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Pommes de terre sarladaises
Pommes de terre, graisse de canard, ail et persil : l’accompagnement emblématique du Périgord noir.
Pommes de terre sarladaises : qu’est-ce que c’est ?
Les pommes de terre sarladaises, ou « pommes sarladaises », sont des pommes de terre coupées en rondelles et rissolées dans la graisse de canard ou d’oie, puis relevées d’une persillade d’ail et de persil. Elles tirent leur nom de Sarlat-la-Canéda, la capitale du Périgord noir, en Dordogne.
Plat paysan à l’origine, elles sont devenues l’accompagnement attendu du confit et du magret de canard dans tout le Sud-Ouest. Leur secret tient en peu de choses : une pomme de terre à chair ferme, une graisse de palmipède qui leur donne leur goût caractéristique, et une cuisson patiente qui les rend fondantes à cœur et dorées sur les bords. Selon les saisons et les tables, on les enrichit de cèpes ou de truffe noire.
Histoire & origine
Le Périgord noir, autour de Sarlat, est une terre d’élevage d’oies et de canards. Comme dans une grande partie du Sud-Ouest, la graisse de palmipède, obtenue en faisant fondre la graisse des volailles et conservée en pot, y a longtemps été la matière grasse de cuisine du quotidien, là où d’autres régions utilisaient le beurre ou l’huile. C’est elle qui sert à préparer et conserver les confits, et c’est naturellement dans cette graisse que l’on a fait cuire les légumes du potager.
Les pommes de terre sarladaises sont nées de cette cuisine domestique. Le plat ne peut être antérieur à la diffusion de la pomme de terre dans les campagnes françaises, à partir de la fin du XVIIIe siècle, mais aucune date ni aucun auteur ne peuvent lui être attribués : c’est une préparation familiale, transmise de cuisine en cuisine.
Dans la cuisine classique française, l’appellation « à la sarladaise » est associée aux pommes de terre cuites à la graisse d’oie et à la truffe noire, autre richesse du Périgord. La version populaire, de loin la plus répandue aujourd’hui, remplace la truffe par une simple persillade d’ail et de persil, parfois complétée de cèpes en automne.
Avec le développement du tourisme en Dordogne et la renommée des produits du canard, les sarladaises sont devenues l’un des symboles de la table périgourdine. On les sert dans les fermes-auberges comme dans les restaurants de tout le Sud-Ouest, presque toujours aux côtés d’un confit ou d’un magret.
Le Périgord se divise traditionnellement en quatre « couleurs » : vert, blanc, pourpre et noir ; Sarlat est la capitale du Périgord noir. Le nom de Périgord noir est souvent expliqué par la couleur sombre de ses forêts de chênes. La graisse de canard contient majoritairement des acides gras insaturés, notamment de l’acide oléique, celui de l’huile d’olive. Dans la cuisine classique, « à la sarladaise » évoque la truffe noire plus que la persillade. La Noix du Périgord, autre produit phare de la région, bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Composition traditionnelle
Des pommes de terre, une graisse de palmipède et une persillade : rien de plus.
1
Pommes de terre à chair ferme
coupées en rondelles de quelques millimètres Voir la fiche →
3
Ail
haché, ajouté en fin de cuisson Voir la fiche →
4
Persil plat
ciselé, avec l’ail pour former la persillade Voir la fiche →
5
Sel
en fin de cuisson Voir la fiche →
6
Poivre
en fin de cuisson Voir la fiche →
Pommes de terre sarladaises à la graisse de canard
Les vraies sarladaises du Périgord : rondelles de pommes de terre crues rissolées dans la graisse de canard, à couvert puis à découvert, finies avec une persillade d’ail et de persil. Un accompagnement facile pour 4, prêt en 45 minutes.
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la pommes de terre sarladaises
Ustensiles utilisés dans la recette Pommes de terre sarladaises à la graisse de canard.
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- Couteau d’office ou mandoline Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Torchon propre
- Spatule en bois ou spatule plate Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Hachoir ou couteau de chef pour la persillade Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Choisir une pomme de terre à chair ferme, qui se tient à la cuisson.
- Couper des rondelles d’épaisseur régulière, autour de 3 à 4 mm.
- Rincer puis bien sécher les rondelles avant de les cuire.
- Cuire d’abord à couvert pour attendrir, puis à découvert pour dorer.
- Ajouter l’ail et le persil seulement en fin de cuisson.
- Réutiliser la graisse rendue par un magret ou un confit.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre farineuses Elles se défont et la poêlée tourne à la purée.
- Poêle surchargée Les rondelles cuisent à la vapeur et ne dorent pas.
- Ail ajouté trop tôt Il brûle et donne de l’amertume.
- Graisse pas assez chaude Les pommes de terre l’absorbent et deviennent lourdes.
Variantes
La version de fête et de la cuisine classique : lamelles de truffe noire du Périgord mêlées aux pommes de terre, cuites à la graisse d’oie.
En automne, des cèpes poêlés à part ajoutés aux pommes de terre avec la persillade.
