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Cordon-bleu maison
Une escalope qui cache un cœur de jambon et de fromage fondant sous une croûte dorée : le plat qui met tout le monde d’accord.
Cordon-bleu maison : qu’est-ce que c’est ?
Le cordon-bleu est une escalope farcie de jambon et de fromage, refermée sur sa garniture, panée à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) puis dorée à la poêle. En France, on le prépare surtout avec du poulet ou de la dinde, du jambon blanc et de l’emmental ; en Suisse, où il serait né, la version classique se fait plutôt au veau ou au porc.
Longtemps associé aux barquettes du rayon frais, le cordon-bleu retrouve tout son intérêt fait maison : une vraie escalope entière plutôt qu’une viande reconstituée, du vrai jambon, un fromage qui file et une panure croustillante. Il se prépare à l’avance, se congèle cru, et se cuit aussi bien à la poêle qu’au four ou à l’airfryer. Les enfants l’adorent, les adultes aussi.
Histoire & origine
Le cordon-bleu appartient à la grande famille européenne des escalopes panées, dont les représentantes les plus célèbres sont l’escalope viennoise (Wiener Schnitzel) et la côtelette milanaise (cotoletta alla milanese). L’idée d’y glisser une farce de jambon et de fromage est généralement attribuée à la Suisse, où le Cordon bleu de veau ou de porc est devenu un grand classique des restaurants. Les récits situent le plus souvent son apparition au milieu du XXe siècle, autour des années 1940 ou 1950, mais aucune source décisive ne permet de dater précisément sa naissance ni de lui attribuer un inventeur ; plusieurs anecdotes locales circulent, sans preuve solide.
Le nom, lui, est bien plus ancien que le plat. Le « cordon bleu » désignait le large ruban bleu porté par les chevaliers de l’ordre du Saint-Esprit, créé par Henri III en 1578, l’ordre de chevalerie le plus prestigieux de la monarchie française. Par extension, l’expression a fini par qualifier une personne remarquable dans son domaine, puis, à partir du XVIIIe ou du XIXe siècle, une cuisinière ou un cuisinier très habile. L’école de cuisine parisienne Le Cordon Bleu, fondée en 1895, a contribué à installer ce sens. Baptiser une escalope farcie « cordon bleu » revenait sans doute à la présenter comme un plat soigné, digne d’un excellent cuisinier : c’est l’explication la plus courante, plutôt qu’une filiation documentée.
Le plat se diffuse en Europe dans la seconde moitié du XXe siècle. En France, le cordon-bleu doit une grande part de sa popularité à l’industrie agroalimentaire : des versions panées à base de volaille, vendues en barquettes ou surgelées, s’installent dans les rayons et les cantines à partir des années 1970 ou 1980 environ, et deviennent un repas d’enfance pour plusieurs générations. Ces produits sont souvent préparés avec de la viande de volaille hachée ou reconstituée, du jambon de volaille et du fromage fondu, selon les marques.
Le cordon-bleu a de nombreux cousins. Aux États-Unis, le chicken cordon bleu, blanc de poulet roulé autour de jambon et de fromage de type suisse, est devenu populaire dans la seconde moitié du XXe siècle. Dans le Val d’Aoste, la cotoletta alla valdostana garnit la côtelette de veau de fontina. Le poulet à la Kiev enferme quant à lui du beurre aux herbes dans un filet de poulet pané, et son origine, russe, ukrainienne ou d’inspiration française, reste débattue. Aujourd’hui, le retour du fait maison et la cuisson au four ou à l’airfryer redonnent au cordon-bleu une place de choix dans la cuisine familiale.
Le « cordon bleu » était à l’origine le ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit, la plus haute distinction de chevalerie de l’Ancien Régime. Au sens de cuisinier talentueux, on écrit souvent cordon-bleu avec un trait d’union, et des cordons-bleus au pluriel. En Suisse, le cordon bleu se fait traditionnellement au veau ou au porc et se sert volontiers avec des frites ; certains restaurants en ont fait leur spécialité, avec des fromages locaux variés. Aux États-Unis, le chicken cordon bleu est le plus souvent roulé en roulade, alors que la version européenne est pliée en chausson. L’escalope viennoise, sa plus proche cousine, n’est pas farcie : c’est une fine escalope de veau simplement panée.
Composition traditionnelle
Une escalope de viande blanche ouverte et aplatie, une tranche de jambon cuit, du fromage qui fond bien, une panure à l’anglaise et une cuisson dorée à la matière grasse.
