Image générée par IA
Soupe au pistou
Haricots frais, légumes du jardin et basilic pilé à l’ail : toute la Provence d’été dans une assiette creuse.
Soupe au pistou : qu’est-ce que c’est ?
La soupe au pistou est la grande soupe d’été de Provence : un bouillon épais de haricots à écosser, cocos blancs et cocos rouges marbrés, de haricots verts, de courgettes, de pommes de terre et de carottes, dans lequel cuisent en fin de parcours de petites pâtes. Sa signature arrive au dernier moment : le pistou, une pommade de basilic, d’ail et d’huile d’olive pilés au mortier, incorporée hors du feu.
Plat complet plus qu’entrée, elle se prépare en grande quantité quand les marchés débordent de haricots frais, de l’été au début de l’automne, et se mange chaude, tiède ou même froide le lendemain. Selon les familles, on y ajoute tomates, poireau ou céleri, et le fromage râpé, parmesan, gruyère ou emmental, entre dans le pistou ou se passe à table.
Proche cousine du minestrone italien, et plus encore du minestrone génois lié au pesto, elle s’en distingue par son pistou sans pignons de pin et par ses haricots frais. Sans basilic frais pilé au dernier moment, une soupe de légumes au pesto du commerce n’en donne qu’une idée lointaine.
Histoire & origine
Le mot pistou vient du provençal pistar, « piler » : il désigne d’abord la préparation écrasée au mortier, et non le basilic lui-même. Il a la même racine que l’italien pesto, de pestare, qui signifie lui aussi piler. La « soupe au pistou » est donc, littéralement, la soupe à la sauce pilée, celle qu’on lie au dernier moment avec un mélange d’ail, de basilic et d’huile d’olive écrasés au pilon dans un mortier en marbre ou en pierre.
Son origine précise n’est pas datée. On la rapproche très souvent du minestrone alla genovese, la soupe de légumes de Gênes liée au pesto, et l’on évoque volontiers les liens étroits entre la Ligurie, le pays niçois, rattaché à la France en 1860 seulement, et la Provence, ainsi que l’immigration italienne vers Marseille et la côte. Mais ail, basilic, huile d’olive et légumes d’été sont communs aux deux rives, et rien ne permet d’affirmer que l’une des soupes descende directement de l’autre : il est plus prudent de parler d’une parenté.
Ses haricots rappellent une autre histoire. Originaires d’Amérique, ils sont arrivés en Europe au XVIe siècle et sont devenus le pilier des soupes paysannes de la Méditerranée. En Provence, l’été, les marchés vendent des haricots à écosser en cosses, cocos blancs et cocos rouges marbrés, souvent « demi-secs » : ce sont eux qui donnent à la soupe son fondant et son bouillon épais, avec les haricots verts, les courgettes et les pommes de terre du jardin.
Chaque famille défend sa version. Les uns pilent une tomate avec le basilic, d’autres non ; le fromage râpé, parmesan du côté de Nice, gruyère ou emmental ailleurs, entre dans le pistou ou reste sur la table ; les pâtes vont des macaronis coupés aux vermicelles. Un seul point fait l’unanimité : le pistou ne cuit pas. Préparée en grande marmite pour les tablées d’été, la soupe se partage chaude, tiède ou froide le lendemain, avec une huile d’olive du pays, parfois une AOP huile d’olive de Provence ou de Nice.
Le mot pistou vient du provençal pistar, « piler » : il désigne la sauce écrasée au mortier, de la même racine que le pesto italien. Contrairement au pesto génois, le pistou classique ne contient pas de pignons de pin. Le basilic de Gênes, Basilico Genovese, bénéficie en Italie d’une appellation d’origine protégée. La soupe au pistou est souvent jugée meilleure tiède, voire froide le lendemain. Les haricots à écosser de la soupe se vendent souvent « demi-secs » : grain formé, cosse qui jaunit, mais chair encore tendre.
Composition traditionnelle
Une soupe épaisse de haricots frais et de légumes d’été, liée au dernier moment au basilic pilé.
2
Haricot vert
en tronçons, ajoutés à mi-cuisson Voir la fiche →
6
Fromage râpé
parmesan, gruyère ou emmental, dans le pistou ou à table, facultatif Voir la fiche →
Soupe au pistou provençale
Cocos blancs et rouges frais, haricots verts, courgettes, pommes de terre et petites pâtes, mijotés une heure puis liés hors du feu au pistou pilé au mortier : la soupe au pistou provençale de plein été, pour 6 personnes.
