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Terrine de lapin
Du lapin mariné, du porc, des herbes et des pistaches, cuits au bain-marie et mûris deux jours : l’entrée de bistrot et de charcutier par excellence.
Terrine de lapin : qu’est-ce que c’est ?
La terrine de lapin est une charcuterie cuite que l’on sert froide, en tranches, en entrée. Elle associe la chair du lapin désossé, râble et cuisses, à du porc (le plus souvent de la gorge, grasse, et de l’échine), parfois aux foies, le tout mariné au cognac ou au vin blanc et parfumé de thym, de laurier, d’échalote et d’épices. Souvent, des lanières de filet de râble, des pistaches ou des noisettes y sont incrustées. Cuite au bain-marie, pressée puis mûrie au frais, elle se tranche nettement.
C’est une entrée de bistrot, de traiteur et de charcutier, que l’on trouve sur les cartes sous les noms « terrine de lapin », « terrine de lapin maison », « terrine de lapin aux noisettes » ou « aux pistaches », souvent servie avec un chutney d’oignons ou de figues. Elle arrive en tranche épaisse, accompagnée de cornichons, de pain de campagne grillé et parfois d’une petite salade.
Plus fine et plus parfumée qu’une terrine de campagne, toute de porc et de foie, elle n’a rien à voir avec la terrine de foie gras. Elle se distingue aussi des plats chauds de lapin, comme le râble de lapin farci et rôti ou le lapin à la moutarde : ici, le lapin devient une charcuterie, mangée froide, deux jours après sa cuisson.
Histoire & origine
Le mot terrine désigne d’abord un récipient : un plat creux en terre cuite, muni d’un couvercle, dans lequel on cuisait viandes et farces au four. Par extension, il a fini par nommer ce qu’on y prépare. Longtemps, le pâté se distinguait de la terrine par son enveloppe de pâte ; aujourd’hui, les deux mots désignent à peu près la même chose dans le langage courant, et le pâté en croûte garde seul sa croûte.
Le lapin, d’abord chassé puis élevé dans les garennes et les clapiers des fermes, a longtemps été la viande du dimanche des campagnes françaises. Sa chair, fine mais très maigre, se prête mal à la conservation seule : on l’associe donc au gras de porc pour en faire des pâtés et des terrines, comme on le fait du lièvre ou de la volaille. Les livres de cuisine bourgeoise et les charcutiers ont multiplié les recettes de terrines de lapin ou de lapereau, aux herbes, au vin blanc, aux noisettes ou aux pistaches.
La technique est celle de la charcuterie : une farce de lapin et de porc, assaisonnée au gramme près, des morceaux nobles laissés entiers pour le décor, une cuisson douce au bain-marie, puis un pressage et un repos de deux jours, qui donnent une tranche nette et un goût fondu. Chaque région y a mis sa touche, au cidre en Normandie, aux herbes de Provence dans le Sud, au vin blanc ailleurs, sans qu’aucune ne puisse en revendiquer l’invention.
Aujourd’hui, la terrine de lapin est un classique des vitrines de charcutiers-traiteurs et des cartes de bistrot, où elle est souvent faite maison et servie avec un chutney. On la trouve aussi en bocal, stérilisée, chez les artisans et dans les épiceries fines. Dans le commerce, elle associe presque toujours le lapin à du porc, en proportions variables : la liste des ingrédients renseigne sur la part réelle de lapin.
Le mot terrine désigne d’abord le récipient en terre cuite, puis, par extension, la préparation que l’on y fait cuire. Le lapin est l’une des viandes les plus maigres : sans gras de porc, une terrine de lapin serait sèche et friable. Les lanières de filet de râble disposées dans la longueur dessinent, à la coupe, une mosaïque blanche dans la farce. Une terrine se tranche mieux au bout de 48 heures : le gras se raffermit, la gelée prend et les arômes se fondent. Le foie du lapin est si petit qu’on le complète souvent de foies de volaille dans la farce.
Composition traditionnelle
Une farce de lapin et de porc marinée et assaisonnée, garnie de morceaux de filet et de fruits secs, cuite au bain-marie puis mûrie au frais.
