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Penne all’arrabbiata
Les penne all’arrabbiata sont des pâtes romaines enrobées d’une sauce tomate relevée à l’ail et au piment. La recette est courte, franche et naturellement végétarienne.
Penne all’arrabbiata : qu’est-ce que c’est ?
Les penne all’arrabbiata sont un plat de pâtes de la cuisine romaine : des penne enrobées d’une sauce tomate relevée d’ail et de piment revenus dans l’huile d’olive. Le mot arrabbiata signifie « enragée » ou « en colère » en italien, allusion au piquant franc de la sauce. Sans viande et sans fromage obligatoire, la recette est naturellement végétarienne.
De bonnes penne all’arrabbiata reposent sur un équilibre entre trois éléments : un ail à peine blond, jamais brûlé, un piment dosé avec soin, frais ou séché (peperoncino), et des tomates de bonne qualité réduites juste assez pour garder leur fraîcheur. Les penne rigate, striées, retiennent la sauce ; on les termine une minute dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson pour que la tomate adhère aux pâtes. Le persil plat, ajouté hors du feu, apporte une note fraîche.
Prêtes en une vingtaine de minutes, elles sont un plat de semaine courant en Italie comme ailleurs, servi en primo ou en plat unique. Le pecorino romano est parfois proposé à table, mais beaucoup de cuisiniers romains le jugent inutile : la sauce doit rester vive et piquante.
Histoire & origine
L’arrabbiata appartient au répertoire de Rome et du Latium. Elle repose sur des ingrédients venus des Amériques, la tomate et le piment, qui ne se sont imposés que progressivement dans la cuisine italienne après leur introduction en Europe ; la sauce tomate pour les pâtes ne se diffuse largement qu’à partir du XIXe siècle. L’arrabbiata est donc une recette relativement récente à l’échelle de la cuisine italienne.
Son origine précise n’est pas documentée et aucun cuisinier ne peut sérieusement en revendiquer l’invention. Elle s’inscrit dans la famille des sauces rapides à l’ail, à l’huile et au piment du centre et du sud de l’Italie, comme l’aglio, olio e peperoncino, auxquelles la tomate est venue s’ajouter. Son nom imagé, qui prête à la sauce une humeur « en colère », évoque à la fois sa couleur rouge et la chaleur du piment.
Au XXe siècle, les penne all’arrabbiata se diffusent des trattorias romaines vers toute l’Italie, puis à l’étranger. Elles sont aujourd’hui un classique des cartes de restaurants italiens et un plat de tous les jours, apprécié pour sa rapidité et son coût modeste.
Arrabbiata signifie « enragée » ou « en colère » en italien, en référence au piquant de la sauce. Sans fromage, la sauce est entièrement végétale. Les stries des penne rigate augmentent la surface de contact avec la sauce.
Composition traditionnelle
Des penne rigate, une sauce de tomates concassées à l’ail et au piment, de l’huile d’olive et du persil plat.
1
Penne rigate
400 g – penne rigate sèches Voir la fiche →
2
Tomate
800 g – tomates concassées de bonne qualité Voir la fiche →
3
Ail
3 gousses – émincées finement Voir la fiche →
4
Piment rouge
1 – piment rouge frais ou 1 c. à café de flocons Voir la fiche →
5
Huile d’olive
45 ml – huile d’olive vierge extra Voir la fiche →
6
Persil plat
15 g – persil plat haché Voir la fiche →
7
Pecorino Romano
40 g – facultatif, finement râpé Voir la fiche →
8
Sel
3 pincées – plus le sel de l’eau Voir la fiche →
9
Poivre noir
3 tours – facultatif Voir la fiche →
Penne all’arrabbiata en 22 minutes
Des penne rigate enrobées d’une sauce tomate relevée à l’ail et au piment, réduite pendant que les pâtes cuisent puis liée à l’eau de cuisson, sans crème. Végétariennes et prêtes en 22 minutes.
- Temps total
- 22 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,40 €
Le matériel pour réussir la penne all’arrabbiata
Ustensiles utilisés dans la recette Penne all’arrabbiata en 22 minutes.
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- Tasse ou verre doseur (pour l’eau de cuisson) Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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- Râpe fine (pecorino, facultatif) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisissez des penne rigate qui retiennent la sauce.
- Colorez à peine l’ail.
- Dosez le piment progressivement.
- Gardez toujours de l’eau de cuisson.
- Finissez les pâtes une minute dans la sauce.
Erreurs fréquentes
- Ail amer Il a trop bruni. Utilisez un feu moyen-doux et ajoutez la tomate dès qu’il devient blond pâle.
- Sauce trop piquante Le piment est variable. Commencez avec la moitié et complétez seulement après dégustation.
- Pâtes sèches La sauce a trop réduit ou manque d’eau amidonnée. Détendez-la avant de servir.
- Sauce qui glisse Les pâtes ont été rincées ou pas finies dans la sauce. Mélangez-les directement avec un peu d’eau de cuisson.
Variantes
La même sauce avec des pâtes longues, que l’on trouve aussi dans les trattorias romaines.
Tomates mûres concassées en été, pour une sauce plus légère et plus rapide.
Piment réduit ou servi à part en huile pimentée, pour les enfants et les palais sensibles.
Penne de maïs ou de riz, à surveiller en fin de cuisson car plus fragiles.
