Ce bacalhau à Brás donne une poêlée moelleuse de morue effeuillée, d’oignons fondants et de pommes de terre paille, liée par des œufs juste pris et terminée au persil et aux olives noires. Pour 6 personnes, c’est un plat familial portugais, aussi bon au déjeuner qu’au dîner, servi avec une salade verte.
Le plat se gagne sur les contrastes : des pommes paille encore croustillantes, une morue en fibres et des œufs crémeux. Pour cela, le dessalage de la morue, 24 à 48 heures au réfrigérateur, se vérifie en goûtant un éclat cuit ; les allumettes de pomme de terre sont séchées parfaitement avant la friture à 170–175 °C ; et les œufs battus sont versés à feu très doux, 1 à 2 minutes seulement. On retire la poêle quand ils paraissent encore légèrement humides.
Morue, oignons et pommes paille se préparent à l’avance ; l’assemblage final ne prend que quelques minutes. Ne salez qu’après avoir goûté, la morue en apporte souvent assez.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Dessaler la morue
- Morue salée 600 g
Placez la morue dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur. Changez l’eau 3 à 4 fois.
- 2Contrôler le sel
Prélevez un petit éclat, cuisez-le et goûtez-le. Prolongez le dessalage si nécessaire avant d’égoutter soigneusement.
- 3Préparer la morue
Retirez peau et arêtes puis effeuillez la chair en fibres moyennes. Épongez-la pour éviter qu’elle rende trop d’eau.
- 4Tailler les pommes paille
- Pomme de terre 800 g
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en allumettes très fines. Rincez-les puis séchez-les parfaitement.
- 5Frire les pommes de terre
Faites frire les allumettes en plusieurs fois à 170–175 °C jusqu’à blond doré. Égouttez et salez très peu.
- 6Faire fondre les oignons
- Oignon jaune 2
- Ail 2 gousses
- Huile d’olive 80 ml
Dans une large poêle, chauffez l’huile d’olive puis cuisez les oignons 10 à 12 minutes sans forte coloration. Ajoutez l’ail 30 secondes.
- 7Ajouter la morue
Incorporez la morue et cuisez 3 à 4 minutes, juste assez pour la réchauffer et mêler les saveurs.
- 8Incorporer les pommes paille
Ajoutez les trois quarts des pommes paille et mélangez délicatement pour conserver une partie de leur texture.
- 9Crémer avec les œufs
- Œuf 8
- Poivre noir 1 c. à café
Battez les œufs avec poivre. Baissez fortement le feu, versez-les et remuez 1 à 2 minutes. Retirez avant coagulation complète.
- 10Finir et servir
- Olive noire 100 g
Ajoutez le reste des pommes paille, le persil et les olives. Servez immédiatement, sans ajouter de sel avant dégustation.
Matériel
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Dessalez selon l’épaisseur des morceaux et toujours au réfrigérateur, en goûtant un éclat cuit avant d’égoutter.
- Séchez parfaitement les allumettes de pomme de terre : humides, elles éclaboussent et ne croustillent pas.
- Faites fondre les oignons doucement, sans forte coloration, pour qu’ils restent doux et moelleux.
- Ajoutez les œufs à feu très doux et remuez sans cesse pour qu’ils lient le plat au lieu de former une omelette.
- Retirez la poêle quand les œufs paraissent encore légèrement humides : la chaleur résiduelle termine la cuisson.
Erreurs fréquentes
Morue encore trop salée
Dessalage trop court pour l’épaisseur des morceaux. Goûter un éclat poché avant de cuisiner ; si le plat est déjà salé, ne saler ni les pommes paille ni les œufs et ajouter un œuf battu de plus.
Pommes paille molles ou grasses
Allumettes humides, friture trop chargée ou huile pas assez chaude. Les sécher parfaitement, frire en petites quantités à 170–175 °C et bien égoutter ; ajouter le dernier quart au moment de servir.
Œufs en omelette granuleuse
Feu trop vif ou cuisson prolongée. Baisser fortement le feu avant de verser les œufs, remuer sans cesse et retirer la poêle quand ils sont encore brillants : ils finissent de prendre hors du feu.
Préparation aqueuse
Morue mal épongée ou oignons pas assez fondus rendent leur eau dans les œufs. Presser la morue effeuillée dans un linge et cuire les oignons jusqu’à évaporation complète avant d’ajouter le poisson.
Morue en bouillie
Effeuillée trop finement ou trop remuée dans la poêle. Garder des fibres moyennes et la réchauffer 3 à 4 minutes seulement, en la soulevant à la spatule plutôt qu’en l’écrasant.
Oignons brûlés ou amers
Feu trop fort ou ail ajouté trop tôt. Fondre les oignons à feu moyen-doux 10 à 12 minutes sans forte coloration et n’ajouter l’ail que 30 secondes avant la morue.
Remplacer un ingrédient
-
Pommes paille frites remplacé par Allumettes huilées et rôties au four à 220 °C
Moins grasses et sans friture, mais moins croustillantes et moins régulières ; les étaler en une seule couche et les retourner à mi-cuisson.