1
Lapin
chair désossée du râble et des cuisses ; les filets du râble souvent gardés en lanières Voir la fiche →
2
Porc
gorge, grasse, pour le moelleux, et échine, plus maigre Voir la fiche →
3
Foies
du lapin, souvent complétés de foies de volaille ; facultatifs Voir la fiche →
Terrine de lapin aux pistaches
Du lapin désossé mariné une nuit au cognac et au vin blanc, haché avec de la gorge et de l’échine de porc et des foies, monté en couches avec des lanières de filet de râble et des pistaches dans une…
- Temps total
- 3 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la terrine de lapin
Ustensiles utilisés dans la recette Terrine de lapin aux pistaches.
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- Planche à découper réservée à la viande crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et couteau de chef (pour désosser et détailler) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Hachoir à viande avec grille de 8 mm (ou robot hachoir utilisé par impulsions) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers, dont un refroidi au réfrigérateur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de précision (pour peser le sel au gramme) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour cuire la noisette de farce de contrôle) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat à rôtir pour le bain-marie, plus haut que la moitié de la terrine Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire
- Thermomètre à sonde (indispensable pour contrôler les 70 °C à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planchette en bois ou en carton épais à la taille de la terrine, enveloppée de papier aluminium Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Poids d’environ 500 g (deux boîtes de conserve)
- Couteau à longue lame bien affûté (pour trancher) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Associer au lapin, très maigre, environ un tiers de gorge de porc.
- Faire mariner les viandes une nuit au réfrigérateur.
- Hacher des viandes très froides pour une farce nette.
- Peser le sel au gramme et goûter une noisette de farce cuite, jamais crue.
- Cuire au bain-marie et contrôler 70 °C à cœur au thermomètre.
- Presser légèrement, puis laisser mûrir 48 heures au frais avant de trancher.
Erreurs fréquentes
- Terrine sèche Pas assez de gras de porc ou cuisson trop forte, sans bain-marie.
- Terrine qui rend son gras Farce hachée tiède ou eau du bain-marie qui bout.
- Tranches friables Farce peu pétrie, terrine non pressée ou tranchée le jour même.
- Farce fade Sel non pesé : le froid atténue encore l’assaisonnement.
Variantes
Pistaches entières incrustées dans la farce, d’un vert vif à la coupe.
Noisettes grillées et mondées, au goût plus toasté, très répandue chez les charcutiers.
Marinade au vin blanc sec, thym, laurier et sarriette, sans cognac.
Version normande, marinée au cidre brut et relevée d’un trait de calvados.
Morceaux de lapin cuits puis pris dans une gelée de leur bouillon, plus légère qu’une terrine à farce.
Pruneaux trempés dans l’armagnac et incrustés au centre de la farce.
Un cœur de foie gras au milieu de la terrine, pour les fêtes.
Marinade au fond de volaille, pour une terrine adaptée aux enfants.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Entière5 jours au réfrigérateur après la cuisson, repos compris ; entamée : 2 à 3 jours, filmée au contact.
- Garder entre 0 et 4 °C et ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant.
- Congélation2 mois cuite et reposée, en grosses portions bien emballées ; décongeler 24 heures au réfrigérateur et consommer dans les 2 jours. La texture devient un peu plus friable.
Terrine de lapin à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur terrine de lapin.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranche nette qui se tient, sans trous ni miettes.
- Mosaïque de filets de lapin blancs et de pistaches ou de noisettes bien visibles.
- Farce moelleuse, ni sèche ni grasse, avec un franc goût de lapin.
- Couleur beige à brun clair, sans rose artificiel dans une version maison.
- Fine couche de gras ou de gelée sur les bords, sans flaque de graisse.
- Assaisonnement net, servie fraîche mais pas glacée.
Techniques
Lever les filets du râble entiers et récupérer la chair des cuisses le long de l’os.
Laisser les viandes une nuit au froid avec l’alcool, les herbes et les épices.
Hacher à la grille de 8 mm des viandes presque raidies pour que le gras reste ferme.
Disposer les lanières de filet dans la longueur, entre les couches de farce.
Cuire à 160 °C dans un bain d’eau chaude jusqu’à 70 °C à cœur.
Charger la terrine tiède d’un poids léger pour resserrer la farce.
Alternatives
Terrine de porc et de foie de porc, plus rustique.
Farce fine et morceaux de viande cuits dans une pâte, avec une gelée.
Jambon pris dans une gelée au persil, spécialité bourguignonne.
Morceaux de lapin pris dans la gelée de leur bouillon.
