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Calamars sautés à l’ail et au persil en 18 minutes
Anneaux de calamar bien séchés, saisis 60 à 90 secondes par fournée dans une poêle très chaude, puis réunis avec ail, persil et citron : des calamars tendres en 18 minutes.
Ces calamars sautés à l’ail et au persil sont prêts en 18 minutes pour 4 personnes : des anneaux et des tentacules dorés, réunis quelques secondes avec une persillade et relevés d’un jus de citron au dernier moment. Ils se servent en plat avec du riz ou des pommes de terre vapeur, ou en tapas avec du pain grillé.
Le calamar devient tendre soit avec une cuisson très courte, soit avec un long mijotage ; entre les deux, il est caoutchouteux. Ici, on vise une cuisson éclair : 60 à 90 secondes par fournée dans une poêle préchauffée à vide sur feu vif. Pour qu’ils saisissent au lieu de bouillir, les calamars doivent être parfaitement secs et cuits en deux fournées, retirés dès qu’ils deviennent opaques et légèrement dorés.
Préparez ail, persil et citron avant d’allumer le feu : tout s’enchaîne en quelques minutes. Salez seulement à la fin, le sel ferait rendre de l’eau.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Découper les calamars
- Calamar 800 g
Coupez les tubes en anneaux de 1 cm et séparez les gros bouquets de tentacules.
Les morceaux ont une épaisseur régulière. - 2Sécher soigneusement
Épongez les calamars plusieurs fois avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
Le papier reste presque sec au dernier passage. - 3Préparer la persillade
- Ail 4 gousses
- Persil plat 25 g
- Citron 1
Hachez finement l’ail et le persil, coupez le citron et gardez tout près de la poêle.
La garniture est prête avant la cuisson minute. - 4Préchauffer la poêle
Chauffez une grande poêle à vide sur feu vif pendant 2 minutes.
La surface est très chaude avant l’huile. - 5Saisir la première fournée
Ajoutez un tiers de l’huile puis la moitié des calamars en une couche. Cuisez 60 à 90 secondes sans trop remuer.
Ils deviennent opaques et portent quelques marques dorées. - 6Saisir la seconde fournée
Réservez la première fournée et répétez avec le reste des calamars et un autre tiers d’huile.
La seconde fournée est également opaque et souple. - 7Cuire l’ail
Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste d’huile et l’ail pendant 20 à 30 secondes.
L’ail parfume sans brunir. - 8Réunir rapidement
- Piment d’Espelette 1 pincée
Remettez tous les calamars, ajoutez persil et piment puis mélangez 30 secondes.
Le persil reste vert et les calamars sont chauds. - 9Assaisonner et servir
Coupez le feu, salez, poivrez et ajoutez le jus de citron progressivement. Servez aussitôt.
Les calamars restent tendres et le jus vif.
Matériel
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Préchauffez la poêle à vide 2 minutes à puissance forte, en vérifiant qu’elle supporte cette chauffe sans se déformer. Revenez à puissance moyenne pour l’ail : quelques secondes suffisent à la poêle pour refroidir. Laissez-la bien remonter en température avant la seconde fournée.
Astuces du chef
- Séchez les calamars jusqu’à ce que le papier absorbant reste presque sec, l’humidité les fait bouillir au lieu de dorer.
- Prenez la poêle la plus large possible : les anneaux doivent tenir en une seule couche sans se chevaucher.
- Cuisez en deux fournées au minimum, une poêle surchargée refroidit et les calamars rendent leur eau.
- Retirez-les dès qu’ils sont opaques : au-delà de 2 à 3 minutes, leur chair se resserre et devient caoutchouteuse.
- Salez et ajoutez le citron hors du feu, à la fin, pour ne pas faire rendre d’eau ni faire bouillir le jus.
Erreurs fréquentes
Calamars caoutchouteux
La cuisson a dépassé les quelques minutes de la cuisson éclair. Si c’est trop tard, laissez-les mijoter 30 à 40 minutes à couvert dans une sauce tomate : ils redeviendront tendres.
Calamars qui rendent de l’eau
La poêle n’était pas assez chaude, ou les calamars humides et trop nombreux. Retirez-les, faites réduire le liquide puis versez-le sur eux au service, et reprenez avec une poêle très chaude.
Ail brûlé et amer
L’ail haché noircit en quelques secondes dans une poêle restée très chaude. Baissez le feu et attendez un peu avant de l’ajouter ; s’il noircit, essuyez la poêle et recommencez.
Plat trop acide
Tout le citron a été versé d’un coup. Ajoutez le jus progressivement en goûtant et servez le reste en quartiers ; un filet d’huile d’olive arrondit un excès d’acidité.
