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Khao man gai
Poulet poché fondant, riz parfumé au bouillon et au gras de poulet, sauce au soja fermenté : le riz au poulet des rues thaïlandaises.
Khao man gai : qu’est-ce que c’est ?
Le khao man gai (ข้าวมันไก่, aussi écrit khao man kai) est l’un des plats de rue les plus répandus de Thaïlande. Son nom se traduit littéralement par « riz gras au poulet » : khao signifie riz, man gras ou huileux, gai poulet.
Il réunit un poulet poché dans un bouillon au gingembre, servi en tranches avec sa peau, et un riz jasmin revenu dans le gras de poulet avec de l’ail, puis cuit dans le bouillon. Ce qui le distingue de ses cousins d’Asie du Sud-Est, c’est sa sauce : une pâte de soja jaune fermenté (tao jiew) relevée de gingembre, d’ail, de piment, de vinaigre et de sauce soja foncée. Concombre, coriandre et un petit bol de bouillon clair complètent l’assiette.
C’est la version thaïe du riz au poulet hainanais, apporté en Asie du Sud-Est par les migrants chinois de l’île de Hainan. On le trouve dans tout le pays, sur les étals des marchés comme dans les échoppes spécialisées.
Histoire & origine
Le khao man gai descend du poulet de Wenchang, l’un des plats les plus réputés de l’île chinoise de Hainan, où l’on sert un poulet poché avec du riz cuit dans son bouillon. Au fil des migrations chinoises vers l’Asie du Sud-Est, les Hainanais ont emporté ce plat, qui a pris des formes différentes selon les pays : à Singapour et en Malaisie, il est devenu le Hainanese chicken rice ; en Thaïlande, le khao man gai.
Les sources situent l’arrivée de ces migrants à Bangkok à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, sans date précise. Le plat s’est ensuite adapté au goût thaïlandais : la sauce simple au gingembre de Hainan a laissé place à une sauce au tao jiew, la pâte de soja fermenté très utilisée par les communautés chinoises de Thaïlande, relevée de piment et de vinaigre.
Aujourd’hui, le khao man gai est un plat de tous les jours, vendu dans tout le pays, souvent le matin et à midi. Les échoppes se reconnaissent aux poulets pochés suspendus en vitrine. Certains quartiers de Bangkok, comme Pratunam, sont réputés pour leurs adresses de khao man gai, et le Guide Michelin de Bangkok a distingué l’une d’elles d’un Bib Gourmand dès son édition 2018.
Le nom khao man gai signifie littéralement « riz gras au poulet », en référence au riz cuit dans le gras de poulet. Le poulet est plongé dans l’eau glacée après le pochage pour garder une chair juteuse et une peau souple. On le sert souvent avec des cubes de sang de poulet caillé, et parfois du foie ou du gésier. Il existe une version au poulet frit, le khao man gai thot, servie avec une sauce aigre-douce pimentée. Une chanson thaïe intitulée « Khao man kai » a été un succès à la fin des années 1990.
Composition traditionnelle
Un poulet, son gras et son bouillon : tout sert, du riz à la soupe.
1
Poulet poché
entier, cuit à petit frémissement dans un bouillon au gingembre, servi en tranches avec sa peau Voir la fiche →
2
Riz jasmin
revenu dans le gras de poulet avec de l’ail et du gingembre, puis cuit dans le bouillon Voir la fiche →
4
Bouillon clair
le bouillon de pochage, servi en petit bol, souvent avec du radis blanc (daikon) Voir la fiche →
5
Concombre
en rondelles, pour la fraîcheur Voir la fiche →
6
Coriandre
feuilles pour servir Voir la fiche →
Khao man gai maison
La recette du khao man gai, le riz au poulet thaïlandais : poulet poché à petit frémissement, riz jasmin revenu dans le gras de poulet et cuit au bouillon, sauce au tao jiew, gingembre et piment, et soupe claire au…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,90 €
Le matériel pour réussir la khao man gai
Ustensiles utilisés dans la recette Khao man gai maison.
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- Petite poêle pour fondre le gras Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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- 4 coupelles et 4 petits bols Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder le bouillon de pochage à peine frémissant pour une chair juteuse.
- Ne pas jeter le gras du poulet : il parfume le riz.
- Plonger le poulet dans l’eau glacée dès la fin du pochage.
- Bien rincer le riz pour des grains séparés et brillants.
- Verser la sauce sur chaque bouchée plutôt que de napper l’assiette.
- Servir le bouillon chaud, en petit bol, pour accompagner le riz.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le poulet Une ébullition vive resserre la chair, qui devient sèche, et déchire la peau.
- Cuire le riz à l’eau Sans bouillon ni gras de poulet, le riz perd tout ce qui fait le plat.
- Oublier le tao jiew C’est la sauce au soja fermenté qui distingue la version thaïe des autres riz au poulet.
- Un riz collant Le riz mal rincé ou trop mouillé colle, alors que ses grains doivent rester séparés.
Variantes
Le riz au gras de poulet servi avec du poulet frit et une sauce aigre-douce pimentée.
