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Salade landaise
Gésiers confits, magret séché et croûtons à la graisse de canard sur une salade bien vinaigrée : tout le canard du Sud-Ouest dans une assiette.
Salade landaise : qu’est-ce que c’est ?
La salade landaise est une salade composée du Sud-Ouest de la France, servie tiède : une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette vive, sur laquelle on pose des gésiers de canard confits dorés à la poêle et de fines tranches de magret séché ou fumé. Croûtons ou pommes de terre sautées à la graisse de canard, pignons de pin grillés et tomates complètent l’assiette ; les versions les plus généreuses y ajoutent du foie gras.
C’est un grand classique des brasseries, des bistrots et des restaurants de bord de route du Sud-Ouest, où elle se commande en plat complet au déjeuner, et l’une des salades de canard les plus connues hors de la région. À la maison, elle se prépare en 25 minutes à partir de produits de conserverie, gésiers en bocal et magret en barquette, ce qui en fait un plat de fête simple ou un dîner rapide.
Elle partage beaucoup avec la salade périgourdine, sa voisine, qui met plus volontiers en avant les noix et le foie gras ; d’une carte à l’autre, les deux noms désignent parfois des assiettes presque identiques. La composition n’est pas codifiée : chaque restaurant a la sienne, mais le duo gésiers confits et magret séché en reste le cœur.
Histoire & origine
La salade landaise s’appuie sur une tradition bien plus ancienne qu’elle : celle du canard gras et du confit. Dans les fermes du Sud-Ouest, on engraissait canards et oies au maïs pour leur foie, puis l’on conservait le reste de l’animal en le cuisant dans sa propre graisse : cuisses, ailes, manchons et gésiers étaient rangés dans des pots de grès, sous une couche de graisse figée, pour tenir jusqu’à la saison suivante.
Les Landes comptent, avec le Gers et les départements voisins, parmi les grandes terres de production du canard à foie gras, aujourd’hui encadrée en partie par l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest. Le maïs, cultivé à grande échelle dans le département, nourrit ces élevages, et l’on en retrouve parfois quelques grains dans la salade.
La salade elle-même n’a ni date de naissance ni inventeur connus. Elle appartient à la famille des salades composées tièdes qui se sont répandues dans les restaurants au cours de la seconde moitié du XXe siècle. Deux évolutions l’ont rendue possible : le succès du magret, longtemps peu considéré, dont la cuisson rosée à la manière d’une viande rouge est généralement attribuée au chef André Daguin, à Auch, et la diffusion des conserves de gésiers et du magret séché en barquette, qui ont mis ces produits à la portée de toutes les cuisines.
Le nom de landaise renvoie à cet ancrage régional, sans qu’on sache qui l’a employé en premier. D’un établissement à l’autre, la salade landaise et la salade périgourdine se confondent souvent ; la première est plus souvent associée aux pignons, la seconde aux noix, mais cette répartition reste une habitude de carte plus qu’une règle.
Le gésier est l’estomac musculaire des oiseaux : très ferme cru, il ne devient fondant qu’après une longue cuisson, d’où l’habitude de le confire. Le confit, qui consiste à cuire puis à conserver les viandes dans leur propre graisse, était à l’origine une méthode pour garder la viande d’une saison à l’autre, bien avant le réfrigérateur. Le magret séché se fabrique aussi à la maison : le filet de canard salé, poivré et enveloppé dans un torchon sèche environ trois semaines au réfrigérateur. Les Landes abritent l’un des plus grands massifs forestiers d’Europe occidentale, planté surtout de pins maritimes ; les pignons de la salade viennent plutôt du pin parasol. La graisse du bocal de gésiers, récupérée pour dorer les croûtons ou les pommes de terre, fait partie intégrante de la recette.
Composition traditionnelle
Une salade verte vinaigrée, garnie de produits du canard gras servis chauds ou à température ambiante, avec un élément croustillant et quelques touches fraîches.
1
Salade verte
laitue, batavia, frisée ou mélange de jeunes pousses Voir la fiche →
2
Gésiers de canard confits
émincés et dorés à la poêle, servis chauds Voir la fiche →
4
Foie gras de canard
facultatif, en escalope poêlée ou en tranche de mi-cuit Voir la fiche →
7
Tomates
tomates cerises ou quartiers de tomate Voir la fiche →
Salade landaise aux gésiers et au magret séché
Gésiers de canard confits dorés à la poêle, magret séché, croûtons à la graisse de canard, pignons grillés et tomates cerises sur une salade croquante à la vinaigrette au xérès : la salade landaise de brasserie, prête en 25 minutes…
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,10 €
Le matériel pour réussir la salade landaise
Ustensiles utilisés dans la recette Salade landaise aux gésiers et au magret séché.
