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Saint-Honoré
Choux caramélisés, crème légère et pâte feuilletée : la couronne des pâtissiers parisiens.
Saint-Honoré : qu’est-ce que c’est ?
Le Saint-Honoré est un gâteau de la pâtisserie française composé d’un fond de pâte feuilletée ou brisée, bordé d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle une couronne de petits choux glacés au caramel. Le centre est garni de crème chiboust, une crème pâtissière allégée de meringue italienne, ou, dans de nombreuses versions modernes, de crème chantilly.
Il réunit plusieurs techniques fondamentales du métier : pâte à choux, crème cuite, meringue au sucre cuit et caramel. Sa crème se reconnaît à ses ondulations, pochées avec une douille à Saint-Honoré, une douille fendue qui porte son nom. Le contraste entre le croquant du caramel, le moelleux des choux et la légèreté de la crème en fait l’un des gâteaux les plus raffinés des vitrines.
Né à Paris, il porte le nom de la rue Saint-Honoré, où il aurait été créé, et celui de saint Honoré, patron des boulangers et des pâtissiers. On le sert en dessert de fête, en entremets ou en version individuelle.
Histoire & origine
Le Saint-Honoré apparaît à Paris au milieu du XIXe siècle, à une époque où les pâtissiers de la capitale multiplient les créations autour de la pâte à choux et des crèmes. Son invention est attribuée à la pâtisserie de Chiboust, installée rue Saint-Honoré, vers 1846-1847. Selon les auteurs, le mérite en revient au pâtissier Chiboust lui-même ou à son chef, Auguste Jullien, l’un des frères Julien, figures de la pâtisserie parisienne de l’époque.
Le nom du gâteau rend un double hommage : à la rue où se trouvait la boutique, et à saint Honoré, évêque d’Amiens au VIe siècle, devenu le saint patron des boulangers et des pâtissiers. Sa fête, le 16 mai, est célébrée de longue date par les gens du métier.
La recette a évolué au fil du temps. Les premières versions auraient reposé sur une pâte briochée, garnie de crème et entourée de choux ; la brioche, qui s’imbibait vite, aurait ensuite été remplacée par une pâte brisée ou feuilletée, plus croustillante. La crème qui garnit le centre, une crème pâtissière collée à la gélatine et allégée de meringue, a pris le nom de crème chiboust, en souvenir de la maison à laquelle on attribue le gâteau.
Au XXe siècle, le Saint-Honoré devient un incontournable des pâtisseries françaises et des repas de fête. La crème chiboust, fragile et à consommer rapidement, est souvent remplacée par une crème chantilly ou une crème diplomate, plus stables. Aujourd’hui, les pâtissiers le déclinent en version individuelle, aux fruits rouges, au chocolat ou aux agrumes, tout en conservant ses éléments emblématiques : la couronne de choux caramélisés et la crème pochée à la douille fendue.
La douille à Saint-Honoré, fendue en V sur le côté, donne à la crème les ondulations caractéristiques de ce gâteau. La crème chiboust porte le nom du pâtissier à qui l’on attribue le gâteau. Saint Honoré, évêque d’Amiens, est fêté le 16 mai ; il est le patron des boulangers et des pâtissiers. Un Saint-Honoré réunit pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, meringue italienne et caramel : une révision complète des bases de la pâtisserie. C’est la gélatine de la crème chiboust qui lui permet de tenir au centre du gâteau sans s’affaisser.
Composition traditionnelle
Un fond feuilleté, une couronne de choux caramélisés et une crème légère pochée à la douille.
1
Pâte feuilletée
le fond, piqué pour rester plat ; pâte brisée dans certaines versions Voir la fiche →
4
Crème chiboust
crème pâtissière collée à la gélatine et allégée de meringue italienne Voir la fiche →
Saint-Honoré maison à la crème chiboust
Le Saint-Honoré dans les règles, réalisé à la maison, avec son fond de pâte feuilletée, sa couronne de choux glacés au caramel et sa crème chiboust vanillée pochée à la douille fendue, pour un gâteau de 8 parts à servir…
- Temps total
- 5 h 15
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,10 €
Le matériel pour réussir la saint-honoré
Ustensiles utilisés dans la recette Saint-Honoré maison à la crème chiboust.
