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Poule au pot
Une poule farcie, un bouillon doré et des légumes fondants : le repas du dimanche que la tradition prête à Henri IV.
Poule au pot : qu’est-ce que c’est ?
La poule au pot est une poule farcie, cousue puis pochée à petit frémissement pendant près de trois heures avec des carottes, des poireaux, des navets et un oignon piqué de clous de girofle. Cette longue cuisson attendrit une volaille adulte, à la chair ferme et goûteuse, et donne un bouillon riche et parfumé.
Plat emblématique du Béarn, elle doit sa célébrité au roi Henri IV, né à Pau, à qui la tradition prête le souhait de voir chaque paysan de son royaume mettre « la poule au pot » le dimanche. La farce béarnaise associe le plus souvent du jambon de Bayonne, des foies de volaille, du pain trempé dans le lait, des œufs, de l’ail et du persil.
Elle se sert en deux temps, comme un pot-au-feu : le bouillon en entrée, garni de vermicelles ou versé sur du pain, puis la poule découpée avec sa farce en tranches et ses légumes. On l’accompagne d’une sauce gribiche, d’une vinaigrette aux herbes ou d’une sauce tomate, selon les maisons.
Histoire & origine
Faire bouillir une volaille avec des légumes est l’une des plus anciennes façons de cuisiner en Europe. Dans les campagnes, la poule élevée pour ses œufs finissait dans la marmite quand elle ne pondait plus guère : sa chair, trop ferme pour être rôtie, demandait une longue cuisson dans l’eau, qui donnait en plus un bouillon nourrissant pour toute la famille. La farcir permettait d’allonger le repas avec du pain rassis, des abats et un peu de viande salée.
La renommée du plat tient à Henri IV (1553-1610), né au château de Pau, roi de Navarre puis roi de France à partir de 1589. Selon une formule devenue proverbiale, il aurait souhaité qu’il n’y ait pas de paysan si pauvre dans son royaume qu’il ne puisse mettre « la poule au pot » le dimanche. Aucun document connu de son vivant ne rapporte cette phrase : on la trouve, sous une forme proche, chez Hardouin de Péréfixe, précepteur du jeune Louis XIV, dans une histoire du roi publiée en 1661, un demi-siècle après sa mort. La version avec « tous les dimanches » s’est fixée plus tard. Les historiens la considèrent donc comme une attribution traditionnelle, peut-être apocryphe.
Authentique ou non, la formule a fait de la poule au pot le symbole d’une prospérité modeste et d’un roi soucieux de son peuple, une image entretenue par la mémoire populaire, les manuels scolaires et les discours politiques. Le Béarn, terre natale du « bon roi Henri », en a fait l’un de ses plats emblématiques, souvent proposé sous le nom de poule au pot Henri IV.
La version béarnaise se reconnaît à sa farce : pain trempé, jambon de Bayonne, foies de volaille, œufs, ail et persil, avec parfois du lard ou de la chair à saucisse. Dans certaines maisons, l’excédent de farce est roulé dans des feuilles de chou et poché dans le même bouillon. Le service en deux temps, bouillon puis viande et légumes, rapproche la poule au pot du pot-au-feu et des soupes-repas du Sud-Ouest comme la garbure.
La phrase sur « la poule au pot » n’apparaît dans aucun texte connu du vivant d’Henri IV : elle est rapportée un demi-siècle après sa mort. Une poule à bouillir est une poule adulte, souvent une pondeuse en fin de carrière : sa chair ferme supporte des heures de cuisson sans se défaire. Le foie de la poule entre traditionnellement dans la farce, avec le jambon et le pain trempé. Coudre la poule après l’avoir farcie empêche la farce de s’échapper dans le bouillon. Refroidi, le bouillon de poule prend souvent en gelée grâce au collagène de la volaille adulte.
Composition traditionnelle
Une poule farcie, un bouillon aromatique, des légumes et une sauce relevée.
1
Poule
volaille adulte de 2 à 2,5 kg, à chair ferme Voir la fiche →
5
Bouillon
servi en entrée, avec des vermicelles ou du pain Voir la fiche →
Poule au pot farcie à la béarnaise
Une poule farcie au jambon de Bayonne, aux foies et au pain, pochée près de trois heures avec carottes, poireaux et navets, puis servie en deux temps : le bouillon aux vermicelles en entrée, la viande, la farce et les…
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,20 €
Le matériel pour réussir la poule au pot
Ustensiles utilisés dans la recette Poule au pot farcie à la béarnaise.