-
Olives noires remplacé par Olives de Kalamata dénoyautées, coupées en deux
Goût plus fruité et plus salé : en mettre un peu moins et goûter avant d’ajuster le reste de l’assaisonnement.
-
Persil remplacé par Coriandre fraîche
Note plus fraîche et plus marquée, qui s’accorde bien avec la morue ; la parsemer au dernier moment, en même quantité.
Variantes
Version express
Utiliser une morue déjà dessalée, vendue au rayon frais ou surgelée, et des pommes paille du commerce peu salées : le plat se prépare alors en moins d’une demi-heure.
Compromis : des pommes paille plus sèches et plus régulières, moins fondantes dans les œufs ; ne rien saler avant d’avoir goûté.
Version gastronomique
Tailler les allumettes à la mandoline en julienne très fine et les frire en deux bains pour un croustillant qui dure ; pocher brièvement la morue dans du lait pour garder des pétales nacrés.
Lier avec des œufs extra-frais et finir avec un filet d’huile d’olive fruitée, du persil ciselé au dernier moment et des olives dénoyautées.
Dressage et accords
Servir aussitôt dans un plat creux préchauffé ou directement dans la poêle, quand les œufs sont encore brillants et la préparation moelleuse.
Parsemer le dernier quart de pommes paille, le persil et les olives au moment de poser le plat sur la table, avec une salade verte ou une salade de tomates à côté.
À boire, à servir avec
Un vinho verde blanc sec, légèrement perlant, ou un alvarinho portugais.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou thé glacé non sucré.
Une salade de tomates à l’oignon ou de jeunes pousses suffit en accompagnement.
Anti-gaspillage
- Ajouter les chutes de pommes de terre à une soupe ou à une purée.
- Transformer les petites fibres de morue en croquettes ou en brandade.
- Filtrer l’huile de friture refroidie et la réutiliser une fois pour une autre friture salée.
- Utiliser le reste de persil et d’olives dans une salade de pois chiches ou de tomates.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il dessaler la morue ?
Comptez 24 à 48 heures au réfrigérateur, selon l’épaisseur des morceaux, dans un grand volume d’eau froide changée 3 à 4 fois. Placez la morue peau vers le haut pour que le sel descende. Avant d’égoutter, faites cuire un petit éclat et goûtez-le : s’il est encore trop salé, prolongez le dessalage de quelques heures.
Peut-on utiliser des pommes paille du commerce ?
Oui, pour gagner du temps : elles évitent la taille et la friture. Choisissez-les peu salées, car la morue et les olives apportent déjà du sel. Incorporez-en les trois quarts avec la morue et le reste au service, au dernier moment, pour qu’elles gardent un peu de croquant.
Pourquoi mon bacalhau à Brás est-il sec ?
Les œufs ont trop cuit ou le feu était trop fort : ils coagulent en omelette ferme au lieu de lier le plat. Baissez fortement le feu avant de les verser, remuez 1 à 2 minutes et retirez la poêle quand l’ensemble paraît encore légèrement humide, car la chaleur résiduelle termine la cuisson. Une morue trop cuite devient aussi fibreuse.
Les œufs doivent-ils rester crémeux ?
Oui, c’est la signature du plat : ils enrobent la morue et les pommes paille sans former d’omelette. Utilisez des œufs très frais. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes fragiles, prolongez un peu la cuisson jusqu’à ce que les œufs soient pris, quitte à obtenir un résultat moins moelleux.
Peut-on préparer le bacalhau à Brás à l’avance ?
En partie. Dessalez et effeuillez la morue, faites fondre les oignons et frisez les pommes paille à l’avance, en gardant chaque élément séparément : morue et oignons au réfrigérateur, pommes paille dans une boîte fermée à température ambiante. Au moment de servir, réchauffez oignons et morue, puis ajoutez les pommes paille et les œufs.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement les restes et gardez-les 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les très doucement à la poêle avec un filet d’huile d’olive, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Les pommes paille seront ramollies et les œufs plus fermes : le plat perd son contraste mais reste bon.
Par quoi remplacer la morue salée ?
Du cabillaud frais peut dépanner : pochez-le quelques minutes, effeuillez-le, épongez-le bien, puis salez davantage le plat. Le goût sera plus doux, sans la note affinée de la morue salée. La morue déjà dessalée vendue surgelée convient aussi : décongelez-la au réfrigérateur et épongez-la soigneusement avant de l’effeuiller.
Quelles pommes de terre choisir pour les pommes paille ?
Une variété farineuse donne des pommes paille légères et dorées. Taillez-les en allumettes très fines, à la mandoline de préférence, rincez-les pour retirer l’amidon de surface et séchez-les parfaitement : humides, elles éclaboussent, collent entre elles et ne croustillent pas. Faites-les frire en plusieurs fois pour garder l’huile chaude.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Bacalhau à Brás à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
