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Yakisoba
Des nouilles de blé grillées à la plaque, une sauce brune sucrée-salée et une pluie d’aonori : le plat des fêtes de quartier japonaises.
Yakisoba : qu’est-ce que c’est ?
Le yakisoba (littéralement « soba grillées ») est un plat japonais de nouilles de blé sautées à la plaque ou au wok, avec du porc, du chou, de la carotte et de l’oignon, enrobées d’une sauce sucrée-salée proche de la sauce tonkatsu. Il arrive garni d’aonori (algue verte en paillettes), de beni shoga (gingembre rouge mariné) et de bonite séchée. Malgré son nom, il ne contient pas de sarrasin : les nouilles sont de type chinois, proches de celles des ramen.
Au Japon, c’est le plat des stands de fête : on le fait griller sur de grandes plaques, sous les yeux des clients, pendant les matsuri, ainsi que dans les cantines et à la maison. En France, il figure sur les cartes des restaurants japonais, des cantines et de la street-food sous les noms de « yakisoba » ou « yaki soba », parfois avec sa garniture précisée : yakisoba de bœuf, yakisoba poulet pané, aux crevettes ou aux légumes. Il se sert en assiette ou en bol, souvent seul, comme repas complet, parfois avec quelques gyoza ou une soupe miso.
Un bon yakisoba se reconnaît à ses nouilles fermes, marquées de points grillés, à un chou encore croquant et à une sauce qui enrobe sans noyer. Il se distingue des zaru soba, nouilles de sarrasin servies froides, des udon sautés, bien plus épais, et des ramen, servis en bouillon.
Histoire & origine
Le yakisoba appartient à la famille des nouilles sautées d’inspiration chinoise, arrivées au Japon avec les cuisiniers et les restaurants chinois installés dans les ports à partir de la fin du XIXe siècle. Le mot soba, qui désigne d’abord les nouilles de sarrasin, y a pris un sens plus large : les nouilles de blé de ces restaurants étaient appelées chūka soba, « soba chinoises », comme celles des ramen. Le yakisoba tient de ces plats, tout en ayant trouvé au Japon son goût propre.
Son histoire exacte reste mal établie, et les récits varient selon les villes. Le récit le plus répandu situe son essor dans le Japon de l’après-guerre : la farine de blé devient plus accessible, et les vendeurs de rue cherchent des plats nourrissants, à base de chou bon marché, faciles à cuire sur une plaque. Une sauce brune de type Worcestershire, adaptée au goût japonais et également utilisée sur le tonkatsu ou l’okonomiyaki, lui donne son caractère sucré-salé.
Il s’installe ensuite partout : sur les stands de fête (yatai) aux côtés des takoyaki et de l’okonomiyaki, dans les cantines et à la maison, où l’on achète des nouilles précuites vendues avec leur sachet de sauce. On le glisse même dans un petit pain, le yakisoba-pan, ou dans une omelette, l’omusoba. Des versions instantanées, très populaires, en ont fait un repas du quotidien.
Plusieurs villes japonaises ont fait de leur yakisoba une spécialité locale, notamment Yokote, dans le nord du pays, où il est servi avec un œuf au plat, et Fujinomiya, au pied du mont Fuji, connue pour ses nouilles fermes. En France, il est arrivé avec les restaurants japonais et s’est répandu dans les cantines et la street-food, souvent avec du bœuf ou du poulet.
Le mot soba désigne d’abord les nouilles de sarrasin, mais le yakisoba est fait de nouilles de blé. Le yakisoba-pan est un petit pain garni de yakisoba, vendu dans les boulangeries et les supérettes japonaises. L’omusoba associe un yakisoba et une fine omelette qui l’enveloppe. Les nouilles de yakisoba vendues au Japon sont précuites à la vapeur. Le yakisoba peut aussi se glisser dans certains okonomiyaki, notamment dans le style de Hiroshima.
Composition traditionnelle
Des nouilles de blé grillées, une petite garniture de viande et de légumes, une sauce brune et quelques condiments au moment de servir.