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- Aiguille à brider et ficelle de cuisine
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- Passoire fine, pour filtrer le bouillon Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Petite casserole, pour les œufs durs Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Grand plat creux de service
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Conseils de réussite
- Choisir une vraie poule, pas un poulet : seule une volaille adulte supporte trois heures de pochage.
- Partir à l’eau froide et écumer soigneusement pour un bouillon limpide.
- Garder un frémissement à peine visible : l’ébullition trouble le bouillon et dessèche la chair.
- Saler peu la farce : le jambon de Bayonne apporte déjà beaucoup de sel.
- Ajouter les légumes à mi-cuisson pour qu’ils restent entiers.
- Dégraisser le bouillon avant de le servir en entrée.
Erreurs fréquentes
- Remplacer la poule par un poulet sans adapter Après trois heures, la chair d’un poulet devient sèche et filandreuse, et le bouillon manque de goût.
- Faire bouillir à gros bouillons Le bouillon se trouble, la peau éclate et la farce s’échappe.
- Farce trop tassée Elle gonfle à la cuisson et fait céder les coutures.
- Légumes mis dès le début Ils se défont et perdent leur saveur au profit du bouillon.
Variantes
Farce au jambon de Bayonne, aux foies et au pain, bouillon en entrée, sauce tomate ou vinaigrette selon les familles.
L’excédent de farce, roulé dans des feuilles de chou ficelées, cuit dans le même bouillon et se sert en tranches.
Poule pochée sans farce, servie avec un riz cuit dans son bouillon et une sauce suprême à la crème.
Cuisson ramenée à environ 1 h 10 sous pression ; bouillon un peu moins limpide.
Farce liée au riz cuit à la place du pain, bouillon servi sans vermicelles.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viande, farce et légumes dans une boîte fermée, bouillon à part.
- Refroidir rapidement après la cuisson et ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Le bouillon dégraissé se garde 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- RéchauffageRéchauffer viande, farce et légumes dans le bouillon, à petit frémissement, 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la farce soit brûlante à cœur.
- Congélation3 mois pour la viande désossée et la farce, couvertes de bouillon ; les légumes se mixent plutôt en velouté. Décongeler une nuit au réfrigérateur.
Poule au pot à Toulouse
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poule au pot.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon doré, limpide, peu gras et bien parfumé.
- Chair qui se détache de l’os sans être sèche ni filandreuse.
- Farce moelleuse, qui se tient en tranches nettes.
- Légumes entiers, tendres mais pas en purée.
- Sauce relevée qui contraste avec la douceur de la viande pochée.
Techniques
Remplir la cavité sans tasser, coudre les ouvertures et ficeler les cuisses pour une cuisson régulière.
Maintenir le bouillon autour de 90 à 95 °C, quelques bulles en surface, pour une chair moelleuse et un bouillon clair.
Retirer à l’écumoire l’écume grise qui monte au début de la cuisson.
Prélever la graisse en surface à la louche, ou la retirer figée après une nuit au froid.
Émulsionner de l’huile sur des jaunes d’œufs durs écrasés à la moutarde, puis ajouter blancs, câpres, cornichons et herbes.
Alternatives
Bœuf et légumes pochés, bouillon servi en entrée.
Volaille pochée et bouillon lié à la crème, spécialité de Gand.
Poule pochée servie avec un riz cuit au bouillon et une sauce à la crème.
Plus rapide ; foies et jambon omis ou servis à part.
Chronologie
Service & accords
Servir d’abord le bouillon bien chaud, dégraissé, dans des assiettes creuses, avec des vermicelles ou sur une tranche de pain grillé.
Présenter ensuite la poule découpée sur un grand plat, entourée des légumes, avec la farce coupée en tranches épaisses. Une louche de bouillon sur la viande la garde moelleuse.
À table : sauce en saucière, gros sel, cornichons et moutarde à disposition, et pain de campagne.