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la soupe au pistou
Ustensiles utilisés dans la recette Soupe au pistou provençale.
- Faitout ou marmite de 6 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Mortier en marbre ou en pierre avec son pilon (ou mixeur plongeant) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (carottes et pommes de terre) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Casserole et bol d’eau froide (pour peler les tomates) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des haricots à écosser frais, en cosses bien pleines, et les écosser au dernier moment.
- Associer cocos blancs et cocos rouges pour le fondant et la couleur du bouillon.
- Ajouter les légumes par ordre de cuisson : haricots, racines, puis courgettes et haricots verts.
- Cuire à petits frémissements pour que les haricots restent entiers.
- Piler le pistou au mortier, au dernier moment, avec un basilic très parfumé.
- Incorporer le pistou hors du feu, sans jamais le faire bouillir.
Erreurs fréquentes
- Pistou bouilli Le basilic noircit, perd son parfum et l’ail devient piquant.
- Pâtes ajoutées trop tôt Elles absorbent le bouillon et la soupe tourne à la purée.
- Courgettes mises au début Elles se délitent et rendent le bouillon grisâtre.
- Eau salée dès le départ La peau des haricots durcit et leur cuisson s’allonge.
Variantes
Une tomate mûre pelée pilée avec le basilic, pour un pistou plus doux et plus rond.
Basilic, ail et huile d’olive seulement : la version la plus vive, entièrement végétale.
Des vermicelles ou des cheveux d’ange à la place des macaronis, pour une soupe plus fine.
Avec des haricots secs, du potiron et des blettes, quand les légumes d’été se font rares.
Basilic mêlé de persil plat ou de roquette, pour un pistou plus herbacé.
Haricots en conserve et haricots verts surgelés, prête en 40 minutes.
Riz rond ou pâtes sans gluten cuites à part, ajoutées au service.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidie.
- Le pistou se garde à part, 2 jours au réfrigérateur, sous une fine couche d’huile d’olive.
- Les pâtes gonflent avec le tempsprévoir un peu d’eau au réchauffage.
- RéchauffageDoucement à la casserole, avec un peu d’eau si elle a épaissi, sans faire bouillir si le pistou est déjà incorporé.
- Congélation3 mois, de préférence sans les pâtes ni le pistou : les ajouter au réchauffage. Le pistou se congèle à part, sans fromage.
Soupe au pistou à Marseille : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur soupe au pistou.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Haricots entiers et fondants, sans peau dure ni grains éclatés.
- Légumes tendres mais reconnaissables, courgettes encore vertes.
- Bouillon épais, naturellement lié par les pommes de terre et les haricots.
- Pâtes juste al dente, pas gonflées.
- Pistou vert vif, au parfum franc de basilic, sans amertume.
- Ail présent mais pas brûlant en bouche.
Techniques
Ouvrir les cosses et récupérer les grains frais, sans trempage ensuite.
Mettre les haricots dans l’eau froide non salée pour une cuisson régulière.
Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson, des plus fermes aux plus tendres.
Écraser l’ail puis le basilic d’un mouvement tournant pour libérer leurs arômes.
Incorporer l’huile d’olive en filet pour obtenir une pommade liée et brillante.
Délayer le pistou dans un peu de bouillon et l’ajouter sans faire bouillir.
Alternatives
La soupe italienne de légumes, de haricots et de pâtes, au parmesan.
La soupe béarnaise d’hiver au chou, aux haricots et au confit.
Les mêmes légumes d’été de Provence, mijotés à l’huile d’olive.
La version ligure, liée au pesto aux pignons de pin.
Chronologie
Service & accords
La soupe au pistou se sert chaude ou tiède, en assiette creuse, en plat unique. Compter une grande louche et demie par personne. Le pistou peut être incorporé dans la marmite hors du feu, ou servi à part dans le mortier, chacun en ajoutant à son goût.
Le lendemain : la soupe épaissit en refroidissant ; elle se mange réchauffée avec un peu d’eau, ou froide, comme une salade de légumes et de haricots, avec une cuillerée de pistou frais.
Au restaurant : on la trouve l’été dans les bistrots et les auberges de Provence et de la Côte d’Azur, souvent à l’ardoise quand arrivent les haricots frais.
Rosés de Provence : un côtes-de-provence ou un bandol rosé, secs et frais, qui accompagnent l’ail et le basilic sans les écraser.
Blancs du Sud : un cassis ou un bellet blanc, aux notes florales et iodées.