5
Aonori
algue verte en paillettes, sur le dessus Voir la fiche →
6
Beni shōga
gingembre rouge mariné, en petit tas à côté Voir la fiche →
Yakisoba au porc
Des nouilles fraîches grillées au wok, de la poitrine de porc, du chou, une sauce sucrée-salée maison, puis de la bonite, de l’aonori et du gingembre rouge : le yakisoba des stands de fête japonais, prêt en 40 minutes.
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la yakisoba
Ustensiles utilisés dans la recette Yakisoba au porc.
- Wok à fond plat de 32 cm minimum, ou grande sauteuse Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (pour ébouillanter les nouilles) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour bien égoutter les nouilles) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules ou une pince de cuisine (pour soulever les nouilles) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour le chou et le porc) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grande assiette (pour réserver les nouilles)
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Conseils de réussite
- Tout couper et préparer avant d’allumer le feu.
- Bien égoutter les nouilles et les faire griller sans les remuer.
- Cuire à feu vif, sans surcharger le wok ou la plaque.
- Garder le chou croquant : 2 minutes de cuisson suffisent.
- Verser la sauce sur le bord chaud, tout à la fin.
- Garnir d’aonori, de bonite et de gingembre rouge au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Nouilles collantes Elles sont trop cuites ou mal égouttées, et s’agglutinent au lieu de griller.
- Wok trop rempli La température chute et les ingrédients bouillent dans leur eau.
- Sauce en excès Les nouilles baignent et perdent leurs points grillés.
- Chou trop cuit Il rend son eau et le plat perd son croquant.
Variantes
La version classique, à la sauce brune sucrée-salée.
Assaisonnée au sel, plus claire et plus légère, souvent aux fruits de mer.
Spécialité locale du nord du Japon, servie avec un œuf au plat.
Le yakisoba enveloppé dans une fine omelette.
Dans un petit pain, comme un sandwich de boulangerie.
Très courant sur les cartes françaises, avec du bœuf émincé à la place du porc.
Au poulet sauté, ou accompagné de poulet pané sur certaines cartes.
Sans viande, avec plus de légumes ; vérifier la sauce pour une version végétarienne.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le yakisoba est meilleur aussitôt sauté.
- Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- La sauce maison se garde 1 semaine au réfrigérateur.
- RéchauffageAu wok ou à la poêle très chaude, 2 à 3 minutes, avec un peu d’eau ; au micro-ondes, couvert, 2 minutes en remuant à mi-parcours.
- CongélationDéconseillée pour le plat ; la sauce maison, elle, se congèle sans problème.
Yakisoba à Paris : les meilleures adresses
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OKOMUSU
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 981 avis
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Shinko Opéra
4,7/5
Note Rankeat
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Yamanashi Ramen
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 2 411 avis
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MANGA RAMEN
4,64/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 158 avis
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Nobinobi
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 1 100 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur yakisoba.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Nouilles fermes, bien séparées, marquées de points grillés.
- Chou encore croquant, légumes coupés finement.
- Sauce brillante qui enrobe, sans liquide au fond de l’assiette.
- Équilibre sucré-salé avec une légère acidité.
- Viande bien saisie, en lamelles fines.
- Aonori, gingembre rouge ou bonite pour relever l’ensemble.
Techniques
Les étaler sur une surface très chaude et les laisser colorer sans les remuer.
Cuire par petites quantités pour éviter que les ingrédients rendent leur eau.
Porc, puis oignon et carotte, puis chou, puis nouilles.
Verser la sauce le long de la paroi pour la faire légèrement caraméliser.
Mélanger avec deux spatules pour éviter de casser les nouilles.
Alternatives
La même idée avec des nouilles épaisses et moelleuses.
Autre plat de plaque japonais, au chou et à la sauce brune.
Version simple et sans sauce japonaise.
Un yakisoba enveloppé dans une omelette.
Chronologie
Service & accords
Le yakisoba se sert très chaud, dès la fin de la cuisson, sur une assiette ou dans un bol, et se mange avec des baguettes.
Au Japon : sur les stands de fête, il se vend en barquette, garni à la minute d’aonori et de gingembre rouge. À la maison, il est souvent préparé sur une plaque, posée au milieu de la table.
