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Poulet teriyaki
Un poulet japonais à la peau dorée, glacé d’une sauce courte au soja, mirin, saké et sucre, puis servi avec du riz blanc.
Poulet teriyaki : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet teriyaki est un plat japonais de poulet saisi à la poêle ou grillé, puis glacé d’une sauce courte à base de sauce soja, mirin, saké et sucre. Le terme associe l’idée de brillance — teri — et celle de griller ou cuire — yaki : il désigne donc d’abord une méthode de cuisson, plus qu’une sauce en bouteille.
Un bon poulet teriyaki commence par le choix du morceau : des hauts de cuisse avec la peau, qui restent juteux et dont la peau devient dorée en rendant sa graisse. La sauce ne doit pas former une couche épaisse et collante. Elle réduit directement autour du poulet, sans fécule, et l’enrobe d’un film brillant, salé, doux et riche en umami. Le glaçage s’arrête quand il nappe encore, avant que les sucres du mirin ne brûlent.
Au Japon, le poulet teriyaki se mange à la maison, dans les bentos et dans les restaurants de cuisine familiale, tranché et servi avec du riz blanc, une soupe miso et quelques légumes. Hors du Japon, il compte parmi les plats japonais les plus connus, souvent dans des versions plus sucrées et épaissies, servies en bol de riz ou en brochettes.
Histoire & origine
Au Japon, le teriyaki désigne d’abord une méthode de cuisson et de glaçage : l’aliment est grillé ou poêlé, puis laqué d’une sauce sucrée-salée qui lui donne son éclat. La méthode est historiquement très utilisée pour les poissons gras, notamment la sériole (buri no teriyaki), et partage sa logique avec les sauces des brochettes yakitori. Son époque d’apparition précise n’est pas établie.
Le poulet teriyaki est devenu l’une des interprétations les plus populaires de la méthode, au Japon comme à l’international. Hors du Japon, la diffusion du teriyaki est souvent associée aux communautés d’origine japonaise, en particulier à Hawaï et sur la côte ouest des États-Unis, où la sauce a évolué au XXe siècle vers des versions plus sucrées, parfois enrichies d’ail, de gingembre ou d’ananas.
Les versions occidentales ajoutent aussi miel ou fécule, et les sauces teriyaki en bouteille, épaisses et sucrées, se sont répandues dans les supermarchés. La recette de référence présentée ici conserve la sauce japonaise simple, réduite naturellement sans épaississant.
Le mot teriyaki décrit une méthode et un aspect brillant, pas une sauce en bouteille unique.
Composition traditionnelle
Les ingrédients structurants de la version japonaise de référence.
1
Poulet
900 g – hauts de cuisse désossés avec peau Voir la fiche →
2
Sauce soja
60 ml – japonaise naturellement fermentée Voir la fiche →
3
Mirin
60 ml – hon-mirin si possible Voir la fiche →
4
Saké
60 ml – saké de cuisine Voir la fiche →
5
Sucre
25 g – à ajuster au mirin Voir la fiche →
6
Huile neutre
1 c. à soupe Voir la fiche →
7
Riz japonais
320 g – pour servir Voir la fiche →
8
Cébette
2 – finement émincées Voir la fiche →
Poulet teriyaki japonais
Hauts de cuisse saisis côté peau jusqu’à ce qu’elle croustille, puis glacés quelques minutes dans une sauce soja, mirin, saké et sucre réduite sans fécule, pour un film brillant et salé-sucré.
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la poulet teriyaki
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet teriyaki japonais.
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Conseils de réussite
- Sécher la peau avant cuisson.
- Commencer à feu moyen pour faire fondre la graisse sans brûler.
- Retirer l’excès de graisse avant la sauce.
- Réduire le teriyaki sans fécule.
- Arrêter lorsque le glaçage est encore fluide.
Erreurs fréquentes
- Sauce brûlée Les sucres du mirin caramélisent vite : baissez le feu avant de verser la sauce.
- Poulet pâle Séchez la peau et laissez-la saisir sans la déplacer constamment.
- Glaçage trop salé La sauce a trop réduit ou la sauce soja est très concentrée.
- Poulet sec Utilisez des hauts de cuisse et contrôlez la température à cœur.
Variantes
La méthode appliquée aux poissons gras, comme la sériole ou le saumon, glacés de la même sauce.
Poulet teriyaki tranché sur un bol de riz, parfois avec des légumes et une feuille de nori.
Boulettes de poulet haché grillées puis laquées d’une sauce proche du teriyaki, comme dans les yakitori.
Version plus sucrée, à l’ail et au gingembre, parfois à l’ananas, grillée au barbecue.
Hauts de cuisse rôtis côté peau, puis badigeonnés en fin de cuisson de sauce réduite à la casserole.
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, idéalement sauce et riz séparés.
- RéchauffageRéchauffer doucement à la poêle, à couvert, avec une cuillerée d’eau pour détendre le glaçage, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur.
- CongélationPossible pour le poulet cuit, sans le riz, jusqu’à 2 mois.