Servi avec des cubes de sang de poulet caillé, du foie ou du gésier, comme dans de nombreuses échoppes.
Le cousin singapourien et malaisien, servi avec une sauce chili-gingembre et une sauce soja sucrée plutôt qu’avec du tao jiew.
Version maison plus rapide, avec des cuisses pochées 25 à 30 minutes.
Riz revenu dans le gras puis cuit au bouillon dans un cuiseur à riz, pour un résultat régulier.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Poulet2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Riz1 jour au réfrigérateur, refroidi rapidement.
- Sauce3 jours au réfrigérateur.
- Bouillon3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- RéchauffageRéchauffer le riz à couvert avec un peu de bouillon, plonger le poulet tranché 1 minute dans le bouillon chaud sans le faire bouillir.
- CongélationLe bouillon se congèle 3 mois. Le poulet poché se congèle 1 mois dans un peu de bouillon ; le riz cuit et la sauce ne se congèlent pas bien.
Khao man gai à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur khao man gai.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair de poulet juteuse, jamais sèche ni filandreuse.
- Peau souple, lisse et brillante.
- Riz aux grains séparés, brillants, parfumés à l’ail et au poulet.
- Sauce épaisse, au goût de soja fermenté et de gingembre, bien relevée.
- Bouillon clair et doux, sans gras en surface.
- Concombre frais et croquant.
Techniques
Cuire le poulet dans un bouillon entre 80 et 90 °C pour une chair juteuse.
Plonger le poulet dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et raffermir la peau.
Faire fondre doucement le gras prélevé sur le poulet pour parfumer le riz.
Enrober le riz de gras avec ail et gingembre avant de le mouiller au bouillon chaud.
Piler gingembre, ail et piment avant d’y mêler le tao jiew, le vinaigre et la sauce soja.
Alternatives
Le cousin de Singapour et de Malaisie, à la sauce chili-gingembre.
Volaille pochée et bouillon, à la française, avec légumes.
Le même riz, avec du poulet frit et une sauce aigre-douce pimentée.
Version rapide à la maison, avec des cuisses pochées.
Chronologie
Service & accords
En Thaïlande, l’assiette arrive composée : un dôme de riz, le poulet tranché posé dessus ou à côté, quelques rondelles de concombre et de la coriandre, avec une coupelle de sauce et un petit bol de bouillon.
Pour manger : verser un peu de sauce sur chaque bouchée de poulet et de riz, et boire le bouillon entre deux bouchées.
Le moment : un repas rapide du matin ou de midi, souvent pris sur le pouce dans une échoppe de quartier.
Thé : un thé chinois chaud, oolong ou jasmin, accompagne naturellement ce plat d’origine sino-thaïe.
Bière : une blonde légère et fraîche, qui équilibre le piment de la sauce.
Vins : un blanc sec et frais, comme un sylvaner ou un muscadet.
Sans alcool : thé glacé ou eau de coco.
Anecdotes
- Les échoppes de khao man gai se reconnaissent de loin aux poulets pochés suspendus dans leur vitrine.
- Une chanson thaïe intitulée « Khao man kai », sortie à la fin des années 1990, a contribué à la popularité du plat.
- Dans les pays voisins, le même plat porte d’autres noms et d’autres sauces : chaque communauté hainanaise l’a adapté au goût local.
Lexique
- Khao
- « Riz » en thaï, et plus largement « repas ».
- Man
- « Gras » ou « huileux » : le riz est cuit dans le gras de poulet.
- Gai
- « Poulet » en thaï (aussi transcrit kai).
- Tao jiew
- Pâte de graines de soja jaune fermentées, base de la sauce.
- Nam jim
- Terme thaï générique pour une sauce de trempage.
- Pochage
- Cuisson douce dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le khao man gai ?
Un plat thaïlandais de riz au poulet : poulet poché en tranches, riz cuit dans le gras et le bouillon de poulet, sauce au soja fermenté (tao jiew), gingembre et piment, et petit bol de bouillon.
Que signifie khao man gai ?
Littéralement « riz gras au poulet » : khao est le riz, man le gras, gai le poulet. Le nom fait référence au riz cuit dans le gras de poulet.
Quelle différence avec le riz au poulet hainanais ?
Les deux viennent du même plat de l’île de Hainan. La version thaïe se distingue surtout par sa sauce au tao jiew, la version singapourienne par sa sauce chili-gingembre et sa sauce soja sucrée.
Qu’est-ce que le tao jiew ?
Une pâte de graines de soja jaune fermentées, salée et maltée, très utilisée dans la cuisine sino-thaïe. Elle donne son goût à la sauce du khao man gai.
Le khao man gai est-il épicé ?
Le poulet et le riz sont doux ; c’est la sauce qui est relevée par le piment frais. Chacun en verse selon son goût.
Quand mange-t-on le khao man gai en Thaïlande ?
À toute heure, mais surtout le matin et à midi : c’est un plat rapide et rassasiant, vendu dans les échoppes et sur les marchés.
Peut-on faire le khao man gai avec du poulet frit ?
Oui : c’est le khao man gai thot, servi avec le même riz au gras de poulet et une sauce aigre-douce pimentée.