Au restaurant en France : il arrive généralement en plat unique, avec un choix de viande, parfois en menu avec une soupe miso, une salade de chou ou des gyoza. Pour une version fidèle, demandez si les garnitures japonaises sont servies avec.
Quantités : comptez environ 125 g de nouilles fraîches par personne pour un plat complet.
Bière : une lager japonaise légère, très fraîche, est l’accord le plus naturel.
Vin : un blanc sec et fruité, comme un riesling sec, répond au sucré-salé de la sauce.
Sans alcool : thé vert froid, thé d’orge (mugicha) ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Sur les stands de fête, le bruit des spatules de métal sur la plaque fait partie de l’ambiance.
- Au Japon, les nouilles de yakisoba se vendent souvent en sachets individuels, accompagnés de leur dose de sauce.
- Dans de nombreuses familles japonaises, on sort la plaque électrique sur la table pour faire griller le yakisoba tous ensemble.
Lexique
- Yaki
- Grillé, cuit à la plaque ou à la poêle.
- Soba
- Au sens strict, nouilles de sarrasin ; par extension, certaines nouilles de blé.
- Chukamen
- Nouilles de blé de type chinois, utilisées pour les ramen et le yakisoba.
- Aonori
- Algue verte séchée en paillettes, très parfumée.
- Beni shoga
- Gingembre mariné, teinté de rouge, servi en petites lanières.
- Katsuobushi
- Bonite séchée, fumée et râpée en fins copeaux.
- Matsuri
- Fête traditionnelle japonaise, souvent liée à un sanctuaire.
- Yatai
- Stand de nourriture de rue au Japon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le yakisoba ?
C’est un plat japonais de nouilles de blé sautées à la plaque ou au wok avec du porc, du chou, de la carotte et de l’oignon, enrobées d’une sauce sucrée-salée. Il est garni d’aonori, de gingembre rouge et de bonite séchée. C’est le plat typique des stands de fête au Japon.
Le yakisoba est-il fait avec du sarrasin ?
Non. Malgré le mot soba, qui désigne d’abord les nouilles de sarrasin, le yakisoba est fait de nouilles de blé de type chinois, proches de celles des ramen. Il contient donc du gluten. Les vraies soba de sarrasin se servent plutôt froides ou en bouillon, comme les zaru soba.
Que signifie yakisoba ?
Yaki signifie grillé ou cuit sur une plaque, et soba désigne ici les nouilles, par extension. Yakisoba veut donc dire, littéralement, nouilles grillées. On écrit aussi yaki soba, en deux mots, sur de nombreuses cartes françaises.
Quel goût a la sauce yakisoba ?
Elle est sucrée-salée, fruitée et légèrement acidulée, proche de la sauce tonkatsu. Elle repose sur une sauce de type Worcestershire, souvent avec des fruits et des légumes, de la sauce soja et du sucre. À la maison, on la reproduit bien avec du ketchup, de la sauce d’huître et de la sauce Worcestershire.
Quelle différence entre yakisoba et ramen ?
Les nouilles sont proches, mais le ramen se sert dans un bouillon chaud, avec des garnitures posées sur le bol, tandis que le yakisoba est sauté à la plaque et enrobé de sauce, sans bouillon. Le premier est une soupe, le second un plat de nouilles sèches.
Que trouve-t-on dans un yakisoba au restaurant en France ?
En général, des nouilles sautées avec du chou, des carottes, des oignons et une viande au choix : porc, bœuf, poulet ou crevettes. Certaines cartes proposent un yakisoba poulet pané, avec un filet croustillant posé dessus. Les garnitures japonaises, aonori et gingembre rouge, ne sont pas toujours présentes.
Le yakisoba est-il végétarien ?
Pas dans sa version classique, à cause du porc, de la bonite et, souvent, de l’anchois de la sauce Worcestershire et de la sauce d’huître. Pour une version végétarienne, il faut remplacer le porc par du tofu et choisir des sauces sans poisson ni mollusque, sans bonite.
