Ravioli maison ricotta-truffe, beurre et parmesan

Préparation

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   Pétrir la pâte aux œufs

   • Farine de blé 300 g
   • Eau 4000 ml

   Verser la farine en fontaine sur le plan de travail ou dans un grand saladier, creuser un puits au centre et y casser les 3 œufs. Les battre à la fourchette en ramenant peu à peu la farine des bords, jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse. Rassembler à la main et pétrir 8 à 10 minutes, en écrasant la pâte de la paume et en la repliant sur elle-même, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et ferme, sans coller aux doigts. Si elle reste friable, ajouter une cuillère à café d’eau ; si elle colle, un peu de farine. On peut pétrir au robot avec le crochet, 5 à 6 minutes à vitesse lente.

   Pâte lisse, ferme et satinée, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
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   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, l’envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le gluten se détend : la pâte devient plus souple et s’étale beaucoup plus facilement, sans se rétracter. Préparer la farce pendant ce temps.

   Pâte plus souple et légèrement plus molle après le repos.
3. 3
   Égoutter la ricotta

   • Ricotta 250 g

   Verser la ricotta dans une passoire fine ou sur un linge propre, posée au-dessus d’un bol, et la laisser égoutter pendant le repos de la pâte. La presser légèrement avec le dos d’une cuillère pour retirer le petit-lait restant. Une ricotta trop humide détrempe la pâte et fait éclater les ravioli à la cuisson.

   Ricotta ferme, qui ne rend plus de liquide quand on la presse.
4. 4
   Nettoyer et râper la truffe

   • Truffe 10 g
   • Truffe 20 g

   Brosser délicatement la truffe sous un mince filet d’eau froide avec une petite brosse douce pour retirer la terre, sans la faire tremper, puis la sécher aussitôt avec du papier absorbant. Peser environ 10 g pour la farce : râper finement les pelures et les parties irrégulières, ou les hacher très finement au couteau. Garder le plus beau morceau, environ 20 g, enveloppé dans du papier absorbant, pour le râper ou le couper en lamelles au moment de servir.

   Truffe propre et sèche, 10 g finement râpés pour la farce, le reste réservé au frais.
5. 5
   Préparer la farce

   • Jaune d’œuf 1
   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 4 tours

   Dans un bol, écraser la ricotta à la fourchette, puis ajouter 50 g de parmesan finement râpé, le jaune d’œuf, la truffe râpée, une pincée de muscade, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène. Goûter : elle doit être bien assaisonnée, car la pâte est neutre. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au façonnage ; le froid la raffermit et permet à la truffe de la parfumer.

   Farce lisse, ferme, bien assaisonnée, parsemée de points noirs de truffe.
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   Étaler la pâte très finement

   • Semoule de blé dur 30 g

   Couper la pâte en quatre morceaux et garder ceux en attente sous le film. Aplatir le premier morceau à la main, puis le passer au laminoir en commençant par le cran le plus large ; le replier en trois et le repasser deux fois à ce cran, puis réduire l’épaisseur cran par cran jusqu’à l’avant-dernier, pour une bande d’environ 1 mm, presque translucide. Au rouleau, étaler du centre vers les bords en tournant régulièrement la pâte, jusqu’à voir le dessin du plan de travail à travers. Poser la bande sur le plan saupoudré de semoule fine.

   Bande régulière d’environ 1 mm, souple, à travers laquelle on devine sa main.
7. 7
   Garnir de petits tas de farce

   Sur une moitié de la bande dans le sens de la longueur, déposer des petits tas de farce d’une cuillère à café bombée, soit environ 10 g, en laissant 2,5 cm de marge tout autour de chacun : ils seront espacés d’environ 5 cm. À l’aide d’un pinceau à peine trempé dans l’eau, humecter très légèrement la pâte entre les tas de farce, sans la mouiller. Travailler bande par bande pour que la pâte ne sèche pas.

   Tas de farce réguliers, marges propres et à peine humides.
8. 8
   Couvrir et souder en chassant l’air

   Rabattre l’autre moitié de la bande sur les tas de farce. Avec les doigts, presser d’abord la pâte tout près de chaque tas, en partant de la farce vers l’extérieur, pour chasser l’air, puis souder fermement les bords. C’est l’étape décisive : une bulle d’air emprisonnée gonfle à la cuisson et fait éclater le raviolo.

   Pâte collée à la farce, sans bulles d’air, bords bien soudés.
9. 9
   Découper et réserver sur la semoule

   Découper les ravioli en carrés d’environ 5 cm à la roulette cannelée, au couteau ou à l’emporte-pièce, en gardant une marge soudée d’au moins 1 cm autour de la farce. Pincer chaque bord pour vérifier qu’il est bien collé. Les déposer, sans qu’ils se touchent, sur un plateau saupoudré de semoule fine, et recommencer avec les autres morceaux de pâte et le reste de farce. On obtient 28 à 32 ravioli. Les cuire dans l’heure, ou les congeler à plat.

   Ravioli bien fermés, séparés les uns des autres sur la semoule.
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    Porter l’eau salée à frémissement

    • Gros sel 40 g

    Porter 4 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole, ajouter le gros sel, soit 10 g par litre, puis baisser le feu pour obtenir un frémissement franc et régulier. Des ravioli frais se cuisent dans une eau qui frémit, pas dans une ébullition violente qui les ferait s’entrechoquer et s’ouvrir.

    Grande quantité d’eau salée qui frémit franchement.
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    Préparer la base de sauce au beurre

    • Beurre 80 g

    Dans une grande poêle ou une sauteuse pouvant contenir tous les ravioli, faire fondre le beurre en morceaux à feu doux, sans le laisser colorer : il doit rester blond pour ne pas masquer la truffe. Le garder au chaud à feu très doux. Préchauffer les assiettes de service.

    Beurre fondu, mousseux et encore blond.
12. 12
    Cuire les ravioli

    Plonger délicatement les ravioli dans l’eau frémissante, en deux fournées si la casserole est petite, et les cuire 3 à 4 minutes à partir de la reprise du frémissement. Goûter un bord : il doit être tendre, sans être mou. Prélever une louche d’eau de cuisson, puis retirer les ravioli à l’écumoire, sans les égoutter dans une passoire, qui les abîmerait.

    Ravioli remontés à la surface, bords tendres sous la dent.
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    Lier la sauce beurre-parmesan

    • Parmesan 40 g

    Déposer les ravioli à l’écumoire dans la poêle de beurre chaud, ajouter 4 à 5 cuillères à soupe d’eau de cuisson et la moitié des 40 g de parmesan. Retirer du feu et faire tourner doucement la poêle 1 minute, en secouant, sans remuer à la cuillère : le beurre, l’amidon de l’eau et le fromage s’émulsionnent en une sauce crémeuse et brillante qui enrobe les ravioli. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la sauce épaissit trop.

    Sauce brillante et crémeuse qui nappe les ravioli, sans gras séparé.
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    Dresser et râper la truffe au service

    Répartir les ravioli dans les assiettes chaudes, 7 à 8 par personne, et les napper de sauce. Parsemer du reste de parmesan et d’un tour de poivre. Râper la truffe à la râpe fine ou la couper en lamelles très fines à la mandoline à truffe, directement au-dessus de chaque assiette, environ 5 g par personne. La chaleur des ravioli libère aussitôt son parfum : servir sans attendre.

    Ravioli brillants, truffe fraîchement râpée et très parfumée sur chaque assiette.