Œufs mimosa classiques à la mayonnaise maison

Préparation

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   Préparer l’eau et le bain glacé

   • Œuf 6

   Remplir la casserole d’eau de façon à couvrir les œufs d’au moins 2 cm et la porter à pleine ébullition. Pendant ce temps, remplir un grand bol d’eau froide et de glaçons. Les œufs, sortis du réfrigérateur 30 minutes plus tôt, attendent à portée de main.

   Eau à gros bouillons, bain glacé prêt à côté de la casserole.
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   Cuire les œufs durs

   • Jaune d’œuf 1

   Baisser légèrement le feu pour garder une ébullition franche mais calme, puis déposer délicatement les 6 œufs un par un avec l’écumoire. Lancer le minuteur : 10 minutes pour des œufs de gros calibre, 9 minutes pour des œufs moyens. Remuer doucement les œufs pendant la première minute : le jaune se fixe mieux au centre.

   Les œufs restent entiers, sans fêlure ni filament de blanc dans l’eau.
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   Refroidir dans l’eau glacée

   Dès la sonnerie, sortir les œufs à l’écumoire et les plonger immédiatement dans le bain glacé. Les laisser au moins 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient froids à cœur. Ce choc thermique arrête la cuisson et décolle légèrement le blanc de la membrane, ce qui facilite l’écalage.

   Œufs froids au toucher, même quand on les tient quelques secondes en main.
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   Monter la mayonnaise

   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café
   • Poivre 1 pincée

   Dans le bol calé sur un torchon humide, fouetter le jaune cru avec la moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile d’abord goutte à goutte, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse, puis en mince filet continu. Quand toute l’huile est incorporée, ajouter le vinaigre et le poivre. La mayonnaise doit être ferme et brillante. Réserver au frais.

   Mayonnaise épaisse, qui tient sur le fouet sans couler.
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   Écaler les œufs

   Taper chaque œuf sur le plan de travail pour fêler la coquille sur toute sa surface, puis le rouler doucement sous la paume. Commencer à écaler par le gros bout, où se trouve la poche d’air, en glissant le pouce sous la fine membrane. Rincer sous un filet d’eau froide pour retirer les derniers éclats et éponger sur du papier absorbant.

   Blancs lisses, sans arrachement ni éclat de coquille.
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   Couper et retirer les jaunes

   • Laitue 4 feuilles

   Couper chaque œuf en deux dans la longueur avec le couteau d’office mouillé, d’un geste franc. Faire glisser les jaunes dans un bol en pressant légèrement le dos du blanc, sans le déchirer. Poser les demi-blancs, côté creux vers le haut, sur le plat de service garni de laitue. Mettre 2 jaunes de côté, sur une assiette, pour le décor.

   Douze demi-blancs intacts ; jaunes d’un jaune franc, sans cerne vert.
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   Préparer la farce

   • Ciboulette 5 g

   Écraser finement les 4 jaunes à la fourchette, ou les passer au tamis pour une farce plus lisse. Ajouter environ les deux tiers de la mayonnaise et la ciboulette ciselée, puis mélanger jusqu’à obtenir une crème souple qui se tient. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Garder le reste de mayonnaise pour le service.

   Farce onctueuse, qui se tient en dôme sur une cuillère.
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   Garnir les blancs

   Remplir chaque demi-blanc d’une belle cuillerée de farce en formant un dôme légèrement plus large que le creux du jaune. Pour un rendu plus soigné, garnir la poche munie de la douille cannelée et pocher une rosace dans chaque blanc. Essuyer les bords avec un papier absorbant si besoin.

   Dômes réguliers, blancs propres sur les bords.
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   Faire le mimosa

   Tenir le tamis fin à une dizaine de centimètres au-dessus du plat et y presser les 2 jaunes réservés du dos d’une cuillère : ils tombent en fine pluie jaune et couvrent les dômes de farce de petits grains légers, comme les pompons de la fleur de mimosa. À défaut de tamis, les émietter très finement entre les doigts.

   Pluie de jaune fine et aérienne sur chaque œuf.
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    Finir et servir frais

    • Persil plat 5 g

    Parsemer de persil haché, déposer le reste de mayonnaise dans un petit ramequin au centre du plat et servir aussitôt, bien frais. Sinon, couvrir sans écraser le décor et réserver au réfrigérateur : la mayonnaise maison est faite avec un jaune cru, les œufs mimosa se consomment dans les 24 heures et ne doivent pas rester plus de 2 heures à température ambiante.

    Œufs servis froids, herbes encore vertes et fraîches.