- Grande poêle de 28 cm, antiadhésive ou en acier (une seule suffit, utilisée en séquence) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole d’eau chaude (pour liquéfier la graisse du bocal de gésiers) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette (pour la vinaigrette) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie à pain (pour les croûtons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (gésiers, tomates cerises, échalote) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour égoutter croûtons et gésiers)
- Grand saladier (pour assaisonner la salade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- 4 grandes assiettes creuses ou à bord
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Conseils de réussite
- Choisir de bons gésiers confits en bocal et garder leur graisse.
- Réchauffer les gésiers sans les dessécher : 4 à 5 minutes à la poêle suffisent.
- Forcer un peu sur le vinaigre pour répondre au gras du canard.
- Assaisonner la salade au dernier moment.
- Saler très peu : gésiers et magret sont déjà salés.
- Servir aussitôt, garnitures chaudes sur salade froide.
Erreurs fréquentes
- Salade fanée Assaisonnée trop tôt ou écrasée sous les gésiers trop longtemps avant le service.
- Gésiers durs Recuits trop longtemps ou à feu trop vif alors qu’ils sont déjà confits.
- Assiette trop salée Vinaigrette salée normalement alors que le canard apporte déjà le sel.
- Salade lourde Vinaigrette trop douce et garnitures mal égouttées de leur graisse.
Variantes
Gésiers confits, magret séché, croûtons à la graisse de canard, pignons et tomates : la version la plus courante en brasserie.
Cubes de pommes de terre rissolés dans la graisse de canard à la place des croûtons, pour une assiette plus rassasiante.
Avec une escalope de foie gras poêlée ou une tranche de foie gras mi-cuit, la version des repas de fête.
Au printemps, avec des pointes d’asperges blanches cuites, autre produit emblématique des Landes.
Quelques grains de maïs doux et un œuf dur ou mollet, comme on en voit sur certaines cartes de la région.
Cerneaux de noix à la place des pignons, huile de noix dans la vinaigrette et foie gras plus présent.
Magret cuit à cœur à la place du magret séché, sans foie gras, gésiers confits conservés.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- La salade dressée ne se garde pasà servir aussitôt.
- Gésiers confits ouverts5 jours au réfrigérateur dans leur graisse.
- Magret séché entamé3 à 5 jours au réfrigérateur, bien emballé.
- RéchauffageLa salade dressée ne se réchauffe pas. Seuls les gésiers restants se réchauffent, 3 à 4 minutes à la poêle.
- CongélationDéconseillée pour la salade. Les gésiers confits non utilisés se congèlent dans leur graisse jusqu’à 3 mois.
Salade landaise à Toulouse
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade landaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Salade bien verte et croquante, assaisonnée au dernier moment.
- Gésiers chauds, dorés sur les bords et encore moelleux.
- Magret séché en tranches fines, au gras fondant.
- Croûtons ou pommes de terre croustillants, sans excès de graisse.
- Vinaigrette vive qui équilibre le gras du canard.
- Assiette servie aussitôt, chaud sur froid.
Techniques
Liquéfier la graisse du bocal au bain d’eau chaude, puis égoutter les gésiers en gardant la graisse.
Réchauffer et dorer 4 à 5 minutes à feu moyen, sans matière grasse ajoutée.
Dorer des cubes de pain rassis en une seule couche dans la graisse chaude.
Dorer les pignons dans une poêle sans matière grasse, en remuant sans arrêt.
Alternatives
Gésiers, magret séché, noix et souvent foie gras.
Frisée, lardons, croûtons et œuf poché.
Version simplifiée aux seuls gésiers confits, avec pommes de terre ou croûtons.
La version de fête, avec escalope poêlée ou foie gras mi-cuit.
Chronologie
Service & accords
La salade landaise se sert en grande assiette individuelle, dressée au moment : salade vinaigrée au centre, gésiers chauds par-dessus, magret séché, croûtons ou pommes de terre, pignons et tomates. Comptez 70 à 80 g de gésiers et 25 g de magret séché par personne en plat complet, la moitié en entrée.