Poulet teriyaki à Paris : les meilleures adresses
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-
Sushi Gan
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet teriyaki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un poulet teriyaki réussi a une peau dorée et encore croustillante par endroits, une chair juteuse cuite à cœur et un glaçage fin et brillant, qui enrobe sans former de couche collante. La sauce est équilibrée entre salé et sucré, sans goût de brûlé ni amertume. Dans une bonne adresse, le poulet est tranché au moment du service et la sauce ne noie pas le riz.
Techniques
Égalisez l’épaisseur des hauts de cuisse, retirez les petits morceaux d’os et séchez parfaitement la peau.
Réunissez sauce soja, mirin, saké et sucre. Mélangez jusqu’à dissolution partielle du sucre.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen avec une fine pellicule d’huile.
Posez le poulet peau contre la poêle et pressez-le quelques secondes. Cuisez 7 à 9 minutes jusqu’à peau dorée et graisse rendue.
Retournez, retirez l’excès de graisse puis cuisez encore 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur.
Le poulet doit être cuit à cœur. Utilisez un thermomètre si nécessaire et visez au moins 74 °C au point le plus épais.
Service & accords
Laisser reposer le poulet 5 minutes, puis le trancher en lanières et le napper juste assez pour garder la peau dorée. Le servir très chaud avec du riz japonais nature, une soupe miso et des légumes simples, comme du chou émincé ou des épinards blanchis, en parsemant les cébettes au dernier moment.
Un thé vert japonais (sencha ou genmaicha) ou une eau fraîche accompagnent bien le glaçage sucré-salé. Côté alcool, un saké servi frais, une bière blonde légère ou un vin blanc fruité peu boisé, comme un riesling ou un pinot gris, répondent à la sauce soja.
Anecdotes
- Le mot teriyaki ne désigne pas une recette unique mais une famille de plats : poisson, poulet, boulettes ou légumes peuvent être « teriyaki » dès lors qu’ils sont grillés puis laqués. Au Japon, l’un des plus classiques reste le buri no teriyaki, la sériole glacée, souvent cuisinée en hiver, saison de ce poisson. Les sauces épaisses vendues sous ce nom en Occident sont une évolution plus tardive, souvent liée à la fécule.
Lexique
- Teri
- Brillance donnée par le glaçage réduit.
- Yaki
- Cuisson par grillage, saisie ou rôtissage.
- Mirin
- Condiment japonais de riz fermenté, sucré et légèrement alcoolisé, qui donne douceur et brillance.
- Hon-mirin
- Mirin traditionnel, obtenu par fermentation, plus aromatique que les assaisonnements de type mirin.
- Donburi
- Bol de riz garni d’une préparation chaude, servi en plat unique.
Questions fréquentes
Quelle est la composition d’une sauce teriyaki ?
La base japonaise classique associe quatre ingrédients : sauce soja, mirin, saké et sucre. Le mirin et le sucre apportent la douceur et la brillance du glaçage, la sauce soja le sel et l’umami, le saké de la profondeur. L’ail, le gingembre, le miel ou la fécule appartiennent surtout aux versions occidentales et aux sauces vendues en bouteille.
Peut-on remplacer le mirin ?
Oui, avec du saké ou un vin blanc sec additionné d’un peu de sucre, même si le parfum sera différent. Le mirin, condiment de riz fermenté légèrement alcoolisé, apporte des sucres et des arômes propres qui donnent au glaçage sa rondeur et sa brillance. Les « assaisonnements au mirin » du commerce, plus sucrés, conviennent aussi en réduisant le sucre.
Faut-il faire mariner le poulet ?
Ce n’est pas indispensable : dans la méthode japonaise, le poulet est d’abord saisi côté peau, puis glacé pendant que la sauce réduit dans la poêle. Une marinade humidifie la peau, l’empêche de dorer et favorise la brûlure des sucres. Si vous faites mariner le poulet malgré tout, épongez soigneusement les morceaux avant la cuisson.
Comment épaissir la sauce sans fécule ?
Laissez simplement réduire la sauce dans la poêle, à feu moyen, en arrosant le poulet. Les sucres du mirin et du sucre se concentrent et donnent naturellement un glaçage brillant et nappant. Arrêtez dès que la sauce enrobe la cuillère : elle épaissit encore en refroidissant et devient collante, voire amère, si elle réduit trop longtemps.
Quel morceau de poulet choisir ?
Les hauts de cuisse désossés avec la peau sont le choix classique : leur chair reste juteuse et la peau devient dorée en rendant sa graisse. Le blanc convient aussi, mais il sèche plus vite ; coupez-le en morceaux réguliers et raccourcissez la cuisson. Dans tous les cas, le poulet doit être cuit à cœur, à au moins 74 °C au point le plus épais.
Avec quoi servir le poulet teriyaki ?
Au Japon, il se sert tranché avec du riz blanc nature, une soupe miso et des légumes simples : chou finement émincé, épinards blanchis ou concombre au vinaigre. On peut aussi le poser sur un bol de riz, en donburi, ou le glisser dans un bento. Un trait de sauce suffit : le riz ne doit pas être noyé.
