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Ravioli à la truffe
Une pâte fine aux œufs, une farce de ricotta truffée et des lamelles de truffe fraîche : les ravioli des grandes occasions.
Ravioli à la truffe : qu’est-ce que c’est ?
Les ravioli à la truffe, que les cartes écrivent aussi raviolis à la truffe, ravioli truffe ou ravioli al tartufo, sont des pâtes fraîches farcies dont la farce et la sauce sont parfumées à la truffe. La version la plus classique associe une pâte aux œufs, une farce de ricotta et de parmesan relevée de truffe hachée ou râpée, une sauce très simple au beurre et au parmesan, ou à la crème, et de la truffe fraîche râpée ou coupée en fines lamelles au moment de servir. Certaines maisons farcissent plutôt leurs ravioli d’une crème de champignons truffée.
On les trouve à la carte des restaurants italiens, des trattorias haut de gamme et des bistrots chics, souvent en hiver, à la saison de la truffe noire, parfois servis en sauce crème au parmesan. Leur prix varie beaucoup, et pour cause : tout dépend de la truffe. Une vraie truffe fraîche, noire du Périgord en hiver, truffe d’été ou blanche d’Alba en automne, n’a rien à voir avec les produits simplement « aromatisés à la truffe », très répandus.
Un bon plat de ravioli à la truffe se reconnaît à une pâte fine et tendre, à une farce douce qui laisse la truffe s’exprimer, à une sauce légère et brillante, et surtout à une truffe visible, en lamelles ou râpée, au parfum de sous-bois profond plutôt qu’à une odeur entêtante et chimique. On les distingue des ravioles du Dauphiné, minuscules carrés farcis de fromage et de persil, et des ravioli au beurre de sauge, autre grand classique des pâtes farcies du nord de l’Italie.
Histoire & origine
Les ravioli comptent parmi les plus anciennes pâtes farcies d’Italie. Des pâtes farcies de ce nom apparaissent dans des textes italiens dès le XIVe siècle : le Décaméron de Boccace évoque déjà, dans le pays imaginaire de Bengodi, des gens occupés à faire des « macaronis et des raviolis » cuits dans un bouillon de chapon. Leur berceau exact est disputé, entre la Ligurie, la Toscane et l’Émilie notamment, et l’étymologie du mot l’est aussi. Les recettes anciennes associaient souvent fromage frais, herbes et parfois viande, une farce qui annonce la ricotta d’aujourd’hui.
La truffe, elle, est un champignon souterrain récolté en Italie et en France depuis très longtemps, devenu un produit de luxe des grandes tables. En Italie, elle est liée à quelques régions : le Piémont, autour d’Alba, pour la truffe blanche (Tuber magnatum), râpée crue en automne sur des pâtes fraîches aux œufs ; l’Ombrie, autour de Norcia et de Spolète, et d’autres régions du centre pour la truffe noire (Tuber melanosporum, la même espèce que la truffe noire du Périgord). Les pâtes fraîches au beurre et à la truffe font partie de ces cuisines régionales.
Le ravioli farci à la truffe, tel qu’on le commande aujourd’hui, appartient surtout à la cuisine de restaurant, italienne et internationale, sans date ni lieu d’apparition connus. Il s’est beaucoup répandu avec la mode des produits truffés, depuis la fin du XXe siècle, au point que de nombreux ravioli « à la truffe » de l’industrie ne contiennent que très peu de truffe, et un arôme. La version de référence, fidèle aux cuisines régionales, reste une pâte fraîche, une farce simple et une vraie truffe râpée au dernier moment.
Sur le site, les pâtes à la truffe, le risotto à la truffe et la pizza à la truffe présentent d’autres façons de servir la truffe à l’italienne ; les ravioli en sont la version farcie.
En français, on écrit aussi bien « des ravioli », pluriel italien, que « des raviolis » ; le singulier italien est raviolo. La truffe noire du Périgord et la truffe noire de Norcia, en Ombrie, sont la même espèce : Tuber melanosporum. La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) ne se cuit pas : on la râpe toujours crue, au dernier moment. Enfermée avec des œufs entiers dans une boîte, une truffe les parfume à travers la coquille, qui est poreuse. La plupart des huiles « à la truffe » du commerce sont parfumées avec un arôme, souvent de synthèse, et non avec de la truffe seule.
Composition traditionnelle
Une pâte fraîche fine, une farce douce truffée, une sauce simple et de la truffe fraîche au service.