Graisse d’oie au lieu de la graisse de canard, au goût un peu plus fin.
Rondelles enrobées de graisse et rôties sur plaque, plus simples pour une grande tablée.
Huile d’olive à la place de la graisse de canard, même persillade.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle, 5 à 8 minutes à feu moyen avec une noisette de graisse de canard, pour retrouver le croustillant. Éviter le micro-ondes.
- CongélationDéconseillée : les pommes de terre cuites deviennent spongieuses à la décongélation.
Pommes de terre sarladaises à Toulouse
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pommes de terre sarladaises.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Rondelles entières, fondantes à cœur et dorées sur les bords.
- Goût franc de graisse de canard, sans excès de gras dans l’assiette.
- Ail parfumé mais jamais brûlé ni amer.
- Persil encore vert et frais.
- Assaisonnement juste, avec un peu de croquant de sel.
- Servies bien chaudes, juste sorties de la poêle.
Techniques
Couper des rondelles régulières de 3 à 4 mm, au couteau ou à la mandoline, pour une cuisson homogène.
Éliminer l’amidon de surface à l’eau froide puis sécher pour que les rondelles ne collent pas et dorent bien.
À couvert pour attendrir les pommes de terre à cœur, puis à découvert pour les faire rissoler.
Mélange d’ail haché et de persil ciselé, ajouté en fin de cuisson pour garder son parfum.
Alternatives
Même cuisson à la poêle, au beurre ou à l’huile, sans persillade obligatoire.
Pommes de terre rissolées à l’ail et à la tomme fraîche, spécialité d’Auvergne.
Version de fête avec des lamelles de truffe noire.
Version d’automne avec des cèpes poêlés.
Chronologie
Service & accords
Compter environ 250 g de pommes de terre par personne en accompagnement. Les servir aussitôt cuites, dans la poêle posée sur la table ou dans un plat creux chaud.
En Périgord : elles accompagnent le plus souvent un confit de canard (dont on utilise la graisse pour les cuire) ou un magret grillé, avec une salade verte à l’huile de noix.
Au restaurant : elles sont servies à part ou dressées à côté de la viande, parfois enrichies de cèpes en saison.
Avec un confit ou un magret : un rouge du Sud-Ouest, comme un Bergerac, un Pécharmant ou un Cahors, dont les tanins répondent au gras du canard.
En version aux cèpes ou à la truffe : un rouge plus évolué du Périgord ou du Bordelais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de raisin rouge.
Anecdotes
- Dans beaucoup de foyers du Périgord, on garde un pot de graisse de canard ou d’oie à portée de main, comme ailleurs une bouteille d’huile.
- Les cuisiniers du Sud-Ouest réutilisent volontiers la graisse d’un confit pour cuire les sarladaises qui l’accompagnent.
- Sarlat, réputée pour son centre médiéval, attire chaque année de nombreux visiteurs, qui découvrent souvent les sarladaises à la terrasse de ses restaurants.
Lexique
- Sarladaise
- Préparation à la mode de Sarlat : pommes de terre à la graisse de palmipède, à la persillade ou à la truffe.
- Persillade
- Mélange d’ail haché et de persil ciselé ajouté en fin de cuisson.
- Rissoler
- Faire dorer un aliment dans une matière grasse chaude, à la poêle.
- Graisse de canard
- Graisse fondue du canard, conservée en pot et utilisée comme matière grasse de cuisson.
- Confit
- Viande de canard ou d’oie cuite lentement et conservée dans sa propre graisse.
- Chair ferme
- Se dit des pommes de terre qui se tiennent à la cuisson, par opposition aux variétés farineuses.
Questions fréquentes
Que sont les pommes de terre sarladaises ?
Une spécialité du Périgord noir : des pommes de terre en rondelles rissolées dans la graisse de canard ou d’oie, relevées d’ail et de persil.
D’où vient le nom « sarladaises » ?
De Sarlat-la-Canéda, capitale du Périgord noir, en Dordogne, où ce mode de préparation est traditionnel.
Avec quoi servir les pommes de terre sarladaises ?
Classiquement avec un confit de canard ou un magret, mais aussi avec une volaille rôtie, une omelette aux cèpes ou une salade verte à l’huile de noix.
Y a-t-il de la truffe dans les sarladaises ?
Dans la cuisine classique, l’appellation « à la sarladaise » est associée à la truffe noire. La version courante d’aujourd’hui se contente d’ail et de persil ; la truffe reste réservée aux grandes occasions.
Peut-on remplacer la graisse de canard ?
Oui, par de la graisse d’oie, tout aussi traditionnelle, ou par de l’huile d’olive pour une version végétarienne, au goût différent.
Quelles pommes de terre utiliser ?
Des variétés à chair ferme comme la Charlotte, l’Amandine ou la Belle de Fontenay, qui gardent leur forme à la cuisson.
Les sarladaises sont-elles très grasses ?
Elles sont cuites dans la graisse, mais une quantité raisonnable suffit (environ 60 g pour 1 kg) et l’excédent s’égoutte avant de servir. Une portion apporte environ 340 kcal.
