Bœuf sauté au basilic thaï

Préparation

1. 1
   Rincer le riz jasmin

   • Amidon de maïs 2 c. à café
   • Eau 3 c. à soupe
   • Riz jasmin 300 g
   • Eau 450 ml

   Verser le riz jasmin dans un saladier, le couvrir d’eau froide, le remuer du bout des doigts et vider l’eau trouble. Recommencer trois ou quatre fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutter soigneusement dans une passoire. Le rinçage retire l’amidon de surface : les grains restent souples et parfumés sans former de bloc. Voir la fiche conseil « Pourquoi mon riz colle ? ».

   Eau de rinçage presque claire.
2. 2
   Cuire le riz par absorption

   Mettre le riz égoutté dans une casserole à fond épais avec 450 ml d’eau froide, soit une fois et demie son poids. Porter à ébullition à découvert, puis couvrir, baisser au minimum et laisser cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert : la vapeur termine la cuisson. Égrainer à la fourchette juste avant de servir. Le riz cuit pendant que l’on prépare le bœuf. Voir la fiche conseil « Cuisson du riz ».

   Eau entièrement absorbée, grains tendres et détachés, petits trous à la surface.
3. 3
   Trancher le bœuf en fines lanières

   • Rumsteck 500 g

   Éponger la viande avec du papier absorbant. Repérer le sens des fibres, puis trancher le rumsteck perpendiculairement à celles-ci, en tranches de 5 mm d’épaisseur, et recouper chaque tranche en lanières d’environ 5 cm de long et 1 à 2 cm de large. Pour des tranches régulières, placer la viande 20 minutes au congélateur avant de la couper : elle se tranche plus facilement. Voir la fiche conseil « Quel couteau pour quel usage ? ».

   Lanières fines et régulières, coupées contre les fibres.
4. 4
   Mariner le bœuf

   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Dans un saladier, mélanger les lanières de bœuf avec 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, puis ajouter la fécule de maïs et masser du bout des doigts pour bien enrober chaque morceau. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile neutre et mélanger encore : l’huile empêche les lanières de coller entre elles dans le wok. Couvrir et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Cette fine pellicule protège la viande de la chaleur vive et la garde tendre et juteuse.

   Lanières uniformément enrobées, sans poudre sèche visible.
5. 5
   Préparer l’ail, le piment et les légumes

   • Ail 5 gousses
   • Piment rouge 3
   • Oignon jaune 1
   • Poivron rouge 1

   Peler l’ail. Le piler grossièrement au mortier avec les piments, ou hacher les deux au couteau : en Thaïlande, l’ail et le piment écrasés ensemble libèrent davantage de parfum. Retirer les graines des piments pour une version plus douce, et se laver les mains après les avoir manipulés. Couper l’oignon en quartiers, puis séparer les couches en pétales. Épépiner le poivron et le couper en lanières de 1 cm. Placer chaque élément dans un bol séparé près du feu : la cuisson au wok ne laisse pas le temps de couper.

   Tous les ingrédients coupés et disposés à portée de main avant d’allumer le feu.
6. 6
   Préparer la sauce

   • Sauce d’huître 2 c. à soupe
   • Sauce poisson 1 c. à soupe
   • Sauce soja foncée 1 c. à café
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un petit bol, mélanger la sauce d’huître, la sauce poisson, 1 cuillère à café de sauce soja claire, la sauce soja foncée si on l’utilise, le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûter : la sauce doit être franchement salée et savoureuse, à peine sucrée. Préparée à l’avance, elle se verse d’un coup dans le wok et nappe la viande en quelques secondes.

   Sauce homogène, sucre dissous.
7. 7
   Effeuiller le basilic

   • Basilic thaï 40 g

   Détacher les feuilles et les jeunes sommités fleuries du basilic thaï, en écartant les tiges dures. Les rincer rapidement, puis les sécher dans un torchon ou à l’essoreuse : des feuilles mouillées font chuter la température du wok et noircissent. Ne pas les hacher : elles s’ajoutent entières, à la fin, pour garder tout leur parfum anisé.

   Feuilles entières, propres et bien sèches.
8. 8
   Saisir le bœuf en deux fois

   Faire chauffer le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement, puis ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et la répartir sur les parois. Étaler la moitié des lanières en une seule couche et les laisser saisir 40 secondes sans y toucher, puis les retourner et les faire sauter encore 40 à 50 secondes : elles doivent être dorées dehors et encore rosées au cœur. Réserver dans une assiette. Remettre 1 cuillère à soupe d’huile et saisir le reste de la même façon. Voir la fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée ».

   Lanières dorées en surface, encore rosées au cœur, sans jus au fond du wok.
9. 9
   Faire revenir l’ail et le piment

   Baisser légèrement le feu, verser la dernière cuillère à soupe d’huile dans le wok, puis ajouter l’ail et le piment pilés. Les faire revenir 20 à 30 secondes en remuant sans cesse, juste jusqu’à ce qu’ils embaument et commencent à blondir. Attention aux vapeurs de piment, qui piquent les yeux et la gorge : allumer la hotte.

   Ail parfumé et à peine blond.
10. 10
    Sauter l’oignon et le poivron

    Remettre le feu à vif, ajouter les pétales d’oignon et les lanières de poivron, et les faire sauter 2 minutes en remuant sans cesse avec la spatule. Les légumes doivent être brillants, légèrement saisis sur les bords et encore croquants au cœur.

    Légumes brillants et croquants, bords à peine colorés.
11. 11
    Réunir et napper de sauce

    Remettre le bœuf et le jus rendu dans le wok, puis verser la sauce d’un coup. Faire sauter 30 secondes à 1 minute à feu vif : la sauce réduit, se lie grâce à la fécule de la marinade et enrobe la viande d’un voile brillant. Il doit rester très peu de sauce au fond du wok : le bœuf au basilic n’est pas un plat en sauce.

    Viande laquée de sauce, presque pas de liquide au fond.
12. 12
    Ajouter le basilic et servir

    Retirer le wok du feu, ajouter toutes les feuilles de basilic et mélanger 10 à 15 secondes : la chaleur résiduelle suffit à les faire tomber sans les noircir, et elles libèrent leur parfum. Goûter et ajuster avec quelques gouttes de sauce poisson si besoin. Servir immédiatement, sur ou à côté du riz jasmin égrainé.

    Basilic tout juste tombé, vert brillant, très parfumé.