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Ravioles du Dauphiné
Des pâtes farcies grandes comme un timbre, au comté et au persil : la gourmandise du Royans.
Ravioles du Dauphiné : qu’est-ce que c’est ?
Les ravioles du Dauphiné sont de toutes petites pâtes farcies, en carrés bombés d’à peine plus d’un gramme, faites d’une pâte très fine de farine de blé tendre et d’une farce de comté (ou d’emmental français Est-Central), de fromage frais et de persil revenu au beurre. Elles ne contiennent pas de viande et se distinguent nettement des ravioli italiens par leur taille et leur pâte.
Elles viennent du Royans et des environs de Romans-sur-Isère, entre Drôme et Isère, où elles étaient autrefois préparées à la main pour les jours de fête. Leur nom est protégé par l’IGP Raviole du Dauphiné. Aujourd’hui, on les achète surtout fraîches, en plaques de 48 ravioles prédécoupées, ou surgelées en vrac.
Leur pâte est si fine qu’elles cuisent en une minute dans un bouillon frémissant. La façon la plus répandue de les servir est le gratin de ravioles : les plaques posées crues dans la crème, couvertes de fromage et dorées au four. On les mange aussi au bouillon, poêlées au beurre ou en accompagnement d’une volaille.
Histoire & origine
Le mot raviole apparaît dès le Moyen Âge dans les textes en ancien français, pour désigner de petits pâtés de pâte farcie ; il est cousin de l’italien raviolo. Selon une tradition souvent rapportée, il viendrait de la rave, qui aurait garni les premières ravioles paysannes avant le fromage : c’est une explication plausible, mais invérifiable.
Dans le bas Dauphiné, les familles portaient leur blé tendre au meunier et reprenaient de la farine chez le boulanger ; avec le lait des troupeaux et les fromages, elles préparaient pour les fêtes des mets de pâte comme les ravioles ou les crouzets. Sans viande, la raviole a d’abord été un plat des jours maigres, puis un plat de fête, religieuse puis civile, souvent cuit dans le bouillon de la poule au pot.
Au XIXe siècle, la recette se fixe telle qu’on la connaît. Le cahier des charges de l’IGP raconte qu’apparaissent alors les ravioleuses, des femmes qui allaient de maison en maison, à la veille des fêtes, confectionner des ravioles par « grosses » de 144 pièces. En 1873, l’une d’elles, la mère Maury, s’installe à Romans et vend des ravioles à déguster sur place, bientôt imitée par d’autres.
Au XXe siècle, Émile Truchet met au point une machine à ravioles, qu’il présente à la foire de Romans en 1953 : le succès est immédiat et la production se développe, toujours autour de Romans et dans le Royans. Après des litiges entre fabricants, la cour d’appel de Grenoble reconnaît en 1989 l’appellation d’origine « Raviole du Dauphiné », et le nom est enregistré en indication géographique protégée au niveau européen en 2009. Diffusées en grandes surfaces depuis les années 1990, les ravioles sont devenues un produit connu dans toute la France, et le gratin de ravioles un classique familial.
Une plaque de ravioles du Dauphiné compte 48 ravioles prédécoupées, en 6 rangées de 8, pour 60 à 65 g : chaque raviole pèse entre 1 et 1,5 g. Le nom protégé par l’IGP s’écrit au singulier : « Raviole du Dauphiné ». La farce doit contenir au moins 40 % de comté AOP ou d’emmental français Est-Central IGP, et du persil frais ou surgelé, jamais lyophilisé. Leur pâte de farine de blé tendre, et non de semoule de blé dur, leur permet de cuire en une minute environ. Les ravioleuses comptaient les ravioles à la « grosse », soit 144 pièces, une douzaine de douzaines. L’aire de l’IGP regroupe des communes de la Drôme et de l’Isère, autour de Romans-sur-Isère et du Royans.
Composition traditionnelle
Une pâte très fine de blé tendre enfermant une farce de deux fromages et de persil, sans viande.
5
Œufs
dans la pâte et dans la farce, pour la tenue Voir la fiche →
Gratin de ravioles du Dauphiné
Le gratin de ravioles de référence : des plaques de ravioles du Dauphiné posées crues en couches dans une crème au lait parfumée à la muscade, couvertes de comté râpé et dorées au four, pour 4 personnes en 50 minutes.
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la ravioles du dauphiné
Ustensiles utilisés dans la recette Gratin de ravioles du Dauphiné.
