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Tonkatsu
Porc épais, panko croustillant, chou cru et sauce brune : la côtelette panée à la japonaise.
Tonkatsu : qu’est-ce que c’est ?
Le tonkatsu est une tranche épaisse de porc, panée au panko (chapelure japonaise à gros grains) et frite, puis coupée en lamelles. Il se sert avec une montagne de chou cru émincé très finement, une sauce tonkatsu brune, épaisse et fruitée, une touche de moutarde karashi, un bol de riz et une soupe miso.
Né de l’adaptation japonaise de la côtelette panée européenne, il appartient au yōshoku, la cuisine d’inspiration occidentale apparue à l’ère Meiji. On le mange partout au Japon, dans des restaurants spécialisés comme en cantine, en plateau-repas ou en bento. Il a donné naissance à toute une famille de plats : katsudon, katsu sando ou katsu curry.
Histoire & origine
À partir de l’ère Meiji (1868-1912), le Japon s’ouvre à l’Occident et la consommation de viande, longtemps marginale, se développe dans les villes. Des restaurants de cuisine « occidentale » adaptent alors au goût japonais des plats européens : c’est le yōshoku, qui donnera aussi le curry rice, les croquettes (korokke) ou l’omurice.
Parmi ces plats figure la katsuretsu, transcription japonaise du mot anglais cutlet (côtelette) : une viande panée, d’abord cuite à la poêle à la manière européenne. Le restaurant Rengatei, dans le quartier de Ginza, est souvent cité pour avoir servi en 1899 une côtelette de porc panée frite dans un bain d’huile, à la façon de la tempura, accompagnée de chou cru plutôt que de légumes cuits.
La côtelette épaisse, frite et servie déjà tranchée, prend le nom de tonkatsu (de ton, porc, et katsu, abréviation de katsuretsu) dans les années 1920-1930 ; un autre établissement de Tokyo est souvent cité pour avoir popularisé l’appellation, mais plusieurs adresses revendiquent ce rôle.
Au cours du XXe siècle, le tonkatsu devient un plat populaire servi en plateau complet (teishoku), avec riz, soupe miso et légumes marinés. Il donne naissance à de nombreux dérivés : katsudon (mijoté à l’œuf sur du riz), katsu sando (en sandwich), katsu curry (avec la sauce curry japonaise) ou miso katsu à Nagoya. Des chaînes et des restaurants spécialisés lui sont entièrement consacrés.
« Ton » signifie porc et « katsu » vient de katsuretsu, transcription japonaise de l’anglais cutlet. Katsu se prononce comme le verbe japonais « gagner » : le katsudon est un plat porte-bonheur souvent mangé avant un examen ou une compétition. Le tonkatsu le plus classique est la rōsu, taillée dans la longe avec sa bordure de gras ; la hire, dans le filet mignon, est plus maigre. Dans de nombreux restaurants spécialisés, le chou émincé est resservi à volonté. La sauce tonkatsu est une sauce brune épaisse, cousine de la sauce Worcestershire, à base de légumes et de fruits.
Composition traditionnelle
Une tranche épaisse de porc panée au panko, frite, et son accompagnement de chou cru, de sauce et de riz.
1
Porc
longe avec bordure de gras (rōsu) ou filet mignon (hire), en tranche de 1,5 à 3 cm Voir la fiche →
3
Huile de friture
neutre ; certains restaurants y ajoutent du saindoux Voir la fiche →
5
Sauce tonkatsu
sauce brune épaisse, sucrée-acidulée, souvent mélangée à du sésame moulu Voir la fiche →
6
Karashi
moutarde japonaise très piquante, en touche au bord de l’assiette Voir la fiche →
7
Riz japonais
riz rond nature, servi en bol Voir la fiche →
Tonkatsu au panko
La côtelette de porc panée japonaise dans les règles : tranches épaisses de filet de porc, panure farine-œuf-panko, friture à 170 °C et repos sur grille, servies avec chou cru émincé, sauce tonkatsu, karashi et riz japonais. Pour 4 personnes.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la tonkatsu
Ustensiles utilisés dans la recette Tonkatsu au panko.
- Friteuse électrique, ou casserole à fond épais et bords hauts (au moins 4 cm d’huile) Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Attendrisseur à viande ou dos d’un couteau Acheter Attendrisseur sur Amazon (lien affilié)
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Fourchette pour battre les œufs
- Pince de cuisine ou araignée Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou grand couteau pour émincer le chou Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit mortier (suribachi) ou mortier classique, facultatif Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des tranches épaisses d’environ 2 cm, sans les aplatir.
- Inciser la bordure de gras pour que la viande ne gondole pas.
- Presser le panko sans l’écraser pour garder une panure aérienne.
- Frire à 170 °C, deux tranches à la fois au maximum.
- Laisser reposer sur grille 4 minutes avant de trancher.
- Émincer le chou très finement et le rafraîchir à l’eau glacée.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide La panure boit l’huile et devient lourde et grasse.
- Viande trop fine Elle sèche avant que la panure ne soit dorée : ce n’est plus un tonkatsu.
- Égoutter sur du papier La vapeur ramollit le dessous ; une grille garde la panure croustillante.
- Trancher trop tôt Les jus s’écoulent et la viande sèche ; laisser reposer quelques minutes.
Variantes
La version de référence, dans la longe avec sa bordure de gras, juteuse et savoureuse.
Taillé dans le filet mignon, plus maigre et très tendre, souvent en médaillons épais.
Spécialité de Nagoya : le tonkatsu est nappé d’une sauce sucrée au miso rouge.
Tonkatsu mijoté avec de l’oignon dans un bouillon sucré-salé, lié à l’œuf et servi sur un bol de riz.
Tonkatsu en sandwich entre deux tranches de pain de mie, avec sauce et parfois chou.
