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Garbure
Chou, haricots et confit : la soupe-repas du Béarn, où la cuillère tient debout.
Garbure : qu’est-ce que c’est ?
La garbure est une soupe épaisse du Sud-Ouest de la France, emblématique du Béarn, de la Bigorre et de la Gascogne. Elle réunit du chou vert, des haricots blancs (tarbais ou lingots), des pommes de terre et des légumes d’hiver, mijotés longuement avec un morceau de jambon (souvent un talon de jambon de Bayonne) et des morceaux de confit de canard ou d’oie.
Plus qu’une soupe, c’est un plat complet, longtemps au cœur de l’alimentation paysanne des vallées pyrénéennes et des campagnes gasconnes. Le dicton veut qu’une bonne garbure soit assez épaisse pour que la cuillère y tienne debout, et la tradition la termine en « faisant chabrot » : un trait de vin rouge versé dans le fond de bouillon de l’assiette.
Histoire & origine
La garbure est d’abord une soupe de ferme. Dans les campagnes du Béarn, de la Bigorre et de la Gascogne, la marmite de chou et de légumes, enrichie d’un morceau de lard ou de jambon, constituait le repas de base des familles paysannes. On y mettait ce que donnaient le potager et le saloir selon la saison, ce qui explique qu’il n’existe pas une seule recette, mais autant de garbures que de maisons.
Sa composition a évolué avec l’agriculture. Le haricot, venu d’Amérique, s’est diffusé en Europe à partir du XVIe siècle et s’est bien acclimaté dans le Sud-Ouest, où il était souvent cultivé avec le maïs. La pomme de terre ne s’est généralisée dans les campagnes françaises qu’à partir de la fin du XVIIIe et du XIXe siècle. Le confit de canard ou d’oie, technique de conservation de la viande dans sa graisse, y apporte la richesse caractéristique de la cuisine gasconne.
L’origine du mot est discutée : il viendrait du gascon garbura, que l’on rapproche souvent de garba, la gerbe, en référence à la brassée de légumes qui la compose, sans que cette étymologie soit certaine.
Plat du quotidien devenu symbole régional, la garbure se sert aujourd’hui à la table familiale comme dans les auberges du Béarn et des Pyrénées, et fait l’objet de fêtes et de concours locaux.
Selon le dicton, une bonne garbure doit être assez épaisse pour que la cuillère y tienne debout. « Faire chabrot » consiste à verser un trait de vin rouge dans le fond de bouillon resté dans l’assiette, puis à le boire à même l’assiette. Le haricot tarbais, haricot de la garbure en Bigorre, bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge. Le haricot tarbais était traditionnellement cultivé au pied du maïs, qui lui servait de tuteur. Le jambon de Bayonne, dont le talon parfume la garbure, est une indication géographique protégée. La pomme de terre, aujourd’hui indispensable, ne s’est imposée dans la garbure qu’après sa diffusion dans les campagnes, à partir de la fin du XVIIIe siècle.
Composition traditionnelle
Du chou vert, des haricots, des légumes d’hiver, du jambon et du confit, mijotés jusqu’à une soupe très épaisse.
1
Chou vert
de préférence frisé, l’ingrédient indispensable Voir la fiche →
3
Pommes de terre
elles épaississent le bouillon Voir la fiche →
5
Jambon
talon ou os de jambon sec, souvent de Bayonne Voir la fiche →
Garbure béarnaise au confit de canard
La soupe-repas du Béarn dans les règles : haricots tarbais trempés la veille, talon de jambon de Bayonne, chou vert, légumes d’hiver et cuisses de confit de canard, mijotés deux heures jusqu’à ce que la cuillère tienne presque debout. Pour…
- Temps total
- 14 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,60 €
Le matériel pour réussir la garbure
Ustensiles utilisés dans la recette Garbure béarnaise au confit de canard.
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- Grand saladier pour le trempage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Assiettes creuses
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Conseils de réussite
- Faire tremper les haricots secs une nuit dans un grand volume d’eau.
- Ajouter les ingrédients par étapes, selon leur temps de cuisson.
- Ne saler qu’à la fin : jambon et confit salent déjà la soupe.
- Ajouter le confit seulement 20 minutes avant la fin.
- Écraser quelques pommes de terre pour lier le bouillon.
- La préparer la veille : elle est meilleure réchauffée.
Erreurs fréquentes
- Garbure trop salée Le sel ajouté en début de cuisson s’additionne à celui du jambon et du confit.
- Soupe trop liquide Trop d’eau : la garbure doit être épaisse, presque un ragoût.
- Chou trop cuit Ajouté trop tôt, il devient gris et prend un goût soufré.
- Confit défait Bouilli trop longtemps, il s’effiloche et disparaît dans la soupe.
Variantes
Talon de jambon de Bayonne, chou vert, haricots et cuisses de confit de canard.
Préparée avec des haricots tarbais, le haricot de la Bigorre.
Le confit d’oie remplace le canard, comme dans de nombreuses familles gasconnes.
Selon le potager, on y ajoute au printemps des fèves ou des petits pois, en été des haricots verts.
Haricots en bocal et cuisson raccourcie, pour un repas de semaine.
