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Riz cantonais
Du riz de la veille, un wok brûlant, des œufs, des petits pois et du jambon : le grand classique des restaurants asiatiques en France.
Riz cantonais : qu’est-ce que c’est ?
Le riz cantonais est un riz sauté : un riz cuit à l’avance et refroidi, saisi à feu vif au wok avec des œufs, des petits pois, des dés de jambon ou de porc laqué, souvent des crevettes, et de la cébette. Peu assaisonné, juste salé, poivré et parfois relevé d’un trait de sauce soja, il doit garder des grains bien séparés, brillants et légèrement parfumés par la chaleur du wok.
Son nom français est trompeur. En Chine, à Hong Kong et dans les restaurants cantonais du monde entier, ce plat s’appelle riz sauté de Yangzhou, du nom d’une ville du Jiangsu, loin de Canton. C’est pourtant la cuisine cantonaise, très présente dans la diaspora, qui l’a fait connaître hors de Chine ; c’est sans doute pourquoi il a pris en France le nom de la cuisine qui le servait.
Il est devenu un pilier des restaurants chinois, vietnamiens et thaïlandais de France et des traiteurs asiatiques, où il accompagne le porc au caramel, le poulet aux noix de cajou ou les nems, quand il n’est pas servi en plat unique. Sa réussite tient à une règle simple : un riz cuit la veille, sec et froid, qui saute sans coller. Rapide et économique, c’est aussi une excellente façon d’utiliser un reste de riz.
Histoire & origine
Faire sauter un riz déjà cuit est une pratique ancienne en Chine : c’est la façon la plus simple de réchauffer et d’enrichir les restes, avec un œuf, quelques légumes et un peu de viande. Les récits chinois aiment donner à ces plats modestes des ancêtres prestigieux, comme un riz sauté aux œufs dit « aux brisures d’or », que l’on rattache parfois à la dynastie Sui. Ces attributions relèvent de la tradition plus que de l’histoire documentée.
La version garnie, connue sous le nom de riz sauté de Yangzhou, porte le nom d’une ville prospère du Jiangsu, sur le Grand Canal, réputée pour sa gastronomie. Une histoire souvent racontée l’attribue à Yi Bingshou, lettré et fonctionnaire de la dynastie Qing qui fut préfet de Yangzhou ; d’autres récits la font naître dans les restaurants de Canton, qui auraient emprunté le nom de Yangzhou pour son prestige. Aucune de ces versions n’est démontrée.
Il est certain, en revanche, que le plat est devenu un grand classique des restaurants cantonais, à Canton, à Hong Kong et dans la diaspora, où le « Yeung Chow fried rice » est un classique des cartes. Il y associe généralement œufs, char siu, crevettes, petits pois et cébette, sautés à feu très vif pour obtenir le wok hei, le « souffle du wok ». À Yangzhou même, les cuisiniers défendent une version plus riche, avec fruits de mer, champignons et pousses de bambou.
En France, le plat s’est diffusé avec les restaurants chinois et sino-vietnamiens, puis avec les traiteurs asiatiques, en particulier à partir de la fin des années 1970. Il y a pris le nom de riz cantonais et une forme simplifiée, où le jambon blanc remplace souvent le porc laqué et où l’omelette est parfois coupée en lanières. Plat de restaurant, de traiteur, de rayon surgelé et de cuisine familiale, il fait aujourd’hui partie du quotidien de nombreux foyers.
En Chine et à Hong Kong, on ne parle pas de riz cantonais : le plat s’appelle riz sauté de Yangzhou, du nom d’une ville du Jiangsu. Le wok hei, « souffle du wok » en cantonais, désigne le parfum légèrement fumé que seul un wok très chaud donne au riz. Un riz cuit la veille est plus sec et plus ferme : en refroidissant, son amidon se raffermit et ses grains se séparent au lieu de coller. Chaque pays d’Asie a son riz sauté : nasi goreng en Indonésie, khao phat en Thaïlande, chāhan au Japon, bokkeumbap en Corée. Le char siu, porc laqué de la version cantonaise, doit son nom à sa cuisson d’autrefois, embroché sur de longues fourches : « rôti à la fourche ».
Composition traditionnelle
Un riz cuit la veille, sauté au wok avec des œufs, des petits pois, du jambon ou du porc laqué et des crevettes.
