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Brochettes de Saint-Jacques
Des noix dorées dehors, nacrées dedans, sur un pic et un beurre citronné.
Brochettes de Saint-Jacques : qu’est-ce que c’est ?
Les brochettes de Saint-Jacques sont des noix de Saint-Jacques, le muscle blanc et charnu de la coquille, enfilées sur des pics puis saisies à feu vif sur une plancha, un gril ou un barbecue. En quelques minutes, les noix se couvrent d’une croûte dorée tout en gardant un cœur nacré, fondant et légèrement sucré. Elles se préparent nature, ou alternées de petits morceaux de lard fumé, de chorizo, de jambon sec, de poivron, de courgette ou d’oignon rouge.
En France, la brochette de Saint-Jacques est un classique des brasseries de la mer, des restaurants de bord de mer et des cartes d’été, où elle figure sous les intitulés « brochette de Saint-Jacques », « brochette Saint-Jacques » ou « brochettes de Saint-Jacques à la plancha », parfois précisés « au lard », « au chorizo » ou « au serrano ». Elle arrive le plus souvent en plat principal, posée sur un riz blanc ou pilaf, une poêlée de légumes, une fondue de poireaux ou un risotto, et nappée d’un beurre citronné, d’un beurre blanc ou d’une sauce vierge. Les traiteurs et les buffets de fête en proposent aussi de petites versions, à l’apéritif.
Une bonne brochette de Saint-Jacques se reconnaît à des noix bien dorées sur leurs faces plates, ni pâles ni desséchées, au centre encore nacré, souples sous la fourchette, sans eau rendue dans l’assiette. Elle se distingue des noix de Saint-Jacques poêlées, servies sans pic avec un beurre mousseux, et des préparations crues que sont le tartare et le carpaccio de Saint-Jacques.
Histoire & origine
La coquille Saint-Jacques est consommée sur les côtes européennes depuis l’Antiquité. Son nom français vient du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, dont la coquille est devenue l’emblème au Moyen Âge. Longtemps, elle est restée un produit des ports de la Manche et de l’Atlantique, puis la cuisine bourgeoise et les restaurants en ont fait un mets de fête, d’abord sous la forme des coquilles gratinées dans leur coquille.
La brochette, elle, est l’une des plus anciennes manières de cuire viandes et poissons, partagée par presque toutes les cuisines du monde. La brochette de Saint-Jacques n’a ni inventeur ni date de naissance connus : elle appartient à la famille des brochettes de la mer, gambas, lotte, saumon ou Saint-Jacques, qui se répandent dans les restaurants français et dans la cuisine des grillades d’été au cours de la seconde moitié du XXe siècle, avec la mode du barbecue, puis celle de la plancha.
Deux évolutions ont rendu le plat courant. D’abord la diffusion des noix surgelées, disponibles toute l’année et souvent issues d’autres pectinidés que la coquille Saint-Jacques européenne (Pecten maximus) : la réglementation permet de les vendre sous le nom de Saint-Jacques, mais l’espèce doit figurer sur l’étiquette. Ensuite, l’encadrement de la pêche française : sur les grands gisements de la Manche et de l’Atlantique, la coquille Saint-Jacques se pêche pendant une saison réglementée, en gros de l’automne au printemps, avec des jours et des horaires de pêche limités, une taille minimale et des licences. Une indication géographique protégée, la Coquille Saint-Jacques des Côtes d’Armor, distingue une partie de la production.
Aujourd’hui, la brochette de Saint-Jacques est un plat de brasserie et de traiteur, mais aussi un classique des planchas et des barbecues familiaux, déclinée au lard, au chorizo, aux légumes ou en version mer et terre.
La « noix » de Saint-Jacques n’est pas une chair quelconque : c’est le muscle qui permet au coquillage de refermer ses valves. La coquille Saint-Jacques se déplace en ouvrant et refermant brusquement sa coquille, ce qui la propulse par petits bonds. Sous l’appellation Saint-Jacques, on trouve plusieurs espèces de pectinidés : le nom scientifique de l’espèce doit figurer sur l’étiquette. Le corail orangé correspond à la partie femelle de la coquille, la partie blanchâtre à la partie mâle : l’animal est hermaphrodite. Monter les noix sur deux pics parallèles est une astuce de cuisinier pour qu’elles ne tournent pas quand on retourne la brochette.
