précise atay b’nana pour le thé à la menthe), est une infusion de thé vert de Chine, le plus souvent du gunpowder roulé en billes, de menthe verte fraîche, idéalement la variété nanah, et de sucre. Il se prépare dans une théière en métal à long bec, se mélange en transvasant plutôt qu’à la cuillère et se verse de haut dans de petits verres, pour former une fine mousse en surface. Au Maroc, c’est la boisson de l’hospitalité : on l’offre aux invités, on le boit après les repas, au petit-déjeuner, à l’heure du goûter et tout au long de la journée.
En France, on le commande dans les restaurants marocains, tunisiens et algériens et dans les salons de thé orientaux, comme celui de la Grande Mosquée de Paris. Il est souvent servi en fin de repas, au verre ou dans une petite théière, sur un plateau, avec des pâtisseries : cornes de gazelle, makroudh, baklava, chebakia ou briouates aux amandes. Les restaurants tunisiens proposent volontiers aussi un thé aux pignons, et certaines maisons servent une version moins sucrée, adaptée au goût local.
Un bon thé à la menthe a une couleur ambrée et limpide, un parfum de menthe fraîche sans goût d’herbe cuite, une légère amertume de thé équilibrée par le sucre, et une mousse fine à la surface du verre. Il se sert très chaud, dans des verres remplis aux deux tiers. Un thé noirâtre, trouble ou franchement amer trahit un thé non rincé, une infusion trop longue ou une menthe qui a bouilli.
Histoire & origine
Le théier n’est pas cultivé au Maroc. Avant l’arrivée du thé, on y buvait déjà des infusions de plantes, dont la menthe et l’absinthe, une tradition qui se retrouve aujourd’hui dans les herbes ajoutées au thé selon les saisons.
Selon le récit le plus répandu, le thé est arrivé au XVIIIe siècle comme un produit de luxe, offert notamment par des émissaires européens, britanniques en particulier, à la cour des sultans, et il est longtemps resté réservé aux élites. Au XIXe siècle, les marchands britanniques en importent des quantités croissantes par les ports marocains, comme Mogador (Essaouira) et Tanger. On explique souvent cet essor par la guerre de Crimée, qui aurait privé ces marchands de leurs débouchés et les aurait poussés à écouler leur thé au Maroc ; cette explication, très citée, est discutée par les historiens. Avec le sucre, lui aussi importé en pains coniques, le thé devient peu à peu accessible à toute la population, des villes aux campagnes, entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.
Associé à la menthe fraîche, le thé vert devient l’atay, boisson nationale entourée d’un véritable cérémonial : la théière en métal, les petits verres, le plateau, le pain de sucre que l’on casse en morceaux, le service versé de haut. Le Maroc s’approvisionne surtout en thé vert chinois, gunpowder et chun mee, et compte parmi les grands importateurs mondiaux de thé vert.
Le thé à la menthe s’est diffusé dans tout le Maghreb et au Sahara, où il se prépare très concentré et se boit en trois verres successifs, ainsi qu’en Mauritanie et jusqu’au Sénégal. En France, il est arrivé avec l’immigration maghrébine et s’est installé dans les restaurants et les salons de thé orientaux, où il accompagne les pâtisseries.
« Atay » signifie thé en arabe marocain ; « nanah », ou « naâna », désigne la menthe verte. Le thé n’est pas cultivé au Maroc : il est presque entièrement importé, principalement de Chine. Le nom gunpowder, « poudre à canon », viendrait de l’aspect de ses feuilles roulées en petites billes. Verser le thé de haut l’aère, le refroidit un peu et forme une mousse en surface, signe d’un thé bien servi. En hiver, on ajoute souvent à la menthe quelques brins de chiba, une absinthe aromatique. Au Sahara, un dicton souvent cité compare les trois verres de thé à la vie, à l’amour et à la mort, du plus doux au plus amer.
Composition traditionnelle
Du thé vert de Chine, beaucoup de menthe fraîche, du sucre et de l’eau bouillante, dans une théière en métal.