1
Riz long
jasmin ou riz long, cuit la veille et bien froid Voir la fiche →
2
Œufs
brouillés à part ou mêlés au riz, en morceaux moelleux Voir la fiche →
3
Petits pois
souvent surgelés, ajoutés juste pour les réchauffer Voir la fiche →
5
Crevettes
petites crevettes décortiquées, saisies à part Voir la fiche →
6
Cébette
le blanc pour parfumer l’huile, le vert à la fin Voir la fiche →
Riz cantonais maison au jambon et aux crevettes
Le riz cantonais comme au restaurant : du riz jasmin cuit la veille, sauté au wok brûlant avec des œufs brouillés moelleux, des petits pois, des dés de jambon, des crevettes et de la cébette, juste relevé de sauce soja…
- Temps total
- 22 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la riz cantonais
Ustensiles utilisés dans la recette Riz cantonais maison au jambon et aux crevettes.
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- Spatule à wok (ou spatule plate en bois) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (pour blanchir la carotte et les petits pois) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les légumes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour battre les œufs) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Baguettes ou fourchette (pour battre les œufs) Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les dés de jambon et la cébette) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette (pour réserver les crevettes et les œufs)
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Conseils de réussite
- Utiliser un riz cuit la veille, refroidi rapidement et gardé au réfrigérateur.
- Égrener le riz froid à la main avant de le faire sauter.
- Chauffer le wok jusqu’à ce qu’il fume légèrement avant d’ajouter l’huile.
- Cuire les œufs et les crevettes à part, puis les réunir à la fin.
- Travailler par petites quantités pour garder un feu vif.
- Saler avec retenue : le jambon et la sauce soja apportent déjà du sel.
Erreurs fréquentes
- Riz fraîchement cuit Trop humide, il colle au wok et forme une masse pâteuse.
- Wok trop chargé La température chute et le riz cuit à l’étouffée au lieu de sauter.
- Trop de sauce soja Le riz devient brun, humide et trop salé ; un riz cantonais reste clair.
- Œufs trop cuits Brouillés trop longtemps, ils deviennent secs et caoutchouteux.
Variantes
La version des restaurants de Hong Kong et de Canton : char siu, crevettes, petits pois, œufs et cébette.
Version défendue à Yangzhou, plus riche, avec crevettes, jambon, champignons, pousses de bambou et fruits de mer.
La base la plus simple, dan chaofan, avec seulement du riz, des œufs et de la cébette.
Riz enrobé de jaune d’œuf avant d’être sauté, pour des grains dorés un à un.
Version thaïlandaise servie dans un demi-ananas, avec crevettes, noix de cajou et une touche de curry.
Dés de poulet saisis à la place du jambon, pour une version sans porc.
Sans jambon ni crevettes, avec carotte, champignons noirs, tofu fumé et maïs.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, à cause du riz cuit, des œufs et des crevettes.
- Refroidir rapidement après la cuisson, jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- Réchauffer une seule fois, bien à cœur.
- RéchauffageUne seule fois, au wok ou à la poêle à feu vif avec quelques gouttes d’huile, 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
- CongélationJusqu’à 1 mois en portions, refroidi rapidement. Réchauffer sans décongeler, à la poêle à couvert 2 minutes, puis à découvert à feu vif. Ne pas recongeler.
Riz cantonais à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur riz cantonais.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Grains bien séparés, brillants et tendres, jamais en paquets ni gras.
- Couleur claire, à peine dorée, sans riz brun détrempé de sauce soja.
- Œufs en morceaux moelleux, bien visibles.
- Petits pois d’un vert vif, crevettes tendres, jambon légèrement doré.
- Léger parfum grillé du wok, assaisonnement discret.
- Servi brûlant, aussitôt sorti du wok.
Techniques
Cuire le riz à l’avance et le refroidir rapidement pour des grains secs et fermes.
Séparer les grains à la main avant la cuisson, sans les briser.
Saisir crevettes et œufs à part, puis les réunir au riz à la fin.
Étaler et retourner le riz contre les parois brûlantes pour obtenir le wok hei.
Verser la sauce soja le long du wok pour qu’elle caramélise sans mouiller le riz.
Alternatives
La version la plus simple, avec du riz, des œufs et de la cébette.
Riz sauté indonésien à la pâte de piment et à la sauce soja sucrée.
Riz sauté thaïlandais au nam pla, servi avec citron vert et concombre.
Grains enrobés de jaune d’œuf avant d’être sautés.
Chronologie
Service & accords
Le riz cantonais se sert brûlant, dès la sortie du wok, dans des bols ou sur un plat chaud posé au centre de la table. En plat unique, on compte un grand bol par personne, avec une salade de concombre ou des légumes sautés. En accompagnement, il se partage avec d’autres plats : porc au caramel, bœuf aux oignons, poulet aux noix de cajou.
