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Forêt-noire
Chocolat, griottes, chantilly et kirsch : le grand gâteau de fête allemand.
Forêt-noire : qu’est-ce que c’est ?
La Forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte (« tarte aux cerises de la Forêt-Noire »), est un gâteau à étages composé de génoise au cacao imbibée de kirsch, de griottes, de chantilly et de copeaux de chocolat noir. Ses rosaces de crème couronnées de cerises la rendent reconnaissable entre toutes.
C’est le gâteau allemand le plus connu dans le monde et un classique des pâtisseries françaises. En Allemagne, il obéit à une règle stricte : le goût du kirsch, l’eau-de-vie de cerise de la Forêt-Noire, doit être nettement perceptible. Sans lui, ce n’est plus une Schwarzwälder Kirschtorte.
Histoire & origine
La Forêt-Noire, massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne, est réputée depuis longtemps pour ses vergers de cerisiers et son Kirschwasser, l’eau-de-vie de cerise. Les desserts associant cerises, crème et kirsch y sont anciens, mais le gâteau que l’on connaît est une création du XXe siècle.
Son invention est le plus souvent attribuée au pâtissier Josef Keller, qui affirmait l’avoir créée en 1915 au Café Agner de Bad Godesberg, près de Bonn, loin de la Forêt-Noire. D’autres pâtissiers ont revendiqué sa paternité, et la question n’a jamais été tranchée. Les premières mentions écrites du gâteau datent des années 1930, période où il devient à la mode dans les salons de thé, notamment à Berlin.
Plusieurs hypothèses expliquent son nom : la présence du kirsch de la Forêt-Noire, ou les couleurs du gâteau, qui rappelleraient le costume traditionnel de la région, avec sa robe noire, son corsage blanc et le célèbre chapeau à pompons rouges (Bollenhut).
Après la Seconde Guerre mondiale, la Schwarzwälder Kirschtorte devient le gâteau allemand par excellence et s’exporte dans toute l’Europe. En France, la « forêt-noire » s’impose comme un classique des pâtisseries et des repas de fête, jusqu’à inspirer des bûches de Noël.
En Allemagne, une Schwarzwälder Kirschtorte doit avoir un goût de kirsch nettement perceptible, selon les lignes directrices officielles sur les pâtisseries. Le Schwarzwälder Kirschwasser, eau-de-vie de cerise de la Forêt-Noire, est une indication géographique protégée. Son inventeur présumé, Josef Keller, l’aurait créée près de Bonn, à plus de 300 km de la Forêt-Noire. Les pompons rouges du Bollenhut, chapeau traditionnel de la région, sont parfois cités pour expliquer les cerises posées sur la crème. Aux États-Unis, le « Black Forest cake » est souvent préparé sans kirsch.
Composition traditionnelle
Trois disques de génoise au cacao, des griottes, de la chantilly et du kirsch.
3
Griottes
cerises acides, liées à leur jus épaissi Voir la fiche →
5
Kirsch
eau-de-vie de cerise, l’ingrédient obligatoire Voir la fiche →
Forêt-noire traditionnelle
La Schwarzwälder Kirschtorte dans les règles : génoise au cacao imbibée de sirop au kirsch, griottes liées à leur jus, chantilly au kirsch et copeaux de chocolat noir. Un gâteau de fête de 10 parts, à monter la veille.
- Temps total
- 6 h 33
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la forêt-noire
Ustensiles utilisés dans la recette Forêt-noire traditionnelle.
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Conseils de réussite
- Cuire la génoise la veille : elle se coupe beaucoup mieux.
- Lier le jus des griottes à la fécule pour des étages qui ne glissent pas.
- Monter une crème très froide, à 30 % de matière grasse minimum.
- Ajouter le kirsch au sirop refroidi pour garder son parfum.
- Laisser reposer le gâteau monté au moins 4 heures au réfrigérateur.
- Couper au couteau trempé dans l’eau chaude.
Erreurs fréquentes
- Génoise trop imbibée Le gâteau devient spongieux et s’affaisse.
- Griottes non égouttées Leur jus détrempe la génoise et fait glisser les étages.
- Chantilly instable Crème trop peu grasse ou pas assez froide.
- Servir trop tôt Sans repos au froid, le gâteau ne se tient pas à la découpe.
Variantes
Version courante dans les pâtisseries allemandes : un fin disque de pâte sablée nappé de confiture de griottes sous la génoise.
Biscuit roulé au cacao, griottes et chantilly au kirsch, pour Noël.
Chocolat blanc à la place du chocolat noir, souvent avec des fruits rouges.
Génoise émiettée, griottes et chantilly en couches, sans montage.