Au restaurant : c’est un classique des brasseries et des cartes de déjeuner du Sud-Ouest, souvent proposée en deux formats, avec ou sans foie gras.
À la maison : c’est un plat rapide, préparé avec des produits de conserverie, qui s’accompagne simplement de pain de campagne et d’un verre de vin de la région.
Rouge : un rouge souple et fruité du Sud-Ouest, comme un côtes-de-gascogne ou un bordeaux jeune, servi légèrement frais.
Blanc : un blanc sec et vif de Gascogne, à base de colombard, qui répond à la vinaigrette ; un moelleux de la région si la salade porte du foie gras.
Sans alcool : jus de raisin pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Dans beaucoup de brasseries du Sud-Ouest, la salade landaise figure à la carte en deux versions, avec ou sans foie gras, la seconde servant de plat du jour économique.
- La frontière entre salade landaise et salade périgourdine est si floue que certains restaurants servent l’une sous le nom de l’autre selon la région où ils se trouvent.
- Le magret séché maison, enveloppé dans un torchon au fond du réfrigérateur, est une préparation familiale courante dans les foyers du Sud-Ouest.
Lexique
- Gésier
- Estomac musculaire des oiseaux, très ferme, que l’on prépare en cuisson longue ou confit.
- Confit
- Viande salée puis cuite lentement et conservée dans sa propre graisse.
- Magret
- Filet de canard gras, prélevé sur un canard engraissé pour son foie.
- Canard gras
- Canard, le plus souvent mulard, engraissé au maïs pour la production de foie gras.
- Torréfier
- Griller à sec des graines ou des fruits secs pour développer leur arôme.
- Salade composée
- Salade réunissant plusieurs ingrédients crus et cuits, servie en entrée ou en plat.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une salade landaise ?
C’est une salade composée du Sud-Ouest, servie tiède : une salade verte à la vinaigrette garnie de gésiers de canard confits dorés à la poêle, de tranches de magret séché ou fumé, de croûtons ou de pommes de terre sautées, de pignons de pin et de tomates. Les versions les plus riches ajoutent du foie gras.
Quelle est la différence entre salade landaise et salade périgourdine ?
Elles se ressemblent beaucoup : salade verte, gésiers confits, magret séché et parfois foie gras. Par habitude, la périgourdine met plutôt en avant les noix et l’huile de noix, et la landaise les pignons de pin. Mais aucune des deux n’est codifiée, et d’un restaurant à l’autre les assiettes se confondent souvent.
Y a-t-il du foie gras dans la salade landaise ?
Parfois. La base de la salade landaise, ce sont les gésiers confits et le magret séché ; le foie gras, en escalope poêlée ou en tranche de mi-cuit, apparaît dans les versions les plus généreuses, souvent plus chères sur les cartes. Une salade landaise sans foie gras n’en est pas moins authentique.
Pourquoi met-on des pignons de pin dans la salade landaise ?
Les pignons grillés apportent du croquant et un goût de noisette qui équilibre le gras du canard. Leur présence est souvent rattachée à l’image de la forêt des Landes, mais celle-ci est plantée surtout de pins maritimes, et les pignons comestibles viennent plutôt du pin parasol. C’est une habitude de carte plus qu’une tradition ancienne.
La salade landaise se mange-t-elle chaude ou froide ?
Tiède, plus exactement : la salade est froide et croquante, tandis que les gésiers, les croûtons ou les pommes de terre arrivent chauds dessus. Le magret séché se sert à température ambiante. Tout le plaisir tient à ce contraste, c’est pourquoi on la dresse et la sert immédiatement.
Est-ce une entrée ou un plat ?
Les deux. Dans les brasseries du Sud-Ouest, elle se commande souvent en plat complet au déjeuner, avec 70 à 80 g de gésiers par personne et des pommes de terre sautées. En entrée, on réduit les quantités de moitié, avant un plat plus léger, puisque le canard y est déjà très présent.
Quel vin servir avec une salade landaise ?
Un rouge souple et fruité du Sud-Ouest, servi un peu frais, ou un blanc sec et vif de Gascogne, qui répond bien à l’acidité de la vinaigrette. Si la salade comporte du foie gras, un vin blanc moelleux de la région est l’accord le plus classique. Évitez les rouges très tanniques, durcis par le vinaigre.
