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Monjayaki
Fondante, croustillante et partagée sur la plaque : la monja, grande spécialité populaire de Tokyo.
Monjayaki : qu’est-ce que c’est ?
La monjayaki, souvent appelée simplement monja, est une préparation cuite sur une plaque chauffante (teppan) : une pâte très liquide de farine délayée dans du dashi, mêlée à du chou finement haché et à des garnitures variées. On forme d’abord un rempart de chou, on verse la pâte au centre, puis on mélange et on étale le tout en une fine galette.
Elle ne se découpe pas et ne se sert pas à l’assiette : chacun la mange directement sur la plaque, à l’aide d’une petite spatule appelée hagashi, en appuyant pour obtenir une bouchée croustillante dessous et fondante dessus. Cousine de l’okonomiyaki mais bien plus liquide, elle est indissociable de Tokyo et surtout du quartier de Tsukishima, dont la rue commerçante aligne de nombreux restaurants de monja.
Histoire & origine
La monjayaki est née dans le shitamachi, les vieux quartiers populaires de l’est de Tokyo. Selon l’explication la plus répandue, elle descendrait d’un en-cas pour enfants vendu dans les dagashi-ya, les petites boutiques de confiseries bon marché du XXe siècle, où l’on faisait cuire sur une plaque une pâte de farine et d’eau très simple.
Son nom viendrait de mojiyaki, « cuisson de lettres » : les enfants auraient tracé des caractères avec la pâte sur la plaque chaude, et le mot se serait déformé en monjayaki. Cette étymologie reste une tradition plus qu’un fait établi, et l’histoire précise du plat est mal documentée.
Plat de peu, à base de farine, de bouillon et de chou, la monja reste longtemps une gourmandise de quartier. C’est à Tsukishima, quartier construit sur des terres gagnées sur la baie de Tokyo à la fin du XIXe siècle, qu’elle trouve son terrain d’élection : les restaurants spécialisés s’y multiplient dans la seconde moitié du XXe siècle, au point que la principale rue commerçante est aujourd’hui surnommée la Monja Street.
La monja moderne s’est enrichie de garnitures bien plus généreuses que l’en-cas d’origine : fruits de mer, porc, curry, et surtout l’association mentaiko, mochi et fromage, devenue l’une des plus demandées. Elle est aujourd’hui l’un des plats les plus typiques de Tokyo, que l’on vient goûter entre amis ou en famille.
Le nom monjayaki viendrait de mojiyaki, « cuisson de lettres », parce que les enfants auraient dessiné des caractères avec la pâte. Le rempart de chou qui retient la pâte s’appelle dote, « digue » en japonais ; on parle aussi de « bank ». On ne coupe pas la monja : chacun la mange directement sur la plaque, avec une petite spatule appelée hagashi. La fine croûte grillée qui reste sur la plaque, l’okoge, est la partie préférée de nombreux amateurs. À Tsukishima, beaucoup de restaurants de monja proposent aussi de l’okonomiyaki. Dans beaucoup d’adresses, ce sont les clients qui cuisent eux-mêmes leur monja à table, parfois guidés par le personnel.
Composition traditionnelle
Une pâte très liquide au dashi, du chou finement haché et des garnitures, cuits ensemble sur la plaque.
1
Farine de blé
en très petite quantité, juste pour lier la pâte Voir la fiche →
2
Dashi
bouillon japonais qui forme l’essentiel de la pâte Voir la fiche →
3
Sauce Worcestershire
assaisonnement classique de la pâte, à la japonaise Voir la fiche →
4
Chou
finement haché, il forme le rempart et donne la texture Voir la fiche →
6
Fromage
fondu en fin de cuisson dans les versions modernes Voir la fiche →
Monjayaki mentaiko, mochi et fromage
La monja la plus demandée de Tsukishima, à la maison : chou finement haché, pâte très liquide au dashi, mentaiko, dés de mochi et fromage fondu, cuits sur la plancha et dégustés directement à la petite spatule.
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la monjayaki
Ustensiles utilisés dans la recette Monjayaki mentaiko, mochi et fromage.
- Plancha ou plaque électrique (à défaut, grande poêle antiadhésive de 28 cm) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules plates en métal Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Petites spatules hagashi (une par convive, à défaut des petites cuillères) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour vider le mentaiko Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau ou papier absorbant pour huiler la plaque Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Hacher le chou très finement pour un rempart serré et une texture fondante.
- Garder une pâte très liquide : environ 10 g de farine pour 100 ml de dashi.
- Verser la pâte en deux fois au centre du rempart.
- Étaler finement la galette pour obtenir une croûte dessous.
- Baisser le feu une fois la monja étalée, pour manger sans brûler le dessous.
- Appuyer la petite spatule à plat quelques secondes avant de soulever chaque bouchée.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse On obtient une galette compacte, plus proche d’un okonomiyaki raté que d’une monja.
- Rempart trop bas La pâte liquide s’échappe et s’étale sur toute la plaque.
- Plaque pas assez chaude Le chou bout dans son eau au lieu de griller.
- Feu trop fort jusqu’au bout Le dessous brûle avant que l’on ait fini de manger.
Variantes
L’une des garnitures les plus populaires de Tsukishima : œufs de poisson pimentés, dés de mochi filants et fromage fondu.
Calamar, crevettes et parfois poulpe ou coquillages émincés, revenus avec le chou.
Fines lamelles de poitrine de porc grillées sur la plaque avant le chou.
Proche de l’en-cas d’origine : chou, crevettes séchées, tenkasu et un peu de nouilles instantanées émiettées.