1
Thé vert gunpowder
ou chun mee, thés verts de Chine roulés Voir la fiche →
2
Menthe verte fraîche
idéalement nanah, en botte généreuse Voir la fiche →
3
Sucre
en morceaux ou pain de sucre, en quantité variable selon les familles Voir la fiche →
Thé à la menthe marocain
Du thé vert gunpowder dont on garde le premier jus et que l’on rince à l’eau bouillante, une botte de menthe fraîche, du sucre, un passage sur le feu dans la théière en métal, puis un service versé de haut…
- Temps total
- 20 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,30 €
Le matériel pour réussir la thé à la menthe
Ustensiles utilisés dans la recette Thé à la menthe marocain.
- Théière marocaine en métal (berrad) de 75 cl à 1 litre, allant sur le feu
- Bouilloire ou casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Verres à thé marocains, 6 petits verres
- Plateau
- Verre ou tasse pour réserver l’esprit du thé
- Cuillère à soupe
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Conseils de réussite
- Garder le premier jus du thé, l’esprit, puis rincer les feuilles.
- Mettre beaucoup de menthe fraîche, sans la froisser.
- Retirer la théière du feu au premier frémissement.
- Mélanger en transvasant, jamais à la cuillère.
- Doser le sucre au goût, en goûtant avant de servir.
- Verser de haut, très chaud, dans des verres remplis aux deux tiers.
Erreurs fréquentes
- Thé amer Feuilles non rincées, trop de thé ou infusion trop longue.
- Goût d’herbe cuite Menthe bouillie, froissée ou aux feuilles abîmées.
- Thé trouble Menthe écrasée à la cuillère ou eau très calcaire.
- Thé tiède Théière froide ou verres remplis trop tard : il perd sa mousse et son parfum.
Variantes
En hiver au Maroc, quelques brins d’absinthe ajoutés à la menthe, pour une note amère et réchauffante.
Menthe associée à la verveine (louiza), à la menthe pouliot ou à la marjolaine, selon les régions et les saisons.
Au Sahara et en Mauritanie, un thé très concentré, longuement transvasé, servi en trois verres successifs à la mousse épaisse.
Thé à la menthe servi avec des pignons de pin posés dans le verre ; une version aux amandes existe aussi.
Infusion refroidie, servie sur des glaçons avec une feuille de menthe fraîche, pour l’été.
Moins de sucre et un peu moins de thé pour limiter l’amertume, comme le servent certains salons de thé en France.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se boit aussitôt, très chaud ; refroidi, il devient amer.
- Thé refroidiau plus 24 heures au réfrigérateur, pour un thé glacé.
- RéchauffageSe réchauffe mal : mieux vaut relancer la théière sur les mêmes feuilles avec un peu de menthe fraîche et d’eau bouillante.
- CongélationNe se congèle pas ; le thé refroidi peut faire des glaçons pour un thé glacé.
Thé à la menthe à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur thé à la menthe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur ambrée et limpide, jamais noirâtre ni trouble.
- Parfum de menthe fraîche, sans goût d’herbe cuite.
- Amertume légère du thé, équilibrée par le sucre.
- Mousse fine à la surface du verre.
- Servi très chaud, dans des verres remplis aux deux tiers.
- Menthe verte et feuilles entières dans la théière.
Techniques
Garder le tout premier jus, très concentré, qui porte l’arôme du thé, avant de rincer les feuilles.
Rincer brièvement les feuilles à l’eau bouillante et jeter cette eau, pour retirer poussière et amertume.
Poser la théière en métal sur feu doux jusqu’au premier frémissement, pour fondre le sucre sans faire bouillir la menthe.
Verser un verre et le reverser dans la théière plusieurs fois, pour mélanger sans écraser la menthe.
Lever progressivement la théière à 30 ou 40 cm pour aérer le thé et former une mousse.
Alternatives
Menthe fraîche seule, sans théine, plus douce.
