Pois chiche
Houmous, falafels, couscous ou chana masala : la légumineuse dorée au goût de noisette qui nourrit la Méditerranée et l’Inde.
Image générée par IA Pois chiche : qu’est-ce que c’est ?
Le pois chiche est la graine d’une plante de la famille des légumineuses, cultivée du bassin méditerranéen à l’Inde. Il en existe deux grands types : le type kabuli, gros, rond et beige clair, le plus vendu en Europe, et le type desi, plus petit, anguleux et foncé, très consommé en Inde, souvent décortiqué et cassé. On l’achète sec, en conserve ou en bocal déjà cuit, ou moulu en farine.
Riche en protéines végétales, en fibres et en amidon, il a une texture farineuse et un goût doux de noisette. Les pois chiches secs doivent tremper une nuit avant une longue cuisson ; les pois chiches en conserve sont prêts à l’emploi après rinçage. Malgré son nom, il appartient à un autre genre botanique que le petit pois et le pois mange-tout, consommés verts et frais.
Il est au cœur du houmous au tahini, des falafels, de la harira marocaine du Ramadan, du couscous et du chana masala indien. On le cuisine aussi en curry express, en salade, rôti au four en en-cas croustillant, et son eau de cuisson, l’aquafaba, se monte en neige comme un blanc d’œuf.
Fiche d’identité
Origine
Le pois chiche a été domestiqué dans le Croissant fertile, sans doute dans l’actuelle Turquie du Sud-Est, et compte parmi les premières légumineuses cultivées. Il s’est diffusé autour de la Méditerranée et vers l’Inde, aujourd’hui premier producteur mondial. En France, il est cultivé surtout dans le Sud.
Goût et texture
Goût doux de noisette et de châtaigne, légèrement terreux. Bien cuit, il est fondant à cœur et farineux ; écrasé, il donne une purée onctueuse. Rôti au four, il devient croquant. Mal cuit, il reste dur et indigeste.
Comment cuisiner : pois chiche
Faire tremper les pois chiches secs 12 heures dans trois fois leur volume d’eau, puis jeter l’eau et rincer. Les cuire dans un grand volume d’eau 1 h 30 à 2 heures à petits frémissements, ou 30 à 40 minutes en autocuiseur. Une pincée de bicarbonate les attendrit. Ils doublent à peu près de poids en cuisant : compter 60 à 80 g secs par personne en plat principal.
Bien le conserver
- Secs 1 an environ dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuits 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans leur eau de cuisson.
- Au congélateur 3 mois une fois cuits et égouttés.
- Conserve ouverte 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Les haricots blancs donnent un houmous plus doux et remplacent les pois chiches à volume égal dans les salades et ragoûts. Dans un curry ou une soupe, les lentilles vertes ou les haricots rouges conviennent, en ajustant le temps de cuisson. Pour les falafels, seuls des pois chiches secs trempés donnent la bonne texture ; en Égypte, on les prépare avec des fèves sèches.
Recettes avec pois chiche 7
Questions fréquentes : pois chiche
Faut-il faire tremper les pois chiches ?
Oui, les pois chiches secs doivent tremper environ 12 heures, idéalement une nuit, dans un grand volume d’eau froide. Le trempage réhydrate la graine, réduit fortement le temps de cuisson et rend la légumineuse plus digeste en éliminant une partie des sucres responsables des ballonnements. On jette ensuite l’eau de trempage et on rince avant de cuire. Les pois chiches en conserve, déjà cuits, n’en ont pas besoin.
Comment rendre les pois chiches plus digestes ?
Un long trempage, une cuisson complète jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement et un rinçage soigneux des conserves limitent les inconforts. Plusieurs cuisines ajoutent pendant la cuisson du cumin, de la sarriette, du laurier ou de l’ajwain, réputés faciliter la digestion. Augmenter progressivement la consommation de légumineuses habitue aussi l’intestin aux fibres. Retirer la fine peau, plus fastidieux, rend surtout le houmous plus lisse.
Pois chiches secs ou en conserve : lesquels choisir ?
Les conserves font gagner beaucoup de temps et conviennent parfaitement aux salades, curries rapides et houmous du quotidien ; il suffit de les égoutter et de les rincer pour retirer l’excès de sel. Les pois chiches secs, moins chers, ont une texture plus ferme et un goût plus net, et sont indispensables pour les falafels. Une boîte de 400 g contient environ 240 à 265 g de pois chiches égouttés.
Peut-on faire des falafels avec des pois chiches en conserve ?
Ce n’est pas recommandé. Les falafels traditionnels se préparent avec des pois chiches secs simplement trempés, puis mixés crus avec des herbes, de l’oignon et des épices : la pâte obtenue se tient et cuit pendant la friture. Des pois chiches déjà cuits donnent une pâte trop humide qui se délite dans l’huile, sauf à ajouter beaucoup de farine, ce qui alourdit le résultat.
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
L’aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches, ou le jus de leur conserve. Chargé de protéines et d’amidon, il peut être monté en neige comme des blancs d’œufs et sert à préparer des meringues, des mousses au chocolat ou des macarons sans œuf, dans la cuisine végétalienne. Environ 30 ml d’aquafaba remplacent un blanc d’œuf. Mieux vaut le faire réduire un peu s’il est trop liquide.
Les pois chiches sont-ils sans gluten ?
Oui, le pois chiche est naturellement sans gluten et convient aux personnes cœliaques, tout comme la farine de pois chiche utilisée pour la socca, la panisse ou les pakoras indiens. Il faut seulement vérifier l’absence de contamination croisée sur les farines et les produits transformés. Riche en protéines et en fibres, il complète bien les céréales dans une alimentation végétarienne.