Comment monter une mayonnaise et la rattraper

Ce qu’est une mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée : de l’huile, un jaune d’œuf, un peu de moutarde, du sel et une touche d’acidité, fouettés jusqu’à former une crème épaisse et brillante. Elle sert de base à de nombreuses sauces, de l’aïoli à la sauce burger, et se monte en 5 minutes au fouet ou en 30 secondes au mixeur plongeant.

Pourquoi ça marche : une émulsion

L’huile et l’eau ne se mélangent pas. Le fouet brise l’huile en gouttelettes microscopiques, qui se dispersent dans la petite quantité d’eau apportée par le jaune, le citron ou le vinaigre. Pour que ces gouttelettes ne se regroupent pas, il faut des émulsifiants : la lécithine et certaines protéines du jaune d’œuf entourent chaque gouttelette d’une fine couche protectrice. La moutarde aide aussi à stabiliser l’ensemble.

Plus on ajoute d’huile, plus les gouttelettes se serrent et plus la sauce épaissit. Deux moments sont délicats :

• Au début, il y a très peu d’émulsion formée face à l’huile : si elle arrive trop vite, elle ne peut pas être fragmentée et la sauce reste liquide.
• À la fin, s’il n’y a plus assez d’eau pour séparer les gouttelettes, elles fusionnent : la mayonnaise devient très ferme, presque collante, puis tranche brusquement. Une cuillère à café d’eau suffit souvent à l’éviter.

Les bonnes proportions

Pour un jaune d’œuf, comptez 15 à 20 cl d’huile neutre, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, une pincée de sel et 1 à 2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Ces quantités donnent environ 200 g de sauce, de quoi accompagner un plat pour 4 à 6 personnes. Un jaune peut en théorie émulsionner davantage d’huile si l’on ajoute de l’eau, mais au-delà de 25 cl la sauce devient moins stable et perd le goût de l’œuf.

Sortez l’œuf et la moutarde du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant : des ingrédients à la même température, autour de 18 à 20 °C, s’émulsionnent plus facilement. Une huile très froide, plus épaisse, se fragmente mal.

Monter une mayonnaise au fouet, pas à pas

1. Stabilisez le bol sur un torchon humide roulé en anneau.
2. Mélangez le jaune, la moutarde et le sel 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement collant.
3. Amorcez en versant l’huile goutte à goutte, en fouettant sans arrêt. Les trois ou quatre premières cuillères à soupe sont décisives.
4. Accélérez dès que la base épaissit et pâlit : versez alors l’huile en filet très fin, toujours en fouettant.
5. Détendez avec le citron ou le vinaigre quand la sauce devient très ferme, vers la mi-parcours, puis poursuivez avec le reste de l’huile.
6. Ajustez la texture avec quelques gouttes d’eau tiède si elle est trop épaisse, puis rectifiez sel, poivre et acidité.

Une mayonnaise réussie est lisse, brillante et tient sur le fouet sans couler. Le choix de l’huile change tout : une huile neutre (tournesol, colza, arachide) donne une sauce douce. L’huile d’olive vierge utilisée seule peut être amère ; limitez-la au tiers de l’huile et incorporez-la en fin de montage.

Variante au mixeur plongeant

C’est la méthode la plus rapide et la plus fiable. Dans un bocal étroit, à peine plus large que le pied du mixeur, placez un œuf entier, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de citron ou de vinaigre, du sel, puis 20 à 25 cl d’huile neutre. Laissez l’huile remonter quelques secondes, posez le mixeur au fond et mettez en marche sans bouger : l’émulsion se forme en bas. Remontez ensuite lentement le mixeur, en 15 à 20 secondes, pour incorporer toute l’huile.

Évitez l’huile d’olive vierge au mixeur : le mixage très puissant fait ressortir son amertume. Montez plutôt à l’huile neutre et ajoutez l’huile d’olive à la fin, à la cuillère.