Sans viande, avec huile d’olive, paprika fumé et davantage de haricots.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, de préférence en gardant le confit à part.
- 3 mois au congélateur, sans le confit.
- RéchauffageÀ feu doux, couvert, en détendant d’un peu d’eau ; ajouter le confit en dernier pour qu’il garde sa forme.
- Congélation3 mois sans le confit, en portions. Les pommes de terre deviennent un peu farineuses ; ajouter le confit au réchauffage.
Garbure à Toulouse
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur garbure.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Soupe très épaisse, où la cuillère tient presque debout.
- Haricots fondants mais entiers, à la peau fine.
- Chou vert tendre, encore vert, sans goût soufré.
- Bouillon parfumé au jambon et à la graisse de canard, sans excès de sel.
- Morceaux de confit entiers et moelleux.
- Légumes en gros morceaux, jamais réduits en purée.
Techniques
Une nuit de trempage puis 5 minutes d’ébullition pour des haricots fondants et plus digestes.
Démarrer jambon et haricots à l’eau froide et retirer l’écume pour un bouillon net.
Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson : haricots d’abord, puis légumes et pommes de terre, chou, et confit en dernier.
Écraser quelques pommes de terre et haricots contre la paroi pour épaissir la soupe sans farine.
Revenir les légumes dans la graisse du confit pour donner au bouillon son goût caractéristique.
Alternatives
Soupe-repas de chou, légumes et porc, présente dans de nombreuses régions.
Haricots blancs et confit, mais en ragoût gratiné au four.
Soupe toscane épaisse de chou, haricots et pain.
La même soupe, avec du confit d’oie à la place du canard.
Chronologie
Service & accords
Servir la garbure très chaude dans des assiettes creuses, sur une tranche de pain de campagne rassis, avec un morceau de confit par personne. La marmite se pose souvent au milieu de la table pour que chacun se resserve.
Selon la tradition : on mange d’abord le bouillon et les légumes, puis, à la fin, on « fait chabrot » en versant un trait de vin rouge dans le fond de bouillon.
Au restaurant : en Béarn et dans les Pyrénées, elle se sert en plat unique, souvent en soupière, dans les auberges et fermes-auberges.
Vins du Sud-Ouest : un madiran ou un béarn rouge, dont les tanins répondent au gras du confit.
Plus souples : un saint-mont ou un irouléguy rouge.
Sans alcool : eau gazeuse, jus de pomme brut ou infusion de verveine en fin de repas.
Anecdotes
- Dans les fermes, la marmite de garbure pouvait rester longtemps près du feu, et l’on disait volontiers qu’elle était encore meilleure réchauffée.
- À Oloron-Sainte-Marie, une fête de la garbure, la Garburade, réunit chaque année des équipes de cuisiniers amateurs autour de leurs marmites.
- Le « chabrot » est pratiqué dans une grande partie du Sud-Ouest et du Limousin, avec la garbure comme avec d’autres soupes.
Lexique
- Garbure
- Soupe épaisse de chou, haricots et légumes, mijotée avec du jambon et du confit.
- Faire chabrot
- Verser un trait de vin rouge dans le reste de bouillon de l’assiette et le boire à même l’assiette.
- Talon de jambon
- Extrémité d’un jambon sec, trop petite pour être tranchée, utilisée pour parfumer les soupes.
- Confit
- Viande de canard ou d’oie salée puis cuite lentement et conservée dans sa graisse.
- Haricot tarbais
- Gros haricot blanc de Bigorre à peau fine, sous IGP et Label Rouge.
- Trébuc
- En gascon, nom donné aux viandes confites que l’on ajoute à la garbure.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la garbure ?
Une soupe épaisse du Sud-Ouest, typique du Béarn, de la Bigorre et de la Gascogne, à base de chou vert, de haricots, de pommes de terre et de légumes, mijotés avec du jambon et du confit de canard ou d’oie.
D’où vient la garbure ?
C’est une soupe paysanne traditionnelle du Béarn, de la Bigorre et de la Gascogne. Il n’existe pas de date d’origine connue : elle s’est enrichie au fil des siècles des haricots, puis des pommes de terre.
Que veut dire « faire chabrot » ?
C’est une tradition du Sud-Ouest : à la fin de l’assiette, on verse un trait de vin rouge dans le reste de bouillon et on le boit directement à l’assiette.
Pourquoi dit-on que la cuillère doit tenir debout ?
C’est un dicton qui rappelle que la garbure est une soupe-repas très épaisse, liée par les pommes de terre et les haricots, et non un potage clair.
Quelle différence entre garbure et cassoulet ?
Le cassoulet est un ragoût de haricots et de viandes cuit au four jusqu’à former une croûte ; la garbure est une soupe épaisse au chou, cuite en marmite.
Quels haricots mettre dans une garbure ?
Traditionnellement des haricots blancs secs : le haricot tarbais en Bigorre, ou des lingots et des cocos ailleurs dans le Sud-Ouest.
La garbure se mange-t-elle en entrée ou en plat ?
En plat unique : avec ses légumes, ses haricots et son confit, elle constitue un repas complet, souvent suivi seulement d’un fromage ou d’un dessert simple.