3
Truffe
noire (Tuber melanosporum) en hiver, d’été (Tuber aestivum), ou blanche d’Alba en automne Voir la fiche →
Ravioli maison ricotta-truffe, beurre et parmesan
Des ravioli frais à la pâte aux œufs étalée très finement, farcis de ricotta, de parmesan et de truffe noire râpée, cuits 3 à 4 minutes dans une eau frémissante, enrobés d’une sauce légère au beurre et au parmesan liée…
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,20 €
Le matériel pour réussir la ravioli à la truffe
Ustensiles utilisés dans la recette Ravioli maison ricotta-truffe, beurre et parmesan.
- Laminoir (machine à pâtes) ou grand rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Roulette cannelée, couteau ou emporte-pièce carré de 5 cm Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite brosse douce (pour nettoyer la truffe)
- Râpe fine ou mandoline à truffe Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour égoutter la ricotta) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole de 5 litres Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Plateau saupoudré de semoule Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser une vraie truffe fraîche, ferme et parfumée.
- Bien égoutter la ricotta pour une farce ferme.
- Étaler la pâte à environ 1 mm et chasser l’air autour de la farce.
- Cuire les ravioli dans une eau qui frémit, sans gros bouillons.
- Préférer un beurre fondu à un beurre noisette, qui couvre la truffe.
- Râper la truffe au dernier moment, sur des ravioli bien chauds.
Erreurs fréquentes
- Huile de truffe à la place de la truffe Goût insistant et artificiel, sans la profondeur d’une truffe fraîche.
- Truffe cuite trop longtemps Elle perd l’essentiel de son parfum.
- Sauce trop forte Ail, tomate ou beurre noisette écrasent la truffe.
- Pâte trop épaisse Bords durs et farce noyée dans la pâte.
Variantes
La version de référence, au beurre et au parmesan, truffe râpée au service.
En automne, ravioli au fromage nappés de beurre et couverts de truffe blanche râpée crue.
La version des bistrots : sauce crème réduite au parmesan, plus riche et nappante.
Farce de champignons revenus et de truffe, souvent avec une sauce à la crème.
Plus abordable et plus discrète, à utiliser crue au service.
Version de fête des grandes tables, farce plus riche et sauce au jus de volaille.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crusà cuire dans l’heure ou à congeler aussitôt. Cuits : 1 jour au réfrigérateur, en boîte fermée, après refroidissement ; ils se réchauffent mal.
- La truffe fraîche se garde quelques jours au réfrigérateur, dans du papier absorbant changé chaque jour.
- RéchauffageDéconseillé : la pâte ramollit et la truffe perd son parfum. À défaut, 3 à 4 minutes à la poêle avec un peu de beurre et d’eau, à couvert, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur ; une seule fois.
- Congélation2 mois crus, congelés à plat puis en sac ; les cuire sans décongélation. Garder la truffe fraîche pour le service.
Ravioli à la truffe à Paris : les meilleures adresses
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Vale&Ale Restaurant Pinseria
4,88/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 912 avis
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L’Attilio Paris
4,74/5
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In Casa
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Il Angelo
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Il Nuovo
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ravioli à la truffe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Truffe visible, en lamelles ou râpée, au parfum de sous-bois profond.
- Odeur ni chimique ni entêtante, signe d’une huile ou d’un arôme.
- Pâte fine et tendre, bords sans épaisseur dure.
- Farce douce et ferme, qui ne coule pas.
- Sauce légère et brillante, qui nappe sans noyer.
- Ravioli intacts, servis très chauds.
Techniques
Pétrir farine et œufs jusqu’à une pâte lisse et ferme, puis la laisser reposer 30 minutes.
Étaler la pâte cran par cran jusqu’à environ 1 mm, presque translucide.
Presser la pâte de la farce vers les bords pour chasser l’air avant de souder.
Cuire les ravioli frais 3 à 4 minutes dans une eau salée qui frémit seulement.
Lier beurre, eau de cuisson et parmesan hors du feu en faisant tourner la poêle.
Râper ou trancher la truffe crue directement sur l’assiette chaude.
Alternatives
Pâtes longues aux œufs enrobées d’une sauce à la truffe.
Riz crémeux au parmesan, truffe râpée au service.
Ravioli à la ricotta nappés de beurre noisette à la sauge.
Farce de champignons revenus, sans truffe, à la crème ou au beurre.
Chronologie
Service & accords
Les ravioli à la truffe se servent en plat principal, ou en petite portion en entrée chaude, très chauds, dans des assiettes préchauffées, nappés de leur sauce au beurre et au parmesan. La truffe se râpe ou se tranche au dernier moment, idéalement à table, au-dessus de chaque assiette.
