Som tam thaï

Préparation

1. 1
   Éplucher et épépiner la papaye

   • Papaye verte 400 g

   Éplucher la papaye verte à l’économe en retirant toute la peau verte. La couper en deux dans la longueur, gratter les graines blanches et la fine membrane à la cuillère, puis rincer les moitiés sous l’eau froide pour éliminer le latex collant qui perle à la coupe.

   Chair blanche à vert pâle, ferme, sans trace de peau verte.
2. 2
   Râper la papaye en julienne

   • Carotte 50 g

   Râper la papaye en bâtonnets fins et longs à la râpe à julienne ou à la mandoline munie d’un peigne. Méthode traditionnelle : tenir la moitié de papaye dans la main, l’entailler serré dans la longueur avec un grand couteau, puis trancher la surface en fins copeaux ; recommencer. Peser 400 g de julienne. Ajouter la carotte râpée si on l’utilise.

   Bâtonnets de 2 à 3 mm d’épaisseur et de plusieurs centimètres de long.
3. 3
   Raffermir la papaye à l’eau glacée

   Plonger la julienne dans le saladier d’eau glacée et la laisser 10 minutes : elle se gorge d’eau froide et devient plus croquante. L’égoutter dans une passoire, puis la secouer ou l’essorer légèrement pour retirer l’excédent d’eau, qui diluerait l’assaisonnement.

   Papaye bien raide et croquante, sans eau qui coule au fond de la passoire.
4. 4
   Griller les cacahuètes

   • Cacahuètes 30 g

   Faire griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen, 3 à 4 minutes, en remuant sans arrêt. Les verser aussitôt sur une assiette pour stopper la cuisson et les laisser tiédir. En réserver un tiers, concassé grossièrement, pour le décor.

   Cacahuètes dorées et parfumées, sans taches noires.
5. 5
   Tailler les légumes

   • Haricots kilomètre 60 g
   • Chou blanc 150 g

   Couper les extrémités des haricots kilomètre et les tailler en tronçons de 3 cm. Couper les tomates cerises en deux. Couper le chou blanc en quartiers pour accompagner, si on en sert.

   Tous les ingrédients sont prêts et à portée de main du mortier.
6. 6
   Piler l’ail et le piment

   • Ail 2 gousses
   • Piment rouge 3 g

   Mettre les gousses d’ail et les piments oiseau dans le mortier et les piler une dizaine de fois, jusqu’à obtenir une pâte grossière. Pour une version douce, ne mettre qu’un piment, ou le piler à peine pour qu’il diffuse moins de piquant.

   Ail et piment écrasés mais encore en petits morceaux.
7. 7
   Ajouter sucre, crevettes et cacahuètes

   • Sucre de palme 20 g
   • Crevettes séchées 15 g

   Ajouter le sucre de palme, les crevettes séchées et les deux tiers des cacahuètes grillées. Piler quelques coups pour écraser grossièrement les cacahuètes et faire fondre le sucre dans le jus de l’ail.

   Cacahuètes concassées, encore en morceaux, sucre en partie dissous.
8. 8
   Meurtrir les haricots

   Ajouter les tronçons de haricots kilomètre et les frapper légèrement au pilon, quatre ou cinq fois, pour les fendiller : ils absorbent ainsi l’assaisonnement tout en restant crus et croquants.

   Haricots fendillés mais encore entiers.
9. 9
   Assaisonner

   • Sauce poisson 2 c. à soupe
   • Citron vert 2

   Verser 2 cuillères à soupe de sauce poisson et le jus des citrons verts. Mélanger en tournant le pilon dans le mortier jusqu’à ce que le sucre de palme soit entièrement dissous dans l’assaisonnement.

   Assaisonnement liquide, sans grains de sucre au fond.
10. 10
    Piler et retourner la papaye

    Ajouter les tomates cerises et la papaye égouttée. D’une main, frapper doucement au pilon contre la paroi ; de l’autre, retourner la salade avec une grande cuillère pour ramener l’assaisonnement du fond vers le haut. Continuer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la papaye soit souple et brillante. Avec un petit mortier, travailler en deux fois.

    Papaye assouplie et enrobée, tomates écrasées qui rendent leur jus, bâtonnets encore croquants.
11. 11
    Goûter et équilibrer

    Goûter le jus au fond du mortier : il doit être à la fois acide, salé, sucré et piquant, l’acidité dominant légèrement. Ajouter un trait de citron vert s’il manque de vivacité, de la sauce poisson s’il est fade, un peu de sucre de palme s’il est trop agressif, ou un piment pilé à part pour plus de feu.

    Aucune saveur n’écrase les autres ; le piquant arrive en dernier.
12. 12
    Servir aussitôt

    Dresser la salade sur une assiette avec un peu de son jus, parsemer du dernier tiers de cacahuètes concassées. Servir immédiatement avec les quartiers de chou blanc cru et, idéalement, du riz gluant et du poulet grillé.

    Salade brillante, croquante, servie dans les minutes qui suivent.