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Jambon persillé
Jambon rose, gelée verte de persil : la terrine de Pâques des Bourguignons.
Jambon persillé : qu’est-ce que c’est ?
Le jambon persillé est une terrine froide bourguignonne composée de morceaux de jambon cuit, le plus souvent poché au vin blanc, et d’une gelée abondamment parfumée de persil, d’échalote et d’ail. Tranché, il dessine une mosaïque caractéristique : le rose du jambon serti dans le vert de la gelée.
Spécialité emblématique de la Bourgogne, il est traditionnellement associé à Pâques, au point d’être parfois appelé « jambon de Pâques ». On le trouve toute l’année chez les charcutiers de Dijon, de Beaune et de toute la région, vendu à la tranche, et sur les cartes des bistrots, aux côtés des escargots et des œufs en meurette. Il se sert en entrée, frais, avec des cornichons et un verre de vin blanc de Bourgogne.
Histoire & origine
Le jambon persillé appartient à la vieille tradition charcutière des campagnes françaises, où le porc, tué en hiver, était salé pour être conservé. Ses origines précises ne sont pas documentées : il n’a pas d’inventeur connu et s’est transmis dans les familles et les boutiques de charcutiers bien avant d’être décrit dans les livres de cuisine.
Il est traditionnellement associé à Pâques en Bourgogne. L’explication la plus souvent avancée tient au calendrier : les jambons salés pendant l’hiver étaient prêts au printemps, le persil nouveau repoussait au jardin, et Pâques marquait la fin du Carême et le retour de la viande sur la table. Ce lien reste une tradition, non une règle : le plat se prépare aujourd’hui toute l’année.
La recette marie deux richesses régionales : le porc et le vin blanc, souvent un aligoté, cépage blanc traditionnel de la Bourgogne. La gelée était autrefois obtenue uniquement grâce au collagène des pieds de veau ou de porc cuits avec la viande ; la gélatine du commerce est venue simplifier la tâche.
Au XXe siècle, avec l’essor de la gastronomie régionale, le jambon persillé s’impose comme l’une des entrées emblématiques de la Bourgogne. Les charcutiers-traiteurs bourguignons en font une vitrine de leur savoir-faire, chacun défendant sa proportion de persil, son vin et sa façon de tailler la viande, et des concours professionnels distinguent régulièrement les meilleures terrines.
En Bourgogne, le jambon persillé est parfois appelé « jambon de Pâques ». Le mot « persillé » désigne aussi une viande marbrée de gras et, chez les fromagers, les fromages à pâte persillée, c’est-à-dire les bleus. La gelée traditionnelle prend sans gélatine ajoutée, grâce au collagène du pied de veau cuit avec le jambon. L’aligoté, vin souvent utilisé pour la cuisson, est aussi celui du kir, l’apéritif dijonnais au cassis. Une longue cuisson évapore l’essentiel de l’alcool du vin, mais pas la totalité.
Composition traditionnelle
Du jambon poché au vin blanc, une gelée au pied de veau et beaucoup de persil.
1
Jambon
jambon cru demi-sel dessalé puis poché, ou épaule selon les maisons Voir la fiche →
3
Pied de veau
cuit avec la viande, il fait prendre la gelée Voir la fiche →
4
Persil plat
en grande quantité, haché finement Voir la fiche →
5
Échalote
crue, dans la persillade Voir la fiche →
6
Ail
cru, dans la persillade Voir la fiche →
Jambon persillé à la bourguignonne
La terrine de Pâques des Bourguignons, faite maison : jambon demi-sel poché dans l’aligoté avec un pied de veau, puis pris dans une gelée généreusement persillée. Une entrée de 10 parts, à préparer la veille.
- Temps total
- 22 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,90 €
Le matériel pour réussir la jambon persillé
Ustensiles utilisés dans la recette Jambon persillé à la bourguignonne.
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- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Bien dessaler le jambon demi-sel et ne saler le bouillon qu’à la fin.
- Pocher à petits frémissements : l’ébullition dessèche la viande et trouble la gelée.
- Tester la prise de la gelée sur une assiette froide avant de monter la terrine.
- Ajouter le persil dans un bouillon tiède pour qu’il reste bien vert.
- Garder des morceaux de jambon de 2 à 3 cm pour une belle mosaïque.
- Laisser prendre au moins une nuit au réfrigérateur.
Erreurs fréquentes
- Gelée molle Bouillon pas assez réduit ou pied de veau trop peu cuit : la terrine s’effondre à la coupe.
- Terrine trop salée Jambon mal dessalé ou bouillon salé trop tôt.
- Persil terne Incorporé dans un bouillon trop chaud, il cuit et perd son vert.
- Refroidissement lent Laissée tiède des heures, la gelée devient un risque sanitaire.
Variantes
La version des familles et de nombreux charcutiers : jambon cru demi-sel dessalé, poché au vin blanc avec un pied de veau.
Selon les maisons, l’épaule ou le jarret demi-sel remplacent tout ou partie du jambon, pour une terrine plus moelleuse.
Moulé dans un saladier et servi à la cuillère ou démoulé en dôme, comme dans de nombreuses familles.
Même principe de gelée persillée avec de la volaille ou du lapin poché.
