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Croûte aux morilles
Des morilles, de la crème, un trait de vin jaune et une tranche de pain doré : l’entrée des grands jours dans le Jura.
Croûte aux morilles : qu’est-ce que c’est ?
La croûte aux morilles est une entrée chaude de la cuisine du Jura et de la Franche-Comté. Des morilles, champignons de printemps au chapeau alvéolé, sont mijotées dans une sauce à la crème, souvent parfumée de vin jaune, puis versées bien chaudes sur une épaisse tranche de pain doré au beurre. Certaines familles la font gratiner d’un peu de comté, d’autres la servent nature.
C’est un plat de fête : on la sert en entrée des repas de Noël, du Nouvel An ou des grandes tablées de famille, mais aussi au printemps, quand les morilles fraîches sortent dans les forêts et les prés du massif. Le reste de l’année, on la prépare avec des morilles séchées, plus faciles à trouver et très parfumées.
Point essentiel, à ne jamais oublier : les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites. Fraîches ou séchées, elles doivent être soigneusement nettoyées puis cuites complètement, au moins une vingtaine de minutes, et consommées en quantité raisonnable. La croûte aux morilles se distingue du poulet au vin jaune et aux morilles, plat principal, et des bouchées à la reine, garnies de volaille.
Histoire & origine
La croûte est une très vieille manière de servir une garniture chaude dans la cuisine française : une tranche de pain, de pain de mie ou de brioche, dorée au beurre ou grillée, sur laquelle on verse un ragoût de champignons, de rognons ou de fruits de mer. La croûte aux champignons en est la forme la plus répandue, entrée classique des tables bourgeoises. La date et le lieu de naissance de la croûte aux morilles ne sont pas connus : elle appartient à la cuisine familiale, transmise de génération en génération.
Dans le Jura et le Haut-Doubs, la garniture s’est faite avec le champignon le plus prisé du pays, la morille. Elle pousse au printemps, souvent en avril et en mai selon l’altitude, dans les forêts, les lisières et parfois les jardins. Sa cueillette est une tradition locale, entourée de coins secrets que l’on ne partage pas. Séchées, les morilles se gardaient pour les repas de fête de l’hiver, ce qui explique que la croûte aux morilles soit restée une entrée de Noël et de Nouvel An.
La sauce s’appuie sur les deux trésors de la région : la crème des vaches montbéliardes, élevées pour le lait du comté, et le vin jaune, vin blanc du Jura issu du seul cépage savagnin, élevé plusieurs années en fût sous un voile de levures et vendu en clavelin de 62 cl. Ses arômes de noix et d’épices se marient aux morilles, comme dans le poulet au vin jaune et aux morilles, l’autre grand plat de fête jurassien.
Aujourd’hui, la croûte aux morilles figure à la carte de nombreux restaurants du Jura et du Doubs, en entrée ou en plat léger. Une grande partie des morilles séchées vendues en France est importée, ce qui les rend plus accessibles, mais leur prix reste élevé. Les autorités sanitaires rappellent régulièrement de ne consommer les morilles que bien cuites et en quantité raisonnable.
Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites : même séchées, elles doivent toujours être cuites complètement. Le vin jaune est vendu dans une bouteille trapue de 62 cl, le clavelin, propre au Jura. Chaque hiver, la fête de la Percée du vin jaune célèbre la mise en perce du nouveau millésime dans un village jurassien différent. La fausse morille, ou gyromitre, ressemble à la morille mais elle est dangereuse : on ne consomme que des morilles identifiées avec certitude. Réhydratées, les morilles séchées gonflent fortement : 10 g suffisent pour une entrée.
Composition traditionnelle
Des morilles mijotées à la crème, parfois au vin jaune, servies chaudes sur une tranche de pain dorée au beurre.
1
Morilles
séchées puis réhydratées, ou fraîches au printemps, toujours bien cuites Voir la fiche →
2
Crème fraîche épaisse
entière, qui réduit en sauce onctueuse Voir la fiche →
3
Vin jaune
facultatif, pour ses arômes de noix ; à défaut, l’eau de trempage filtrée Voir la fiche →
5
Pain de campagne
en tranche épaisse dorée au beurre, la « croûte » Voir la fiche →
6
Comté
facultatif, râpé pour gratiner Voir la fiche →
Croûte aux morilles à la crème
Morilles séchées réhydratées, mijotées 20 minutes à la crème avec un trait de vin jaune facultatif, sur une épaisse tranche de pain doré au beurre et gratinée au comté : l’entrée de fête du Jura.