Pâte parfumée au curry japonais ou au kimchi coréen, garnitures fréquentes dans les restaurants modernes.
Dashi de kombu et de shiitaké, maïs, champignons, mochi et fromage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôt cuite, sur la plaquela monjayaki ne se conserve pas.
- La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur, bien couverte, surtout si elle contient du mentaiko.
- RéchauffageNe se réchauffe pas vraiment : un reste peut être repassé 2 minutes, étalé finement, dans une poêle bien chaude.
- CongélationDéconseillée. Seuls le dashi et le chou haché cru se congèlent séparément, 1 mois.
Monjayaki à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur monjayaki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fluide qui épaissit sur la plaque, jamais compacte.
- Chou fondant et légèrement grillé, sans gros morceaux.
- Galette fine, avec une croûte dorée qui se forme dessous.
- Goût de dashi et d’umami présent, sans excès de sel.
- Garnitures généreuses et bien réparties.
- Okoge croustillante en fin de dégustation, sans goût de brûlé.
Techniques
Recouper le chou en petits morceaux de 5 mm environ pour une cuisson rapide et un rempart serré.
Former une couronne de chou haute et sans brèche, avec un puits au centre pour accueillir la pâte.
Verser la moitié de la pâte, la laisser épaissir, puis verser le reste, pour que le rempart tienne.
Mélanger le chou et la pâte en hachant avec deux spatules plates, puis étaler finement.
Presser la petite spatule à plat quelques secondes pour griller la bouchée, puis la décoller.
Alternatives
Galette épaisse au chou et aux œufs, cuite sur la même plaque et retournée.
Viandes, poissons et légumes grillés sur plaque devant les convives.
Calamar et crevettes revenus avec le chou.
Dashi kombu-shiitaké, champignons, maïs et mochi.
Chronologie
Service & accords
La monjayaki se sert sur la plaque, au centre de la table, et se mange immédiatement, par petites bouchées, avec une petite spatule par convive. On la cuit souvent en plusieurs tournées, en variant les garnitures.
Température : brûlante ; on baisse le feu une fois la galette étalée pour la garder chaude sans brûler le dessous.
Au restaurant : à Tsukishima, on commande souvent plusieurs bols de monja et d’okonomiyaki à partager, et les clients cuisent généralement eux-mêmes à table.
Bière : une blonde japonaise bien fraîche, l’accord le plus courant dans les restaurants de monja.
Saké et vin : un saké sec servi frais, ou un blanc vif et légèrement iodé (muscadet, picpoul de Pinet) avec les versions au mentaiko et aux fruits de mer.
Sans alcool : thé d’orge grillé (mugicha), thé vert froid, limonade japonaise.
Anecdotes
- Tsukishima signifie « île de la lune » ; le quartier, gagné sur la baie de Tokyo, est relié au centre par le métro et plusieurs ponts.
- La petite spatule hagashi mesure quelques centimètres seulement : elle sert de couverts et permet de manger la monja sans assiette.
- Au restaurant, la monja arrive souvent crue dans un bol : le liquide au fond, le chou et les garnitures par-dessus ; c’est au client de vider d’abord les ingrédients solides sur la plaque, puis de garder la pâte pour le centre du rempart.
Lexique
- Monja
- Diminutif courant de monjayaki.
- Teppan
- Plaque de fer chauffante sur laquelle on cuit la monja et l’okonomiyaki.
- Dote (bank)
- Rempart de chou haché formé sur la plaque pour retenir la pâte liquide.
- Hagashi
- Petite spatule métallique avec laquelle on mange la monja directement sur la plaque.
- Okoge
- Fine croûte grillée et croustillante qui se forme au fond, très appréciée.
- Dagashi-ya
- Petite boutique de confiseries et d’en-cas bon marché pour enfants.
- Shitamachi
- Les « villes basses », vieux quartiers populaires et commerçants de l’est de Tokyo.
- Mentaiko
- Œufs de lieu de l’Alaska salés et pimentés, spécialité de Fukuoka.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la monjayaki ?
Une spécialité de Tokyo cuite sur plaque chauffante : une pâte très liquide de farine et de dashi, mêlée à du chou haché et à des garnitures, que l’on mange directement sur la plaque avec une petite spatule.
Quelle différence entre monjayaki et okonomiyaki ?
L’okonomiyaki est une galette épaisse, liée aux œufs, que l’on retourne et que l’on découpe. La monjayaki est beaucoup plus liquide, ne se retourne pas et se mange par petites bouchées grillées sur la plaque.
D’où vient le nom monjayaki ?
Selon l’explication la plus répandue, de mojiyaki, « cuisson de lettres » : les enfants auraient tracé des caractères avec la pâte sur la plaque. Cette origine reste une tradition.
Où manger de la monjayaki à Tokyo ?
Surtout à Tsukishima, dans l’arrondissement de Chūō, où la rue surnommée Monja Street compte de nombreux restaurants spécialisés. On en trouve aussi dans d’autres quartiers populaires de Tokyo.
Comment mange-t-on la monjayaki ?
Avec une petite spatule appelée hagashi : on l’appuie à plat sur le bord de la monja quelques secondes, puis on la fait glisser pour décoller une bouchée croustillante dessous.
Quelle est la garniture la plus populaire ?
L’association mentaiko (œufs de poisson pimentés), mochi et fromage est l’une des plus demandées à Tsukishima. Les fruits de mer et le porc sont aussi des classiques.
Peut-on faire une monjayaki à la maison ?
Oui, sur une plancha, une plaque électrique de table ou une grande poêle. Il suffit de bien former le rempart de chou et de verser la pâte en deux fois.