Composition traditionnelle
Des noix de Saint-Jacques sur des pics, une saisie très vive et une sauce au beurre.
5
Riz blanc
blanc, basmati ou pilaf, l’accompagnement le plus courant Voir la fiche →
Brochettes de Saint-Jacques au beurre citronné
Cinq noix de Saint-Jacques par brochette, nature ou alternées de lard fumé, montées sur deux pics, saisies 1 min 30 à 2 minutes par face à la plancha ou à la poêle-gril pour garder un cœur nacré, nappées d’un beurre…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,80 €
Le matériel pour réussir la brochettes de saint-jacques
Ustensiles utilisés dans la recette Brochettes de Saint-Jacques au beurre citronné.
- Plancha (ou poêle-gril en fonte, ou barbecue) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- 8 pics à brochette en bois de 20 à 25 cm (ou 4 paires de pics en métal) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux pour faire tremper les pics
- Papier absorbant
- Casserole de 2 litres avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour le beurre citronné) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le zeste) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine ou spatule large Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes chaudes et petite saucière
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Conseils de réussite
- Choisir des noix de même taille pour une cuisson régulière.
- Décongeler les noix surgelées une nuit au réfrigérateur, puis bien les sécher.
- Piquer les noix par le côté, sur deux pics parallèles.
- Saisir sur une plaque ou une grille très chaude, sans bouger les brochettes.
- Limiter la cuisson à 1 min 30 à 2 minutes par face pour un cœur nacré.
- Préparer la sauce et l’accompagnement avant de cuire : les noix n’attendent pas.
Erreurs fréquentes
- Noix trop cuites Elles se rétractent, rendent leur eau et deviennent caoutchouteuses.
- Noix humides Elles bouillent au lieu de dorer et restent pâles.
- Garniture trop épaisse Lard ou légumes trop gros ne cuisent pas dans le même temps que les noix.
- Pics secs Les pics en bois non trempés noircissent et se cassent.
Variantes
Les noix seules, saisies et nappées de beurre fondu au citron et à la ciboulette.
Carrés de poitrine fumée ou tranches fines de lard intercalés entre les noix, qui dorent avec elles.
La sauce de brasserie classique, à l’échalote et au vin blanc, servie avec un riz ou une fondue de poireaux.
Rondelles de chorizo intercalées, pour une version fumée et pimentée.
Noix entourées ou alternées de jambon sec, saisies à la plancha.
Poivron, courgette, oignon rouge ou tomates cerises entre les noix, pour une brochette plus légère.
Saint-Jacques alternées de gambas, de lotte ou de saumon.
Huile d’olive, citron, tomate et herbes à la place du beurre, pour une version sans lait.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Les brochettes se mangent aussitôt cuites.
- Noix crues fraîches1 à 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, sur du papier absorbant.
- Restes cuits1 jour au réfrigérateur, à manger froids, tranchés, en salade.
- RéchauffageDéconseillé : réchauffées, les noix durcissent. Les restes se mangent froids, tranchés, en salade.
- CongélationLes brochettes cuites ne se congèlent pas. Les noix fraîches jamais congelées se congèlent crues, séparées, 3 mois ; ne jamais recongeler des noix décongelées.
Brochettes de Saint-Jacques à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brochettes de saint-jacques.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Noix bien dorées sur leurs faces plates.
- Centre encore nacré, chair souple et fondante.
- Aucune eau rendue dans l’assiette.
- Noix de même taille, cuites de façon régulière.
- Lard ou chorizo dorés, pas mous.
- Sauce au beurre légère et citronnée, qui ne masque pas la noix.
Techniques
Éponger soigneusement les noix pour qu’elles saisissent et dorent au lieu de bouillir.
Enfiler les noix sur deux pics parallèles, par le côté, pour qu’elles ne tournent pas.
Plaque ou grille très chaude, noix huilées au pinceau, sans les bouger avant qu’elles se décollent.
1 min 30 à 2 minutes par face : bords opaques, centre encore translucide et brillant.
Beurre fondu jusqu’à mousser, puis jus et zeste de citron ajoutés hors du feu.
Alternatives
Les noix seules, saisies à la poêle et arrosées de beurre mousseux.
Autre grillade de la mer, à la plancha ou au barbecue.
Noix et lard fumé alternés, la version la plus courante sur les cartes.
Saint-Jacques associées à du chorizo, du jambon sec ou de la saucisse fumée.
