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Minestrone
Légumes de saison, haricots et petites pâtes : la grande soupe familiale de l’Italie.
Minestrone : qu’est-ce que c’est ?
Le minestrone est une soupe épaisse de légumes de saison coupés en morceaux, enrichie de haricots (borlotti ou cannellini), de pâtes courtes ou de riz, et souvent de tomates. Son nom est l’augmentatif de minestra, la soupe : le minestrone est littéralement la « grosse soupe », celle qui fait un repas.
Plat de la cucina povera, la cuisine paysanne italienne, il n’a pas de recette fixe : chaque région, chaque famille et chaque saison a la sienne. En Ligurie, on y délaie du pesto (minestrone alla genovese) ; en Lombardie, on le prépare volontiers au riz ; ailleurs, une croûte de parmesan mijote dans le bouillon. Il a pour cousine provençale la soupe au pistou.
Histoire & origine
Les soupes de légumes et de légumineuses nourrissent la péninsule italienne depuis l’Antiquité. Le minestrone s’inscrit dans cette longue tradition de la cucina povera : une marmite où l’on réunit ce que donnent le potager et le garde-manger, allongée d’eau et rendue nourrissante par les légumes secs, puis, plus tard, par les pâtes ou le riz. Il n’existe ni inventeur ni date de naissance : le mot désigne une manière de faire plus qu’une recette.
Sa composition actuelle doit beaucoup aux plantes venues d’Amérique. Les haricots du Nouveau Monde arrivent en Europe au XVIe siècle et s’imposent dans les soupes italiennes, au côté des fèves et des pois chiches ; la tomate et la pomme de terre ne s’y installent que plus tard, à mesure qu’elles entrent dans la cuisine populaire.
Le minestrone figure dans les grands recueils de cuisine italienne de la fin du XIXe siècle, dont celui de Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). Au XXe siècle, il voyage avec l’émigration italienne et devient l’une des soupes italiennes les plus connues au monde.
Il reste pourtant un plat de terroir : minestrone alla genovese au pesto de basilic en Ligurie, minestrone alla milanese au riz en Lombardie, versions toscanes au chou noir et aux haricots, proches de la ribollita. De l’autre côté de la frontière, la soupe au pistou provençale en est la proche parente.
« Minestrone » est l’augmentatif de « minestra », la soupe : c’est la « grosse soupe », épaisse et nourrissante. En italien, « minestra » désigne aussi plus largement le premier plat du repas, celui que l’on sert à la louche. Un proverbe italien dit « o mangi questa minestra o salti dalla finestra » : ou tu manges cette soupe, ou tu sautes par la fenêtre, autrement dit il n’y a pas d’autre choix. La croûte de parmesan, que l’on fait mijoter dans la soupe, est une astuce anti-gaspillage typique des cuisines familiales italiennes. Le basilic de Gênes, indispensable au pesto du minestrone alla genovese, bénéficie d’une AOP (Basilico Genovese DOP).
Composition traditionnelle
Un soffritto, des légumes de saison, des haricots, des tomates et des pâtes ou du riz, dans un bouillon.
4
Tomates
pelées, fraîches ou en concentré, selon les régions Voir la fiche →
Minestrone aux légumes et haricots
Une grande marmite de minestrone à l’italienne : soffritto à l’huile d’olive, légumes de saison en petits dés, tomates, haricots borlotti et blancs, petites pâtes et basilic. Six bols généreux en 1 h 15, avec des haricots en conserve.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,70 €
Le matériel pour réussir la minestrone
Ustensiles utilisés dans la recette Minestrone aux légumes et haricots.
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Conseils de réussite
- Faire fondre lentement le soffritto : c’est la base du goût.
- Couper tous les légumes en petits dés réguliers.
- Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson, les plus tendres en dernier.
- Cuire les pâtes dans la soupe juste avant de servir, ou à part pour les restes.
- Glisser une croûte de parmesan dans le bouillon pendant le mijotage.
- Finir avec un filet d’huile d’olive crue et du basilic frais.
Erreurs fréquentes
- Tout cuire ensemble Les légumes tendres se défont et la soupe perd ses morceaux.
- Pâtes ajoutées trop tôt Elles gonflent, se délitent et absorbent tout le bouillon.
- Soffritto brûlé À feu vif, la base devient amère.
- Soupe trop salée Bouillon, conserves et parmesan s’additionnent : saler en dernier.
Variantes
Version ligure : légumes verts, haricots et petites pâtes, avec du pesto de basilic délayé au moment de servir.
Version lombarde, souvent préparée avec du riz à la place des pâtes, parfois avec un peu de lard.
Chou noir (cavolo nero), haricots blancs et légumes d’hiver, dans l’esprit de la ribollita.
Courge, chou vert, blettes et pommes de terre, quand les légumes d’été manquent.
Sans parmesan ni pesto au fromage, avec un filet d’huile d’olive et du basilic frais.