- Cercle à pâtisserie de 24 cm (ou assiette de même diamètre comme gabarit) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques de cuisson et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à fond épais pour la pâte à choux Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille unie de 10 à 12 mm pour les choux Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Douille unie de 6 mm pour garnir les choux Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Douille à Saint-Honoré (douille fendue) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais, en inox clair, pour le caramel et le sirop Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde, jusqu’à 200 °C Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot pâtissier avec fouet Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Fouet et maryse Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Tapis en silicone pour poser les choux glacés
- Bol d’eau froide pour arrêter le caramel Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Piquer le fond feuilleté pour qu’il reste plat à la cuisson.
- Dessécher la panade jusqu’à ce qu’un film se forme au fond de la casserole.
- Cuire les choux sans ouvrir le four, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.
- Arrêter le caramel à une couleur ambrée claire : il fonce encore hors du feu.
- Utiliser la crème chiboust aussitôt prête, avant que la gélatine ne prenne.
- Monter le gâteau le jour même et le garder au froid jusqu’au service.
Erreurs fréquentes
- Choux qui retombent Sortis trop tôt du four, ils s’affaissent en refroidissant et deviennent mous.
- Caramel trop foncé Il devient amer et masque le goût délicat de la crème.
- Chiboust granuleuse La meringue a été incorporée dans une crème trop froide, où la gélatine avait déjà pris.
- Fond détrempé Une pâte feuilletée insuffisamment cuite ramollit en quelques heures au contact de la crème.
Variantes
La version historique : chiboust vanillée pochée à la douille fendue au centre du gâteau.
Fond de pâte brisée, plus friable que le feuilletage, fréquent dans les recettes familiales.
Chantilly vanillée au centre, plus stable et plus facile ; choux garnis de crème pâtissière ou diplomate.
Fraises ou framboises entre les choux, crème légère à la vanille.
Crème pâtissière au chocolat dans les choux et chantilly chocolatée au centre.
Petit disque feuilleté, trois choux et une flamme de crème, pour un dessert à l’assiette.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur au maximum, sous cloche, à l’écart des aliments odorants.
- Le caramel ramollit en quelques heures au froidle meilleur moment pour le déguster reste le jour même.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : il se sert frais.
- CongélationDéconseillée pour le gâteau monté : le caramel fond et la crème chiboust rend de l’eau. Seuls les choux vides et le fond cuit supportent la congélation.
Saint-Honoré à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur saint-honoré.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Choux réguliers, bien gonflés et secs, alignés en couronne.
- Caramel fin, brillant et ambré, croquant sous la dent, jamais collant.
- Fond feuilleté doré et croustillant, sans humidité.
- Crème pochée nette, aux ondulations régulières.
- Crème légère et vanillée, qui fond sans sensation de gélatine.
- Goût de caramel présent mais sans amertume.
Techniques
Panade desséchée sur le feu, puis œufs incorporés jusqu’à une pâte lisse qui forme un bec.
Crème cuite additionnée de gélatine pour qu’elle tienne une fois allégée.
Blancs montés avec un sirop de sucre cuit à 118-121 °C, qui les cuit en partie.
Sirop de sucre cuit jusqu’à la couleur ambrée, pour glacer et coller les choux.
Crème pochée en ondulations ou en chevrons avec la douille à Saint-Honoré.
Alternatives
Couronne de pâte à choux et crème mousseline pralinée.
Pièce montée de choux garnis, collés au caramel.
La version moderne la plus courante, plus stable.
Deux choux superposés, garnis de crème pâtissière et glacés.
Chronologie
Service & accords
Sortir le Saint-Honoré du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le servir, pour que la crème retrouve ses arômes. Le découper au couteau-scie, en passant la lame entre deux choux afin que chaque convive en reçoive au moins deux.