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,30 €
Le matériel pour réussir la croûte aux morilles
Ustensiles utilisés dans la recette Croûte aux morilles à la crème.
- Sauteuse de 24 cm à bord haut (pour la sauce aux morilles) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol (pour réhydrater les morilles) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Filtre à café ou linge fin (pour filtrer l’eau de trempage)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour fendre les morilles et ciseler les échalotes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson et papier cuisson (pour dorer les croûtes) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- 4 plats à gratin individuels allant sous le gril
- Râpe fine (pour le comté) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Ne jamais consommer de morilles crues ou mal cuites : au moins une vingtaine de minutes de cuisson.
- Rincer les morilles plusieurs fois et fendre les grosses, leurs alvéoles retiennent le sable.
- Filtrer l’eau de trempage et l’ajouter à la sauce : elle concentre le parfum.
- Choisir une crème fraîche épaisse entière, qui réduit sans trancher.
- Couper le pain en tranches épaisses et ne le garnir qu’au moment de servir.
- Acheter des morilles auprès de sources sûres, ou ne cueillir que si on les identifie avec certitude.
Erreurs fréquentes
- Morilles pas assez cuites Crues ou insuffisamment cuites, elles sont toxiques et peuvent provoquer une intoxication.
- Morilles sableuses Mal rincées, elles croquent sous la dent et gâchent la sauce.
- Croûte détrempée Pain trop fin ou garni trop tôt, qui devient mou sous la sauce.
- Trop de vin jaune En excès, ses notes puissantes masquent le parfum des morilles.
Variantes
La version de fête, où le vin jaune réduit avant la crème parfume toute la sauce de ses notes de noix.
La croûte nappée de morilles est parsemée de comté râpé et passée quelques minutes sous le gril.
En avril et en mai, la même recette avec des morilles fraîches, plus tendres et plus délicates.
La garniture de morilles à la crème servie dans des bouchées de pâte feuilletée, à la manière d’un vol-au-vent.
Morilles mêlées de cèpes, de girolles ou de champignons de Paris, pour une entrée plus abordable.
Sauce déglacée à l’eau de trempage filtrée au lieu du vin jaune, pour toute la famille.
Morilles à la crème servies sur un pain sans gluten doré au beurre, ou en cassolette, sans pain.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Sauce aux morilles2 jours au réfrigérateur en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Ne garnir les croûtes qu’au moment de servir.
- RéchauffageLa sauce aux morilles se réchauffe à feu doux, à couvert, détendue d’un peu d’eau, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur, sans bouillir fort. Les croûtes se dorent au moment de servir.
- CongélationLa sauce aux morilles se congèle 2 mois en boîte hermétique, sans le pain. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement en remuant.
Croûte aux morilles à Besançon
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur croûte aux morilles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morilles charnues, tendres et sans aucun grain de sable.
- Sauce onctueuse et nappante, ni liquide ni épaisse comme une béchamel.
- Parfum de sous-bois, relevé sans excès par le vin jaune.
- Croûte dorée, encore croustillante sous la sauce.
- Comté juste fondu et blond, jamais brûlé.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
Faire tremper les morilles séchées 30 minutes dans l’eau tiède pour qu’elles retrouvent leur souplesse.
La passer à travers un filtre à café pour retirer le sable avant de l’utiliser en sauce.
Cuire les échalotes doucement au beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans coloration.
Verser le vin jaune sur les sucs et le laisser réduire de moitié.
Mijoter la crème avec les morilles jusqu’à une sauce qui nappe la cuillère.
Passer la croûte parsemée de comté quelques minutes sous le gril du four.
Alternatives
La même entrée avec des champignons de Paris à la crème, plus économique.
Morilles, crème et vin jaune, en plat principal avec une volaille.
Ragoût de volaille et de champignons dans une coque feuilletée.
La sauce aux morilles servie dans des bouchées de pâte feuilletée.
Chronologie
Service & accords
La croûte aux morilles se sert bien chaude, en entrée, à raison d’une tranche par personne, dans un petit plat à gratin ou une assiette creuse. La sauce doit recouvrir entièrement le pain, qui reste croustillant en dessous.