Riz ou pâtes sans gluten à la place des pâtes de blé, avec un bouillon garanti sans gluten.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Les pâtes continuent d’absorber le bouillonles garder à part si possible.
- Ne pas laisser la soupe plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ feu doux dans une casserole, avec un peu d’eau ou de bouillon car la soupe épaissit ; rectifier l’assaisonnement et ajouter du basilic frais.
- Congélation3 mois au congélateur, de préférence sans les pâtes ; décongeler une nuit au réfrigérateur et cuire les pâtes au réchauffage.
Minestrone à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur minestrone.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Légumes en petits morceaux réguliers, encore distincts.
- Bouillon épais mais toujours liquide, ni velouté ni ragoût.
- Haricots fondants, pâtes ou riz al dente.
- Goût profond venu du soffritto, sans excès de sel.
- Parfum frais de basilic ou de pesto ajouté au dernier moment.
- Filet d’huile d’olive crue à la surface.
Techniques
Faire fondre lentement oignon, carotte et céleri en petits dés dans l’huile d’olive, sans coloration, pour bâtir le goût de la soupe.
Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson : racines et pommes de terre d’abord, légumes verts et tendres à la fin.
Faire mijoter un talon de parmesan gratté dans le bouillon, puis le retirer : il apporte une saveur profonde et salée.
Écraser une louche de haricots et la remettre dans la soupe pour la rendre onctueuse sans crème.
Les ajouter quelques minutes avant de servir : leur amidon épaissit légèrement le bouillon.
Alternatives
La cousine provençale : légumes, haricots, pâtes et pistou de basilic à l’ail.
Soupe italienne de pâtes et de haricots, plus simple et plus épaisse.
Soupe toscane de chou noir et de haricots, épaissie au pain rassis.
La version ligure, terminée au pesto de basilic.
Chronologie
Service & accords
Servir dans des bols ou des assiettes creuses, à la louche, en veillant à répartir légumes, haricots et pâtes. Le minestrone est un plat complet : un bol généreux suffit pour un repas, avec du pain.
Température : chaud en hiver ; en été, il se mange volontiers tiède, voire à température ambiante, comme on le fait souvent en Italie.
Au service : filet d’huile d’olive vierge extra, parmesan râpé présenté à part et, à la génoise, une cuillère de pesto délayée dans chaque bol.
Rouges légers : dolcetto du Piémont ou rosso di Montepulciano, fruités et peu tanniques.
Blancs : vermentino de Ligurie, idéal avec la version au pesto.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé vert léger.
Anecdotes
- En Italie, on dit volontiers qu’il y a autant de minestrones que de familles : chacun le fait avec les légumes du moment.
- Les croûtes de parmesan sont souvent gardées au congélateur au fil des achats, précisément pour parfumer le minestrone.
- Le minestrone fait partie des soupes que l’on prépare en grande quantité, car il est réputé meilleur réchauffé le lendemain.
Lexique
- Minestra
- Soupe en italien ; par extension, premier plat servi à la louche.
- Minestrone
- Augmentatif de minestra : la « grosse soupe » de légumes, épaisse et complète.
- Soffritto
- Base d’oignon, carotte et céleri finement coupés et revenus doucement dans la matière grasse.
- Cucina povera
- Cuisine « pauvre » paysanne italienne, fondée sur les produits simples et sur l’absence de gaspillage.
- Borlotti
- Variété italienne de haricot au grain marbré de rouge, à la chair crémeuse.
- Ditalini
- Petites pâtes en forme de courts tubes, « petits dés à coudre », typiques des soupes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le minestrone ?
Une soupe italienne épaisse de légumes de saison, de haricots et de tomates, enrichie de pâtes courtes ou de riz. C’est un plat complet de la cuisine paysanne.
D’où vient le mot minestrone ?
C’est l’augmentatif de « minestra », qui signifie soupe en italien : le minestrone est la « grosse soupe ».
Existe-t-il une recette officielle du minestrone ?
Non. Il varie selon les régions, les saisons et les familles : pesto en Ligurie, riz en Lombardie, chou noir en Toscane. Seuls l’esprit (légumes, haricots, féculent) et la soupe épaisse en morceaux restent constants.
Quelle différence avec la soupe au pistou ?
Elles sont très proches. La soupe au pistou provençale est toujours liée au pistou de basilic, d’ail et d’huile d’olive, alors que le minestrone n’en contient que dans sa version génoise.
Le minestrone est-il végétarien ?
Le plus souvent, il ne contient ni viande ni poisson. Certaines versions ajoutent du lard ou un bouillon de viande, et le parmesan traditionnel est fabriqué avec de la présure animale.
Pâtes ou riz dans le minestrone ?
Les deux se font : les petites pâtes sont les plus courantes, le riz est typique de la version milanaise.
Combien de temps se conserve le minestrone ?
3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, de préférence sans les pâtes, qui gonflent et ramollissent.
