Bananes flambées au rhum

Préparation

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   Tout préparer à portée de main

   • Banane 4
   • Beurre doux 40 g
   • Vanille 1 gousse
   • Glace à la vanille 4 boules

   Les bananes flambées se font en moins de dix minutes et ne supportent pas l’attente : tout doit être prêt avant d’allumer le feu. Fendre la gousse de vanille dans la longueur à la pointe d’un couteau et gratter les graines. Couper le beurre en dés, peser la cassonade, presser le demi-citron vert et prélever un peu de son zeste avec une râpe fine. Garder la glace au congélateur jusqu’au dressage et poser 4 assiettes à dessert à côté du plan de travail.

   Vanille grattée, beurre, sucre, jus et zeste prêts à côté de la plaque.
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   Couper les bananes

   Éplucher les bananes et retirer les filaments. Les couper en deux dans la longueur ; pour une grande poêle, on peut aussi les couper en deux dans la largeur, ce qui donne des morceaux plus faciles à retourner. Les poser sur une assiette et les arroser du jus de citron vert : il les empêche de noircir et apportera une pointe d’acidité au caramel.

   Demi-bananes entières, sans cassure, brillantes de jus de citron.
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   Préparer un poste de flambage sûr

   Avant toute cuisson, éteindre la hotte aspirante : son filtre chargé de graisse peut s’enflammer. Dégager le dessus et les abords de la plaque : torchons, essuie-tout, rouleau de papier, livres de cuisine, rideaux à proximité. Attacher les cheveux longs et éviter les manches amples. Mesurer les 60 ml de rhum dans une petite casserole, puis refermer la bouteille et la ranger loin de la plaque. Garder à portée de main un couvercle de la taille de la poêle, de longues allumettes ou un allume-gaz à long bec, et éloigner enfants et animaux.

   Hotte éteinte, plan de travail dégagé, bouteille rangée, couvercle prêt.
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   Faire le caramel au beurre

   • Sucre roux 40 g
   • Cannelle 1 pincée

   Mettre le beurre, la cassonade, les graines de vanille et la gousse vide dans une grande poêle de 26 à 28 cm. Chauffer à feu moyen en remuant à la spatule : le beurre fond, le sucre se dissout puis le mélange mousse et prend une couleur blonde et une odeur de caramel au beurre, en 2 minutes environ. Ajouter la pincée de cannelle si vous l’utilisez.

   Caramel mousseux, blond doré, sans grains de sucre visibles.
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   Poêler les bananes côté coupé

   Déposer les demi-bananes côté coupé contre le fond de la poêle, sans les serrer. Les laisser cuire 2 minutes à feu moyen sans y toucher, en les arrosant de caramel à la cuillère : la face coupée caramélise et dore.

   Face coupée dorée et brillante, bananes encore fermes.
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   Retourner les bananes

   Glisser une spatule large sous chaque demi-banane et la retourner d’un geste. Cuire encore 1 à 2 minutes, en les arrosant de caramel : elles doivent être chaudes et fondantes en surface mais garder leur tenue. Si le caramel fonce trop vite, baisser le feu.

   Bananes chaudes, souples mais entières ; caramel ambré.
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   Tiédir le rhum à part

   Poser la petite casserole contenant les 60 ml de rhum sur feu doux pendant 20 à 30 secondes, juste pour le tiédir : un alcool tiède dégage assez de vapeurs pour s’enflammer facilement, un alcool froid s’allume mal. Ne pas le laisser bouillir ni fumer. Retirer la casserole du feu et éteindre ce feu. Sur une gazinière, veiller à ce que la casserole ne soit jamais au-dessus d’une flamme nue à ce stade.

   Rhum tiède au doigt sur le bord de la casserole, sans ébullition.
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   Flamber hors du feu

   Retirer la poêle du feu et la poser sur une surface dégagée, ou sur une zone de plaque éteinte. Verser le rhum tiède sur les bananes depuis la petite casserole, jamais depuis la bouteille. Reculer le visage, puis approcher une longue allumette allumée du bord de la poêle : une flamme bleue, parfois orangée, court à la surface. Arroser les bananes de sauce avec une cuillère à long manche tant que la flamme danse, 30 secondes à 1 minute, et laisser la flamme s’éteindre d’elle-même. Si elle monte trop haut, poser le couvercle sur la poêle pour l’étouffer ; ne jamais jeter d’eau.

   Flamme bleue qui s’éteint seule en moins d’une minute, sauce sirupeuse parfumée au rhum.
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   Lier la sauce

   Une fois la flamme éteinte, remettre la poêle 1 minute environ sur feu doux, en faisant glisser la sauce sur les bananes : elle épaissit légèrement et devient nappante. Retirer la gousse de vanille, qui peut être rincée, séchée et glissée dans un bocal de sucre.

   Sauce ambrée qui nappe le dos de la cuillère.
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    Dresser et servir aussitôt

    Disposer deux demi-bananes par assiette, côté caramélisé dessus, et les napper de sauce à la cuillère. Poser une boule de glace vanille à côté, pas dessus, pour qu’elle ne fonde pas trop vite, et parsemer d’un peu de zeste de citron vert. Servir aussitôt : tout le plaisir tient au contraste entre les bananes brûlantes et la glace froide.

    Bananes brûlantes, sauce brillante, glace encore ferme.