Projections d’huile
L’eau restée sur les calamars éclate au contact de l’huile chaude. Séchez-les bien, déposez-les dans la poêle en les éloignant de vous et gardez un couvercle à portée de main.
Calamars fades
Le sel arrive en fin de cuisson et se répartit mal. Goûtez une fois la persillade ajoutée et rectifiez avec sel, piment et citron ; un filet d’huile crue relève le tout.
Remplacer un ingrédient
-
Calamars remplacé par Seiches nettoyées, en lanières, même poids
Chair plus épaisse et un peu plus ferme ; même principe de cuisson éclair, 1 à 2 minutes par fournée.
-
Persil plat remplacé par Coriandre fraîche, même quantité
Version plus parfumée, à la portugaise ; ajoutez-la hors du feu pour qu’elle garde sa couleur.
-
Piment d’Espelette remplacé par Une pincée de paprika fumé
Note fumée à l’espagnole, sans piquant ; ajoutez-le hors du feu pour qu’il ne brûle pas.
-
Citron jaune remplacé par Citron vert, même quantité
Acidité plus vive et parfum plus exotique, qui s’accorde bien avec la coriandre.
Variantes
Version gastronomique
Servez les calamars sur un riz noir à l’encre de seiche ou un risotto au citron, et ajoutez à la persillade du zeste et un peu de piment frais.
Pour une version tapas, proposez-les en cassolette brûlante avec une sauce au yaourt et à l’ail confit et des quartiers de citron grillés à la poêle.
Dressage et accords
Servez brûlant dans une cassolette en terre ou un plat chaud, avec la persillade et le jus de cuisson au fond. Posez les quartiers de citron sur le bord.
En tapas, plantez quelques piques et accompagnez de tranches de pain grillé pour saucer.
À boire, à servir avec
Un blanc sec et frais, comme un albariño ou un jurançon sec.
Sans alcool : eau pétillante au citron, ou bière sans alcool bien fraîche.
Accompagnement : riz, pommes de terre vapeur ou pain grillé.
Anti-gaspillage
- Gardez les restes 24 heures au plus et ajoutez-les froids dans une salade de pommes de terre ou de pois chiches, plutôt que de les recuire.
- Utilisez le persil restant, tiges comprises, dans un pesto ou un taboulé.
- Pressez le jus de citron restant dans une vinaigrette ou une marinade.
Questions fréquentes
Pourquoi mes calamars sont-ils caoutchouteux ?
Ils ont cuit trop longtemps, ou trop doucement. Le calamar se raffermit au-delà de 2 à 3 minutes de cuisson et ne redevient tendre qu’après un long mijotage, d’au moins 30 à 45 minutes. Saisissez-les en petites fournées sur feu vif et retirez-les dès qu’ils sont opaques.
Peut-on utiliser des calamars surgelés ?
Oui. Décongelez-les complètement au réfrigérateur, une nuit dans une passoire posée sur un bol, puis épongez-les à plusieurs reprises. Les calamars surgelés rendent beaucoup d’eau : mal séchés, ils bouillent dans la poêle au lieu de dorer et durcissent.
Faut-il retirer la peau des calamars ?
S’ils sont vendus nettoyés, ils sont prêts à découper. Sinon, détachez la tête et les tentacules du corps, retirez la plume transparente et les viscères, puis tirez la fine peau violacée, qui se détache facilement. Coupez les tentacules juste sous les yeux et retirez le bec.
Peut-on cuire les calamars à la plancha ?
Oui, la plancha convient très bien : faites-la chauffer fort, huilez légèrement les calamars bien secs et saisissez-les 1 à 2 minutes en les retournant une fois. Faites revenir l’ail à part dans un peu d’huile, à feu doux, puis versez-le avec le persil sur les calamars au moment de servir.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Seulement la préparation : calamars découpés et séchés, gardés quelques heures au réfrigérateur sur du papier absorbant, persillade hachée dans une boîte fermée. La cuisson se fait au dernier moment, car des calamars réchauffés durcissent.
Comment conserver les restes ?
Refroidissez-les rapidement et gardez-les au maximum 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils durcissent au réchauffage : servez-les plutôt froids en salade, avec tomates, oignon rouge et un filet d’huile d’olive, ou réchauffez-les quelques secondes seulement à la poêle chaude.
Quel accompagnement choisir ?
Du riz blanc ou un riz à la tomate, des pommes de terre vapeur ou sautées, une salade verte ou simplement du pain grillé pour saucer l’huile à l’ail. En apéritif, servez-les en petites coupelles avec des quartiers de citron.
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Calamars sautés à l’ail et au persil à Paris
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