Mayonnaise sans œuf

L’aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, contient des protéines et d’autres composés capables de stabiliser une émulsion. Au mixeur plongeant, comptez 3 cuillères à soupe d’aquafaba (45 ml), 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de vinaigre, du sel et 15 à 20 cl d’huile neutre, en suivant la méthode ci-dessus. La sauce est un peu plus légère et convient aux menus vegan. Une version au lait de soja nature, environ 5 cl pour 15 cl d’huile, fonctionne aussi. Gardez ces sauces végétales au réfrigérateur et consommez-les sous deux à trois jours. Comme le rappelle par quoi remplacer les œufs, aucun substitut ne reproduit exactement le jaune : attendez-vous à une texture un peu différente.

Rattraper une mayonnaise ratée

Une mayonnaise qui tranche ou ne prend pas se rattrape presque toujours, car rien n’a cuit : il suffit de recréer une petite base émulsionnée et d’y réintroduire la sauce comme si c’était de l’huile.

• Elle reste liquide dès le début : dans un bol propre, fouettez 1 cuillère à café de moutarde et 1 cuillère à café d’eau, puis incorporez la sauce ratée goutte à goutte, puis en filet.
• Elle a tranché en cours de route, avec de l’huile qui suinte et un aspect granuleux : même méthode, ou repartez d’un nouveau jaune d’œuf pour plus de sécurité.
• Elle est trop épaisse, brillante et collante : ajoutez une cuillère à café d’eau ou de citron en fouettant, avant qu’elle ne tranche.
• Elle est fluide mais homogène : continuez d’ajouter de l’huile en filet, elle va épaissir.

Le mixeur plongeant rattrape aussi très bien une mayonnaise tranchée : placez une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe d’eau au fond d’un bocal, versez la sauce par-dessus, puis mixez en remontant lentement. Le diagnostic complet des sauces émulsionnées figure dans pourquoi ma sauce tranche.

Les sauces dérivées

• Aïoli : 2 à 4 gousses d’ail pilées avec le jaune, montées en partie à l’huile d’olive.
• Sauce tartare : mayonnaise, cornichons, câpres, échalote et fines herbes hachés.
• Rémoulade : mayonnaise très relevée en moutarde, idéale avec le céleri.
• Sauce cocktail : mayonnaise, ketchup et un trait de cognac.
• Sauce burger : mayonnaise, ketchup et moutarde, comme dans la recette du hamburger classique.
• Sauce César : mayonnaise, moutarde, citron, ail et anchois, utilisée dans la salade César au poulet.

Sécurité et conservation

La mayonnaise maison contient un jaune d’œuf cru. Utilisez des œufs très frais, à la coquille intacte, et lavez-vous les mains après les avoir cassés. Le citron et le vinaigre n’éliminent pas de façon fiable les bactéries comme les salmonelles.

• Placez-la au réfrigérateur dès qu’elle est montée, dans un récipient fermé, et consommez-la dans les 24 heures, comme toutes les préparations aux œufs crus listées dans combien de temps garder des restes au réfrigérateur.
• Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante, et pas plus d’une heure par forte chaleur : sortez-la au dernier moment, notamment pour un pique-nique ou un barbecue.
• Évitez la mayonnaise aux œufs crus pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. Préparez-la alors avec des œufs pasteurisés, vendus au rayon frais, ou choisissez une mayonnaise du commerce, généralement fabriquée à partir d’œufs pasteurisés.
• Ne congelez pas une mayonnaise : l’émulsion se casse à la décongélation.

Plats qui utilisent cette technique

• le hamburger, dont la sauce maison part d’une mayonnaise (recette) ;
• la salade César au poulet, à la sauce mayonnaise, citron et anchois (recette) ;
• l’elote, maïs grillé badigeonné de mayonnaise et de crème (recette) ;
• l’okonomiyaki, servi avec des traits de mayonnaise (recette) ;
• le tasty crousty, avec sa sauce crémeuse mayonnaise-soja (recette).