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Porchetta (rôti de porc roulé italien)
Du porc roulé dans sa couenne croustillante, parfumé d’ail, de romarin et de fenouil : le rôti des marchés et des fêtes d’Italie centrale, en tranches ou en panino.
Porchetta (rôti de porc roulé italien) : qu’est-ce que c’est ?
La porchetta est un rôti de porc désossé, roulé et ficelé, assaisonné à l’intérieur de sel, d’ail, de romarin, de poivre et, selon les régions, de fenouil sauvage, puis cuit longuement jusqu’à ce que sa couenne devienne dorée et croustillante. En Italie, les artisans la préparent traditionnellement avec un cochon entier ou un demi-cochon désossé, cuit au four, et la vendent en tranches au poids ou dans un petit pain, le panino con la porchetta.
En France, on la trouve chez les traiteurs et épiceries italiennes, dans les trattorias et dans la street-food italienne, où elle garnit des sandwichs, des pizzas et des pinsas ; les cartes l’annoncent simplement « porchetta » ou « pinsa porchetta ». La version la plus courante hors d’Italie, et la plus simple à la maison, roule une poitrine avec sa couenne autour d’une longe. Une bonne porchetta se reconnaît à sa couenne qui craque, à sa viande juteuse et à son parfum d’aromates jusqu’au cœur de la tranche.
Histoire & origine
La porchetta appartient à la vieille tradition paysanne du cochon, élevé à la ferme et préparé pour les grandes occasions. Plusieurs régions du centre de l’Italie en revendiquent l’origine, notamment le Latium, l’Ombrie, la Toscane et les Marches, et il n’existe pas de date ni de lieu de naissance établis. À Ariccia, dans les Castelli Romani au sud-est de Rome, on aime rattacher cette tradition à l’Antiquité, mais ces récits relèvent davantage de la fierté locale que de l’histoire documentée.
La porchetta s’est longtemps vendue sur les foires, les marchés et les fêtes de village, où des artisans la découpaient à la demande, en tranches ou dans un petit pain. Chaque région a gardé ses aromates : dans le Latium, l’ail, le romarin et le poivre dominent ; en Ombrie, en Toscane et dans les Marches, le fenouil sauvage est l’assaisonnement le plus caractéristique. Le mot est si lié à ces aromates que l’expression in porchetta désigne aussi d’autres viandes cuites de la même manière, comme le lapin ou le canard.
Au XXe siècle, la porchetta reste un plat de fête et de rue, servie dans les tavernes des Castelli Romani avec le vin local et vendue depuis des camionnettes sur les marchés. La porchetta di Ariccia a obtenu une indication géographique protégée européenne. Elle a ensuite voyagé avec la cuisine italienne : en France, on la trouve aujourd’hui chez les traiteurs, dans les trattorias et dans la street-food, en sandwich, sur des pizzas et des pinsas.
La porchetta di Ariccia, préparée dans les Castelli Romani près de Rome, est protégée par une indication géographique protégée européenne. En Italie, l’expression « in porchetta » désigne une viande cuite avec les aromates de la porchetta : on parle ainsi de lapin ou de canard in porchetta. Dans les Castelli Romani, les fraschette, tavernes simples, servent la porchetta avec du pain et le vin blanc de la région. Les aromates changent selon les régions : romarin dans le Latium, fenouil sauvage en Ombrie, en Toscane et dans les Marches. En Italie, elle se vend traditionnellement au poids, en tranches fines, ou dans un petit pain, souvent depuis des camionnettes sur les marchés.
Composition traditionnelle
Du porc désossé, assaisonné à l’intérieur, roulé dans sa couenne, ficelé et rôti longuement.
1
Porc désossé avec sa couenne
cochon entier ou demi-cochon chez les artisans ; poitrine roulée autour d’une longe dans la version courante Voir la fiche →
4
Fenouil sauvage
frais, en fleurs ou en graines, typique de l’Ombrie, de la Toscane et des Marches Voir la fiche →
Porchetta roulée au fenouil
Une poitrine de porc avec sa couenne roulée autour d’une longe, assaisonnée de fenouil, d’ail, de romarin et de poivre, séchée une nuit au froid puis rôtie doucement et passée à four très chaud : la porchetta à la maison,…
- Temps total
- 4 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la porchetta (rôti de porc roulé italien)
Ustensiles utilisés dans la recette Porchetta roulée au fenouil.