Règle simple : éviter les rouges tanniques, que l’ail cru rend amers.
Sans alcool : eau fraîche citronnée ou citronnade au basilic.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles provençales, écosser les haricots est une tâche collective, faite à plusieurs autour de la table, la veille ou le matin même.
- Le mortier en marbre et le pilon en bois d’olivier font partie de la batterie de cuisine traditionnelle : on y pile aussi l’aïoli.
- Le débat sur la tomate ou le fromage dans le pistou anime volontiers les tablées provençales, chacun jurant que sa version est la seule authentique.
Lexique
- Pistou
- Sauce crue provençale de basilic, d’ail et d’huile d’olive pilés au mortier, parfois additionnée de fromage.
- Pistar
- Verbe provençal signifiant « piler », à l’origine du mot pistou.
- Haricot à écosser
- Haricot dont on consomme les grains, frais ou secs, après les avoir sortis de leur cosse.
- Coco
- Haricot à écosser au grain rond et lisse, blanc ou marbré de rouge.
- Demi-sec
- Se dit d’un haricot récolté grain formé, cosse jaunissante, mais encore tendre.
- Mortier
- Récipient épais en marbre, en pierre ou en bois dans lequel on écrase les ingrédients au pilon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la soupe au pistou ?
C’est une soupe d’été de Provence, épaisse et complète, à base de haricots à écosser, cocos blancs et rouges, de haricots verts, de courgettes, de pommes de terre et de carottes, avec de petites pâtes cuites dedans. Au moment de servir, on y incorpore hors du feu le pistou, une pommade de basilic, d’ail et d’huile d’olive pilés au mortier.
Qu’est-ce que le pistou ?
Le pistou est une sauce provençale crue, préparée au mortier : on pile de l’ail avec un peu de sel, puis des feuilles de basilic, avant d’incorporer de l’huile d’olive en filet. Certaines familles y ajoutent du fromage râpé ou une tomate pelée. Son nom vient du provençal pistar, « piler ». Il lie la soupe au pistou et parfume aussi les pâtes.
Quelle est la différence entre le pistou et le pesto ?
Les deux sont des sauces crues au basilic pilé, de la même racine latine. Le pesto génois associe basilic, ail, pignons de pin, huile d’olive, parmesan et pecorino. Le pistou provençal ne contient pas de pignons, et le fromage y est facultatif : il est plus simple, plus aillé, et s’utilise surtout pour lier la soupe au pistou.
Quelle est la différence entre la soupe au pistou et le minestrone ?
Les deux soupes réunissent légumes, haricots et petites pâtes, et sont souvent présentées comme cousines. Le minestrone, d’une région italienne à l’autre, se cuit souvent sur une base de légumes revenus, avec tomate et parmesan, et n’est lié au pesto qu’à Gênes. La soupe au pistou cuit ses légumes à l’eau et se lie toujours au pistou.
Quels haricots mettre dans la soupe au pistou ?
Traditionnellement des haricots frais à écosser, vendus en cosses l’été : cocos blancs et cocos rouges marbrés, proches du borlotti italien, auxquels s’ajoutent des haricots verts. Ils cuisent sans trempage et donnent un bouillon épais. Hors saison, des haricots secs trempés ou en conserve dépannent, avec une texture moins fondante.
La soupe au pistou est-elle végétarienne ?
Oui, dans sa version classique : elle se cuit à l’eau, sans viande ni bouillon gras, et ne contient que des légumes, des haricots, des pâtes et le pistou. Sans fromage dans le pistou ni à table, elle est même entièrement végétale. Seules quelques recettes familiales ajoutent un os ou un morceau de lard, mais ce n’est pas l’usage le plus courant.
Quand manger la soupe au pistou ?
C’est une soupe d’été, liée à la saison des haricots à écosser, du basilic et des courgettes, de juillet à septembre environ. On la sert en plat complet, au déjeuner ou au dîner, souvent tiède plutôt que brûlante. Préparée en grande quantité, elle se mange aussi le lendemain, réchauffée ou froide, avec un peu de pistou frais.
Sources
- CNRTL — Centre national de ressources textuelles et lexicales (étymologie de « pistou »)
- INAO — Institut national de l’origine et de la qualité (AOP coco de Paimpol, huiles d’olive de Provence et de Nice)
- Provence-Alpes-Côte d’Azur Tourisme
- Interfel — Interprofession des fruits et légumes frais
- Table Ciqual — ANSES
