Merveilleux au chocolat

Préparation

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   Préchauffer le four et tracer les disques

   Allumer le four à 100 °C en chaleur tournante (110 °C en chaleur statique). Sur deux feuilles de papier cuisson, tracer au crayon 8 cercles de 6 cm de diamètre par feuille, en les espaçant de 3 cm, à l’aide d’un emporte-pièce. Retourner les feuilles sur les plaques, face tracée dessous : les cercles restent visibles par transparence et le crayon ne touche pas la meringue.

   16 cercles bien visibles à travers le papier, répartis sur deux plaques.
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   Peser et tamiser

   • Œuf 120 g de blancs
   • Sucre glace 30 g

   Peser 120 g de blancs d’œufs à température ambiante dans un grand saladier en inox ou en verre, parfaitement propre et sec. Peser 120 g de sucre en poudre dans un bol, et tamiser 120 g de sucre glace dans un autre bol : les petits grumeaux de sucre glace laisseraient des points blancs et collants dans la meringue.

   Blancs limpides, sans trace de jaune ; sucre glace fin, sans grumeaux.
3. 3
   Monter les blancs

   Fouetter les blancs au batteur à vitesse moyenne : ils deviennent d’abord mousseux, avec de grosses bulles, puis blancs et opaques. Continuer jusqu’à ce qu’ils forment des pics souples, qui retombent légèrement au bout du fouet. Une montée progressive donne des bulles plus fines et une meringue plus stable qu’un démarrage à pleine vitesse.

   Blancs blancs et opaques, formant des pics souples.
4. 4
   Serrer avec le sucre en poudre

   Verser le sucre en poudre en pluie, en trois fois, en laissant environ une minute entre chaque ajout, sans cesser de fouetter à vitesse rapide. La meringue se resserre, devient lisse, épaisse et brillante. Elle est prête quand elle forme au bout du fouet un bec d’oiseau ferme et qu’on ne sent presque plus de grains de sucre entre deux doigts.

   Meringue ferme et satinée, qui tient au fouet en bec d’oiseau.
5. 5
   Incorporer le sucre glace

   • Sucre glace 10 g

   Arrêter le batteur. Saupoudrer la moitié du sucre glace sur la meringue et l’incorporer à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le dessus, tout en tournant le saladier. Ajouter le reste et mélanger juste assez pour qu’il ne reste plus de traces de poudre. Le sucre glace donne aux disques leur texture fine, sèche et friable.

   Meringue homogène, toujours ferme, sans traces blanches de poudre.
6. 6
   Dresser 16 disques

   Garnir la poche munie d’une douille unie de 10 à 12 mm. Coller les coins du papier sur la plaque avec un point de meringue. Tenir la poche verticale, à 1 cm de la plaque, et dresser en spirale du centre vers l’extérieur jusqu’au bord de chaque cercle, sans laisser de trou. Lisser au besoin le dessus d’un coup de spatule : les disques doivent être plats et réguliers pour se superposer facilement.

   16 disques plats, réguliers, de 6 cm et d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
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   Cuire 1 h 30 à 100 °C

   Enfourner les deux plaques ensemble en chaleur tournante. La meringue ne doit pas cuire mais sécher : elle reste blanche ou à peine ivoire. Ne pas ouvrir la porte pendant la première heure, l’humidité du four s’échappant d’elle-même. En chaleur statique, cuire une plaque après l’autre à 110 °C, au milieu du four, ou intervertir les plaques à mi-cuisson.

   Disques blancs ou ivoire, secs et légers, qui sonnent creux.
8. 8
   Laisser sécher dans le four éteint

   Vérifier qu’un disque se décolle tout seul du papier quand on le soulève : s’il colle, prolonger de 10 à 15 minutes. Éteindre ensuite le four, coincer une cuillère en bois dans la porte et laisser les meringues sécher 30 minutes dans la chaleur résiduelle. Ce refroidissement lent évite les fissures et finit de sécher le cœur.

   Disques qui se détachent seuls du papier, entièrement secs et froids.
9. 9
   Faire les copeaux de chocolat

   • Chocolat noir 120 g

   Poser la tablette de chocolat noir, à température ambiante, sur une planche. La racler à l’économe ou avec la lame d’un couteau tenue presque à plat, en tirant vers soi : le chocolat s’enroule en fins copeaux. Les faire tomber directement dans un plat creux et les placer au réfrigérateur, où ils durcissent et ne fondent plus sous les doigts. Les éclats trop petits servent aussi.

   Bol de copeaux fins et réguliers, bien froids.
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    Monter la crème fouettée

    • Vanille 1 c. à café

    Verser la crème bien froide dans un saladier refroidi 15 minutes au congélateur. Fouetter à vitesse moyenne puis rapide. Dès que la crème commence à épaissir et à garder la trace du fouet, ajouter les 30 g de sucre glace et la vanille. Continuer jusqu’à ce qu’elle soit ferme et tienne au bout du fouet, sans aller plus loin.

    Crème ferme, lisse et brillante, qui tient au fouet.
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    Souder les meringues deux à deux

    Prendre un disque de meringue, face plate dessus, et y étaler à la spatule coudée une couche de crème fouettée d’environ 1 cm. Poser un second disque, face plate contre la crème, et presser du bout des doigts, juste assez pour qu’il adhère sans casser. Répéter pour former 8 paires, en gardant un peu plus de la moitié de la crème pour l’enrobage.

    8 paires de meringues bien alignées et solidaires.
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    Masquer de crème

    Tenir chaque merveilleux du bout des doigts par-dessous, ou le poser sur une petite assiette, et le couvrir de crème fouettée à la spatule coudée : d’abord le tour, en comblant l’espace entre les deux meringues, puis le dessus, en formant un dôme régulier. La couche de crème doit faire environ 5 mm et ne laisser apparaître aucune meringue.

    Merveilleux entièrement couverts d’une couche régulière de crème.
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    Enrober de copeaux

    Poser le merveilleux masqué dans le plat de copeaux et le couvrir à la cuillère, en faisant tomber les copeaux sur le dessus et les côtés, puis en les pressant à peine du plat de la main pour qu’ils adhèrent. Le déposer ensuite dans une caissette en papier ou sur le plat de service, à l’aide d’une spatule. Travailler avec les mains froides pour ne pas faire fondre le chocolat.

    Gâteaux entièrement couverts de copeaux, sans crème visible.
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    Réfrigérer et servir

    Placer les merveilleux 1 heure au réfrigérateur : la crème se raffermit et la meringue commence à s’attendrir à son contact, ce qui donne le fondant caractéristique du gâteau. Au moment de servir, les saupoudrer d’un léger voile de sucre glace au tamis. Les servir frais, dans la journée, avant que la meringue ne devienne trop molle.

    Crème ferme au toucher, meringue encore croquante au cœur.