Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes

Préparation

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   Préparer la viande

   • Épaule d’agneau 1500 g

   Retirer les gros morceaux de gras et les esquilles d’os des morceaux d’épaule, en laissant une fine couche de gras qui nourrira la sauce. Éponger la viande avec du papier absorbant : elle s’enrobera mieux d’épices.

   Morceaux de taille régulière, secs, avec un peu de gras.
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   Enrober d’épices

   • Oignon jaune 3
   • Ail 2 gousses
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Beurre 20 g
   • Gingembre moulu 1 c. à café
   • Safran 0,1 g
   • Ras el hanout 0,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Sel 1,5 c. à café

   Mettre dans le tajine encore froid (ou dans la cocotte) les oignons râpés, l’ail écrasé, l’huile d’olive, le beurre en morceaux, le gingembre, le safran émietté, le poivre, le ras el hanout si on en met et 1 cuillerée à café de sel. Ajouter la viande et la retourner à la main pour bien l’enrober : c’est le principe de la sauce mqalli, où les épices cuisent dans l’huile avec les oignons.

   Chaque morceau est enrobé d’oignon et teinté de jaune par le safran.
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   Faire revenir doucement

   • Eau 600 ml

   Poser le tajine sur un diffuseur de chaleur, à feu moyen-doux, et laisser chauffer progressivement. Faire revenir 10 minutes en retournant les morceaux de temps en temps : les oignons s’attendrissent, rendent leur eau et les épices libèrent leur parfum. La viande doit à peine dorer.

   Oignons fondants et translucides, odeur de safran et de gingembre, aucun brûlé au fond.
4. 4
   Mouiller et parfumer

   • Cannelle 1 bâton
   • Coriandre 0,5 bouquet

   Verser 600 ml d’eau chaude le long du bord, sans arroser la viande, pour ne pas laver les épices. Ajouter le bâton de cannelle et le bouquet de coriandre ficelé. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande, pas la couvrir.

   La viande dépasse du liquide sur un tiers de sa hauteur.
5. 5
   Mijoter à couvert

   Couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement 1 h 30, sur le diffuseur. À mi-cuisson, retourner les morceaux et vérifier le niveau : ajouter 100 ml d’eau chaude si la sauce a trop réduit. Le couvercle conique fait retomber la vapeur sur la viande : inutile de l’ouvrir plus souvent.

   Petit frémissement régulier sous le couvercle, sauce qui ne colle pas.
6. 6
   Réhydrater les pruneaux

   • Pruneaux 400 g

   Pendant le mijotage, rincer les pruneaux à l’eau tiède. S’ils sont durs et très secs, les couvrir d’eau tiède et les laisser gonfler 15 minutes, puis les égoutter. Des pruneaux moelleux, comme ceux d’Agen, peuvent être utilisés directement.

   Pruneaux souples sous le doigt, sans se défaire.
7. 7
   Griller les amandes et le sésame

   • Amande 100 g
   • Graines de sésame 1 c. à soupe

   Dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, dorer les amandes émondées 5 à 6 minutes en remuant sans cesse, puis les verser dans une assiette. Dans la même poêle, dorer les graines de sésame 1 à 2 minutes. À la marocaine, on peut aussi frire les amandes dans 2 cm d’huile chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant.

   Amandes blond doré à cœur, sésame doré et parfumé.
8. 8
   Vérifier la cuisson de la viande

   Piquer un morceau avec une fourchette : la viande doit être très tendre et commencer à se détacher de l’os. Sinon, prolonger de 15 à 20 minutes. Retirer le bouquet de coriandre et le bâton de cannelle, puis goûter la sauce et ajuster le sel.

   La fourchette entre sans résistance, la viande se détache de l’os.
9. 9
   Confire les pruneaux

   • Miel 3 c. à soupe
   • Eau de fleur d’oranger 1 c. à soupe

   Prélever 2 louches de sauce (environ 150 ml) et les verser dans une petite casserole avec les pruneaux, le miel et la cannelle moulue. Laisser frémir à feu doux 15 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que le liquide devienne un sirop brillant qui nappe les pruneaux. Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger si on en met.

   Pruneaux brillants, entiers et moelleux, sirop qui nappe la cuillère.
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    Réduire la sauce

    Pendant que les pruneaux confisent, retirer le couvercle du tajine et laisser réduire la sauce 10 à 15 minutes à feu doux, en retournant la viande pour l’enrober. Les oignons fondus lient la sauce : elle doit être onctueuse et nappante, pas liquide comme un bouillon.

    Sauce courte qui nappe la viande, oignons entièrement fondus.
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    Assembler

    Disposer les morceaux de viande en dôme au centre du tajine, répartir les pruneaux autour et dessus, puis verser leur sirop. Couvrir et laisser chauffer ensemble 5 minutes à feu très doux, pour que les saveurs se marient.

    Pruneaux et viande chauds, sirop mêlé à la sauce sans la rendre trop sucrée.
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    Décorer et servir

    • Khobz 2

    Hors du feu, parsemer d’amandes grillées et de graines de sésame. Porter le tajine à table couvert et soulever le couvercle devant les convives. Servir avec du pain marocain (khobz), ou une semoule de blé dur, à la française.

    Amandes encore croquantes, posées sur la sauce au moment de servir.