Conserver et réchauffer
- À consommer de préférence aussitôt. Un reste se garde 2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique ; la sauce seule, 3 jours en bocal fermé.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu moyen, avec une ou deux cuillerées d’eau pour détendre la sauce, 2 à 3 minutes en remuant. Les pâtes seront un peu plus tendres.
- CongélationDéconseillée pour les pâtes cuites, qui ramollissent. La sauce seule se congèle environ 3 mois en boîte hermétique.
Penne all’arrabbiata à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur penne all’arrabbiata.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des penne al dente, brillantes, enrobées d’une sauce rouge qui adhère aux pâtes, sans flaque d’eau ni d’huile au fond de l’assiette. L’ail se devine sans amertume, le piment chauffe franchement la bouche sans masquer la tomate, et le persil reste frais et vert. La sauce a réduit juste assez pour garder un goût de tomate vif.
Techniques
Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la lorsqu’elle bout.
Émincez l’ail en fines lamelles, coupez le piment et hachez le persil.
Chauffez l’huile sur feu moyen-doux. Ajoutez ail et piment pendant 60 à 90 secondes.
Versez les tomates concassées avec une pincée de sel et mélangez.
Laissez mijoter 10 à 12 minutes sans couvrir, en remuant trois fois.
Pendant ce temps, cuisez les penne 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Prélevez 150 ml d’eau amidonnée avant d’égoutter les pâtes.
Versez les penne dans la sauce et mélangez 1 minute avec 60 ml d’eau de cuisson.
Coupez le feu, ajoutez le persil, goûtez le piquant et servez avec le pecorino facultatif.
Service & accords
Servir les penne all’arrabbiata très chaudes, dans des assiettes creuses préchauffées, dès qu’elles ont été mélangées à la sauce. Parsemer de persil plat et, si on le souhaite, présenter le pecorino et un flacon d’huile pimentée à part pour que chacun ajuste. En Italie, elles se servent en primo, avant un plat de viande ou de légumes, ou en plat unique au déjeuner.
Un rouge souple et fruité servi un peu frais, comme un cesanese du Latium ou un montepulciano d’Abruzzo jeune, tient tête au piment sans l’amplifier. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- En italien, on fait d’abord « soffriggere » l’ail et le piment : on les fait revenir doucement dans l’huile pour qu’ils la parfument avant l’arrivée de la tomate. C’est cette huile aromatisée, plus que le piment ajouté en fin de cuisson, qui donne à l’arrabbiata sa chaleur diffuse. Le nom de la sauce décrit une humeur : elle est « en colère » parce qu’elle pique et fait rougir.
Lexique
- Arrabbiata
- « Enragée » en italien ; désigne la sauce tomate pimentée à l’ail.
- Peperoncino
- Piment rouge, frais ou séché, très utilisé dans le centre et le sud de l’Italie.
- Penne rigate
- Pâtes courtes en tube coupé en biseau, à surface striée.
- Al dente
- Cuisson des pâtes qui leur laisse une légère fermeté sous la dent.
- Eau de cuisson amidonnée
- Eau des pâtes chargée d’amidon, ajoutée à la sauce pour la lier et l’émulsionner.
Questions fréquentes
Que veut dire arrabbiata ?
Arrabbiata signifie « enragée » ou « en colère » en italien. Le nom fait allusion au piquant de la sauce, qui peut faire rougir celui qui la mange, et à sa couleur rouge vif. Il désigne une sauce tomate à l’ail et au piment revenus dans l’huile d’olive, servie le plus souvent avec des penne rigate.
L’arrabbiata contient-elle de la viande ?
Non. La version classique repose uniquement sur la tomate, l’ail, le piment, l’huile d’olive et le persil, ce qui en fait un plat végétarien, et même végétalien si l’on ne sert pas de fromage. Elle se distingue ainsi de l’amatriciana, autre sauce tomate romaine, qui contient du guanciale, la joue de porc salée et affinée.
Faut-il ajouter du fromage sur les penne all’arrabbiata ?
Ce n’est pas obligatoire et beaucoup de recettes romaines s’en passent. Si on le souhaite, on propose du pecorino romano à part, en petite quantité, pour ne masquer ni le piment ni la fraîcheur de la tomate. Le parmesan, plus doux, est moins courant avec cette sauce. Sans fromage, le plat reste entièrement végétal.
Quel piment utiliser pour l’arrabbiata ?
Un piment rouge frais, du peperoncino séché émietté ou des flocons de piment conviennent. Leur force varie beaucoup : commencez par la moitié de la quantité, goûtez la sauce après quelques minutes de cuisson et complétez si besoin. Le piment doit chauffer franchement la bouche sans couvrir le goût de la tomate et de l’ail.
Peut-on préparer la sauce arrabbiata à l’avance ?
Oui. La sauce se garde jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé et environ trois mois au congélateur. Le piquant peut se renforcer avec le temps : goûtez avant de servir. Réchauffez-la doucement, puis cuisez les pâtes au dernier moment et terminez-les dans la sauce avec un peu de leur eau de cuisson.
Quelles pâtes utiliser pour l’arrabbiata ?
Les penne rigate sont le choix classique : leurs stries et leur forme en tube retiennent la sauce. Les penne lisses, les rigatoni ou les spaghetti conviennent aussi, et l’on trouve à Rome des spaghetti all’arrabbiata. Choisissez des pâtes de blé dur de bonne qualité, cuites une minute de moins que le temps indiqué, puis finies dans la sauce.