4
Farine de blé
première couche de la panure, en voile fin Voir la fiche →
5
Œuf battu
colle la chapelure, parfois détendu d’un peu de lait Voir la fiche →
6
Chapelure
fine ou en éclats (panko), pour la croûte dorée Voir la fiche →
Cordon-bleu maison au poulet
De vraies escalopes de poulet ouvertes en portefeuille, garnies de jambon blanc et d’emmental, panées à l’anglaise et dorées au beurre à la poêle. Le cordon-bleu de famille, croustillant et fondant, en 55 minutes dont 15 de repos, avec ses…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la cordon-bleu maison
Ustensiles utilisés dans la recette Cordon-bleu maison au poulet.
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau bien aiguisé ou couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Attendrisseur à viande ou rouleau à pâtisserie Acheter Attendrisseur sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Trois assiettes creuses ou bols larges pour la panure Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet ou fourchette pour battre les œufs Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine ou spatule large pour retourner Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde (conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, ou papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Cure-dents ou pique en bois (facultatif) pour maintenir les escalopes fermées Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des blancs entiers et les ouvrir en portefeuille plutôt que d’assembler deux escalopes fines.
- Aplatir à environ 5 mm, régulièrement, sans percer la viande.
- Laisser 1 cm de marge autour du jambon et du fromage pour bien souder les bords.
- Faire reposer les cordons-bleus panés 15 minutes au frais avant cuisson.
- Cuire à feu moyen dans un mélange d’huile et de beurre, 5 à 6 minutes par face.
- Vérifier 74 °C au cœur du poulet avec un thermomètre de cuisine.
Erreurs fréquentes
- Garniture jusqu’au bord Les bords ne se soudent pas et le fromage s’échappe dans la poêle.
- Feu trop vif La panure brûle avant que la volaille soit cuite à cœur.
- Trop de farine Elle forme une couche pâteuse et la chapelure se décolle.
- Cuisson sans contrôle Poulet rosé à cœur ou, au contraire, viande sèche : le thermomètre évite les deux.
Variantes
Escalope de veau farcie de jambon et de gruyère ou d’emmental, panée et dorée au beurre, souvent servie avec des frites.
Version très répandue en Suisse et en Allemagne, plus moelleuse et économique que le veau.
La version française du quotidien, au poulet ou à la dinde, jambon blanc et emmental.
Version américaine : blanc de poulet roulé autour du jambon et du fromage, pané et souvent cuit au four, parfois nappé de sauce.
Côtelette de veau du Val d’Aoste farcie de fontina, souvent avec du jambon, panée et dorée au beurre.
Même préparation, cuisson avec très peu de matière grasse : 25 à 30 minutes au four à 200 °C, ou 16 à 20 minutes à l’airfryer à 180 °C.
Escalopes coupées en morceaux, roulées autour de jambon et de fromage, panées aux flocons de maïs : à manger avec les doigts.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru et pané24 heures au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- Cuit2 jours au réfrigérateur, à réchauffer au four ou à l’airfryer pour garder le croustillant.
- RéchauffageAu four ou à l’airfryer, 10 à 12 minutes à 180 °C, pour retrouver le croustillant. À la poêle, 3 à 4 minutes par face à feu doux. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la panure.
- CongélationIdéal cru et pané : congeler à plat puis emballer séparément, jusqu’à 3 mois, et cuire directement au four à 190 °C pendant 35 à 40 minutes. Cuit, il se congèle aussi 2 mois, avec une panure un peu moins croustillante.
Cordon-bleu maison à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cordon-bleu maison.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure dorée de façon homogène, croustillante et bien collée à la viande.
- Bords bien soudés, sans fromage échappé ni brûlé autour.
- Viande blanche, juteuse et cuite à cœur, sans trace rosée.
- Fromage fondu qui file à la découpe, jambon tendre.
- Pas de gras qui suinte : la croûte n’est pas imbibée d’huile.
- Assaisonnement mesuré, ni fade ni trop salé.
Techniques
Entailler l’escalope sur l’épaisseur sans la séparer, pour obtenir une grande surface qui se replie sur la farce.
Égaliser l’épaisseur à environ 5 mm entre deux films, pour une cuisson régulière et une viande tendre.
Farine, œuf battu puis chapelure : la farine sèche la viande, l’œuf colle, la chapelure forme la croûte.
L’huile supporte la chaleur, le beurre apporte le goût et la couleur ; feu moyen pour cuire à cœur sans brûler.
Alternatives
Fine escalope de veau panée et dorée, sans farce, servie avec du citron et une salade de pommes de terre.
Côtelette ou escalope de veau panée et cuite au beurre, spécialité de Milan.