La version tunisienne, avec des pignons dans le verre.
Menthe et absinthe, la version d’hiver marocaine.
Refroidi et servi sur glace, pour l’été.
Chronologie
Service & accords
Le thé se sert sur un plateau, avec la théière et de petits verres, souvent décorés. On le verse de haut, verre après verre, aux deux tiers, et l’on tient le verre par le bord supérieur, plus frais. Il accompagne les pâtisseries, les dattes, les fruits secs ou les pains du petit-déjeuner.
Au Maroc : sa préparation est un geste d’accueil, souvent confié au maître ou à la maîtresse de maison, ou à un aîné. On en boit volontiers plusieurs verres, et la théière est relancée avec de la menthe fraîche pour une deuxième tournée.
Au restaurant en France : il est servi au verre ou en petite théière pour une ou deux personnes, en fin de repas ou au salon de thé, avec une assiette de pâtisseries orientales.
Pâtisseries : cornes de gazelle à la fleur d’oranger, chebakia au miel et au sésame, makroudh aux dattes, baklava ou ghriba : la légère amertume du thé équilibre le miel et les amandes.
Repas : il se boit après un tajine ou un couscous plutôt que pendant, pour terminer le repas.
Petit-déjeuner : avec du msemen, du baghrir ou du pain trempé dans l’huile d’olive et le miel.
Anecdotes
- Préparer le thé pour ses invités est, au Maroc, une marque d’honneur et d’hospitalité ; refuser le premier verre peut être mal perçu.
- Le pain de sucre traditionnel, conique, se casse en morceaux avec un petit marteau avant d’être mis dans la théière.
- Dans de nombreuses familles, on garde des brins de menthe dans un verre d’eau près de la théière, pour en avoir toujours de fraîche.
Lexique
- Atay
- Le thé en arabe marocain ; atay b’nana, le thé à la menthe.
- Nanah
- Variété de menthe verte très parfumée, la plus prisée pour le thé au Maroc.
- Gunpowder
- Thé vert de Chine aux feuilles roulées en petites billes, le thé du thé à la menthe.
- Berrad
- Théière marocaine en métal, à long bec, qui va sur le feu.
- Siniya
- Plateau rond en métal sur lequel on dispose la théière et les verres.
- Chiba
- Absinthe aromatique ajoutée au thé à la menthe en hiver.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le thé à la menthe ?
Une infusion de thé vert de Chine, souvent du gunpowder, de menthe verte fraîche et de sucre, préparée dans une théière en métal et versée de haut dans de petits verres. C’est la boisson de l’hospitalité au Maroc et dans tout le Maghreb.
Quel thé utiliser pour un thé à la menthe ?
Un thé vert de Chine, gunpowder ou chun mee. Le gunpowder, roulé en petites billes, est le plus courant au Maroc ; il est corsé, ce qui équilibre la menthe et le sucre.
Quelle menthe pour le thé à la menthe ?
Une menthe verte fraîche, idéalement la nanah, très parfumée. La menthe poivrée, plus mentholée, convient moins bien ; la menthe séchée ne donne pas le même résultat.
Pourquoi verse-t-on le thé à la menthe de haut ?
Pour l’aérer, le refroidir légèrement et former une mousse fine en surface, signe d’un thé bien préparé. C’est aussi un geste d’hospitalité.
Le thé à la menthe est-il très sucré ?
Traditionnellement oui, avec souvent 60 à 100 g de sucre pour une théière d’un litre, soit 10 à 15 g par verre. On peut le préparer beaucoup moins sucré en réduisant un peu le thé.
Le thé à la menthe contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé vert. Mieux vaut le limiter le soir, chez les jeunes enfants et pendant la grossesse, où la consommation de caféine doit rester modérée.
Le thé à la menthe est-il offert au restaurant ?
Cela dépend des maisons : certains restaurants maghrébins l’offrent en fin de repas, d’autres le proposent à la carte, au verre ou en théière, souvent avec des pâtisseries.
