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Bœuf sauté au basilic
Du bœuf saisi au wok, de l’ail, du piment et une pluie de basilic thaï : le sauté le plus commandé des restaurants thaïlandais.
Bœuf sauté au basilic : qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf sauté au basilic, que les cartes appellent le plus souvent bœuf basilic, bœuf au basilic ou bœuf au basilic thaï, et parfois pad kra pao au bœuf, est l’un des plats les plus courants des restaurants thaïlandais en France, et on le trouve aussi chez de nombreux restaurants vietnamiens et asiatiques. De fines lanières de bœuf y sont saisies au wok à feu vif avec de l’ail et du piment, de l’oignon et du poivron, puis enrobées d’une sauce courte, salée et légèrement sucrée, à la sauce d’huître, à la sauce poisson et à la sauce soja. Une grosse poignée de basilic thaï est ajoutée au dernier moment ; on le sert avec un bol de riz jasmin.
Ce plat de restaurant descend du phat kaphrao (pad kra pao), le sauté de rue le plus populaire de Thaïlande, mais il s’en écarte sur plusieurs points. En Thaïlande, le phat kaphrao se fait au basilic sacré, le kaphrao qui lui donne son nom, souvent avec de la viande hachée ou finement coupée, sans légumes ou presque, et il est servi sur du riz avec un œuf frit. La version des cartes françaises garde le principe, un sauté très parfumé d’ail, de piment et de basilic, mais prend généralement des lanières de bœuf, ajoute oignon et poivron, et utilise le basilic thaï, plus facile à trouver en Europe.
Un bon bœuf au basilic se reconnaît à une viande tendre et dorée, jamais grise ni bouillie, à des légumes encore croquants, à une sauce qui enrobe sans noyer et à un basilic abondant, tout juste tombé et très parfumé. Le piquant varie beaucoup d’un restaurant à l’autre : beaucoup proposent de choisir le niveau d’épices à la commande.
Histoire & origine
Le nom thaïlandais du plat, phat kaphrao, associe phat, « sauté », et kaphrao, le basilic sacré (Ocimum tenuiflorum), une plante différente du basilic thaï, appelé horapha. On l’écrit aussi pad kra pao, pad krapow ou pad gaprao. La version au bœuf se dit phat kaphrao nuea, au poulet phat kaphrao kai, au porc phat kaphrao mu. La technique du sauté rapide au wok est généralement rattachée à l’influence des cuisines chinoises en Thaïlande.
Le phat kaphrao est souvent présenté comme le plat de rue le plus commandé du pays, celui que l’on mange au déjeuner faute d’idée, sur du riz, coiffé d’un œuf frit aux bords croustillants, le khai dao. Sa date d’apparition n’est pas établie : beaucoup d’auteurs le décrivent comme un plat relativement récent, popularisé au cours du XXe siècle dans les échoppes de Bangkok, mais aucune source sûre ne permet de le dater. En Thaïlande, l’ajout de légumes, oignon, haricots longs, carotte ou poivron, est un sujet de débat : les puristes considèrent souvent qu’ils n’ont pas leur place dans un vrai phat kaphrao.
Avec l’ouverture de restaurants thaïlandais en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, à partir de la seconde moitié du XXe siècle, le plat s’est adapté. Le basilic sacré, difficile à trouver, a souvent été remplacé par le basilic thaï, au parfum plus anisé ; la viande hachée par des lanières ; et l’oignon et le poivron se sont ajoutés pour faire un plat plus copieux et plus coloré. C’est cette version, le « bœuf basilic », qui s’est imposée sur les cartes des restaurants thaïlandais et asiatiques en France, à côté de la variante au poulet.
Sur le site, le pad kra pao au poulet présente la version thaïlandaise de rue, au poulet haché et à l’œuf frit ; le bœuf au basilic en est le cousin de restaurant, au bœuf en lanières.
Kaphrao, le nom thaï du basilic sacré, est aussi celui du plat : phat kaphrao signifie simplement « sauté au basilic sacré ». Le basilic sacré (Ocimum tenuiflorum) est une espèce différente du basilic thaï (horapha), qui est une variété du basilic commun. En Thaïlande, le phat kaphrao se commande presque toujours « avec un œuf frit », khai dao, littéralement « œuf étoile ». L’ajout d’oignon, de poivron ou de haricots dans un phat kaphrao fait débat en Thaïlande, où les puristes le jugent superflu. Le basilic s’ajoute hors du feu : quelques secondes de chaleur suffisent pour libérer son parfum.
Composition traditionnelle
Des lanières de bœuf saisies au wok, des aromates pilés, quelques légumes, une sauce courte et beaucoup de basilic.