Vins du Béarn : un béarn rouge souple ou un jurançon sec, dont la vivacité équilibre la richesse du bouillon et de la farce.
Autres choix : un madiran assoupli par quelques années de garde, ou un pacherenc du Vic-Bilh sec.
Sans alcool : eau gazeuse, jus de pomme peu sucré.
Anecdotes
- Le château de Pau expose une carapace de tortue présentée par la tradition comme le berceau du jeune Henri.
- La formule de la poule au pot compte parmi les citations les plus connues de l’histoire de France, alors que son authenticité n’est pas établie.
- Dans le Sud-Ouest, on termine parfois l’assiette de bouillon en y versant un trait de vin rouge que l’on boit à même l’assiette : c’est faire chabrot.
Lexique
- Poule à bouillir
- Poule adulte destinée aux cuissons longues dans un liquide, souvent une pondeuse de réforme.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
- Brider
- Ficeler une volaille pour maintenir cuisses et ailes contre le corps pendant la cuisson.
- Écumer
- Retirer l’écume qui se forme à la surface d’un bouillon.
- Sauce gribiche
- Sauce froide émulsionnée aux jaunes d’œufs durs, avec câpres, cornichons et fines herbes.
- Chabrot
- Habitude du Sud-Ouest qui consiste à verser un peu de vin rouge dans le fond de bouillon et à le boire à même l’assiette.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la poule au pot ?
C’est une poule farcie, cousue puis pochée lentement pendant près de trois heures dans un bouillon avec des carottes, des poireaux, des navets et des aromates. Plat emblématique du Béarn, elle se sert en deux temps : le bouillon en entrée, puis la volaille découpée avec sa farce en tranches et ses légumes, accompagnée d’une sauce gribiche, d’une vinaigrette ou d’une sauce tomate.
Henri IV a-t-il vraiment parlé de la poule au pot ?
Rien ne permet de l’affirmer. La formule est rapportée par Hardouin de Péréfixe, précepteur de Louis XIV, dans une histoire du roi publiée en 1661, plus de cinquante ans après la mort d’Henri IV, et la version « tous les dimanches » s’est fixée plus tard encore. Elle relève de la tradition, peut-être de la légende, mais elle a durablement associé le plat au roi né à Pau.
Quelle différence entre une poule et un poulet ?
La poule est une femelle adulte, souvent une pondeuse en fin de carrière, âgée de plus d’un an. Sa chair est plus ferme et plus goûteuse, sa peau plus grasse : elle doit cuire longtemps dans un liquide. Le poulet, abattu jeune, est tendre et se rôtit ou se poêle. Poché trois heures, un poulet deviendrait sec et filandreux.
Que met-on dans la farce de la poule au pot béarnaise ?
Le plus souvent du pain rassis trempé dans du lait, du jambon de Bayonne, le foie de la poule complété de foies de volaille, des œufs, de l’ail, de l’échalote et du persil, avec du poivre et une pointe de muscade. Certaines familles ajoutent du lard, de la chair à saucisse ou du gésier. La farce cuit dans la poule et se sert en tranches.
Avec quelle sauce servir la poule au pot ?
Il n’existe pas de règle unique. La sauce gribiche, aux œufs durs, câpres, cornichons et fines herbes, réveille bien la viande pochée. On la sert aussi avec une simple vinaigrette aux herbes, du gros sel et des cornichons, ou, dans de nombreuses familles du Sud-Ouest, avec une sauce tomate maison. D’autres préfèrent une sauce suprême à la crème, comme pour la poule au riz.
Que faire du bouillon de la poule au pot ?
On le sert d’abord en entrée, dégraissé, avec des vermicelles ou versé sur des tranches de pain grillé. Le reste se garde trois jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur : il sert de base à un risotto, à une soupe de légumes, à un velouté ou à la cuisson d’un riz, et remplace avantageusement un bouillon cube.
Peut-on préparer la poule au pot la veille ?
Oui, et le bouillon y gagne : refroidi une nuit au réfrigérateur, il se dégraisse facilement en retirant la couche de graisse figée. Réchauffer ensuite doucement la poule et les légumes dans le bouillon frémissant, 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien chaude à cœur. Refroidir rapidement le plat après la cuisson et le garder 3 jours au maximum.
