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Pâté de pommes de terre
La tourte paysanne du Limousin : des pommes de terre, de l’ail, du persil, de la crème et une pâte dorée.
Pâté de pommes de terre : qu’est-ce que c’est ?
Le pâté de pommes de terre est une spécialité phare du Limousin, au même titre que le clafoutis ou le bœuf limousin. Ce n’est pas un pâté de charcuterie mais une tourte : deux disques de pâte, brisée ou feuilletée, enferment des lamelles de pommes de terre crues assaisonnées d’ail, de persil et souvent d’oignon. Après cuisson, on soulève le couvercle pour y glisser de la crème fraîche, qui imprègne la garniture.
Plat de la cuisine paysanne, longtemps cuit dans le four à pain, il nourrissait toute une maisonnée avec quelques ingrédients de la ferme. On l’appelle familièrement pâté aux patates, et on le retrouve, avec de légères différences, dans le Bourbonnais voisin et dans une partie du Berry. Il se mange chaud en plat principal avec une salade verte, ou tiède et froid en pique-nique.
Il se distingue du pâté lorrain, tourte feuilletée garnie de viande de porc marinée, et de la truffade auvergnate, poêlée de pommes de terre à la tomme sans pâte. Sans viande ni fromage, il repose entièrement sur le goût de la pomme de terre, du hachis d’ail et de persil et de la crème.
Histoire & origine
Le pâté de pommes de terre ne peut pas être plus ancien que la pomme de terre elle-même dans les campagnes du Centre de la France. Le tubercule, longtemps regardé avec méfiance, se répand en Limousin dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. L’intendant Turgot, en poste à Limoges de 1761 à 1774, en encourage la culture, notamment lors des disettes de la fin des années 1760. Dans les parlers limousins, la pomme de terre prend le nom de trufa, « truffe », que l’on retrouve dans la truffade auvergnate.
Au XIXe siècle, la pomme de terre devient avec la châtaigne l’un des aliments de base des campagnes limousines. Le pâté de pommes de terre appartient à cette cuisine paysanne : selon la tradition, on le préparait le jour où l’on chauffait le four à pain, et il profitait de la chaleur du four après la fournée. Ses ingrédients sortaient de la ferme : pommes de terre, ail, persil, oignon, crème de la traite, farine et saindoux ou beurre pour la pâte. Il est difficile d’en dater l’apparition : c’est un plat domestique, transmis de génération en génération bien avant d’être écrit.
La tourte se rencontre aussi au-delà du Limousin, dans le Bourbonnais (actuel département de l’Allier), où le pâté aux pommes de terre est tout aussi revendiqué, ainsi que dans une partie du Berry et de l’Auvergne voisine. Les recettes varient d’une maison à l’autre : pâte brisée ou feuilletée, oignon ou échalote, crème glissée sous le couvercle après cuisson ou plus rarement versée par la cheminée, et parfois un peu de lard ou de viande hachée.
Au XXe siècle, le pâté de pommes de terre devient un plat emblématique de la cuisine limousine, servi aux fêtes de village, sur les marchés, dans les fermes-auberges et les boulangeries de la région, qui le vendent souvent à la part. Il figure aujourd’hui parmi les spécialités les plus citées du Limousin, aux côtés du clafoutis et du bœuf limousin.
Dans les parlers limousins et auvergnats, la pomme de terre s’appelle « trufa », d’où le nom de la truffade. Malgré son nom, le pâté de pommes de terre ne contient pas de viande : c’est une tourte, pas un pâté de charcuterie. L’intendant Turgot, en poste à Limoges de 1761 à 1774, encouragea la culture de la pomme de terre dans la généralité. Dans de nombreuses boulangeries du Limousin et de l’Allier, le pâté de pommes de terre se vend à la part. La crème n’est ajoutée qu’après la cuisson, en soulevant le couvercle : c’est la signature du pâté limousin.
Composition traditionnelle
Une tourte de deux pâtes garnie de pommes de terre crues aromatisées, finie à la crème fraîche.
2
Pommes de terre
en lamelles fines, mises crues, de préférence à chair ferme Voir la fiche →
5
Crème fraîche épaisse
glissée sous le couvercle après la cuisson Voir la fiche →
6
Œuf
pour dorer le couvercle Voir la fiche →
Pâté de pommes de terre limousin
Une tourte de pâte feuilletée garnie de fines lamelles de pommes de terre à l’ail, au persil et à l’oignon, cuite une heure puis nappée de crème fraîche glissée sous le couvercle : le pâté de pommes de terre du…
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,10 €
Le matériel pour réussir la pâté de pommes de terre
Ustensiles utilisés dans la recette Pâté de pommes de terre limousin.