1
Bœuf
rumsteck, bavette ou faux-filet, en fines lanières coupées contre les fibres Voir la fiche →
3
Basilic
basilic thaï (horapha) dans la plupart des restaurants, basilic sacré (kaphrao) en Thaïlande Voir la fiche →
Bœuf sauté au basilic thaï
Des lanières de rumsteck marinées puis saisies au wok à feu vif, en deux fois, avec de l’ail et du piment pilés, de l’oignon et du poivron, une sauce courte à la sauce d’huître, à la sauce poisson et à…
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,80 €
Le matériel pour réussir la bœuf sauté au basilic
Ustensiles utilisés dans la recette Bœuf sauté au basilic thaï.
- Wok de 32 à 36 cm (à fond plat sur plaque à induction), ou grande poêle en acier Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Spatule de wok ou spatule plate en bois Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien affûté et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (facultatif, pour l’ail et le piment) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et saladier Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petits bols pour la mise en place Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette pour réserver la viande
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Conseils de réussite
- Trancher le bœuf finement, contre les fibres.
- Enrober la viande d’un peu de fécule pour qu’elle reste tendre.
- Préparer tous les ingrédients avant d’allumer le feu.
- Saisir le bœuf en deux fois dans un wok très chaud.
- Ne faire revenir l’ail que quelques secondes, sans le brunir.
- Ajouter beaucoup de basilic, hors du feu, au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Viande bouillie Wok trop chargé ou pas assez chaud : la viande rend son eau et grisaille.
- Basilic cuit trop longtemps Il noircit et perd tout son parfum.
- Trop de sauce Le plat devient un ragoût salé au lieu d’un sauté laqué.
- Viande tranchée dans le sens des fibres Les lanières restent élastiques et dures.
Variantes
La version thaïlandaise de rue : bœuf haché ou finement coupé, basilic sacré, ail et piment, sans légumes, avec un œuf frit sur le riz.
Les versions les plus répandues en Thaïlande, le plus souvent à la viande hachée.
La version des cartes françaises : lanières de bœuf, oignon, poivron et basilic thaï.
Haricots verts, pousses de bambou, champignons noirs ou carotte, selon les restaurants.
Même sauté avec des crevettes, saisies très brièvement, ou du tofu ferme doré.
La version de restaurant, coiffée d’un œuf frit croustillant à la thaïlandaise.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide (moins de 2 heures) ; le basilic noircit, mais le goût reste bon.
- Le riz se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe une seule fois.
- Réchauffage1 à 2 minutes à la poêle ou au wok bien chaud, avec une cuillerée d’eau, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur ; une seule fois. Ajouter quelques feuilles de basilic frais au service.
- CongélationDéconseillée une fois cuit : la viande se dessèche et le basilic noircit. La viande crue émincée et marinée se congèle 1 mois.
Bœuf sauté au basilic à Paris : les meilleures adresses
-
Nagoya
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 290 avis
- Mandarin de Ming 4,6/5 Note Rankeat Google 4,6 · 2 155 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bœuf sauté au basilic.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande dorée et tendre, encore juteuse, jamais grise ni élastique.
- Très peu de sauce au fond de l’assiette : la viande est laquée, pas noyée.
- Légumes brillants et encore croquants.
- Basilic abondant, vert et très parfumé, tout juste tombé.
- Goût équilibré : salé, à peine sucré, nettement relevé d’ail et de piment.
- Riz jasmin chaud, aux grains détachés.
Techniques
Trancher la viande perpendiculairement aux fibres, en lanières fines, pour qu’elle reste tendre.
Masser les lanières avec un peu de sauce soja, de fécule et d’huile pour les protéger de la chaleur vive.
Tout couper et doser avant d’allumer le feu : la cuisson ne dure que quelques minutes.
Cuire la viande en petites fournées dans un wok fumant, pour qu’elle dore sans bouillir.
Écraser l’ail et le piment au mortier pour libérer davantage de parfum.
Ajouter le basilic au dernier moment, wok retiré du feu, pour garder son parfum.
Alternatives
La version thaïlandaise de rue, au poulet haché, au basilic sacré et à l’œuf frit.
Sauté de bœuf sino-américain au brocoli, en sauce soja et gingembre.
Cubes de bœuf saisis, sauce citron vert-poivre, à la cambodgienne.
Même sauté avec des lanières de poulet, l’autre grand classique des cartes.
Chronologie
Service & accords
Le bœuf sauté au basilic se sert en plat principal, très chaud, aussitôt sorti du wok, avec un bol ou un dôme de riz jasmin. À la thaïlandaise, on le mange à la cuillère, aidée d’une fourchette, et on ajoute volontiers un œuf frit et un petit bol de sauce poisson aux piments frais.