Au restaurant : ils figurent sous les noms « ravioli à la truffe », « raviolis à la truffe », « ravioli truffe » ou « ravioli al tartufo », parfois « à la crème de truffe » ou « sauce crème parmesan ». Certaines maisons râpent la truffe devant le client, parfois en supplément. Le prix reflète la truffe utilisée : une carte qui précise l’espèce est plutôt un gage de sérieux.
À la maison : c’est un plat de fête qui demande du temps pour le façonnage ; les ravioli se préparent à l’avance et se congèlent crus.
Vins blancs : un blanc sec et rond, comme un bourgogne blanc ou un soave, qui accompagne le beurre et le fromage.
Vins rouges : un rouge fin et peu tannique, comme un barbaresco ou un pinot noir de Bourgogne avec quelques années, aux notes de sous-bois qui répondent à la truffe.
Sans alcool : une eau plate ou légèrement pétillante, peu minéralisée.
Anecdotes
- Le Décaméron de Boccace imagine, au XIVe siècle, un pays de cocagne où l’on passe ses journées à faire des macaronis et des raviolis sur une montagne de parmesan râpé.
- À Alba, une foire consacrée à la truffe blanche attire chaque automne amateurs et chefs du monde entier.
- Certains restaurants pèsent la truffe râpée devant le client et la facturent au gramme.
Lexique
- Raviolo
- Singulier italien de ravioli : une pâte farcie.
- Tartufo
- « Truffe » en italien ; tartufo nero, truffe noire, tartufo bianco, truffe blanche.
- Tuber melanosporum
- Truffe noire, dite du Périgord, récoltée en hiver.
- Tuber aestivum
- Truffe d’été, à la chair plus claire et au parfum plus discret.
- Tuber magnatum
- Truffe blanche, dite d’Alba, de l’automne, toujours servie crue.
- Pasta all’uovo
- Pâte fraîche aux œufs, base des pâtes farcies du nord de l’Italie.
- Mantecare
- Lier hors du feu une préparation au beurre et au fromage pour la rendre crémeuse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les ravioli à la truffe ?
Ce sont des pâtes fraîches farcies, le plus souvent de ricotta et de parmesan relevés de truffe, servies avec une sauce au beurre et au parmesan, ou à la crème, et coiffées de truffe fraîche râpée ou en lamelles. On les trouve dans les restaurants italiens et les bistrots chics, surtout pendant la saison de la truffe noire.
Quelle truffe pour des ravioli à la truffe ?
La truffe noire (Tuber melanosporum), dite du Périgord, récoltée en hiver, est la plus parfumée des truffes noires. La truffe d’été (Tuber aestivum), plus claire à l’intérieur et plus discrète, est bien moins chère. La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), de l’automne, est la plus recherchée et la plus coûteuse ; elle se râpe toujours crue.
L’huile de truffe contient-elle de la truffe ?
Souvent très peu, voire pas du tout. La plupart des huiles « à la truffe » vendues dans le commerce sont des huiles parfumées avec un arôme, fréquemment de synthèse, qui reproduit une partie de l’odeur de la truffe. Leur goût est plus insistant et moins complexe. Il faut lire l’étiquette : la mention d’un arôme indique que la truffe n’apporte pas tout le parfum.
Comment reconnaître de bons ravioli à la truffe au restaurant ?
Par la truffe elle-même, visible en lamelles ou râpée, au parfum de sous-bois profond et non chimique, par une pâte fine et tendre et par une sauce légère qui ne masque pas son goût. Une carte qui précise l’espèce de truffe, noire, d’été ou blanche, est plutôt bon signe. Une odeur très forte et uniforme trahit souvent un arôme.
Quelle différence avec les ravioles du Dauphiné ?
Les ravioles du Dauphiné sont de tout petits carrés de pâte très fine, farcis de comté, de fromage frais et de persil, protégés par une IGP et souvent gratinés à la crème. Les ravioli à la truffe sont des pâtes italiennes plus grandes, à la farce de ricotta et de parmesan, servies avec de la truffe.
Avec quoi servir les ravioli à la truffe ?
Ils se suffisent à eux-mêmes, en plat principal ou en entrée chaude, avec du parmesan et un tour de poivre. Une salade de jeunes pousses à l’huile d’olive peut les accompagner. Côté vin, un blanc sec et rond ou un rouge fin et peu tannique répondent bien aux notes de sous-bois de la truffe.
Pourquoi les ravioli à la truffe coûtent-ils cher ?
Parce que la truffe fraîche est un produit rare, récolté en petites quantités, dont le prix au kilo se compte en centaines d’euros, et davantage pour la truffe noire ou la blanche d’Alba. Quelques grammes par assiette suffisent, mais ils pèsent sur le prix. Les ravioli à la truffe très bon marché sont souvent simplement aromatisés.