Jambon blanc épais en cubes, gelée au bouillon, au vin et à la gélatine : prêt en quelques heures.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, filmé au contact.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (charcuterie en gelée).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : c’est une entrée froide.
- CongélationDéconseillée : à la décongélation, la gelée rend de l’eau et la terrine perd sa tenue.
Jambon persillé à Dijon : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur jambon persillé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Mosaïque nette : morceaux de jambon rose bien serrés dans une gelée verte.
- Gelée limpide, ferme à la coupe mais fondante en bouche.
- Persil d’un vert franc, jamais olive ou noirâtre.
- Goût de jambon net, à peine salé, relevé par l’acidité du vin et l’échalote.
- Tranche qui se tient sans s’effriter.
- Pas de gras dur ni de nerfs dans la viande.
Techniques
Tremper le jambon demi-sel plusieurs heures dans l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau, pour en retirer l’excès de sel.
Porter viandes et pied de veau à ébullition départ eau froide, puis rincer, pour une gelée claire.
Cuire longuement à petits frémissements dans le vin et l’eau, sans jamais bouillir, pour une viande moelleuse.
Filtrer, dégraisser et réduire le bouillon riche en collagène, puis tester sa prise sur une assiette froide.
Alterner viande et persillade, couvrir de gelée tiède, refroidir vite et laisser prendre une nuit.
Alternatives
Charcuterie en gelée faite avec les morceaux de la tête de porc.
Gelée moulée garnie de viande, de poisson ou de légumes.
La même gelée persillée avec de la volaille pochée.
L’autre grande entrée bourguignonne, servie chaude dans une sauce au vin rouge.
Chronologie
Service & accords
Servir en tranches de 1,5 à 2 cm sur des assiettes froides, avec des cornichons, une salade de frisée ou de mesclun et du pain de campagne. En famille, il se sert aussi à la cuillère, directement dans son saladier.
Température : frais, sorti du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant : trop froid, il perd son goût ; trop longtemps dehors, la gelée ramollit et la sécurité sanitaire n’est plus assurée.
En Bourgogne : il ouvre volontiers le repas de Pâques, et se trouve toute l’année à la tranche chez les charcutiers et en entrée dans les bistrots de Dijon et de Beaune.
Blancs de Bourgogne : un bourgogne aligoté ou un Bouzeron, le vin de la cuisson ; un chablis ou un mâcon blanc, vifs et fruités.
Rouges légers : un pinot noir des Hautes-Côtes de Beaune ou de Nuits, servi un peu frais.
Sans alcool : jus de raisin blanc, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans les charcuteries bourguignonnes, le jambon persillé se vend souvent à la tranche, coupé dans une grande terrine ou un moule en forme de dôme.
- Chaque charcutier défend sa recette : quantité de persil, choix du vin, morceaux en cubes ou effilochés.
- Sur les cartes des bistrots dijonnais, il forme avec les escargots et les œufs en meurette le trio classique des entrées bourguignonnes.
Lexique
- Persillé
- Se dit d’un mets parsemé de persil ; aussi d’une viande marbrée de gras ou d’un fromage bleu.
- Demi-sel
- Viande légèrement salée par un court passage en saumure, à dessaler avant cuisson.
- Dessaler
- Faire tremper une viande ou un poisson salé dans l’eau froide pour en retirer l’excès de sel.
- Blanchir
- Porter un aliment à ébullition départ eau froide, puis l’égoutter et le rafraîchir.
- Persillade
- Hachis de persil et d’ail, ici enrichi d’échalote.
- Étamine
- Linge fin servant à filtrer un bouillon ou une gelée pour la rendre limpide.
- Aligoté
- Cépage blanc de Bourgogne donnant des vins secs et vifs.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le jambon persillé ?
Une terrine froide bourguignonne de jambon cuit, souvent au vin blanc, prise dans une gelée parfumée de persil, d’échalote et d’ail. Tranchée, elle forme une mosaïque rose et verte.
Pourquoi mange-t-on du jambon persillé à Pâques ?
C’est une tradition bourguignonne. L’explication la plus courante : les jambons salés en hiver étaient prêts au printemps, le persil repoussait et Pâques marquait la fin du Carême et le retour de la viande.
Quel vin met-on dans le jambon persillé ?
Traditionnellement un vin blanc sec de Bourgogne, très souvent un bourgogne aligoté, dont l’acidité parfume la gelée.
Quelle différence avec le fromage de tête ?
Les deux sont des charcuteries en gelée, mais le fromage de tête utilise les morceaux de la tête de porc, alors que le jambon persillé est fait de jambon et d’une gelée très persillée.
Comment servir le jambon persillé ?
En entrée, en tranches de 1,5 à 2 cm, avec des cornichons, une salade verte, du pain de campagne et un verre de vin blanc de Bourgogne.
Les femmes enceintes peuvent-elles en manger ?
Les recommandations sanitaires conseillent aux femmes enceintes d’éviter les charcuteries cuites en gelée, en raison du risque de listériose. Fait maison, il doit être conservé au froid et consommé rapidement ; demander l’avis de son médecin.
Combien de temps se conserve le jambon persillé ?
4 jours au réfrigérateur, filmé. Il ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante et ne se congèle pas bien.
