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Houmous
Pois chiches, sésame, citron et huile d’olive : le mezze qui fait l’unanimité au Levant… sauf sur son origine.
Houmous : qu’est-ce que c’est ?
Le houmous, en arabe hummus bi tahina (« pois chiches au tahini »), est une purée onctueuse de pois chiches cuits, liée au tahini (crème de sésame) et relevée de jus de citron, d’ail et de sel. On le sert étalé dans une assiette creuse, nappé d’huile d’olive et garni de paprika, de persil ou de pois chiches entiers, pour être mangé avec du pain.
Plat du quotidien dans tout le Levant (Liban, Syrie, Palestine, Israël, Jordanie), il figure parmi les mezze les plus connus et s’est imposé dans le monde entier au XXIe siècle. Naturellement végétal, il est aussi au cœur d’une rivalité gourmande entre pays qui se disputent sa paternité.
Histoire & origine
Le houmous repose sur deux produits cultivés au Proche-Orient depuis la plus haute Antiquité : le pois chiche, l’une des premières légumineuses domestiquées dans la région, et le sésame, dont on tire l’huile et la pâte appelée tahini. En arabe, le mot hummus désigne d’ailleurs simplement le pois chiche.
Son origine précise n’est pas connue. Des recueils culinaires arabes du Moyen Âge décrivent des purées de pois chiches assaisonnées de vinaigre, d’herbes, d’épices ou de fruits secs, parfois rapprochées du houmous ; mais la version au tahini et au citron que l’on connaît aujourd’hui n’y figure pas sous cette forme, et la date de son apparition n’est pas documentée.
À l’époque moderne, le hummus bi tahina devient un plat populaire des villes du Levant, de Beyrouth à Damas et à Jérusalem, servi dans les maisons, chez les marchands de fèves et de falafels, et parmi les mezze. Au XXe siècle, il se diffuse avec les diasporas libanaise, syrienne et palestinienne, et devient aussi un plat très populaire en Israël.
Cette popularité partagée nourrit des revendications concurrentes. Vers 2008-2010, ce que la presse a appelé la « guerre du houmous » a opposé le Liban et Israël : des industriels libanais ont dénoncé l’appropriation du plat, et des restaurateurs des deux pays se sont disputé à plusieurs reprises le record du plus grand plat de houmous. Au-delà de la querelle, le houmous reste un patrimoine commun du Levant, décliné différemment d’un pays et d’une famille à l’autre.
En arabe, « hummus » signifie simplement « pois chiche » : le nom complet du plat est hummus bi tahina, « pois chiches au tahini ». Au Levant, le pain sert de couvert : on ramasse le houmous avec un morceau de pita plutôt qu’avec une cuillère. Dans de nombreux houmous du Levant, il n’y a pas de cumin : le goût du sésame et du citron domine. Le houmous est très présent sur les tables de l’iftar, le repas de rupture du jeûne pendant le ramadan. Purée de pois chiches et de sésame, il est naturellement vegan, mais le sésame fait partie des 14 allergènes majeurs à déclarer en Europe.
Composition traditionnelle
Des pois chiches très tendres, du tahini, du citron, de l’ail et de l’huile d’olive au service.
1
Pois chiches
cuits jusqu’à être très tendres, parfois pelés Voir la fiche →
2
Tahini
crème de graines de sésame décortiquées, qui donne goût et onctuosité Voir la fiche →
4
Ail
cru, en petite quantité Voir la fiche →
5
Sel
indispensable pour révéler le sésame Voir la fiche →
7
Huile d’olive
versée au service, dans le creux de la purée Voir la fiche →
Houmous maison au tahini
Un houmous bi tahina lisse et aérien en 20 minutes : pois chiches en conserve attendris au bicarbonate, base tahini-citron montée à l’eau glacée, huile d’olive et paprika au service. Une entrée vegan pour 6, avec la version aux pois…
- Temps total
- 20 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la houmous
Ustensiles utilisés dans la recette Houmous maison au tahini.
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- Bol pour l’eau glacée avec quelques glaçons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux ou assiette creuse de service
- Cuillère à soupe pour creuser le puits
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Conseils de réussite
- Choisir un tahini clair et fluide, au goût doux et non amer.
- Cuire les pois chiches jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sans effort.
- Ajouter un peu de bicarbonate à la cuisson pour une purée plus lisse.
- Détendre à l’eau glacée plutôt qu’à l’huile.
- Mixer longtemps, au moins 3 minutes.
- Servir à température ambiante, jamais glacé.
Erreurs fréquentes
- Pois chiches pas assez cuits Le houmous reste granuleux, même longuement mixé.
- Trop d’ail cru Son piquant écrase le goût du sésame.
- Tahini de mauvaise qualité Un tahini rance ou amer donne un houmous amer.
- Servir à la sortie du réfrigérateur Froid, le houmous est compact et perd son goût.
Variantes
Version libanaise relevée de persil plat haché, d’ail et de citron, parfois d’un peu de piment.
Pois chiches entiers et tièdes noyés dans une sauce au tahini et au citron, plus rustique que la purée lisse.
Houmous garni de viande hachée d’agneau ou de bœuf poêlée et de pignons, servi chaud.
Garni de fèves mijotées (foul), à l’huile d’olive et au citron, une version copieuse du matin.