- Plat à gratin de 20 × 30 cm environ, en céramique ou en fonte émaillée, pour 4 couches de 2 plaques Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage à gros trous, pour le comté Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Pichet ou bol verseur d’un litre, pour mélanger la crème et le lait Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main, pour la crème Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (type microplane), pour la noix de muscade Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine ou papier absorbant, pour beurrer le plat Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office, pour l’ail Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine, pour ciseler le persil Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Gants ou maniques de four, pour le passage sous le gril
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Conseils de réussite
- Choisir des ravioles portant la mention IGP Raviole du Dauphiné, gage d’une fabrication dans l’aire d’origine.
- Ne jamais précuire les ravioles d’un gratin : elles cuisent directement dans la crème.
- À l’eau, les cuire dans un liquide frémissant, jamais à gros bouillons, et les retirer à l’écumoire.
- Ne pas saler la crème du gratin : la farce et le fromage sont déjà salés.
- Garder les plaques au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour qu’elles ne collent pas.
- Compter deux plaques par personne en plat principal, une en entrée.
Erreurs fréquentes
- Ravioles précuites avant le gratin La pâte, trop fine, se délite et le gratin devient une bouillie.
- Cuisson à gros bouillons Les ravioles éclatent et la farce s’échappe dans l’eau.
- Gratin manquant de liquide Les ravioles hors de la crème sèchent et deviennent cassantes.
- Plat trop salé Sel ajouté en plus de celui de la farce et du fromage râpé.
Variantes
Plaques posées crues en couches dans la crème, couvertes de fromage râpé et dorées au four : la préparation la plus répandue.
Pochées une minute dans le bouillon d’une poule au pot ou d’un pot-au-feu, comme pour les repas de fête d’autrefois.
Pochées puis simplement nappées de beurre fondu ou de crème, poivrées et parsemées de persil, en accompagnement d’une viande.
Détachées et dorées au beurre à la poêle jusqu’à être croustillantes, servies en salade tiède ou à l’apéritif.
Le comté en partie remplacé par du saint-marcellin, ou la crème parfumée de noix concassées : deux autres produits de la région.
Ravioles nappées d’une crème aux champignons, ou farces aromatisées proposées par les fabricants, hors du cadre de l’IGP.
Pâte de blé tendre et d’œuf étalée très finement, farce de comté, de fromage blanc et de persil : long, mais fidèle à la recette des ravioleuses.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ravioles fraîchesau réfrigérateur jusqu’à la date limite, emballage fermé ; à utiliser dans la journée une fois ouvert.
- Gratin cuit2 jours au réfrigérateur, couvert.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 15 minutes, couvert, après avoir arrosé le gratin d’un peu de lait ; ou à la poêle à feu doux, où il dore.
- CongélationRavioles crues : se congèlent et se cuisent sans décongélation. Gratin cuit : déconseillé, la crème tranche.
Ravioles du Dauphiné à Grenoble : les meilleures adresses
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Le DauphinoiX
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L’Ardoise “GOURMANDE” (Quartier rue de Strasbourg)!!!
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ravioles du dauphiné.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Ravioles fondantes, pâte fine qui ne colle pas aux dents.
- Farce bien présente, au goût net de comté et de persil.
- Gratin crémeux à cœur, sans liquide au fond ni partie sèche.
- Croûte de fromage dorée de façon régulière.
- Assaisonnement juste : ni fade ni trop salé.
- Ravioles portant la mention IGP Raviole du Dauphiné.
Techniques
Plonger les ravioles dans un liquide frémissant et les retirer à l’écumoire dès qu’elles remontent, au bout d’une minute environ.
Poser les plaques crues en couches dans un mélange de crème et de lait qui les couvre juste, puis cuire 20 minutes à 200 °C.
Terminer 3 à 5 minutes sous le gril pour former une croûte de fromage dorée, en surveillant.
Détacher les ravioles et les faire dorer dans un beurre chaud jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Pour les ravioles maison, abaisser la pâte à l’épaisseur la plus fine du laminoir pour une cuisson éclair.
Alternatives
Pâtes farcies italiennes plus grosses, à pâte plus épaisse, cuites 3 à 5 minutes.
Petites pâtes carrées de Savoie, sans farce, souvent gratinées en croziflette.
Les mêmes ravioles dorées au beurre, croustillantes.
Pochées dans un bouillon de volaille, en entrée.
Chronologie
Service & accords
Compter deux plaques de ravioles par personne en plat principal, une en entrée ou en accompagnement. Le gratin se sert brûlant, après 5 minutes de repos, dans des assiettes creuses chaudes.
En plat unique : avec une salade verte à l’huile de noix, pour un repas simple du soir.
