Pâté lorrain en croûte feuilletée

Préparation

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   Découper les viandes

   • Échine de porc 350 g
   • Veau 350 g

   Parer l’échine de porc et le veau : retirer les nerfs, les membranes et les gros morceaux de gras dur, en gardant le gras fin qui persille l’échine. Couper les deux viandes au couteau en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur et 4 à 5 cm de long, ou en gros dés. La viande coupée au couteau, et non hachée, donne la texture typique du pâté lorrain.

   Morceaux réguliers, sans nerfs, de la même taille pour les deux viandes.
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   Préparer la marinade

   • Échalote 3
   • Persil plat 15 g
   • Ail 1 gousse
   • Quatre-épices 0,5 c. à café
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Mettre les lanières de viande dans un saladier en verre ou en inox. Ajouter les échalotes finement ciselées, le persil ciselé, l’ail haché si on l’utilise, 9 g de sel, le poivre, la muscade et le quatre-épices. Mélanger avec les mains pour bien enrober la viande, puis verser 200 ml de vin blanc sec et glisser la feuille de laurier. La viande doit être presque couverte.

   Épices et aromates répartis uniformément, viande presque immergée dans le vin.
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   Laisser mariner

   Couvrir le saladier de film alimentaire au contact et le placer au réfrigérateur pour 12 heures au minimum, idéalement 24 heures. Mélanger une fois à mi-parcours pour que toute la viande s’imprègne. Le vin attendrit légèrement la viande et lui donne son parfum caractéristique.

   La viande a pris une teinte plus pâle et sent nettement le vin et l’échalote.
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   Égoutter la viande

   Retirer la feuille de laurier. Verser la viande et ses aromates dans une passoire posée sur un bol et laisser égoutter au moins 15 minutes, en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère. Garder échalotes et persil avec la viande. La marinade crue, en contact avec la viande, ne se réutilise pas telle quelle.

   La viande est humide mais ne goutte plus.
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   Préchauffer le four

   • Œufs 1

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur pour bien cuire le dessous. Couvrir la plaque de papier cuisson. Battre l’œuf entier avec une pincée de sel pour la dorure : le sel la rend plus fluide et plus brillante.

   Four à température avant d’enfourner, dorure fluide et homogène.
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   Garnir la première abaisse

   • Pâte feuilletée 2 rouleaux

   Dérouler le premier rouleau de pâte feuilletée sur la plaque, avec son papier. Disposer la viande égouttée au centre, en un pavé régulier d’environ 25 × 8 cm et 4 cm de haut, bien tassé, en laissant une marge de 3 cm de pâte tout autour. Avec une pâte ronde, former plutôt un ovale de même épaisseur.

   Garniture compacte, de hauteur égale, marge propre et sèche.
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   Fermer et souder le pâté

   Badigeonner la marge de pâte d’œuf battu. Couvrir avec le second rouleau de pâte, en le posant délicatement sur la viande pour chasser l’air. Presser fermement les bords avec les doigts, recouper l’excédent au couteau en laissant 2 cm, puis chiqueter le tour : marquer de petites entailles obliques avec le dos d’un couteau pour souder et aider le feuilletage à monter.

   Bords bien collés tout autour, sans bulle d’air sous le couvercle.
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   Faire la cheminée et décorer

   Au centre du couvercle, percer un trou d’environ 1,5 cm de diamètre et y glisser le petit tube de papier cuisson roulé : cette cheminée laisse s’échapper la vapeur. Dorer tout le dessus au pinceau, puis tracer des croisillons ou des feuilles à la pointe du couteau, sans transpercer la pâte. Les chutes peuvent servir à découper un décor.

   Cheminée bien droite, dessus uniformément doré.
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   Raffermir au froid

   Placer la plaque au réfrigérateur 20 minutes : la pâte se raffermit, se tient mieux à la cuisson et feuillette plus régulièrement. Sortir le pâté et passer une seconde couche fine de dorure, pour une croûte brillante et bien dorée.

   Pâte ferme au toucher, deuxième dorure fine et sans coulure.
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    Saisir à 200 °C

    Enfourner au tiers inférieur du four et cuire 15 minutes à 200 °C. Cette première phase à chaleur vive fait gonfler le feuilletage et saisit la pâte du dessous avant que le jus de la viande ne la détrempe.

    Le feuilletage a nettement gonflé et commence à blondir.
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    Terminer la cuisson à 180 °C

    Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson 30 minutes, pour que la viande cuise à cœur sans brûler la croûte. Si le dessus est déjà bien brun à mi-cuisson, le couvrir d’une feuille de papier cuisson. Un peu de jus doré qui perle par la cheminée est bon signe.

    Croûte bien dorée dessus et dessous, jus clair qui bouillonne dans la cheminée.
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    Contrôler la cuisson à cœur

    Retirer le tube de papier et glisser la sonde du thermomètre par la cheminée, jusqu’au centre de la garniture. Le porc doit atteindre au moins 70 °C à cœur pour être consommé sans risque. Si ce n’est pas le cas, remettre au four 5 à 10 minutes, papier sur le dessus, et contrôler à nouveau.

    Le thermomètre affiche 70 °C ou plus au centre de la viande.
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    Laisser reposer et servir

    Faire glisser le pâté sur une grille et le laisser reposer 10 minutes : le jus se répartit dans la viande et les tranches se tiennent. Couper en 8 parts au couteau-scie, d’un mouvement de va-et-vient sans appuyer, pour ne pas écraser le feuilletage. Servir chaud ou tiède avec une salade verte à la vinaigrette.

    Tranches nettes, viande juteuse, croûte croustillante.