- Grand couteau de chef bien affûté (pour égaliser et inciser la poitrine) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office à pointe fine ou pique (pour piquer la couenne) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour torréfier les graines de fenouil) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (pour concasser le fenouil et le poivre) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le zeste de citron) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine, environ 4 m
- Plat à rôtir avec grille Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre-sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Planche à découper à rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à lame dentelée (pour trancher la couenne) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une poitrine assez large pour faire le tour de la longe.
- Saler franchement la chair, environ 1 % du poids de la viande.
- Rouler serré et ficeler tous les 2 cm.
- Laisser sécher la couenne une nuit au réfrigérateur, à découvert.
- Cuire doucement puis à four très chaud pour faire gonfler la couenne.
- Contrôler au thermomètre : au moins 70 °C au centre pour une viande roulée.
Erreurs fréquentes
- Couenne molle Couenne humide, couverte pendant le repos ou pas assez saisie en fin de cuisson.
- Viande sèche Cuisson trop forte ou trop longue, sans contrôle de la température à cœur.
- Rôti mal roulé Le rouleau s’ouvre et la longe se dessèche à découvert.
- Cuisson insuffisante à cœur Dans une viande roulée, la surface se retrouve au centre : elle doit atteindre au moins 70 °C.
Variantes
La porchetta du Latium, protégée par une IGP, assaisonnée surtout d’ail, de romarin et de poivre.
La version d’Ombrie, de Toscane et des Marches, parfumée de fenouil sauvage frais ou séché.
Poitrine avec sa couenne roulée autour d’une longe : la version des traiteurs et de la maison.
Tranches de porchetta dans un petit pain croustillant, avec un morceau de couenne, l’en-cas des marchés.
Tranches fines posées sur une pinsa ou une pizza, souvent avec roquette, fromage et sauce.
Tranches froides nappées d’une sauce au thon et aux câpres, sur le modèle du vitello tonnato.
D’autres viandes cuites avec les aromates de la porchetta, ail, fenouil et romarin.
Poitrine seule roulée sur elle-même : rouleau plus fin, plus rapide à cuire et plus gras.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 jours au réfrigérateur, enveloppée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante une fois cuite.
- La couenne ramollit au froidla réchauffer au four pour lui rendre du croustillant.
- RéchauffageTranches au four à 180 °C, 8 à 10 minutes sur une grille, couenne vers le haut, puis 2 minutes au gril ; ou à la poêle, à sec, 2 minutes par face. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la couenne.
- Congélation2 mois, cuite et tranchée, tranches séparées par du papier cuisson ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer au four. La couenne perd une partie de son croustillant.
Porchetta (rôti de porc roulé italien) à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur porchetta (rôti de porc roulé italien).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couenne dorée, boursouflée et croustillante, qui craque sous le couteau, jamais caoutchouteuse.
- Viande juteuse, entièrement cuite, avec une graisse fondante et non pâteuse.
- Spirale d’aromates visible dans la tranche, parfum d’ail, de romarin et de fenouil jusqu’au cœur.
- Assaisonnement net, bien salé et poivré sans excès.
- Tranches nettes qui se tiennent, servies avec leur morceau de couenne.
Techniques
Obtenir une poitrine en un seul rectangle, assez large pour envelopper la longe.
Rouler serré et nouer tous les 2 cm pour un rôti qui ne s’ouvre pas.
Une nuit à découvert au réfrigérateur pour une couenne qui gonfle et croustille.
Longue cuisson douce pour fondre la graisse, puis four très chaud pour la couenne.
Thermomètre-sonde au centre : au moins 70 °C pour une viande roulée.
Alternatives
Longe ou échine rôtie sans couenne, plus maigre et plus simple.
La même couenne qui craque, cuite à plat et en morceaux.
Jeune porc rôti entier avec ses os, à la peau croustillante.
Les tranches de porchetta dans un petit pain croustillant.
Chronologie
Service & accords
En plat, la porchetta se sert en tranches de 1 à 1,5 cm, chaudes, chacune avec son morceau de couenne, accompagnées de pommes de terre rôties, de légumes verts sautés à l’ail ou d’une salade amère. Le jus dégraissé se sert à part, en petite quantité, pour ne pas ramollir la couenne.