En accompagnement : pochées et nappées de beurre ou de crème, à côté d’une volaille rôtie ou d’un rôti de veau, comme dans les repas de fête dauphinois.
En entrée : quelques ravioles dans un bouillon de volaille bien chaud, parsemé de persil.
Blancs du Rhône nord : Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph blanc, à base de marsanne et de roussanne, dont la rondeur accompagne la crème et le comté.
Blancs de montagne : une roussette de Savoie ou un vin jaune du Jura en petite quantité, pour faire écho au comté.
Rouges légers : un Crozes-Hermitage rouge jeune, servi frais, si les ravioles accompagnent une viande.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de pomme artisanal.
Anecdotes
- Les ravioleuses comptaient leur production à la grosse, douze douzaines de ravioles, et pouvaient en préparer une vingtaine de grosses pour une seule maison à la veille d’une fête.
- Autrefois, les ravioles se servaient au cours du repas de fête après la poule bouillie, dont le bouillon servait justement à les cuire.
- Des chansons locales et même un hymne ont été écrits en l’honneur de la raviole, selon le dossier de l’IGP.
Lexique
- Raviole
- Petite pâte farcie carrée ; dans le Dauphiné, farcie de fromages et de persil.
- Plaque
- Feuille de 48 ravioles prédécoupées, en 6 rangées de 8, sous laquelle les ravioles fraîches sont vendues.
- Ravioleuse
- Femme qui allait de maison en maison confectionner les ravioles des fêtes, au XIXe siècle.
- Grosse
- Ancienne unité de compte de douze douzaines, soit 144 ravioles.
- Royans
- Petit pays du Dauphiné au pied du Vercors, entre Drôme et Isère, berceau de la raviole avec la région de Romans.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu frémissant, sans bouillons forts.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les ravioles du Dauphiné ?
Ce sont de minuscules pâtes farcies, en petits carrés bombés d’un gramme environ, faites d’une pâte très fine de farine de blé tendre et d’une farce de comté ou d’emmental, de fromage frais et de persil revenu au beurre. Sans viande, elles sont la spécialité du Royans et des environs de Romans-sur-Isère, et leur nom est protégé par une IGP.
D’où viennent les ravioles du Dauphiné ?
Du Dauphiné, plus précisément du Royans et de la région de Romans-sur-Isère, à cheval sur la Drôme et l’Isère. Les familles en préparaient pour les fêtes, et des ravioleuses allaient de maison en maison pour les confectionner au XIXe siècle. La fabrication est restée concentrée dans cette zone, qui forme aujourd’hui l’aire de l’IGP.
Les ravioles du Dauphiné sont-elles protégées par une IGP ?
Oui. Le nom Raviole du Dauphiné, au singulier, est une indication géographique protégée enregistrée au niveau européen en 2009. Son cahier des charges impose notamment une fabrication dans des communes de la Drôme et de l’Isère, une farce contenant au moins 40 % de comté AOP ou d’emmental français Est-Central IGP, et une pâte de farine de blé tendre très fine.
Comment cuire les ravioles du Dauphiné ?
À l’eau ou au bouillon, il suffit de les plonger environ une minute dans un liquide frémissant : elles sont cuites dès qu’elles remontent. On les retire à l’écumoire. En gratin, on les pose crues dans la crème et on compte une vingtaine de minutes au four à 200 °C. On peut aussi les faire dorer quelques minutes au beurre, à la poêle.
Pourquoi les ravioles sont-elles vendues en plaques ?
Elles sont fabriquées en deux feuilles de pâte soudées autour de la farce puis moulées en carrés prédécoupés, que l’on laisse attachés : les plaques de 48 ravioles, de 60 à 65 g, sont plus faciles à conditionner et à manipuler. Elles se détachent ou se cuisent entières, notamment en gratin. Les ravioles surgelées, elles, sont vendues séparées.
Avec quoi servir des ravioles du Dauphiné ?
En gratin, elles font un plat complet avec une salade verte à l’huile de noix. Pochées et nappées de beurre ou de crème, elles accompagnent une volaille rôtie, une pintade ou un rôti de veau. Au bouillon, elles font une entrée réconfortante. Côté vin, un blanc du Rhône nord comme le Crozes-Hermitage leur va bien.
Peut-on congeler les ravioles du Dauphiné ?
Les ravioles crues se congèlent bien : on en trouve d’ailleurs surgelées dans le commerce, à cuire sans décongélation. Des plaques fraîches peuvent être congelées le jour de l’achat, bien emballées, en sachant qu’elles deviennent plus fragiles. Le gratin cuit, en revanche, supporte mal la congélation : la crème tranche et la pâte ramollit.