Sirop et chantilly parfumés au jus de griottes plutôt qu’au kirsch.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte haute.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante (gâteau à la crème).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais.
- Congélation1 mois montée et sans décor ; décongeler 12 heures au réfrigérateur puis décorer. La génoise seule se congèle 2 mois.
Forêt-noire à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur forêt-noire.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Étages nets et réguliers, qui ne glissent pas à la découpe.
- Génoise moelleuse et humide, jamais détrempée.
- Chantilly légère mais ferme, peu sucrée.
- Griottes acidulées qui équilibrent la crème.
- Goût de kirsch présent mais pas brûlant.
- Côtés entièrement couverts de copeaux de chocolat.
Techniques
Monter les œufs et le sucre à 45 °C puis jusqu’au ruban pour une génoise légère et régulière.
Épaissir le jus des griottes pour obtenir une garniture qui tient entre les étages.
Répartir le sirop en trois tiers, en commençant par les bords.
Monter une crème très froide, éventuellement avec un peu de mascarpone, pour une meilleure tenue au montage et à la découpe.
Racler un bloc de chocolat légèrement tiède pour obtenir des copeaux réguliers.
Alternatives
Version américaine, souvent sans kirsch, avec glaçage au chocolat.
Autre grand gâteau de fête allemand : couronne de biscuit garnie de crème au beurre et de confiture, couverte de pralin.
Les mêmes saveurs en biscuit roulé, pour Noël.
Chocolat blanc et fruits rouges.
Chronologie
Service & accords
Servir en parts de 1/10 à 1/12, sorties du réfrigérateur 15 minutes avant, sur des assiettes à dessert. Couper entre deux rosaces pour que chaque part ait sa griotte.
Température : frais, autour de 8 à 10 °C : trop froide, la chantilly perd son goût ; trop chaude, elle s’affaisse.
En Allemagne : elle se déguste surtout l’après-midi, à l’heure du café (Kaffee und Kuchen).
Vins doux : Banyuls ou Maury rouge, dont les notes de fruits noirs prolongent les griottes.
Vins d’Allemagne : Spätburgunder (pinot noir) de Bade, léger et fruité.
Sans alcool : café, thé noir, jus de cerise allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Le Café Schäfer de Triberg, en Forêt-Noire, affirme conserver la recette originale de Josef Keller, transmise par son ancien apprenti.
- En Allemagne, la Schwarzwälder Kirschtorte se mange surtout à l’heure du goûter, avec un café, plutôt qu’en fin de repas.
- Le Bollenhut, chapeau à gros pompons, n’est porté que dans trois villages protestants de la Forêt-Noire ; les pompons rouges sont réservés aux femmes non mariées.
Lexique
- Schwarzwälder Kirschtorte
- Nom allemand de la Forêt-noire : « tarte aux cerises de la Forêt-Noire ».
- Kirschwasser (kirsch)
- Eau-de-vie incolore distillée à partir de cerises fermentées.
- Génoise
- Biscuit léger obtenu en montant œufs et sucre au bain-marie, puis en incorporant farine et un peu de beurre.
- Ruban
- Stade d’une préparation œufs-sucre assez épaisse pour retomber en ruban continu.
- Masquer
- Recouvrir entièrement un gâteau d’une couche régulière de crème.
- Bollenhut
- Chapeau traditionnel de la Forêt-Noire, orné de gros pompons de laine rouges ou noirs.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une Forêt-noire ?
Un gâteau allemand à étages composé de génoise au cacao imbibée de kirsch, de griottes, de chantilly et de copeaux de chocolat noir.
Pourquoi s’appelle-t-elle Forêt-noire ?
Le nom vient du kirsch, l’eau-de-vie de cerise de la Forêt-Noire, région du sud-ouest de l’Allemagne. Ses couleurs sont aussi rapprochées du costume traditionnel de la région.
Qui a inventé la Forêt-noire ?
Elle est le plus souvent attribuée au pâtissier Josef Keller, qui disait l’avoir créée en 1915 près de Bonn. Cette paternité reste discutée ; les premières traces écrites datent des années 1930.
Y a-t-il de l’alcool dans la Forêt-noire ?
Oui, le kirsch du sirop et de la chantilly n’est pas cuit. Pour les enfants et les femmes enceintes, préparer une version au jus de griottes.
Quelle différence entre griottes et cerises ?
Les griottes sont des cerises acides, idéales en pâtisserie car elles équilibrent le sucre et la crème. Les cerises douces de table donnent une Forêt-noire plus sucrée.
Peut-on congeler une Forêt-noire ?
Oui, montée et sans décor, jusqu’à 1 mois. Décongeler 12 heures au réfrigérateur, puis décorer.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
2 jours au réfrigérateur, sous cloche.