Au restaurant : on la trouve dans les auberges et les restaurants du Jura et du Doubs, souvent au vin jaune et parfois gratinée, en entrée ou en plat léger accompagné de salade.
À la maison : c’est une entrée de fête simple à réussir, dont la sauce se prépare à l’avance ; seules les croûtes se dorent au dernier moment. La règle de sécurité est la même partout : des morilles toujours cuites à cœur.
Vin jaune : l’accord classique du Jura, servi autour de 14 °C, qui reprend les notes de noix de la sauce.
Blanc : un savagnin ouillé ou un chardonnay du Jura, en arbois ou en côtes-du-jura, plus légers et plus abordables.
Sans alcool : un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans le Jura, les bons coins à morilles se transmettent rarement, même en famille : chaque cueilleur garde jalousement ses lisières et ses clairières.
- Le vin jaune est souvent servi à table avec la croûte aux morilles, le même que celui qui a parfumé la sauce.
- Les morilles séchées gonflent tellement à la réhydratation qu’une petite poignée suffit pour quatre entrées.
Lexique
- Croûte
- Tranche de pain dorée au beurre ou grillée, servie nappée d’une garniture chaude.
- Morille
- Champignon de printemps au chapeau alvéolé, toxique cru, à toujours bien cuire.
- Vin jaune
- Vin blanc du Jura issu du savagnin, élevé plusieurs années sous un voile de levures.
- Clavelin
- Bouteille trapue de 62 cl, réservée au vin jaune.
- Gyromitre
- Fausse morille, champignon dangereux qu’il ne faut pas confondre avec la vraie.
- Faire suer
- Cuire doucement un légume au beurre pour l’attendrir sans le colorer.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une croûte aux morilles ?
C’est une entrée chaude du Jura et de la Franche-Comté : des morilles mijotées dans une sauce à la crème, souvent parfumée de vin jaune, versées sur une épaisse tranche de pain doré au beurre. On la gratine parfois au comté. Elle se sert surtout aux repas de fête, de Noël au Nouvel An, et au printemps avec des morilles fraîches.
Les morilles sont-elles dangereuses ?
Oui, crues ou insuffisamment cuites, les morilles sont toxiques et peuvent provoquer des troubles digestifs. Fraîches ou séchées, elles doivent être cuites complètement, au moins une vingtaine de minutes, et consommées en quantité raisonnable. Il faut aussi se méfier de la fausse morille, ou gyromitre, très dangereuse : on ne cueille que les champignons identifiés avec certitude.
Pourquoi met-on du vin jaune dans la croûte aux morilles ?
Le vin jaune, vin blanc du Jura issu du savagnin et élevé sous un voile de levures, développe des arômes de noix et d’épices qui s’accordent très bien aux morilles. C’est l’alliance classique de la cuisine jurassienne, que l’on retrouve dans le poulet au vin jaune. Il reste facultatif : l’eau de trempage filtrée suffit pour une sauce parfumée.
Morilles fraîches ou morilles séchées ?
Les deux conviennent. Les morilles fraîches, de printemps, ont une texture plus tendre et un goût délicat, mais leur saison est courte. Les morilles séchées se trouvent toute l’année, se conservent longtemps et ont un parfum concentré. Il faut environ 10 g de morilles séchées pour 80 à 100 g de fraîches. Dans les deux cas, la cuisson complète est obligatoire.
Comment nettoyer les morilles ?
Leurs alvéoles retiennent la terre et le sable. On réhydrate les morilles séchées dans l’eau tiède, puis on les sort à la main sans remuer le fond, on fend les grosses en deux et on les rince plusieurs fois. Les fraîches se brossent, se fendent et se rincent rapidement. L’eau de trempage se filtre avant de rejoindre la sauce.
Quand sert-on la croûte aux morilles ?
C’est une entrée de fête : on la sert pour le réveillon de Noël, le jour de l’An ou un repas de famille, en entrée chaude avant une volaille. Au printemps, quand les morilles fraîches sortent dans les forêts du massif, elle redevient une entrée de saison. En portion plus généreuse, elle fait un plat léger avec une salade.
Quel vin servir avec la croûte aux morilles ?
L’accord le plus évident est un vin du Jura : un vin jaune servi autour de 14 °C, qui fait écho à la sauce, ou un savagnin et un chardonnay du Jura, plus légers. Ceux qui ne boivent pas d’alcool peuvent choisir un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse au citron, qui rafraîchit après la crème.