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- Mandoline (ou couteau de chef bien aiguisé) pour émincer les pommes de terre Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour assaisonner les lamelles) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour découper le couvercle et rayer la pâte) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour la dorure) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour battre l’œuf) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson (pour la cheminée) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large (pour soulever le couvercle) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie (pour découper les parts) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre à chair ferme pour des lamelles qui gardent leur tenue.
- Émincer finement et régulièrement, à 2 ou 3 mm, pour une cuisson homogène.
- Assaisonner franchement les pommes de terre, qui absorbent beaucoup de sel.
- Bien souder le couvercle et garder une cheminée pour la vapeur.
- N’ajouter la crème qu’après la cuisson, sous le couvercle.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre crues au centre Lamelles trop épaisses ou cuisson jugée à la couleur de la pâte.
- Fond détrempé Crème ajoutée avant la cuisson, ou four qui ne chauffe pas assez par le bas.
- Garniture fade Pas assez de sel, ou hachis d’ail et de persil trop discret.
- Tourte qui s’effondre Coupée trop chaude, sans repos.
Variantes
La version de nombreuses familles, avec une pâte brisée maison au beurre ou au saindoux, plus ferme que la feuilletée.
La version de l’Allier, très proche, souvent en pâte feuilletée, avec de la crème versée après cuisson et parfois de l’échalote.
Quelques lardons ou fines tranches de lard glissés entre les couches, pour une version plus roborative.
Une couche de viande hachée ou de chair à saucisse ajoutée au milieu de la garniture.
Des cèpes ou des champignons poêlés intercalés entre les lamelles, en automne.
Cuits dans des moules à tartelettes, environ 40 minutes, pratiques pour le pique-nique.
Lamelles précuites 6 minutes à la vapeur et cuisson au four ramenée à 35 minutes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, bien filmé, une fois refroidi.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante à cause de la crème.
- Repasser au four avant de servir pour retrouver une pâte croustillante.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 15 à 20 minutes, posé sur une plaque, pour retrouver une pâte croustillante. Le micro-ondes ramollit la pâte : à réserver à une part pressée.
- Congélation2 mois, cuit et bien emballé ; la pâte perd un peu de son croustillant. Réchauffer sans décongeler, 40 minutes au four à 160 °C sous un papier aluminium.
Pâté de pommes de terre à Limoges
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâté de pommes de terre.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couvercle doré, feuilleté ou bien croustillant, sans zones pâles.
- Fond de pâte cuit et ferme, pas détrempé.
- Pommes de terre fondantes jusqu’au centre, lamelles encore visibles à la coupe.
- Crème bien répartie, qui nappe la garniture sans couler dans l’assiette.
- Goût net d’ail et de persil, assaisonnement juste.
- Part qui se tient à la découpe après le temps de repos.
Techniques
Couper les pommes de terre en lamelles régulières de 2 à 3 mm pour une cuisson homogène.
Garnir le moule de pâte en la plaquant contre le fond et les bords, sans l’étirer.
Humecter le bord, superposer les pâtes, pincer et rouler pour fermer hermétiquement.
Percer le couvercle et y glisser un rouleau de papier pour laisser sortir la vapeur.
Badigeonner le couvercle d’œuf battu pour une croûte brillante et dorée.
Alternatives
Tourte feuilletée garnie de porc et de veau marinés au vin blanc.
Pommes de terre poêlées liées à la tomme fraîche, à l’auvergnate.
Pommes de terre en rondelles cuites lentement dans le lait et la crème.
La version de l’Allier, très proche, souvent en pâte feuilletée.
Chronologie
Service & accords
Le pâté de pommes de terre se sert chaud ou tiède, découpé en parts au couteau-scie après 10 minutes de repos. En plat principal, une part généreuse suffit, avec une salade verte à l’huile de noix ; pour un repas plus copieux, on l’accompagne d’une tranche de jambon de pays ou d’une viande rôtie.