Tonkatsu tranché servi avec du riz et une sauce curry japonaise épaisse.
Panko pré-doré à la poêle, cuisson sans bain de friture : plus léger, moins croustillant.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, séparé du chou et de la sauce.
- Ne pas laisser le porc cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C sur une grille, 8 à 10 minutes, ou 5 minutes à l’Airfryer : la panure redevient croustillante. Éviter le micro-ondes.
- CongélationMieux vaut congeler les tranches panées crues (1 mois) et les frire sans décongeler. Le tonkatsu cuit se congèle mais perd son croustillant.
Tonkatsu à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tonkatsu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure blond doré, hérissée et croustillante, qui ne se détache pas à la découpe.
- Tranche épaisse, chair juteuse, rosée pâle au centre.
- Aucun excès d’huile sur l’assiette ni sous la viande.
- Bordure de gras fondante et translucide (pour la rōsu).
- Chou émincé très fin, frais et croquant.
- Sauce épaisse, fruitée, servie à part.
Techniques
Entailler le gras et le nerf entre gras et chair tous les 2 cm pour que la tranche reste plate à la cuisson.
Farine tapotée, œuf détendu d’un peu d’eau, puis panko pressé sans l’écraser, et 10 minutes de repos avant friture.
Bain d’huile à 170 °C, deux tranches à la fois, pour une panure dorée et peu grasse.
La chaleur résiduelle finit la cuisson à cœur et les jus se répartissent avant la découpe.
Filaments de 1 à 2 mm plongés dans l’eau glacée pour un chou croquant qui allège le plat.
Alternatives
La même panure au panko sur du blanc ou de la cuisse de poulet.
Galette de viande hachée panée au panko et frite.
Tonkatsu tranché avec riz et sauce curry japonaise.
Côte de veau panée à la chapelure fine, cuite au beurre.
Chronologie
Service & accords
Le tonkatsu se sert déjà tranché en bandes d’environ 2 cm, reconstitué sur l’assiette, à côté d’un dôme de chou cru. Il se mange avec des baguettes, sans couteau.
Le plateau complet (teishoku) : un bol de riz, une soupe miso (ou un tonjiru), quelques légumes marinés et, dans de nombreux restaurants spécialisés, du chou resservi à volonté.
À table : chacun verse la sauce tonkatsu sur les lamelles ou y trempe la viande ; une touche de karashi relève chaque bouchée. Certains restaurants proposent de moudre soi-même des graines de sésame dans un petit mortier avant d’y ajouter la sauce.
Bière : une blonde légère et bien fraîche, l’accord le plus courant au Japon.
Saké et vins : un saké sec servi frais, ou un blanc vif et peu boisé (riesling sec, muscadet) qui coupe le gras de la friture.
Sans alcool : thé vert sencha, genmaicha ou thé d’orge froid (mugicha).
Anecdotes
- Le chou cru émincé, devenu indissociable du tonkatsu, est souvent présenté comme une idée des cuisiniers du yōshoku pour remplacer les garnitures de légumes cuits, plus longues à préparer.
- À Nagoya, le miso katsu est nappé d’une sauce épaisse au miso rouge, typique de la cuisine locale.
- Le katsu sando, sandwich au tonkatsu sans croûte, est un classique des gares et des grands magasins japonais, à emporter en voyage.
Lexique
- Tonkatsu
- Côtelette de porc panée et frite : « ton », porc, et « katsu », de katsuretsu.
- Katsuretsu
- Transcription japonaise de l’anglais cutlet, côtelette panée.
- Yōshoku
- Cuisine japonaise d’inspiration occidentale, née à l’ère Meiji.
- Rōsu
- Longe de porc avec sa bordure de gras, morceau du tonkatsu classique.
- Hire
- Filet mignon de porc, morceau du tonkatsu maigre.
- Panko
- Chapelure japonaise à gros grains, issue de pain de mie, très croustillante.
- Karashi
- Moutarde japonaise très piquante, sans vinaigre.
- Teishoku
- Plateau-repas complet : plat principal, riz, soupe miso et légumes marinés.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tonkatsu ?
Une tranche épaisse de porc panée au panko et frite, servie coupée en lamelles avec du chou cru émincé, une sauce brune épaisse, de la moutarde karashi, du riz et une soupe miso.
Que signifie le mot tonkatsu ?
« Ton » signifie porc en japonais, et « katsu » est l’abréviation de katsuretsu, la transcription japonaise de l’anglais cutlet, côtelette.
Quelle différence entre rōsu et hire ?
La rōsu est taillée dans la longe, avec une bordure de gras qui la rend juteuse ; la hire vient du filet mignon, plus maigre et plus tendre. Les restaurants proposent souvent les deux.
Quelle différence avec une escalope panée ?
Le tonkatsu est une tranche épaisse, non aplatie, panée au panko à gros grains et frite dans un bain d’huile. L’escalope viennoise ou milanaise est plus fine, panée à la chapelure fine et souvent cuite au beurre.
Avec quoi sert-on le tonkatsu ?
Traditionnellement avec du chou cru émincé, de la sauce tonkatsu, de la moutarde karashi, un bol de riz, une soupe miso et quelques légumes marinés, en plateau complet (teishoku).
Qu’est-ce que la sauce tonkatsu ?
Une sauce brune épaisse, sucrée et acidulée, cousine de la sauce Worcestershire, préparée à base de légumes, de fruits, de vinaigre et d’épices. On la mélange souvent à du sésame grillé moulu.
Pourquoi mange-t-on du katsu avant un examen ?
Parce que « katsu » se prononce comme le verbe japonais signifiant « gagner ». Le katsudon, dérivé du tonkatsu, est ainsi un plat porte-bonheur avant un examen ou une compétition.