En sandwich : en tranches plus fines, tièdes ou froides, dans un petit pain croustillant, avec un éclat de couenne, parfois de la roquette ou une sauce verte : c’est la façon la plus répandue de la manger en Italie.
Au restaurant en France : les trattorias la proposent en plat ou en antipasto, et la street-food italienne en sandwich, sur des pizzas ou des pinsas ; l’intitulé « pinsa porchetta » est fréquent sur les cartes.
Vins du Latium : un frascati blanc, l’accord des tavernes des Castelli Romani, ou un rouge cesanese.
Rouges d’Italie centrale : un sangiovese d’Ombrie ou de Toscane, comme un chianti, dont l’acidité répond à la richesse du porc.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou bière blonde sans alcool.
Anecdotes
- À Ariccia, une fête annuelle est consacrée à la porchetta, preuve de l’attachement de la ville à sa spécialité.
- Dans les sandwichs vendus sur les marchés, un éclat de couenne croustillante est souvent glissé avec la viande : c’est la partie la plus recherchée.
- Le mot porchetta vient de porco, le porc, avec un suffixe diminutif.
Lexique
- Porchetta
- Rôti de porc désossé, aromatisé, roulé dans sa couenne et cuit longuement.
- In porchetta
- Se dit d’une viande cuite avec les aromates de la porchetta, comme le lapin.
- Panino con la porchetta
- Petit pain garni de tranches de porchetta, l’en-cas des marchés italiens.
- Couenne
- Peau du porc, qui devient croustillante à la cuisson après séchage.
- Longe
- Morceau de porc du dos, maigre, appelé aussi filet de porc chez le boucher.
- Castelli Romani
- Groupe de petites villes des collines au sud-est de Rome, dont Ariccia.
- Fraschetta
- Taverne simple des Castelli Romani, où l’on mange porchetta et charcuteries avec le vin local.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la porchetta ?
C’est un rôti de porc italien désossé, assaisonné d’ail, de romarin, de poivre et souvent de fenouil sauvage, roulé dans sa couenne, ficelé et cuit longuement jusqu’à ce que la couenne soit croustillante. On la mange en tranches, chaude ou froide, ou dans un petit pain.
D’où vient la porchetta ?
Du centre de l’Italie. Le Latium, l’Ombrie, la Toscane et les Marches en revendiquent la tradition, et son origine exacte n’est pas établie. La porchetta d’Ariccia, dans les Castelli Romani près de Rome, est la plus connue et bénéficie d’une indication géographique protégée.
Quel morceau de porc utilise-t-on ?
Les artisans italiens désossent traditionnellement un cochon entier ou un demi-cochon. Chez les traiteurs et à la maison, on roule le plus souvent une poitrine fraîche avec sa couenne autour d’une longe : la poitrine donne la couenne et le moelleux, la longe un cœur plus maigre.
Comment mange-t-on la porchetta ?
En Italie, surtout en tranches fines dans un petit pain croustillant, le panino con la porchetta, vendu sur les marchés et les foires, ou en tranches avec du pain et du vin dans les tavernes. On la sert aussi chaude en plat, avec des pommes de terre rôties ou des légumes verts. En France, on la trouve aussi sur des pizzas et des pinsas.
La porchetta se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux. Chaude, juste tranchée, sa couenne est à son meilleur. Tiède ou froide, en tranches fines, elle garnit les sandwichs et les antipasti. Les tranches se réchauffent au four, couenne vers le haut, pour retrouver du croustillant.
Quelle différence entre porchetta et rôti de porc ?
Le rôti de porc classique est une longe ou une échine sans couenne, cuite telle quelle. La porchetta est roulée avec sa couenne, assaisonnée d’aromates à l’intérieur et cuite longuement : on obtient une tranche en spirale, une viande très parfumée et une couenne croustillante.
Qu’est-ce qu’une pinsa porchetta ?
Une pinsa, galette ovale d’inspiration romaine à la pâte très hydratée, garnie de tranches de porchetta, souvent avec de la roquette, un fromage frais ou fondant et une sauce. C’est l’une des façons les plus courantes de manger la porchetta dans les restaurants italiens en France.
