Brochettes de magret au miel et aux abricots secs

Préparation

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   Préparer la marinade et les pics

   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Ail 1 gousse
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans un saladier, mélanger 30 g de miel, les 2 cuillères à soupe de sauce soja, les feuilles de 4 brins de thym, la gousse d’ail râpée si vous l’utilisez et 6 tours de moulin à poivre. Mettre de côté, dans un petit bol à part, les 15 g de miel du glaçage : ils ne toucheront jamais la viande crue. Plonger 8 pics à brochette en bois de 20 à 25 cm dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes ; avec des pics en métal, passer ce trempage.

   Marinade homogène et sirupeuse, miel du glaçage réservé à part.
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   Parer et quadriller les magrets

   • Magret de canard 800 g

   Sécher les magrets au papier absorbant. Couper au couteau le gras qui dépasse de la chair sur les bords. Si la couche de gras est très épaisse, l’amincir pour ne laisser que 4 à 5 mm : les cubes rendront moins de graisse et provoqueront moins de flammes au barbecue. Inciser ensuite la peau en croisillons serrés, tous les 5 mm environ, en entaillant le gras sans atteindre la chair : la graisse fondra plus vite et la peau deviendra croustillante.

   Peau finement quadrillée, chair intacte sous les incisions.
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   Couper les cubes

   Poser les magrets côté chair sur la planche. Les couper dans la longueur en deux bandes d’environ 3 cm de large, puis chaque bande en cubes de 3 cm : chaque cube garde un morceau de peau sur une face. On obtient 12 à 14 cubes par magret. Des cubes de même taille cuisent de façon régulière.

   Cubes réguliers de 3 cm, tous avec leur peau.
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   Mariner au frais

   Mettre les cubes dans le saladier de marinade et bien les enrober. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes, jusqu’à 2 heures. Au-delà, la sauce soja commence à saler et à raffermir la chair. Ne jamais laisser mariner la viande à température ambiante.

   Cubes brillants, enrobés de marinade sur toutes les faces.
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   Préparer abricots et oignon

   • Abricot sec 130 g
   • Oignon rouge 1

   Peler l’oignon rouge, le couper en huit quartiers en gardant la base, puis séparer les quartiers en pétales de deux ou trois épaisseurs, de la taille des cubes de magret. Les abricots moelleux s’utilisent tels quels ; s’ils sont durs, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau tiède puis les égoutter et les sécher.

   Pétales d’oignon de deux épaisseurs, abricots souples.
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   Monter les brochettes

   Égoutter les cubes de marinade et jeter la marinade restante, qui a été en contact avec la viande crue. Sur chaque pic égoutté, enfiler un cube de magret en traversant la chair, la peau sur le côté, puis un pétale d’oignon, un abricot, et ainsi de suite, pour obtenir 8 brochettes de 3 ou 4 cubes et 2 abricots. Orienter toutes les peaux du même côté pour pouvoir les saisir en premier. Serrer les morceaux sans les écraser et garder un peu de pic libre aux extrémités.

   8 brochettes régulières, peaux alignées d’un même côté.
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   Préparer la salade

   • Salade 150 g
   • Huile de noix 2 c. à soupe
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe

   Laver la salade, l’essorer soigneusement et la garder au frais. Dans le fond d’un saladier, mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec 2 pincées de sel jusqu’à ce que le sel fonde, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de noix et un tour de poivre. N’assaisonner la salade qu’au moment de servir.

   Vinaigrette émulsionnée, salade sèche.
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   Chauffer la plancha

   Chauffer la plancha 5 minutes à feu moyen-vif. Pas besoin de matière grasse : la peau du magret en fournira assez. Une chaleur trop forte brûlerait le miel de la marinade avant que la viande soit cuite. Placer les assiettes à tiédir.

   Une goutte d’eau grésille vivement sans s’évaporer instantanément.
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   Saisir côté peau

   Poser les brochettes peau contre la plaque et les laisser cuire 3 minutes sans les bouger : la graisse fond, la peau dore et devient croustillante. Racler la graisse fondue vers la gouttière au fur et à mesure avec une spatule, pour qu’elle ne fume pas. Elle se filtre et se garde pour des pommes de terre sarladaises.

   Peau dorée et croustillante, graisse en partie fondue.
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    Cuire les autres faces

    Retourner les brochettes à la pince et cuire successivement les trois autres faces, environ 1 min 30 chacune. Pour une viande rosée, comme on la sert le plus souvent, compter 7 à 8 minutes de cuisson en tout : le cœur d’un cube atteint environ 52 à 54 °C au thermomètre. Pour une viande à point, prolonger de 2 à 3 minutes, jusqu’à environ 60 °C. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, préférer la cuisson à point, sans partie rouge au centre : le canard est une volaille, que l’on recommande de bien cuire pour ces publics.

    Cubes dorés sur toutes les faces, souples sous le doigt pour un rosé, plus fermes à point.
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    Glacer au miel

    Hors de la zone la plus chaude de la plancha, badigeonner les brochettes au pinceau propre avec les 15 g de miel réservés, éventuellement détendus d’une cuillerée d’eau chaude. Les retourner 30 secondes de chaque côté : le miel caramélise et nappe la viande et les abricots d’un glaçage brillant. Surveiller de près, le miel brûle en quelques secondes.

    Brochettes brillantes, abricots légèrement caramélisés.
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    Laisser reposer

    Déposer les brochettes sur une assiette chaude, les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 3 minutes : la chaleur se répartit, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C et la viande garde son jus à la découpe.

    Jus rosé qui ne s’écoule pas dans l’assiette quand on pique un cube.
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    Dresser et servir

    Mélanger la salade à la vinaigrette à l’huile de noix. Dans chaque assiette chaude, poser deux brochettes et un dôme de salade, poivrer la viande d’un tour de moulin et servir aussitôt, avec des frites ou des pommes de terre sarladaises si vous le souhaitez.

    Brochettes chaudes et brillantes, salade croquante.