Au restaurant et chez les artisans : on le trouve dans les boulangeries, les charcuteries et sur les marchés du Limousin et de l’Allier, souvent vendu à la part, ainsi que dans les fermes-auberges et les restaurants de cuisine régionale.
À la maison : c’est un plat de dimanche et de fête de famille, qui se prépare facilement pour une tablée et se transporte froid en pique-nique.
Rouge : un rouge léger et fruité, peu tannique, comme un gamay ou un vin de pays de la Corrèze, s’accorde avec la crème et l’ail.
Blanc : un blanc sec et frais, comme un saint-pourçain blanc, vin de l’Allier, ou un blanc de Loire.
Sans alcool : cidre doux sans alcool, jus de pomme pétillant ou eau gazeuse.
Anecdotes
- Selon la tradition, le pâté de pommes de terre cuisait dans le four à pain, après la fournée, en profitant de sa chaleur.
- Limousins et Bourbonnais revendiquent tous deux le pâté aux pommes de terre, chaque famille défendant sa pâte et son moment pour ajouter la crème.
- On dit volontiers qu’un pâté réussi se reconnaît au bruit du couteau qui traverse le couvercle croustillant avant de rencontrer la crème.
Lexique
- Pâté
- Au sens ancien, préparation enveloppée de pâte et cuite au four, quelle que soit sa garniture.
- Pâté aux patates
- Nom familier du pâté de pommes de terre, dans le Limousin comme dans le Bourbonnais.
- Trufa
- Nom de la pomme de terre dans les parlers limousins et auvergnats.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
- Cheminée
- Trou percé dans le couvercle d’une tourte pour laisser s’échapper la vapeur.
- Dorure
- Œuf battu passé au pinceau sur la pâte pour la faire briller et dorer.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pâté de pommes de terre ?
C’est une tourte salée, spécialité phare du Limousin. Deux disques de pâte brisée ou feuilletée enferment des lamelles de pommes de terre crues, assaisonnées d’un hachis d’ail, de persil et d’oignon. Après une heure de cuisson au four, on soulève le couvercle pour y glisser de la crème fraîche. Malgré son nom, il ne contient pas de viande.
D’où vient le pâté de pommes de terre ?
Il vient de la cuisine paysanne du Limousin, en Haute-Vienne, en Corrèze et en Creuse, où la pomme de terre se répand dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Plat domestique, il était souvent cuit dans le four à pain. On le retrouve aussi dans le Bourbonnais voisin, dans l’Allier, et dans une partie du Berry, sans qu’on puisse dater précisément son apparition.
Pourquoi l’appelle-t-on « pâté » s’il n’y a pas de viande ?
Dans la cuisine ancienne, le mot « pâté » désignait d’abord une préparation enveloppée de pâte et cuite au four, quelle qu’en soit la garniture : c’est le sens que l’on retrouve dans le pâté en croûte ou le pâté lorrain. Le pâté de pommes de terre a conservé ce sens premier de tourte, sans rapport avec les pâtés de charcuterie en terrine.
Quelle est la différence entre le pâté limousin et le pâté bourbonnais ?
Les deux sont très proches : pommes de terre en lamelles, ail, persil, crème, entre deux pâtes. Dans le Bourbonnais, on parle plus volontiers de pâté aux pommes de terre, souvent en pâte feuilletée, parfois parfumé d’échalote. Chaque famille a ses habitudes, et les deux régions revendiquent le plat avec la même fierté.
Quand met-on la crème dans le pâté de pommes de terre ?
Traditionnellement après la cuisson. On découpe le couvercle de la tourte tout autour, on le soulève, on étale la crème fraîche sur les pommes de terre, puis on le repose et on remet quelques minutes au four. Ajoutée avant, la crème bouillirait pendant une heure et détremperait la pâte.
Le pâté de pommes de terre se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux. Il se sert le plus souvent chaud ou tiède, en plat principal, avec une salade verte assaisonnée à l’huile de noix. Froid, il se transporte facilement et fait un bon plat de pique-nique ou de marché. Pour le réchauffer, le four à 160 °C vaut mieux que le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Où manger un pâté de pommes de terre ?
Dans le Limousin et l’Allier, on le trouve dans de nombreuses boulangeries et charcuteries, vendu entier ou à la part, sur les marchés, dans les fermes-auberges et les restaurants de cuisine régionale, notamment autour de Limoges. Il est aussi très souvent préparé à la maison, pour les repas de famille et les fêtes de village.