Température : frais, autour de 8 à 10 °C ; la crème chiboust ne doit pas rester plus de deux heures hors du froid.
En pâtisserie : on le trouve en entremets de six à dix parts et en version individuelle, notamment pour les déjeuners de famille du dimanche et les fêtes.
Vins effervescents : un champagne demi-sec ou un crémant de Loire, dont les bulles allègent la crème.
Vins moelleux : un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux, sur les notes de caramel.
Sans alcool : café noir, thé Darjeeling ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Selon la légende, la nourrice d’Honoré aurait déclaré qu’elle croirait à sa nomination comme évêque le jour où sa pelle à pain prendrait racine ; plantée en terre, la pelle se serait couverte de feuilles.
- Les frères Julien, dont l’un est cité comme créateur possible du Saint-Honoré, sont aussi associés à l’invention du savarin.
- En France, la Fête du pain est organisée chaque année autour de la Saint-Honoré, à la mi-mai.
Lexique
- Crème chiboust
- Crème pâtissière gélifiée, allégée de meringue italienne.
- Meringue italienne
- Blancs d’œufs montés avec un sirop de sucre cuit.
- Panade
- Mélange de liquide, de beurre et de farine desséché sur le feu, base de la pâte à choux.
- Douille à Saint-Honoré
- Douille fendue en V qui donne à la crème ses ondulations.
- Glacer
- Recouvrir le dessus d’un chou d’une fine couche de caramel ou de fondant.
- Pocher
- Déposer une pâte ou une crème à l’aide d’une poche à douille.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un Saint-Honoré ?
C’est un gâteau parisien composé d’un fond de pâte feuilletée ou brisée, d’une couronne de petits choux glacés au caramel et d’une garniture de crème chiboust ou de chantilly pochée au centre. Il réunit les grandes bases de la pâtisserie française : pâte à choux, crème pâtissière, meringue et caramel.
Pourquoi s’appelle-t-il Saint-Honoré ?
Son nom rend un double hommage : à la rue Saint-Honoré, à Paris, où se trouvait la pâtisserie à laquelle on attribue sa création, et à saint Honoré, évêque d’Amiens au VIe siècle, patron des boulangers et des pâtissiers, fêté le 16 mai. Le gâteau honore ainsi à la fois un lieu et une profession.
Qui a inventé le Saint-Honoré ?
Il est attribué à la pâtisserie de Chiboust, rue Saint-Honoré, vers 1846-1847. Certains auteurs en donnent la paternité à son chef pâtissier, Auguste Jullien. Faute de document décisif, la création reste une attribution, mais l’origine parisienne du gâteau au milieu du XIXe siècle fait consensus.
Qu’est-ce que la crème chiboust ?
C’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine, puis une meringue italienne incorporée délicatement. Elle est à la fois onctueuse et très légère. Fragile, elle doit être pochée aussitôt prête et consommée dans les 24 heures. Elle porte le nom de la maison à laquelle on attribue le Saint-Honoré.
Chiboust, diplomate ou chantilly : quelle crème choisir ?
La chiboust est la crème historique, légère et vanillée, mais délicate à réaliser. La crème diplomate, mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, est plus simple et se tient bien. La chantilly, très répandue aujourd’hui, est la plus facile ; elle donne un gâteau plus léger en bouche mais moins typé.
Quelle différence entre un Saint-Honoré et un croquembouche ?
Les deux associent choux et caramel, mais le croquembouche est une pièce montée : des dizaines de choux garnis, collés au caramel et dressés en cône, sans fond de pâte ni crème au centre. Le Saint-Honoré est un gâteau plat à découper, avec un fond feuilleté et une crème pochée.
Combien de temps se conserve un Saint-Honoré ?
Il se déguste idéalement le jour même, au plus tard le lendemain, conservé au réfrigérateur. Le caramel absorbe l’humidité et devient collant, et la pâte feuilletée se ramollit au contact de la crème. La crème chiboust, à base d’œufs, ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante.
