Thé à la menthe marocain

Préparation

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   Faire bouillir l’eau

   Porter 1 litre d’eau peu calcaire à ébullition. Une eau très calcaire ternit l’infusion et accentue l’amertume : utiliser au besoin une eau filtrée.

   Eau à gros bouillons.
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   Ébouillanter la théière

   Verser un peu d’eau bouillante dans la théière, la faire tourner pour chauffer les parois, puis la vider. Une théière chaude garde l’infusion à bonne température.

   Théière chaude au toucher.
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   Préparer la menthe

   • Menthe 30 g

   Plonger la botte de menthe dans de l’eau froide, la secouer, puis l’égoutter. Garder les tiges tendres avec leurs feuilles, en écartant les grosses tiges ligneuses et les feuilles jaunies ou noircies, qui donnent un goût d’herbe cuite.

   Menthe verte, brillante et parfumée, sans feuilles abîmées.
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   Extraire l’esprit du thé

   Mettre les 10 g de thé dans la théière chaude, verser 150 ml d’eau bouillante et laisser infuser 1 minute. Verser ce premier jus, très concentré, dans un verre et le mettre de côté : c’est « l’esprit » du thé, qui en porte l’arôme.

   Jus ambré foncé et parfumé dans le verre.
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   Laver le thé

   Verser 150 ml d’eau bouillante sur les feuilles, faire tourner doucement la théière 10 à 20 secondes, puis jeter cette eau trouble en retenant les feuilles avec le couvercle. Ce rinçage retire la poussière et une partie de l’amertume du gunpowder.

   Feuilles ouvertes, eau de rinçage jetée.
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   Remettre l’esprit et le sucre

   • Sucre 60 g

   Reverser le premier jus réservé sur les feuilles rincées, puis ajouter le sucre en morceaux ou le pain de sucre concassé.

   Le sucre est sur les feuilles, au fond de la théière.
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   Ajouter la menthe

   Enfoncer la botte de menthe dans la théière, tiges vers le haut, en la tassant avec le dos d’une cuillère pour qu’elle tienne entièrement. Elle sera immergée par l’eau bouillante.

   La menthe remplit la théière sans dépasser du couvercle.
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   Remplir et infuser

   Remplir la théière d’eau bouillante, soit environ 650 ml, jusqu’à la naissance du bec. Poser la théière en métal sur feu doux 2 à 3 minutes, couvercle fermé, jusqu’au premier frémissement : la menthe remonte et le sucre fond. Retirer aussitôt du feu et laisser infuser encore 2 minutes.

   Premier frémissement, menthe remontée vers le couvercle.
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   Mélanger en transvasant

   Remplir un verre de thé, puis le reverser dans la théière par l’ouverture du couvercle. Recommencer deux ou trois fois : le sucre et l’infusion se mélangent sans écraser la menthe.

   Couleur et goût identiques d’un verre à l’autre.
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    Goûter et ajuster

    Verser un fond de verre et goûter. S’il est trop amer, ajouter un morceau de sucre et transvaser de nouveau ; s’il est trop léger, laisser infuser 1 minute de plus. Reverser le fond de verre dans la théière.

    Équilibre entre l’amertume du thé, la fraîcheur de la menthe et le sucre.
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    Servir de haut

    Disposer les verres sur un plateau. Commencer à verser près du verre, puis lever progressivement la théière jusqu’à 30 ou 40 cm, en gardant un filet régulier, et redescendre avant de s’arrêter. Remplir chaque verre aux deux tiers : une fine mousse se forme à la surface. Servir aussitôt, très chaud.

    Une mousse fine couvre la surface de chaque verre.