Au restaurant : il figure sous les noms « bœuf basilic », « bœuf au basilic », « bœuf sauté au basilic thaï » ou parfois « pad kra pao bœuf », le plus souvent avec oignon et poivron, et le riz est généralement servi à part ou en supplément. Beaucoup de restaurants demandent le niveau de piment souhaité. Une bonne version se reconnaît à une viande dorée et à un basilic abondant et parfumé.
À la maison : c’est un plat de semaine rapide, qui demande surtout une bonne mise en place et un wok très chaud.
Bières et boissons : une bière blonde légère et bien fraîche, ou un thé glacé à la citronnelle.
Vins : un blanc aromatique avec un peu de rondeur, comme un gewurztraminer sec ou un riesling, qui calme le piment, ou un rouge très léger servi frais.
Sans alcool : une eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- En Thaïlande, « un kaphrao avec un œuf » est la commande passe-partout du déjeuner, celle que l’on fait quand on ne sait pas quoi choisir.
- Les débats sur la présence de légumes dans un vrai phat kaphrao reviennent régulièrement chez les amateurs de cuisine thaïlandaise.
- Sur les cartes françaises, le bœuf basilic côtoie presque toujours sa version au poulet, l’un des plats les plus commandés des restaurants thaïlandais.
Lexique
- Phat
- « Sauté » en thaï : cuisson rapide au wok, à feu vif.
- Kaphrao
- Basilic sacré (Ocimum tenuiflorum), au goût poivré rappelant le clou de girofle.
- Horapha
- Basilic thaï, aux tiges violacées et au parfum anisé.
- Nuea
- « Bœuf » ou « viande » en thaï, dans le nom phat kaphrao nuea.
- Khai dao
- Œuf frit à la thaïlandaise, aux bords croustillants, littéralement « œuf étoile ».
- Nam pla
- Sauce poisson thaïlandaise, faite de poisson fermenté et de sel.
- Prik nam pla
- Sauce poisson aux piments frais émincés, servie à table pour ajuster l’assaisonnement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bœuf sauté au basilic ?
C’est un sauté au wok de fines lanières de bœuf, d’ail, de piment, d’oignon et de poivron, enrobés d’une sauce à la sauce d’huître, à la sauce poisson et à la sauce soja, et parfumés d’une grosse poignée de basilic thaï. On le sert avec du riz jasmin. C’est un classique des restaurants thaïlandais et asiatiques en France, souvent appelé « bœuf basilic ».
Le bœuf basilic est-il la même chose que le pad kra pao ?
C’est un cousin. Le phat kaphrao, ou pad kra pao, est le sauté de rue thaïlandais au basilic sacré, souvent à la viande hachée, sans légumes ou presque, servi sur du riz avec un œuf frit. Le bœuf basilic des cartes françaises en garde l’esprit, mais avec des lanières de bœuf, de l’oignon, du poivron et, le plus souvent, du basilic thaï.
Quel basilic utiliser ?
Le basilic thaï (horapha), aux tiges violacées et au parfum anisé, est celui de la plupart des restaurants en France. Le basilic sacré (kaphrao), plus poivré et rappelant le clou de girofle, est celui de la recette thaïlandaise d’origine. On les trouve en épicerie asiatique. Le basilic italien, plus doux, donne un plat sensiblement différent.
Le bœuf au basilic est-il très épicé ?
Il est en principe relevé, car l’ail et le piment oiseau font partie de la base. Mais le niveau varie beaucoup selon les restaurants, qui proposent souvent de le choisir à la commande. À la maison, on règle le piquant avec le nombre de piments et en retirant leurs graines.
Quel morceau de bœuf est utilisé ?
Un morceau tendre, qui supporte une cuisson de quelques minutes : rumsteck, bavette, faux-filet ou onglet, tranché finement perpendiculairement aux fibres. Les restaurants enrobent souvent la viande d’un peu de fécule avant de la saisir, pour qu’elle reste tendre.
Avec quoi servir le bœuf au basilic ?
Avec du riz jasmin, nature. En Thaïlande, on ajoute volontiers un œuf frit aux bords croustillants et un petit bol de sauce poisson aux piments frais, le prik nam pla. Pour un repas plus complet, une soupe ou des légumes verts sautés l’accompagnent bien.
Quels allergènes contient le bœuf au basilic ?
Le plat contient généralement du soja et du gluten, par la sauce soja, du poisson, par la sauce poisson, et des mollusques, par la sauce d’huître. Les personnes allergiques doivent le signaler au restaurant ; à la maison, des sauces sans gluten et une sauce végétarienne aux champignons permettent d’en écarter une partie.