Chronologie
Service & accords
La terrine de lapin se sert en entrée, en tranche d’1,5 cm, sortie du réfrigérateur 15 minutes avant pour que le gras s’assouplisse et que les arômes ressortent. On l’accompagne de cornichons, de pain de campagne grillé et parfois d’une petite salade verte ; elle a aussi sa place sur une planche de charcuterie ou dans un pique-nique.
Au restaurant : les bistrots la proposent souvent « maison », en tranche épaisse, avec un chutney d’oignons ou de figues, des pickles ou une confiture d’oignons. Une bonne terrine se reconnaît à sa tranche nette et à sa mosaïque de filets.
À la maison : elle se présente entière dans son moule, au centre de la table, avec un couteau trempé dans l’eau chaude, et se prépare trois jours à l’avance.
Rouges légers : un beaujolais, un gamay de Touraine ou un pinot noir d’Alsace, servis frais, qui ne couvrent pas la finesse du lapin.
Blancs secs : un chenin de Loire, un mâcon ou un sauvignon, dont la fraîcheur répond au gras de la farce.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal peu sucré ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Les charcutiers mesurent le sel au gramme par kilo de farce : c’est la clé d’une terrine régulière d’une fournée à l’autre.
- Dans les bistrots, la terrine maison est souvent présentée entière, dans son moule, et l’on se sert soi-même à la table.
- Les os du lapin désossé, rôtis puis mijotés, donnent la gelée qui nappe les terrines les plus soignées.
Lexique
- Terrine
- Plat creux à couvercle, en terre cuite, en grès ou en fonte ; par extension, la préparation qui y cuit.
- Râble
- Bas du dos du lapin, avec ses deux filets, la partie la plus charnue.
- Gorge de porc
- Morceau gras du cou du porc, indispensable au moelleux des terrines.
- Crépine
- Fine membrane graisseuse en dentelle qui enveloppe les farces et fond à la cuisson.
- Bain-marie
- Cuisson d’un récipient posé dans un autre rempli d’eau chaude, pour une chaleur douce et régulière.
- Presser
- Poser un poids sur une terrine tiède pour resserrer la farce et obtenir des tranches nettes.
- Monder
- Retirer la peau fine d’un fruit sec, après un passage dans l’eau bouillante.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une terrine de lapin ?
C’est une charcuterie cuite, servie froide en tranches : une farce de lapin désossé et de porc, marinée au cognac ou au vin blanc, relevée d’herbes et d’épices, souvent garnie de lanières de filet et de pistaches ou de noisettes, cuite au bain-marie, pressée puis mûrie au frais.
Quelle différence entre terrine et pâté de lapin ?
Aujourd’hui, presque aucune : les deux mots désignent la même préparation dans le langage courant. À l’origine, le pâté était enveloppé de pâte, tandis que la terrine tirait son nom de son récipient en terre cuite.
Pourquoi met-on du porc dans une terrine de lapin ?
Parce que le lapin est une viande très maigre. Sans le gras de la gorge de porc, la terrine serait sèche et friable. Le porc apporte le moelleux, aide la farce à se tenir et laisse dominer le goût du lapin.
Combien de temps se conserve une terrine de lapin maison ?
Entière, environ 5 jours au réfrigérateur après la cuisson, les 48 heures de repos comprises ; une fois entamée, 2 à 3 jours, filmée au contact. Elle doit rester entre 0 et 4 °C et ne pas passer plus de 2 heures à température ambiante.
Pourquoi attendre avant de manger une terrine ?
Au bout de 48 heures au froid, le gras s’est raffermi, la gelée a pris et les arômes de la marinade se sont fondus : la terrine se tranche nettement et a beaucoup plus de goût que le jour de sa cuisson.
Avec quoi servir la terrine de lapin ?
Avec des cornichons, du pain de campagne grillé et une petite salade verte. Au restaurant, on la sert souvent avec un chutney d’oignons ou de figues. Un rouge léger et frais, comme un beaujolais, ou un blanc sec l’accompagnent bien.
Peut-on manger de la terrine de lapin enceinte ?
Les recommandations sanitaires françaises sur la listériose invitent les femmes enceintes à éviter les pâtés, les rillettes et les produits en gelée, une prudence qui vaut aussi pour les personnes âgées ou immunodéprimées. Le mieux est d’en parler à son médecin ou à sa sage-femme.