Filet de poulet pané renfermant du beurre aux herbes, qui jaillit à la découpe.
Escalope de veau à la sauge et au jambon cru, poêlée sans panure, déglacée au vin blanc.
Chronologie
Service & accords
Servir le cordon-bleu dès la sortie de la poêle, après 1 à 2 minutes de repos sur une grille, sur une assiette chaude. Le présenter entier ou coupé en deux en biais pour laisser voir le jambon et le fromage fondu, avec un quartier de citron et son accompagnement.
Température : bien chaud, dans les minutes qui suivent la cuisson, pour que le fromage file.
Portion : un cordon-bleu d’environ 200 à 220 g par adulte ; un demi ou des mini cordons-bleus pour un jeune enfant.
Rouges légers : beaujolais (fleurie, brouilly, morgon), pinot noir d’Alsace ou de Bourgogne, servis à 14-15 °C.
Blancs suisses et alpins : chasselas (fendant du Valais, Lavaux), vin de Savoie à base de jacquère, pour un clin d’œil à l’origine suisse.
Blancs de Bourgogne : mâcon-villages ou bourgogne aligoté, frais et vifs.
Sans alcool : jus de pomme pétillant, limonade artisanale peu sucrée, eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- L’ordre du Saint-Esprit, dont le ruban a donné son nom à l’expression, a été aboli à la Révolution, rétabli sous la Restauration, puis définitivement supprimé en 1830.
- L’école Le Cordon Bleu, née à Paris à la fin du XIXe siècle, est devenue un réseau d’écoles de cuisine présent dans de nombreux pays.
- En Suisse, certains restaurants proposent des cordons-bleus géants qui débordent largement de l’assiette, et des farces originales au fromage local.
- Le cordon-bleu industriel figure régulièrement parmi les plats préférés des enfants dans les sondages et les menus de cantine en France.
Lexique
- Cordon bleu
- Ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit ; par extension, cuisinier ou cuisinière très habile, puis nom du plat.
- En portefeuille
- Ouvrir une pièce de viande sur l’épaisseur sans la séparer, pour la farcir.
- Paner à l’anglaise
- Passer un aliment successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
- Chapelure
- Pain séché et broyé en fines miettes, qui forme la croûte de la panure.
- Panko
- Chapelure japonaise en gros éclats, plus aérée et plus croustillante.
- Escalope
- Tranche fine de viande, souvent aplatie, prélevée dans un muscle tendre.
- Schnitzel
- Nom allemand de l’escalope, notamment panée (Wiener Schnitzel : escalope viennoise).
- Cuire à cœur
- Cuire jusqu’au centre de la pièce ; pour la volaille, 74 °C au thermomètre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cordon-bleu ?
Une escalope de viande blanche, poulet, dinde, veau ou porc, farcie d’une tranche de jambon et de fromage, refermée, panée à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) puis dorée à la poêle.
D’où vient le cordon-bleu ?
L’origine la plus admise est suisse : le cordon bleu de veau ou de porc y serait apparu vers le milieu du XXe siècle, dans la lignée des escalopes panées viennoise et milanaise. La date exacte et l’inventeur restent inconnus.
Pourquoi s’appelle-t-il cordon-bleu ?
Le cordon bleu était le ruban de l’ordre du Saint-Esprit, créé en 1578. L’expression a ensuite désigné une personne excellente, puis un cuisinier très habile. Donner ce nom au plat revenait sans doute à le présenter comme un mets soigné ; c’est une explication répandue, non une origine prouvée.
Quelle viande pour un cordon-bleu ?
En France, le poulet ou la dinde, plus économiques et appréciés des enfants. En Suisse, la version classique se fait au veau ou au porc. L’important est d’avoir une escalope assez large pour être pliée autour de la farce.
Quel fromage met-on dans un cordon-bleu ?
L’emmental est le plus courant, car il fond et file sans rendre trop de gras. Le comté, le gruyère ou la raclette apportent plus de goût ou de fondant.
Quelle différence entre cordon-bleu maison et industriel ?
Le cordon-bleu maison utilise une escalope entière, du vrai jambon et un fromage qui file, avec une liste d’ingrédients courte. Les versions industrielles sont souvent à base de viande de volaille hachée ou reconstituée, de jambon de volaille et de fromage fondu, avec davantage d’additifs selon les produits.
Peut-on cuire un cordon-bleu sans friture ?
Oui : au four à 200 °C pendant 25 à 30 minutes ou à l’airfryer à 180 °C pendant 16 à 20 minutes, avec juste un filet d’huile sur la panure, en le retournant à mi-cuisson.