Paprika fumé mixé dans la purée et en garniture, pour une note plus chaude.
Betterave cuite mixée avec les pois chiches, d’un rose vif ; une création moderne.
Pour les allergiques au sésame : huile d’olive et citron à la place du tahini, au goût plus simple.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 à 4 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, surface couverte d’huile d’olive.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSe sert à température ambiante. Pour un service tiède, le détendre d’une cuillère d’eau chaude et le garnir de pois chiches chauds.
- CongélationJusqu’à 1 mois sans garniture ; décongeler une nuit au réfrigérateur et le fouetter avec un peu d’eau et de citron.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur houmous.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture lisse et soyeuse, sans grain sous la langue.
- Couleur crème pâle, ni grise ni brune.
- Goût de sésame net, équilibré par le citron.
- Ail présent mais jamais agressif.
- Consistance souple, qui retombe en plis de la cuillère.
- Huile d’olive fruitée versée au service, pas mixée en excès.
Techniques
Une pointe de bicarbonate dans l’eau attendrit les pois chiches et décolle leurs peaux.
Frotter les pois chiches dans l’eau froide pour retirer les peaux et obtenir une purée très lisse.
Monter d’abord le tahini avec le citron et de l’eau glacée, qui l’éclaircit et l’allège.
Mixer les pois chiches encore tièdes au moins 3 minutes, en raclant les parois.
Creuser un sillon circulaire au dos de la cuillère pour retenir l’huile d’olive.
Alternatives
Purée d’aubergine grillée au tahini et au citron.
Caviar d’aubergine grillée, souvent avec tomate, oignon et herbes, sans ou avec peu de tahini selon les pays.
Pois chiches entiers et tièdes dans une sauce tahini-citron.
Pain grillé, pois chiches, yaourt à l’ail et tahini en couches, servi tiède.
Chronologie
Service & accords
Servir dans une assiette creuse ou un plat peu profond, en creusant un puits au dos de la cuillère pour accueillir l’huile d’olive et les garnitures. Compter environ 130 g par personne en entrée, un peu moins en mezze.
Température : ambiante, ou tiède dans les maisons spécialisées, où il arrive encore chaud de la cuisson des pois chiches.
Au Levant : on le mange souvent au petit-déjeuner ou au déjeuner, avec du pain, des oignons crus, des pickles et des olives ; il est aussi présent sur les tables de l’iftar pendant le ramadan.
Sans alcool : jallab (sirop de raisin et de dattes à l’eau de rose, servi glacé avec des pignons), citronnade à la menthe ou ayran.
Anisés : un arak libanais allongé d’eau glacée, compagnon traditionnel des mezze pour qui en boit.
Vins : un blanc sec et frais de la Bekaa, au Liban, ou un rosé du sud de la France.
Anecdotes
- Au Liban, en Palestine ou en Israël, les maisons spécialisées dans le houmous ouvrent souvent tôt et ferment quand la marmite de pois chiches est vide.
- La « guerre du houmous » s’est jouée à coups de records : des plats géants préparés successivement au Liban et en Israël ont été homologués par le Guinness World Records.
- Porté par l’essor de la cuisine végétale, ce mezze ancestral est devenu au XXIe siècle un produit courant des rayons frais européens.
Lexique
- Hummus
- « Pois chiche » en arabe ; par extension, la purée de pois chiches au tahini.
- Tahini
- Crème obtenue en broyant des graines de sésame décortiquées, aussi appelée tahiné ou tahina.
- Mezze
- Assortiment de petits plats froids et chauds servis ensemble en début de repas, au Proche-Orient.
- Msabbaha
- Pois chiches entiers et tièdes servis dans une sauce au tahini et au citron.
- Sumac
- Épice rouge acidulée tirée des baies séchées d’un arbuste, utilisée en garniture.
- Iftar
- Repas de rupture du jeûne, au coucher du soleil, pendant le ramadan.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le houmous ?
Une purée de pois chiches cuits mixés avec du tahini (crème de sésame), du jus de citron, de l’ail et du sel, servie nappée d’huile d’olive. C’est l’un des mezze les plus connus du Levant.
De quel pays vient le houmous ?
Il appartient au patrimoine commun du Levant : Liban, Syrie, Palestine, Israël et Jordanie le revendiquent. Son origine précise n’est pas documentée, ce qui alimente les débats.
Que signifie le mot houmous ?
« Hummus » veut dire « pois chiche » en arabe. Le nom complet du plat, hummus bi tahina, signifie « pois chiches au tahini ».
Qu’est-ce que la « guerre du houmous » ?
Une rivalité entre le Liban et Israël, très médiatisée vers 2008-2010 : des industriels libanais ont dénoncé l’appropriation du plat, et des restaurateurs des deux pays se sont disputé le record du plus grand plat de houmous.
Le houmous est-il bon pour la santé ?
Il apporte des protéines végétales, des fibres et de bonnes graisses grâce aux pois chiches, au sésame et à l’huile d’olive. Il reste assez calorique : environ 295 kcal pour une portion de 130 g.
Avec quoi manger le houmous ?
Avec du pain pita ou du pain libanais, des crudités, et parmi d’autres mezze comme le taboulé, les falafels ou le moutabal. Il accompagne aussi les grillades et les sandwichs.
Combien de temps se conserve le houmous ?
3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, recouvert d’un filet d’huile d’olive.