À Hong Kong : dans les restaurants cantonais, le riz sauté de Yangzhou arrive souvent en fin de repas, pour compléter les plats partagés.
En France : chez les traiteurs asiatiques, il se vend au poids, à emporter, à côté des nems, des raviolis vapeur et des plats en sauce.
Thé : thé au jasmin ou oolong, l’accord le plus courant dans les restaurants chinois.
Vin blanc : un blanc sec et fruité, muscadet ou pinot blanc d’Alsace, qui accompagne crevettes et jambon.
Vin rosé : un rosé léger et bien frais.
Bière : une blonde légère, bien fraîche.
Sans alcool : thé glacé au citron ou eau pétillante.
Anecdotes
- Pour beaucoup de cuisiniers cantonais, un riz sauté réussi est un test de maîtrise du wok : grains séparés, légèrement fumés, jamais gras.
- Les cuisiniers professionnels font sauter le riz en lançant le wok d’un coup de poignet, ce qui l’aère et l’expose un instant à la flamme.
- En France, le riz cantonais est aussi un grand classique des rayons surgelés et des plats préparés, loin du wok des restaurants.
Lexique
- Chaofan
- « Riz sauté » en chinois ; le riz cantonais est un Yangzhou chaofan.
- Dan chaofan
- Riz sauté aux œufs, la version la plus simple.
- Wok hei
- « Souffle du wok » en cantonais : parfum grillé que donne un wok très chaud.
- Char siu
- Porc mariné et rôti à la laque sucrée, spécialité des traiteurs cantonais.
- Yangzhou
- Ville du Jiangsu, sur le Grand Canal, qui a donné son nom chinois au plat.
- Cébette
- Oignon vert aux longues tiges, dont le blanc parfume l’huile et le vert finit le plat.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le riz cantonais ?
C’est un riz sauté au wok, préparé avec un riz déjà cuit et refroidi, des œufs brouillés, des petits pois, des dés de jambon ou de porc laqué, souvent des crevettes et de la cébette. Peu assaisonné, il se sert en plat unique ou en accompagnement. En France, c’est l’un des plats incontournables des restaurants et traiteurs asiatiques.
Pourquoi le riz cantonais s’appelle-t-il ainsi ?
Le nom est surtout français. En Chine et à Hong Kong, le plat s’appelle riz sauté de Yangzhou, du nom d’une ville du Jiangsu. Mais ce sont les restaurants de cuisine cantonaise, très présents dans la diaspora, qui l’ont fait connaître à l’étranger : il a probablement pris en France le nom de la cuisine qui le servait.
Pourquoi faut-il du riz de la veille pour un riz cantonais ?
Un riz qui a passé une nuit au réfrigérateur a perdu une partie de son humidité et son amidon s’est raffermi : ses grains restent fermes et se séparent dans le wok. Un riz tout juste cuit, chaud et humide, colle aux parois, se brise et donne un plat pâteux. C’est la règle d’or de tous les riz sautés.
Quelle est la différence entre riz cantonais et riz sauté aux œufs ?
Le riz sauté aux œufs est la version la plus simple : du riz, des œufs, de la cébette et un peu de sel. Le riz cantonais est une version garnie du même principe, avec des petits pois, du jambon ou du char siu et souvent des crevettes. On peut voir le premier comme la base et le second comme sa version de fête.
Qu’est-ce que le wok hei ?
C’est un mot cantonais qui signifie « souffle du wok ». Il désigne le parfum légèrement fumé et grillé que prend un riz ou des nouilles sautés dans un wok très chaud, quand les ingrédients touchent brièvement les parois brûlantes, voire la flamme. Les cuisiniers cantonais y voient la signature d’un bon riz sauté, difficile à obtenir sur un feu domestique.
Le riz cantonais est-il calorique ?
Une portion de plat unique apporte environ 500 kcal, avec un bon équilibre entre féculents, protéines des œufs, du jambon et des crevettes, et un peu de légumes. C’est surtout l’huile qui fait varier le total : les versions de restaurant en contiennent souvent davantage. Fait maison, trois cuillerées d’huile pour quatre personnes suffisent largement.
Peut-on conserver et réchauffer un riz cantonais ?
Oui, avec prudence : le riz cuit peut favoriser le développement de Bacillus cereus, une bactérie dont les toxines résistent à la chaleur. Refroidissez le riz rapidement, gardez-le 24 heures au réfrigérateur au maximum et réchauffez-le une seule fois, à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Ne le laissez jamais traîner à température ambiante.