Chronologie
Service & accords
Les brochettes de Saint-Jacques se servent aussitôt cuites, sur des assiettes chaudes. En plat principal, on compte une brochette de 5 à 6 noix par personne, avec du riz ou des légumes ; en entrée ou à l’apéritif, de petites brochettes de 2 ou 3 noix.
Au restaurant : la brochette arrive le plus souvent posée sur un riz, une poêlée de légumes, une fondue de poireaux ou un risotto, nappée de beurre blanc, de beurre citronné ou d’une sauce vierge. Sur les cartes, on la trouve sous « brochette de Saint-Jacques » ou « brochette Saint-Jacques », parfois « à la plancha », « au lard » ou « au serrano », dans les plats de la mer.
À la maison : c’est un plat de fête rapide ou une belle grillade d’été, à condition de tout préparer à l’avance : riz, sauce et assiettes chaudes. Les brochettes, elles, ne cuisent que 3 à 4 minutes, au dernier moment.
Blancs de Bourgogne et de Loire : un chablis ou un pouilly-fumé, minéraux et vifs, qui respectent la douceur de la noix.
Blancs de la côte atlantique : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, iodé et salin.
Avec le lard ou le chorizo : un blanc plus ample, comme un mâcon ou un côtes-du-rhône blanc.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou un jus de pomme sec.
Anecdotes
- Sur certains gisements de la Manche, la pêche de la coquille Saint-Jacques n’est ouverte que quelques heures par semaine pendant la saison.
- La coquille est restée le symbole des chemins de Compostelle, que l’on retrouve encore sculptée sur les églises et les bornes des chemins.
- Les cuisiniers retirent souvent le petit muscle blanc sur le côté de la noix : plus dur, il se resserre à la cuisson.
Lexique
- Noix de Saint-Jacques
- Muscle blanc et charnu qui ferme la coquille Saint-Jacques, la partie la plus consommée.
- Corail
- Glande génitale orangée et blanchâtre de la Saint-Jacques, souvent retirée pour les brochettes.
- Nacré
- Se dit d’une noix ou d’un poisson cuit juste à point, au centre encore translucide et brillant.
- Pectinidés
- Famille de coquillages à laquelle appartiennent la coquille Saint-Jacques et les pétoncles.
- Plancha
- Plaque de métal épaisse chauffée à feu vif, pour saisir avec très peu de matière grasse.
- Beurre blanc
- Sauce émulsionnée de beurre, d’échalote et de vin blanc ou de vinaigre, classique avec les poissons et les Saint-Jacques.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une brochette de Saint-Jacques ?
Des noix de Saint-Jacques enfilées sur des pics, nature ou alternées de lard fumé, de chorizo ou de légumes, saisies à la plancha, au gril ou au barbecue, et servies avec un beurre citronné ou un beurre blanc, du riz ou des légumes.
Combien de noix par brochette et par personne ?
En plat principal, comptez 5 à 6 noix d’environ 30 g par personne, soit 150 à 180 g ; en entrée ou à l’apéritif, 2 à 3 noix par petite brochette.
Quelle sauce servir avec des brochettes de Saint-Jacques ?
Un beurre citronné à la ciboulette, simple et rapide, ou un beurre blanc, la sauce de brasserie classique. Une sauce vierge à l’huile d’olive, au citron et aux herbes donne une version plus légère.
Noix fraîches ou surgelées ?
Les deux conviennent. Les noix fraîches, en saison, ont un goût plus fin ; les surgelées sont disponibles toute l’année et souvent issues d’autres espèces de pectinidés, indiquées sur l’étiquette. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur et séchez-les bien.
Quelle est la saison de la coquille Saint-Jacques ?
En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est réglementée et saisonnière, en gros de l’automne au printemps, selon des dates fixées chaque année pour chaque gisement. Hors saison, on trouve des noix surgelées ou importées.
Faut-il garder le corail ?
Sur les brochettes, on le retire le plus souvent : fragile, il se tient mal sur le pic et cuit plus vite que la noix. Il se poêle à part une minute, ou parfume une sauce.
Comment éviter que les noix soient caoutchouteuses ?
En les séchant bien, en les saisissant sur une plaque très chaude et en limitant la cuisson à 1 min 30 à 2 minutes par face. Le centre doit rester nacré : les noix continuent de cuire quelques secondes dans l’assiette.
